Рыба-белка в кисло-сладком соусе
Способ приготовления:
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать голову наскось, разрезав ножом за передним плавником.
Теперь нужно сделать филе не отрезая его с хвоста. Сделать надрез со стороны хребта вдоль него.
Срезать реберные кости. Сделать надрез с другой стороны хребта , срезать реберные кости с другой стороны.
Хребет отрубить на уровне хвоста. Должно получиться 2 филе, соединенные хвостом.
Тонкую реберную часть на которой почти нет мяса срезаем вместе с плавниками
На каждом филе сделать глубокие (до шкуры, но не повреждая ее) надрезы вдоль, а затем поперек
Рыбу посолить, поперчить, можно так же замариновать буквально 5 минут, сбрызнув вином шаоксин, и обвалять в крахмале. Крахмал должен полностью покрывать так же все разрезы..
Раскладываем рыбу так, чтобы «спинки» филе соприкасались друг с другом, смачиваем края по длине и прижимаем их друг к другу, чтобы филе слиплись краями между собой
В предварительно разогретое масло до 160 С опускаем филе шкурой вниз, держа его за хвост и за противоположный край, не давая ему разойтись (расклеиться) между собой. Сковорода или вок должен быть достаточно просторной, чтобы рыба могла полностью помещаться в ней.
Когда вост немного затвердел, опускаем рыбу полностью в кипящее масло, и даем жарится ей 5 минут.
Посыпаем рыбью голову крахмалом, плавники выворачиваем вперед, а рот можно зафиксировать открытым либо зубочисткой, либо морковью, вставив ее внутрь . Плавники развернуть вперед, которые будут лапами «белки». Положить ее в в сковороду к рыбе.
Если масло полностью не покрывает рыьу, то половником постоянно поливаем маслом открытые части рыбы.
Лучший вариант это не переворачивать «белку», пока вся мякоть не станет золотистой, хрустящей корочкой
Выложить готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы дать стечь маслу.
Выложить «белку» на большое блюдо, добавить голову, и вставить в глазницы зеленые горошины по желанию.
Приготовить соус. Для этого смешать все ингредиенты для него, и довести до кипения в сотейнике или воке на большом огне.
Полить рыбу сверху соусом и подавать
*Рисовое вино можно заменить на сухой херес
Добавить комментарий Отменить ответ
История
происхождения
Блюда из китайской кухни становятся все более и более популярными, не только из-за своей нетрадиционности, но и благодаря изысканным и необычным вкусовым ощущениям. И, если говорить о Хуайянская кухне, важно понимать, что это особенная кухня, поскольку чаще всего ее подавали для членов королевских семей. Многие блюда из нее так и остались популярными и любимыми многими, среди них и рецепт рыбы белки. Это блюдо считается самым популярным из Хуайяна. Затем оно распространилось не только по Китаю, но и в другие страны. Ведь карп по-китайски выглядит очень необычно. Также такая рыба отличается своим невероятным оранжевым цветом и тем, что все кости из нее удалены.
Хуайянская кухня отличается своей специфической нарезкой различных составляющие. Особенно славится своим уникальным способом нарезки дыни. Принципы приготовления еды в этой кухне основываются на приготовлении любых продуктов методом тушения или же готовкой на медленном огне.
Также популярным является и приготовление на пару и в духовке. Хуайянская кухня по мнению ее поваров способна сохранить максимальное количество вкуса и при этом приготовить пищу, которая будет легко перевариваться организмом в любом возрасте. Здесь отказываются от множества различных специй, в том числе и от острых, которые являются характерными для Китая в целом.
Также большинство вегетарианцев являются ярыми поклонниками Хуайянской кухни в Китае. Ведь большая часть их еды, как раз и есть вегетарианской.
Невероятная история карпа-белки
Возникновение карпа-белки, рецепт которой сейчас известен во многих странах, появился на юге Китая в городе под названием Сучжоу. Именно поэтому блюдо имеет второе название карп по-сычуаньски.
Конечно все мы прекрасно понимаем, что рыбы под названием «белка» нет даже в Китае. На самом деле, карп по-китайски был придуман для императора Цяньлун.
По легенде император спускался по реке Янцзы, и решил заглянуть в ресторан со своими придворными.
И вот в пруду перед этим заведением веселилась рыба, которую называют мандарин. И в этот момент император приказал приготовить ему именно эту рыбку. Собственник данного заведения не знал как поступить. С одной стороны, он боялся обидеть императора, а с другой богов. Ведь именно эта прекрасная рыба предназначалась, как подношение богам.
Когда же повар стал готовить рыбу, он изменил ее внешний вид, чтобы не обидеть богов. Затем рыба в крахмале по-китайски, была подана императору. Тут он услышал небольшой писк со своей тарелки. После этого Цяньлин сказал, что с этого момента это блюдо должно называться – рыба-белка. Рецепт, которой повторяется и доныне. А почему именно белка?
Такое слово было выбрано из-за похожего произношения с названием самого ресторана, где в этот момент находился император Цяньлин.
Тот Карп в крахмале, что готовился ранее, и который подают сейчас имеет некоторые отличия. Если раньше карп по-сычуаньски покрывался яичной смесью перед обжариванием, то сегодня его предпочитают обваливать в крахмале, предпочтительнее в кукурузном. Поэтому блюдо и стали называть «карп в крахмале«.
Кроме того, «карп-белка» рецепт требовал подачу рыбы политой маслом с привычным соевым соусом. Но, современные повара подают ее под кисло-сладким соусом, таким привычным для китайской кухни. Хотя, наверное, императора очень удивило бы, если бы ему в то время предложили рыбу в крахмале по-китайски в томатах. Ведь помидоры появились в Китае лишь несколько столетий спустя.
«Карп-белка», история которого подверглась некоторым изменениям, на современной кухне превратилась в карпа, толстолобика, сазана или в любую другую «мясистую» рыбу, в таком оригинальном исполнении.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Рыба-белка в кисло-сладком соусе» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Рыба-белка в кисло-сладком соусе» самостоятельно дома легко и просто.
Источник
Китайская кухня: рыба-белка и ее легенда
Непременно заказываю это блюдо в Китае, но тут вот решилась сама поучаствовать в процессе приготовления. Тем более, дочь моя просто обожает эту самую «белку» — стало быть, надо осваивать.
Всякий, кто впервые слышит это странное название, задается закономерным вопросом: а почему белка, при чем тут вообще белка?
У названия есть легенда.
Хотела рассказать ее в конце, но, видимо, лучше сразу.
Для лучшего понимания, а зачем, собственно, нужен весь этот непонятный кулинарный процесс.
Итак: когда-то один из китайских императоров заглянул в один из китайских ресторанов.
(по некоторым версиям, это был император Цянлун, а ресторан — «Сосна и журавль» в городе Сучжоу).
В ресторане император увидел рыбу, которая лежала на жертвенном алтаре, и заказал повару такую же.
Повар не мог отказать высшей особе, но очень боялся гнева богов.
И тогда решил пойти на хитрость: взял и изменил форму рыбы, сделав ее похожей… на белку.
Вроде как императору готовилось совсем не то, что предназначалось богам.
Зато именно с тех пор это блюдо очень прославилось и получило такое название: рыба-белка.
Ну, будем готовить императорскую белку?
Понадобится:
1. Рыба среднего размера
3. Перец болгарский – 2 штуки разного цвета
4. Перец острый — 0,5 стручка
5. Чеснок – 2-3 зубчика
7. корень имбиря – 0,5-1 ч.л. сухого молотого
Или – небольшой пластик (примерно 1 см) от самого корня, порезанный на мелкие кусочки.
8. Морковь – 1 штука (или половинка, если морковка очень большая.
Для соуса:
1. крахмал — 1 ч.л.
2. вода – 2/3 стакана
3. соевый соус — 2 ст.ложки
4. сахар — 2 ст.ложки
5. кетчуп – 3 ст.ложки
6. уксус 9% — 2 ст.ложки
Теперь, собственно, сам процесс.
1. Рыбу, естественно, потрошим, чистим, отрезаем голову.
Голову не выбрасывать — ей тоже найдется применение в этом рецепте (нужно только удалить жабры).
2. Надрезать по хребту до хвоста, удалив сам хребет и ребра.
Получаются два куска, которые держатся на хвосте.
3. Переворачиваем кожей вниз, вытаскиваем из филе оставшиеся кости.
По крайней мере, наиболее крупные.
4. Осторожно делаем надрезы: вначале поперек рыбных филе, затем — вдоль.
Главное условие — ни в коем случае не повредить кожу.
В итоге должны получиться отдельные квадратики, держащиеся на коже.
У меня получились крупные кусочки — лучше нарезать их более мелкими.
5. Аккуратно приподнять рыбку за хвост, повернув кожей внутрь, слегка потрясти — что бы рыбные «квадратики» отлипли друг от друга. и приняли более объемный вид.
7. Обвалять рыбку в крахмале и отправить в раскаленное масло — кожицей вниз.
Если кипящее масло полностью покрывает рыбу — можно даже не переворачивать.
(Моей вот рыбе его чуть не хватило и перевернуть пришлось.
Делать это тоже надо очень осторожно, что бы ничего ей не повредить).
8. Готовую рыбину выкладываем на блюдо, обжариваем голову и пристраиваем ее к рыбе.
Теперь дело за соусом и овощным сопровождением.
Кисло-сладкий соус делаю точно так же, как и для другого китайского блюда (мясо с ананасами в кисло-сладком соусе).
1. Смешиваем все составляющие.
(Смотрим, что бы крахмал размешался без комочков).
2. Чеснок и имбирь (если он не в сушеном виде) рубим на мелкие-мелкие кусочки, морковку режем на мелкие кубики, перец и лук — на небольшие пластики.
Вообще схема похожа, что и в рецепте Рыба в кисло-сладком соусе.
3. Небольшую порцию масла (меньше, чем для рыбы) разогреваем в сковороде до появления легкого дымка, кидаем чеснок, имбирь, морковку и, постоянно мешая, держим около минуты.
4. Добавляем к этой компании перец. И еще примерно минута обжарки при том же помешивании.
Вообще, точное время я, конечно, не засекала, но морковка и перец должны успеть стать достаточно мягкими, но при этом оставаться еще упругими.
5. В последнюю очередь кидаем лук.
В его задачи входит лишь пропитаться маслом и стать более прозрачным.
6. Еще раз взбалтываем соус (что бы поднять осевший крахмал), выливаем в овощи.
Буквально несколько секунд — и соус в сковороде уже густеет.
7. Держим (все так же помешивая) еще секунд 20-30 — все, готов.
Снимаем с плиты и поливаем этой красивой смесью нашу рыбу.
Теперь можно хвататься за палочки и начинать есть.
Впрочем, муж мой и вилкой хорошо управлялся.
ПОСЛЕСЛОВИЕ:
1. К вопросу о подборе рыбы: китайцы, в основном, пускают на это дело карпа.
Хотя, пробовала я в их ресторанах и красную рыбу.
У меня сейчас был морской окунь — вкусный, но достаточно костистый.
(Выдирая из него кости, перестаралась и несколько подпортила товарный вид.
На вкусе это не отразилось, но лучше изначально брать рыбку с меньшим количеством костей).
Да, и еще: рыба не должна быть длинней диаметра вашей сковороды.
2. Не думаю, что нужно стараться выдрать из рыбы вообще все косточки до единой — как правило, убираются наиболее крупные.
Наличие самых мелких и тонких вряд ли слишком критично.
3. В соусе привела свою дозировку, но вы можете изменить ее по собственному вкусу.
Например, больше добавить соевого соуса.
4. Овощной гарнир, в общем-то, не обязателен — можно приготовить с одним только соусом.
Хотя, с овощами намного вкуснее, мне кажется.
В Китае мне попадался даже соус-гарнир с огурцами и ананасами.
5. Отдельный вопрос, как пристроить к рыбе-белке голову.
В этом весь креатив: пристроить ее на блюде желательно так, что бы плавники по обе стороны торчали вверх — как беличьи ушки.
Но на вкусовых качествах это, разумеется, не сказывается.
7. САМОЕ ГЛАВНОЕ: не пугайтесь, что так много текста.
В реальности все не так страшно — гораздо дольше описывать этот рецепт, чем готовить.
8 комментариев
Вот спасиб! Я на эту белку давно уже положила глаз, да все не знала, как подступить к ней. ))
Галь ну рецепт супер просто, а название какое необычное — рыба-белка.
Мои домашние и я в восторге от твоего рецепта баклажан в кисло-сладком соусе. Теперь новенькое китайское блюдо неприменно опробуем, уже представляю как вкусно будет.
Ага, баклажаны понравились?! Я оч.рада. Тогда рыба тоже должна понравиться, у нее среди наших людей много поклонников 😉
Рыба, вообще наша слабость, любим в любом виде, а уж такую… Да еще с соусом и овощами — самое то! И гарнира никакого не нужно!
Да я вот тоже к ней никакого отдельного гарнира и не делаю, даже не представляю, с каким еще блюдом это может сочетаться. Разве что, с рисом ))
Да ну, и овощей хватит!
И правда, рецепт интересный! Мне нравится, что с овощами соус, бум готовить!
Оставить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Источник
