Гефилте фиш
- Нам понадобится:
- 2 карпа
- 5 больших луковиц
- растительное масло
- свекла
- 2 небольших моркови
- газированная вода
- 1/4 белого батона
- 2 карпа среднего размера
Сегодня я расскажу вам о самом культовом блюде еврейской кухни — фаршированной рыбе
Сказать что это блюдо для евреев ашкеназов -фетиш ,значит не сказать ничего .
Когда я был маленький -мои бабушки и тетки ,с обеих сторон, готовили Рыбу фиш ,на каждое семейное застолье !
И у, каждой из них был свой рецепт . более того между ними всегда возникали яростные споры чей рецепт лучше!
Сейчас конечно молодежь ( и я в том числе ) на такие подвиги не способна -ибо приготовление такой рыбы это настоящий геморрой подвиг ,в наш век нехватки времени !
Настоящая Рыба фиш готовится почти целый день ! Но в на Новогоднем столе без нее как то не то .
Рыбку то хочется ,а самому ее приготовить не в жилу .
Сегодня у меня на кухне будет солировать моя Мама . (бурные не смолкающие аплодисменты . )
, а я буду на подхвате -поднести ,порезать ,сфотографировать!
Итак приступим
— берем 5 больших луковиц
Три штуки мы тут же почистили (внимание шелуху не выбрасывать !),порезали и отправили обжариваться в большом количестве растительного масла,остальные пока отложим в сторонку
Повторюсь еще раз всю шелуху от лука сохраняем она нам понадобится далее!
-Далее нам понадобятся 2 небольшие морковки и свекла,которые мы режем на дольки и кружки
-Теперь берем четвертушку белого батона ,срезаем корочку и замачиваем в газированной воде
— Теперь о главном
Берем 2 карпов средних размеров
За рыбу мне тут же сделали выговор с занесением в личное дело .
Дело в том ,что я пошел в магазин ,выбрал двух свежайших карпов из бассейна ,и что бы облегчить себе жизнь попросил из почистить и разделать.
И вот когда я довольный собой принес их домой -мне этой рыбой стали в харю тыкать . объясняя ,что хоть я и дожил до 45 лет а мозгов у меня как у моего 10 летнего сына.
Как оказалось-рыбу надо было чистить самому ,ибо и чешуя и плавники будут нужны в процессе приготовления! Более того Рыбу порезали тоже не правильно -у меня она была разрезана на 5 кусочков (голова, хвост ,и три кусочка по середине ). Как выяснилось ,куски по ширине должны быть шире приблизительно так — голова, хвост ,и 2 кусочка по середине.
начинаем с головы -как оказалось здесь есть маленький секрет ,про который я никогда не слышал.
На внутренней части головы есть маленькая косточка ,которую обязательно нужно срезать -ибо она имеет контакт с желчным пузырем и может пост фактум давать горечь готовому блюду
Острым ножом ,аккуратно отделяем шкурку от мяса и начинаем отделять мясо от костей.
Здесь ,кстати, и таилась причина спора моих теток и бабок .
Дело в том ,что многие хозяйки не отделяют косточки ,они просто вырезают куски мякоти оставляя в рыбном куске пустоты ,которые постфактум заполняют начинкой
Мама придерживается того мнения ,что косточки надо тщательно очистить от мяса .
Косточки опять же не выбрасываем
Вот ,что получилось в результате кропотливого труда
Теперь приступаем к созданию начинки !
на предыдущем фото вы видите несколько кусочков нилуса ,которые мы добавим в наш будущий фарш ,так же для фарша нам понадобится ,мясо карпа очищенное от косточек ,оставшийся лук,и лук который мы спасеровали на сковородке ,белый хлеб вытаскиваем их минеральной воды и тщательно отжимаем от влаги . и все перемалываем в однородный фарш
Берем 2 яйца ,отделяем белок от желтка,белок взбиваем до состояния пены ,и добавляем и белки и желтки фарш и тщательно перемешиваем . Солим и перчим фарш по вкусу . Можно добавить столовую ложку коричневого сахара
Начинаем фаршировать полученным фаршем голову рыбы и шкурку (вот когда я понял,почему хорошо что бы куски рыбы были порезаны достаточно широко.
Узкие полоски шкуры тяжело фаршировать , мама вышла из положения следующим образом -она разрезала шкурку на 2 части по линии хребта . Из остатков фарша налепите маленькие котлетки!
теперь нам нужна большая кастрюля ,которую мы будем заряжать для последующих манипуляций
На дно выкладываем шелуху от лука ,далее косточки ,и если есть плавники и чешую ,все это надо опять же закрыть слоем лука ,и сверху разбросать свеклу и морковку
Кастрюля готова для приема рыбы . но если вы думаете ,что это все, так таки нет . я к этому времени честно говоря уже 10 раз пожелел ,что согласился на эту авантюру под названием ГЕФИЛТЕ ФИШ
В сковородке где у нас обжаривался лук мы начинаем обжаривать кусочки зафаршированной рыбы,без особого фанатизма -до красивой прожаристой корочки
Обжаренные кусочки аккуратно выкладываем в кастрюлю ровными слоями ,добавляем укроп и кинзу и заливаем кипятком так ,чтобы покрыть рыбу на один палец.
Кипяток наливать аккуратно ,либо по ножу либо на стенку кастрюли
Даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума -и вот на таком маленьком огне ,рыба должна простоять минимально часа 4 ,а лучше 6 часов.
После того как рыба дошла до кондиции ,мы даем ей немножко остыть и начинаем аккуратно извлекать ее на тарелку ,где она окончательно остынет
Юшку надо ,перецедить от шелухи и косточек .
Теперь можно красиво выложить рыбу на блюдо ,и залить юшкой . Отправляем это в холодильник на пару часов
При желании можно в юшку добавить желатин ,но если вы все правильно сделали все застынет и без него
Источник
Фаршированная рыба Гефилте фиш — готовим 2-мя способами
Привет всем посетителям моего блога. Сегодня мы с вами будем готовить традиционное блюдо еврейской кухни под названием Гефилте фиш или по-нашему фаршированная рыба. Вы знаете, вот сколько себя помню, еще с детства, каждый Новый год и потом 1 января (у мамы день рождение), у нас на столе была фаршированная рыба. Готовилась она каждый Божий год. Конечно в детстве я мало понимала толк во вкусной еде и как-то игнорировала ее, но вот как она готовится я знаю точно, и хочу с вам поделиться рецептом приготовления фаршированной рыбы. Знаю два способа как можно нафаршировать рыбу. Первый — это способ моей мамы и бабушки, когда кожа с рыбы снимается со всей тушки. И второй способ узнала от бабушки еврейки у которой работала, у нее более легкий способ — рыбу режут на порционные куски и снимают кожу. В общем оставайтесь со мной и я поделюсь с вами рецептами. Ну, а пока давайте узнаем для начала что из себя представляет Гефилте фиш.
Что такое фаршированная рыба?
Итак, фаршированная рыба или Гефилше фиш — это традиционное, праздничное блюдо еврейской и как многие утверждают одесской кухни. У одесситов свои рецепты и традиции, и истинные одесские женщины скажут вам, что фаршированная рыба невозможна без трех видов рыбы. Но, скажу вам честно и, из одного вида рыбы это получается просто «шикарная фаршированная рыбка».
У евреев же другая легенда, и считалось что еврейские семьи в основном были бедными, а детей было много. На шаббат всегда должно было быть что-то мясное или рыбное, денег же на приготовление той же рыбы, чтоб она была цельными кусочками у них не было, и смекалистыми еврейскими женщинами был придуман рецепт фаршированной рыбы. Мол в нее добавляются добавки в виде лука, сухарей, и конечного продукта в итоге получается больше. Вот такая вот еврейская экономия и практичность.
Данное блюдо состоит из рыбьей кожи, которую снимают разными способами с рыбы, так чтобы она не порвалась, затем рыбью мякоть перемалывают в мясорубке с поджаренным луком, добавляют белую булочку, которую замочили в молоке, добавляют яйцо и делают фарш. Затем этим фаршем заполняют рыбью кожу, придают форму рыбки, и варят в рыбном бульоне, или же запекают в духовке. Затем блюдо остужается, режется на порционные куски и подается к праздничному столу. Фаршированную рыбу красиво украшают отварными или свежими овощами, и подают.
Если рыбного фарша получилось много, то из остатков делают рыбные котлетки, которые варят вместе с рыбой и также подают к праздничному столу.
Это поистине праздничное главное блюдо, которое готовят только к праздникам. На каждый день это блюдо не подойдет, с приготовлением придется повозиться.
Из каких сортов готовят фаршированную рыбу?
Готовят фаршированную рыбу из крупных сортов рыбы, в основном речные сорта с которых можно легко отделить кожу, кости, жабры. Как правило, это доступная для всех рыба, типа карпа, сибаса, щуки, толстолобика, белого амура. Реже используют кефаль, щуку. В европейских странах фаршируют форель, в Израиле часто фаршируют лосося.
Итак, поехали готовить!
Фаршированная рыба целиком
- Карп — 1 штука весом от 800 грамм и выше
- Белый батон, булка, или сухари — 200 грамм
- Молоко — 200 мл
- Лук — 2 крупные штуки
- Соль, перец — по вкусу
- Яйца куриные — 2 штуки
- Лук — 1 штука
- Морковь — 2 штуки
- Лавровый лист — 3-4 листика
- Перец горошком — 10 штук
- Свекла — 1 штука по желанию, для розового цвета рыбы
Приготовление:
1. Первым делом можно пожарить лук и оставить его остывать. Для этого нарежьте на мелкие кубики 2 луковицы. Разогрейте в сковороде подсолнечное масло, можно и сливочное взять примерно грамм 30 и поджарить лук на нем. Жарим лук до светло золотистого цвета, смотрите не пережарьте лук, иначе рыба будет не такая вкусная. Тут секрет также в луке и его вкусе, нам нужен сладкий и не сгоревший лук. Оставляем лук остывать.
2. Далее нам нужно конечно же снять кожу с карпа, сказать вам честно я никогда этого не делала, но пишу все со слов мамы. Карпа вымыть и очистить от чешуек. Удаляем у рыбы жабры и плавники. Нижние плавники можете оставить для красоты. Хвост можете оставить или совсем чуть-чуть подрезать. Мама его подрезает, чтоб он был ровный и красивый.
3. Далее делаем надрез, где голова, но голову полностью не отрезаем, оставляем как показано на картинке.
4. Просовываем нож между мясом и кожей, слегка поддев кожу и далее в ход идут наши умелые пальцы. Наденьте перчатки, чтоб не было заноз от рыбы, а от них потом много неприятностей. И пальцами начинаем отделять аккуратно кожу рыбы от мяса. Некоторые слегка отбивают рыбу молоточком, чтоб кожа легче отделялась.
5. Когда достаточно хорошо отделили кожу от мякоти, нам нужно отделить хребет, и это делается при помощи ножниц, подрезается аккуратно хребет и дальше снимаем кожу при помощи пальцев и ножниц.
6. В районе плавников также подрезаем ножничками. Кожа после этого должна сняться как чулок.
7. Когда вы дойдете до хвоста, то отрежьте в районе хвоста, как показано на картинке. В итоге у вас должен получиться своеобразный чулок из рыбьей кожи и отдельно хребет с костями.
8. Если на чулке из кожи остались кусочки мяса, то ложкой их соскоблите. Внутри немного посолите кожу и поперчите. Выверните кожу.
9. С костей аккуратно снимаем мясо, и проверяем чтоб не попались косточки. Хребет и плавники не выбрасываем, они понадобятся для варки бульона.
10. Теперь из мякоти нужно сделать фарш для наполнения нашей рыбки.
11. Замочите в молоке булку или белый хлеб, пусть он размокнет.
Для того, чтобы сделать вкусный фарш для фаршированной рыбы, рекомендуется пользоваться только мясорубкой, тогда у вас получится нежная начинка.
12. Перемалываем в мясорубке рыбное мясо, туда же отправляет жареный лук, отжатую от молока мякоть булки.
13. Когда все составляющие перемололи, солим и перчим фарш. Хорошо вымешиваем его и отбиваем, чтоб вышел лишний воздух, а фарш скрепился. делается это так: фарш пару раз кидаем в миску, поднимаем и бросаем в миску.
14. Когда фарш хорошо вымешан добавляем в него 2 взбитых в пену белка, и аккуратно вмешиваем их в фарш. Так фарш получится нежным и воздушным.
15. Начинаем наполнять чулок из кожи рыбы фаршем. Попросите вам помочь кого-то из родственников. Фарш немного утрамбовывайте, чтоб рыбка была плотная. Голову также наполняем фаршем. Если у вас остался фарш, сделайте из него котлетки,
16. Теперь возьмите кастрюлю или еще лучше утятницу (мама всегда в утятнице это делала, она продолговатая и удобная как раз для рыбы) на дно положите хребет и плавники от рыбы. Сверху уложите порезанный крупно лук, порезанную на кругляшки морковку, лавровый лист, черный горошек перцем. Также можно положить пару кружочков свеклы, для придания рыбе розового цвета, но это по усмотрению. И сверху на это уложите рыбу, голову и котлеты. Кто-то застилает слой с овощами марлей, или же саму рыбу оборачивают в марлю.
16. Залейте рыбу теплой водой, ни кипятком, ни холодной, а именно теплой водой. Посолите воду и поперчите, также можно добавить немного сахара. Доведите бульон до нужного вам вкусного вкуса и поставьте рыбу на огонь для закипания. Смотрите за рыбой, чтоб она слишком не кипела.
17. После закипания уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите рыбу на маленьком огне примерно 1 час и 20 минут.
18. Затем фаршированную рыбу остужают, нарезают на порционные куски и выкладывают на блюдо в виде рыбы, вверх ставят голову, украшая ломтиками лимона, отварными овощами. В отверстия для глаз можно вставить горошины или черные оливки.
Приготовленная по такому рецепту рыба всегда получается вкусной, сочной и невероятно праздничной, что сказать королева праздничного застолья.
Фаршированная рыба кусочками
В этом рецепте принцип приготовления похож на предыдущий, но есть нюансы. Ингредиенты точно такие, же, как и в рецепте выше.
1. Подготовьте лук для фарша. Для этого порежьте 2 луковицы на мелкие кубики и поджарьте его на растительном масле до золотистой корочки, и отставьте остывать.
2. Карпа помойте, очистите от чешуи. Разрежьте вдоль брюха и удалите внутренности. Делайте это аккуратно и в перчатках, чтоб не наколоть пальцы. Удалите глаза и жабры, отрежьте плавники, и подрежьте до нужного размера хвост, чтоб он был аккуратный.
3. Голову отрежьте, но не выкидывайте. Ее тоже мы будем фаршировать.
4. Порежьте карпа на порционные куски типа, как на стейки шириной в 2 пальца это примерно 4-5 см.
5. Далее поддеваем ножом кожу и аккуратно снимаем мясо с кожи, так, чтобы кожа не порвалась. Так проделайте со всеми кусками.
6. Полученную мякоть нужно отделить от хребта. С помощью ножа отделить мясо от костей. Кости не выкидывайте, они пойдут в бульон.
7. Сделайте из мяса рыбы фарш. Перекрутите мясо, жареный лук, сухари или белую булку, предварительно, замоченная в молоке в фарш. Посолите его и поперчите. Хорошо вымешайте и отбейте пару раз об миску. Затем добавьте в фарш 1 яйцо, и еще раз перемешайте фарш.
8. Разложите на столе полоски кожи. Из фарша формируйте котлету и кладите на кожу, заверните кожу, чтоб получился кусочек фаршированной рыбы, как на картинке.
9. Нафаршируйте все кусочки кожи и голову, если остался фарш сделайте несколько котлет.
10. Займемся бульоном. На дно казана уложите хребты, что остались от разделывания. Сверху уложите крупно нарезанный лук, кружки моркови, кружки свеклы, лавровый лист, перец черный горошком. Посолите и поперчите все ингредиенты. Также для придания цвета, на слой с хребтами можно уложить луковую шелуху, чтоб рыбка получилась слегка золотистого цвета.
11. Сверху на овощи уложите кусочки фаршированный рыбы, голову и котлетки. Залейте горячей водой. Попробуйте бульон на вкус, поставьте вариться рыбу. Дайте ей закипеть и сразу уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите примерно 1 час.
После остывания, подавайте рыбу украсив вареными или свежими овощами.
Приятного аппетита, веселых и вкусных праздников!
Популярные вопросы про фаршированную рыбу
Сколько нужно варить фаршированную рыбу?
Как правило, после закипания рыба варится от 1 часа и 20 минут до 2 часов на маленьком огне под прикрытой крышкой.
Сколько времени нужно запекать фаршированную рыбу?
Запекают рыбу, закрытую фольгой в разогретой духовке до 170 градусов примерно 1,5-2 часа.
Сколько хранится фаршированная рыба?
Как, правило съедается она моментально, но если у вас возник такой вопрос, то хранится она не больше 24 часов. В общем может она хранится в холодильнике не более 1 суток.
Как на иврите фаршированная рыба?
На иврите это звучит, как «даг мэмуле» — «דג ממולא» , значит наполненная чем-то рыба или же «гефилте фиш», но это уже всем известный идиш и названием самого блюда.
Источник
