Рыба горячего копчения рецепт терпуга

Рецепт копчения терпуга горячим способом

Терпуг нечасто встречается на прилавках, но если этот вид попал в руки, обязательно следует приготовить деликатес, копченный горячим методом. По вкусу и аромату не найти аналогичного блюда. При этом продукт полезен для организма. Рыба имеет мясо зеленоватого оттенка, что делает ее уникальной. Соблюдение технологии горячего копчения удастся получить максимум наслаждения и пользы.

Подготовка и засолка рыбы к копчению

Поскольку чаще всего в магазинах представлен замороженный терпуг, то следует правильно разморозить сырье. Наиболее распространены следующие методы:

1. Постепенное оттаивание в холодильнике. В камере плюсовая температура, поэтому лед растает, не изменив структуру волокон терпуга. На это уйдет достаточно много времени.
2. Вымачивание в подсоленной воде. Соль необходима для консервации волокон. Использование этого ингредиента позволяет исключить распадание рыбы при горячем копчении.

Размораживание рыбы в микроволновке или горячей воде приведет к неудовлетворительному результату при высокотемпературной обработке, поскольку продукт будет иметь кашеобразную консистенцию.

Перед тем как коптить терпуг, его следует разделать. Очистка заключается в потрошении и удалении жабр. Если особи крупные, то головы отрезают. Мелкие тушки возможно коптить целиком. Очищенный терпуг тщательно промывается, после чего можно приступать к засолке.

Маринование осуществляется различными методами:

1. Сухой посол. Тушки натираются солью со специями. Набор ингредиентов подбирается по вкусу. Солится заготовка в течение 3 суток в холодильнике.
2. Засолка в жидком маринаде. В воде разводится соль. В жидкость после закипания добавляются любимые специи. Охлажденным маринадом заливается терпуг и отправляется на сутки в холодильник. Считается, что рассол помогает проникнуть соли глубже в волокна и сделать мясо нежным и сочным.
3. Пряный посол. Добавление при мариновании сметаны, сока лимона и пряностей позволит придать пикантности, сделать копченый терпуг более ароматным и оригинальным.

По окончании засолки продукт тщательно промывается водой. При использовании рассола потребуется вымачивание. Для выведения лишней жидкости заготовка подвешивается на провяливание. Только после просушки можно готовить терпуг горячего копчения.

Копчение рыбы

Процесс приготовления копченого терпуга выглядит аналогично с другими видами рыбы. Разводится костер, сверху устанавливается коптилка с загруженной щепой, поддоном для сбора жира и тушками. Вместо костра, в качестве нагревателя, возможно использовать электроплиту. При наличии коптильни с гидрозатвором горячее копчение возможно осуществлять в условиях квартиры.

Несмотря на стандартную процедуру копчения, приготовление терпуга имеет нюансы, которые следует соблюдать ля достижения идеального результата в домашних условиях:

1. Для приготовления лучшим топливом считается яблоневая щепа. Другие виды опилок придадут горечи продукту. Это связано с особенной структурой мяса.
2. Поскольку большая часть мяса терпуга расположена на спине, эту часть следует располагать ближе к топливу. Следует продумать систему загрузки, чтобы брюшки тушек располагались кверху.
3. Оптимальная температура для горячего копчения терпуга – 80°С. Превышать показатель не рекомендуется, так как нежное мясо развалиться и будет иметь вкус вареной, а не копченой рыбы.
4. Во время копчения в коптильне скапливается влага. Чтобы она не испортила вкус копчености, следует открывать крышку коптильни с периодичностью в 10-15 минут.

Длительность горячего копчения терпуга составляет 30-40 минут, в зависимости от размеров тушек.

После снятия коптильни с нагревателя продукт охлаждают. За это время копченость больше пропитывается ароматом дыма. Дальнейшее проветривание позволит уменьшить содержание канцерогенов.

Состав и свойства копченой рыбы

Высокая пищевая ценность копченой рыбы обусловлена особой технологией обработки, позволяющий сохранить максимальное количество полезных витаминов и минеральных веществ. В составе продукта имеются:

1. Витамины групп А, В, С, РР, которые необходимы ля повышения сопротивляемости организма заболеваниям, улучшения зрения, стабилизации психического состояния.
2. Минеральные вещества в большом количестве: цинк, магний, йод, железо и др. Эти элементы позволяют улучшить пищеварение, замедлить процессы старения, укрепить опорно-двигательный аппарат.
3. Жирные кислоты группы Омега, предотвращающие образование тромбов, отвечающих за нормализацию уровня холестерина в крови.

Поскольку в составе копчености содержится 17,64 гр. белка и 7,1 гр. жира, продукт отличается высокой питательностью, быстро насыщает организм. При этом терпуг горячего копчения калорийность имеет невысокую, что позволяет употреблять его людям, соблюдающим диету. На 100 гр. рыбы приходится 162,75 Ккал. Показатель выше, чем у свежей рыбы, поскольку продукт обезвоживается в коптильне, а жиры пропитывают копченость.

Условия хранения

Терпуга после горячего копчения желательно употребить в течение 2-3 дней. В холодильнике возможно продлить срок хранения. Потребуется заморозка продукта. Копченость оборачивают фольгой или пергаментом и отправляют в морозильную камеру. Там она сохранит полезные свойства в течение полутора месяцев. Идеальный вариант – вакуумная упаковка. В такой таре терпуг не впитает лишних запахов, риск порчи продукта будет минимизирован.

Горячее копчение придает рыбе необыкновенной сочности и ароматности. Нежное мясо терпуга станет отличным дополнением любого меню. Приготовив деликатес в домашних условиях, удастся получить максимум пользы и подстроить вкус блюда под личные предпочтения.

Источник

Как приготовить копченый терпуг

Терпуг – это ценная промысловая рыба из семейства окуневых. Она крайне редко встречается на прилавках магазинов и многие кулинары опасаются ее готовить. И совершенно напрасно, ведь морской окунь имеет мясо с нежной текстурой, насыщенным вкусом и практически полным отсутствием мелких косточек. Его можно готовить различными способами – жарить, запекать и, конечно же, коптить.

Подготовка рыбы

Терпуг можно приготовить методом горячего или холодного копчения. Эта рыба высоко ценится за мягкий, нежный вкус, отсутствие мелких косточек, легкость и простоту приготовления. Коптить лучше всего тушки среднего размера, весом 1,5-2 кг. Они полностью прокоптятся и будут иметь насыщенный вкус.

Морской окунь в супермаркетах продается в замороженном виде, поэтому перед копчением его нужно разморозить.

Это можно сделать двумя способами:

1. Естественное размораживание на нижней полке холодильника – не повреждает волокна мяса, но требует много времени. Рыбу лучше всего завернуть в полиэтиленовую пленку – это предотвратит появление неприятного запаха.
2. Оттаивание в подсоленной воде – позволяет тушке сохранить плотность и упругость, предотвращает потерю витаминов и минералов.

Нельзя размораживать терпуг в микроволновой печи или горячей воде. Это приведет к быстрому размягчению волокон мяса – рыба не будет держать форму, станет рыхлой и просто распадется в коптильне.

Затем нужно подготовить тушки – выпотрошить, удалить голову и жабры. Если тушка небольшая, голову можно оставить, это зависит исключительно от ваших кулинарных предпочтений. После их следует помыть под проточной водой и можно приступать к маринованию.

Маринование перед копчением

После размораживания терпуг нужно замариновать – это можно сделать различными способами, с использованием различных ингредиентов.

• Жидкий маринад – в холодную воду нужно добавить соль, на медленном огне довести до кипения и всыпать ароматные пряности. Рассолом залить терпуг и оставить на 24 часа в холодильнике.
• Сухое маринование – тушку следует натереть смесью из соли, молотого перца, приправы для рыбы или любых пряностей по своему вкусу. Терпуг натирается пряной смесью не только с внешней стороны, но и изнутри. Затем оставить рыбу в холодильнике на 2-3 суток.
• Пряное маринование – рыба натирается лимонным соком, сметаной, вином и оставляется на 1-2 дня. Для большей пикантности в маринад можно добавить несколько чайных ложек жидкого дыма.

Для маринования терпуга используются кефир, соевый соус, чесночный порошок, кинза и другая свежая или сушеная зелень. Минимальное время маринования 3-5 часов.

После того, как терпуг промаринуется, его необходимо высушить. Для этого тушки нанизывают на нитку, шпагат или крючки и подвешивают в прохладной, хорошо проветриваемой комнате. В условиях городской квартиры можно воспользоваться балконом.

Горячий способ

Перед тем как приготовить терпуг горячего копчения в домашней коптильне нужно позаботиться о костре. Для этой цели можно использовать любые дрова, но лучше всего отдать предпочтение яблоневой щепе – она обеспечивает мягкий, приятный аромат рыбы.

Основные правила горячего копчения:

1. Температура в коптильне не должна превышать 80°С, в противном случае мясо станет рыхлым.
2. Рыба выкладывается на решетку коптильни только сухой.
3. Тушки терпуга нужно выкладывать брюшком вверх, так как на спинке рыбы располагается наибольшее количество мяса.
4. Чтобы крупная рыба сохранила свою форму ее можно обвязать шпагатом по всей длине.
5. Тушки терпуга во время копчения не должны прикасаться друг к другу.
6. Каждые 12-15 минут крышку коптильни нужно открывать – в ней накапливается влага, которая может испортить нежный вкус терпуга.
7. Время копчения терпуга – не более 30-45 минут, для мелкой рыбы вполне достаточно 25 минут.

Перед тем как коптить морского окуня нужно дождаться, пока щепа перегорит до равномерного жара, слой щепы следует насыпать на дно тщательно вымытой коптильни и взбрызнуть ее водой.

Поверх щепы следует установить поддон, а над ним – решетку для копчения рыбы. Поодон нужен для сбора жира, стекающего с тушек в процессе приготовления. Если нет специального поддона, его можно заменить листом фольги, сложенной в несколько слоев.

Дверцу коптильни нужно закрыть и установить ее на костер. Если из трубочки, расположенной в крышке коптильни начал идти густой дым – это свидетельствует о начале копчения. Как утверждают кулинары, которые коптили терпуга, через 30-35 минут рыба полностью готова.

Холодный способ

Терпуг копченый холодным способом получается нежным, сочным и ароматным. Для этого перед копчением его нужно просушить: тушки, замаринованные любым способом, нанизать на крюки или обвязать бечевкой и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 3-4 часа. Чтобы ускорить процесс сушки можно включить вентилятор.

Холодное копчение требует строгого соблюдения температурного режима – он не должен превышать 15-35°С. Костер при холодном копчении должен быть минимальным для того, чтобы не повысить температуру в коптильне.

Для приготовления рыбы внутрь дымогенератора нужно засыпать древесную щепу, после чего подключить к нему специальный шланг или трубку и вывести ее в коптильную камеру. Продолжительность приготовления составляет 24-48 часов, это зависит от температуры дыма, поступающего в коптильную камеру.

Без коптильни

Копченая рыба – это вкусное и ароматное блюдо, любимое многими. Но домашняя коптильня есть далеко не у всех. Не стоит огорчаться – существует множество рецептов копченого терпуга, приготовленного в импровизированной коптильне, сделанной собственноручно. Для этой цели потребуется алюминиевое ведро с плотно закрывающейся крышкой, большую кастрюлю или металлический ящик.

Топка доля огня изготавливается из кирпичей или же старых колесных дисков. На них же и устанавливается коптильная камера.

1. На дно ведра нужно насыпать ровным пластом щепу из яблони или ольхи.
2. Древесную щепу следует взбрызнуть водой.
3. Поверх щепы следует установить поддон для стекания жира, а сверху решетку.
4. На решетке нужно разместить тушки терпуга.
5. Плотно закрыть крышку и оставить рыбу для копчения.

Тушки терпуга следует выкладывать на небольшом расстоянии друг от друга – так они равномерно прокоптятся и приобретут насыщенный, выразительный вкус.

В условиях квартиры

В условиях городской квартиры терпуг можно закоптить в коптильне с гидрозатвором. Первое, что нужно сделать – подготовить рыбу. Ее следует тщательно выпотрошить, голову можно отрезать или же оставить. Далее тушку необходимо натереть пряной смесью из соли и специй изнутри и снаружи, оставить в холодильнике для маринования на 6-8 часов.

Трубку коптильни нужно вывести в окно или форточку – это предотвратит скопление дыма в квартире. После этого на лист фольги необходимо насыпать ровный слой щепы из яблони, ольхи или черемухи, поместить ее в коптильню и поставить ее на медленный огонь.

Как только из трубки пойдет дым, можно приступать к копчению. Тушки следует выложить на решетку, поставить ее в агрегат и подождать 25-35 минут. Насыщенный золотистый цвет свидетельствует о готовности терпуга.

Рецепт приготовления филе терпуга

В коптильне можно готовить не только целые тушки морского окуня, но и его филе. Оно получается пряным, с приятным, нежным вкусом и насыщенным ароматом.

• терпуг – 2 шт;
• сметана – 3-4 ст. л;
• рубленый укроп, кинза – 3-4 ст. л.

Тушки терпуга нужно разделать на филе, посолить, поперчить, густо смазать его сметаной, смешанной с рубленой зеленью. Оставить для маринования на 1-2 часа.

После этого каждое филе следует смазать сливочным маслом, выложить на лист фольги кожицей вниз и поместить ее в коптильню. Рыба должна готовиться около 25-30 минут. Ее подают к столу со свежими или запеченными овощами.

Копченый терпуг – это вкусное, аппетитное и простое в приготовлении блюдо, которое украсит любой повседневный или праздничный стол. Рыбу можно приготовить самостоятельно, на даче или в городской квартире, воспользовавшись коптильней. Очень важно строго соблюдать технологию копчения – это поможет получить безупречный вкус и аромат терпуга.

Источник