Рыба гриль рецепт от шеф повара

6 рецептов рыбных блюд

Морской окунь от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты:

• Филе окуня, 160 г
• Томатный соус, 40 г
• Масло растительное, 20 г
• Соль, 2 г
• Масло оливковое, 10 г
• Долька лимона, 20 г
• Микс овощей, 20 г

Приготовление:

Филе окуня обжариваем на гриле с двух сторон до появления золотистой корочки. Рыбу кладем на тарелку, украшаем лимоном, салатным миксом и поливаем томатным соусом.

Лосось на гриле и салат из красных апельсинов от Виктора Титова, шеф-повара ресторана «Фаренгейт»

Ингредиенты:

• Вяленая клюква, 50 г
• Апельсиновый фреш, 100 мл
• Корица
• Вишня без косточек, 50 г
• Лосось
• Соль, по вкусу
• Перец, по вкусу
• Микс салат, 30 г
• Слива, для украшения

Приготовление:

Берем вяленую клюкву, апельсиновый фреш, добавляем корицу, вишню без косточек и варим 3 минуты до выпаривания сока, пока не получится соус.

Обжариваем лосось на гриле со всех сторон с солью и перцем, до образования золотистой корочки. Даем ему отдохнуть 1 минуту.

Перемешиваем микс салат и 2 ст. ложки холодного соуса.

Выкладываем горочкой на тарелку салат в соусе, рядом кладем готовый лосось.

Обязательно декорируем блюдо сливой, которую нужно произвольно порезать.

Если в наличии красная смородина и черника – их тоже можно использовать для декора.

Рыбный суп по-сиракузски от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

• Корень сельдерея, 10 г
• Лук-порей, 10 г
• Белый лук, 10 г
• Фенхель, 10 г
• Мята, 2 г
• Базилик, 5 г
• Томатный соус с базиликом (основа), 60 г
• Мидии, 50 г
• Белое вино, 30 мл
• Лосось (филе на коже), 30 г
• Треска (филе на коже), 30 г
• Дорадо (филе на коже), 30 г
• Перец чили «птичий глаз», 1 г
• Оливковое масло, 15 мл
• Рыбный бульон, 250 мл
• Креветки аргентинские, 50 г
• Каперсы, 8 г
• Семена фенхеля, 1 г

Приготовление:

Все ингредиенты обжариваем в сотейнике на оливковом масле.

В конце приготовления добавляем вино, соус томат-базилик и рыбный бульон. Варим до готовности.

Том ям с янтарной форелью от Павла Малецкого, шеф-повара тайского бара Neon Monkey

Ингредиенты:

• Бульон из белой рыбы, 200 мл
• Листья лайма, 10 г
• Лемонграсс, 10 г
• Корень имбиря, 10 г
• Лайм, 20 г
• Лимон, 20 г
• Форель янтарная (филе), 80 г
• Кунжут, щепотка
• Кокосовое молоко, 25 мл

Приготовление:

В прозрачный рыбный бульон добавляем листья лайма, лемонграсс и корень имбиря. Доводим до готовности (15 минут).

Выдавливаем фреш из лайма и лимона.

Обжариваем кунжут. Высыпаем семена на дно сухой холодной сковороды с толстым дном и равномерно распределяем тонким слоем по ее поверхности. На сильном огне кунжут быстро сгорит, поэтому обжаривать его следует на среднем пламени, постепенно сбавляя его до минимума. Обжариваем, постоянно помешивая лопаткой, около 3 минут. Когда кунжут приобретет золотистый колер и начнет потрескивать, снимаем его с огня и остужаем.

В готовый насыщенный бульон добавляем нарезанную форель, фреш лайма и лимона. Даем вскипеть, снимаем с огня. К супу подаем кокосовое молоко, декорированное обжаренным кунжутом.

Лосось от Егора Макарова, шеф-повара ресторана «Коперник»

Ингредиенты:

• Филе лосося на коже, 150 г
• Свежий шпинат, 200 г
• Свежая спаржа, 50 г
• Молодой зеленый горошек, 50 г
• Оливковое масло, 50 мл
• Соль, перец, по вкусу
• Соус мацони

Приготовление:

Выкладываем пюре из шпината, спаржу и зеленый горошек на тарелку, сверху кладем обжаренного лосося и поливаем соусом мацони.

Половина стерлядки на гриле от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты:

• Стерлядь (половина), 300 г
• Яблочный сок, 30 г
• Мед, 20 г
• Соль, 5 г
• Перец, 5 г
• Петрушка, 10 г
• Огурец, 5 г
• Редис, 5 г
• Дайкон, 5 г
• Гранат, 10 г
• Лимон, 30 г

Ингредиенты для соуса:

• Майонез, 30 г
• Чеснок запеченный, 80 г
• Фреш лайм, 40 г
• Горчица дижонская, 20 г
• Сахар, 20 г
• Соль, 2 г
• Орегано, 5 г
• Масло сливочное, 20 г

Приготовления:

Готовим соус: все ингредиенты перебиваем в блендере до однородной массы.

Половину стерляди маринуем в яблочном соке, соли, перце и меде в течение 3 минут. Обжариваем на гриле с 2 сторон по 5 минут. Редис, огурец и редьку дайкон мелко нарезаем. Стерлядку выкладываем на тарелку, кладем рядом салат, украшаем петрушкой и гранатом. При подаче подаем четверть лимона.

Источник

Рецепты рыбы от шеф-повара

Рецепты рыбы от шеф-поваров не мене популярны, чем рецепты мяса или птицы. Вообще, рыбные блюда намного полезнее, чем блюда из говядины, курицы и тем более из свинины. Взять, к примеру, японцев, чей рацион питания основан главным образом на рыбе, и вследствие чего жители этой страны известны большой продолжительностью жизни и высокой активностью. Таким образом, рекомендуем готовить рыбу не один, а несколько раз в неделю.

Преимущества в виде хорошего соотношения питательных элементов разных видов рыбы сопровождается также прекрасными кулинарными свойствами – рыба легко и быстро готовится различными способами, ко всему, она имеет хороший вкус.

В своих рецептах рыбы шеф-повары используют варку, жарку, тушение, а также запекание. Блюда из рыбы хорошо усваиваются организмом, поэтому рыбы можно смело отнести к диетическим блюдам и к блюдам детского меню. Рыба используется для варки разнообразных супов, включая уху. Из рыбы готовятся различные салаты. Рыбу применяют также в качестве начинки для приготовления пирогов и выпечки, а кроме того, фаршируют рыбой овощи.

Для улучшения вкуса и аромата рыбы шеф-повары используют такие продукты как оливки и маслины, каперсы, лук, лимон, щавель, хрен и шпинат. Они служат не только отличным дополнением к рыбным блюдам, но также кладутся для украшения. Популярные соусы для рыбы – это тартар, домашний майонез, а также острый томатный и другие. Впрочем, и саму рыбу можно использовать как основу для вкусного соуса, подходящего к пасте (к примеру, рыбный соус, который готовится из трески). Жареная рыба подается в легким салатом. К отдельным видам рыб хорошо подходит смесь сметаны с зеленью (к лещу, карасям).

В этой статье собраны рецепты разнообразных блюд из рыбы от шеф-поваров на различный вкус, включая супы, так и вторые блюда, а также салатов, закусок и др. Также с рецептами блюд из рыбы вы можете ознакомиться в отдельной рубрике на нашем кулинарном портале. Смотрите оригинальные рецепты и ваши рыбные блюда будут получаться вкусно и радовать ваших друзей и близких!

Рыба по-провански, с томатами и маслинами

Белая рыба от шеф-повара «а-ля франс» особенно вкусна. Ее готовят со спелыми помидорами, вкусными маслинами и, разумеется, с прованскими травами. Данный рецепт удивит вас простотой приготовления и аппетитным вкусом.

• белая рыба (например, треска или хек) – 4 шт. филе
• спелые помидоры — 400 г
• маслины без косточки — 50 г
• каперсы — 50 г
• репчатый лук – 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• белое сухое вино — 150 мл
• оливковое масло
• сухие прованские травы — 1 ч. л.
• соль
• черный молотый перец

Нарезать помидоры маленькими кубиками. Рыбу посолить и поперчить с каждой стороны.

Очистить и измельчить луковицу и чеснок. Разогреть в глубоком сотейнике оливковое масло, положить лук, чеснок, посыпать сухими прованскими травами, готовить на умеренном огне около 5 минут.

Положить на лук и чеснок рыбу, на нее сверху выложить томаты, маслины с каперсами. Полить вином и готовить на большом огне 8–10 минуте. Поперчить, полить оливковым маслом и подавать.

Рыбное карри в тайском стиле

• плотная белая рыба (морской язык, рыба-ангел, белый амур) — 700 г
• кокосовое молоко — 500 мл
• растительное масло — 1 ст. л.

Для пасты карри:
• средняя луковица – ½ шт.
• чеснок – 1 зубчик
• зеленые острые перчики чили – 2 шт.
• зеленый лук — 2 перышка
• лимонный сорго (белая часть) — 1 стебель
• измельченный корень кинзы – 1 ч.л.
• 2 небольших пучка кинзы
• черный перец горошком
• семена зиры — 1 ч. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ч. л.
• растительное масло
• соль — 1/2 ч. л.

Перцы чили разрезать пополам, очистить от семян. Нарезать пол луковицы, чеснок и перцы чили мелкими кусочками, положить в блендер, добавить измельченные перья зеленого лука, белую часть лимонного сорго, корень кинзы и половину зелени кинзы, две горошинки черного перца, семена зиры, натертую лимонную цедру и соль. Измельчить, подливая при включенном блендере растительное масло – такое количество, чтобы получилась равномерная паста карри.

Рыбу нарезать кубиками размером около 3 см.
Разогреть в сковородке 1 ст. л. масла, добавить получившуюся пасту, готовить две минуты. Влить кокосовое молоко, хорошенько размешать. Добавить рыбу и тушить не закрывая крышкой 16-18 минут. Перед подачей украсить оставшейся зеленью кинзы.

Совет шеф-повара:
Пасту карри желательно готовить заранее. После того, как она настоится, она станет намного ароматнее и вкуснее. Можно приготовить ее впрок, в холодильнике она простоит две недели, а в морозилке два месяца.

Рыба в остром томатном соусе

• 1,5 кг морской рыбы
• репчатый лук – 2 шт.
• крупные помидоры – 5 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• корень имбиря
• маленькие перчики чили – 2 шт.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.
• молотая куркума — 1 ч. л.
• соль – 20 г
• сахар — 20 г
• лимонный сок — 3 ст. л.
• натуральный йогурт — 150 г
• растительное масло

Рыбу вымойте, обсушите и разделите на две части. Луковицы, чеснок и 3 см корня имбирь очистите и измельчите. Томаты вымойте и нарежьте мелкими кубиками. Перчики разрежьте на две части, удалите семена, мелко нарежьте мякоть.

Разогрейте в большой кастрюле сливочное масло, обжарьте кориандр, примерно 40 секунд. Положите луковицы, зубчики чеснока, томаты, имбирь и перчики. Тушите на умеренном огне около 10 минут. Добавьте йогурт, молотую куркуму, острую приправу гарам масалу и соль с сахаром. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Готовьте, помешивая, примерно пять минут.

Рыбу выложите в хорошо смазанную маслом форму для запекания. Полейте приготовленным соусом, накройте фольгой и запекайте предварительно в разогретой до 190 градусов духовке около 20 минут. Снимите фольгу и готовьте еще 10 минут.

Рыбный суп-рагу

• рыбный или овощной бульон — 1/2 л
• филе рыбы (окунь, сайда либо лосось) — 400 г
• средняя луковица – 1 шт.
• кочан фенхеля – 1 небольшой
• кабачок — – 1 небольшой
• красный либо желтый болгарский перец – 1 шт.
• крупные помидоры – 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• оливкового масла — 2 ст. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• сухой тимьян – 0,5 ч. л.
• соль

Очистить овощи, у кочанчика фенхеля удалить вялые верхние листья. Нарежьте лук полукольцами, кабачок с помидорами – средними кубиками, фенхель с перцем разрезать соломкой, а филе рыбы — большими кусками.

Разогреть оливковое масло в большом сотейнике с толстым дном, положить лук и обжарить на умеренном огне до румяного цвета, около 10 минут.

Добавить фенхель, перец, кабачок и мелко порезанный чеснок. Тушить все ингредиенты вместе около пяти минут.

Положить томаты, рыбу, перемешать и посолить, готовить 10 минут. После чего влить бульон, добавить один лавровый лист и сухой тимьян.

Варить суп, следя за тем, чтобы он не сильно кипел, около 20 минут. Подавать сразу.

Совет от шеф-повара:
Чтобы сделать суп более сытным, можно добавить в него около 50 г риса. Кожицу от помидоров можно удаоить из супа, для чего нужно сделать на помидорах надрез крест-накрест и опустить в кипяток примерно на 1 минуту. После чего обдать холодной водой и кожица хорошо снимется. Для супа также подойдут консервированные помидоры.

Дорада по-провански с тапенадом

• базилик — 3 веточки
• классический соус тапенад — 100 г
• 2 томата
• 2 дорады среднего размера
• панировочные сухари

Томаты надрежьте крест-накрест и бланшируйте в кипящей воде, около 30 секунд, обдайте холодной водой. Очистите от кожуры и семечек, мякоть нарежьте длинными брусками. Приправьте солью с перцем.
Рыбу очистите, выпотрошите, тщательно промойте снаружи и внутри, обсушите. Обмажьте одну сторону оливковым маслом, а другую покройте тапенадом, смешанным с панировочными сухарями.
Выложите промазанной маслом стороной на широкий противень. Затем на рыбу выложите брусочки помидоров. Запекайте в духовом шкафу, заранее разогретом до 200 градусов, примерно 20 минут. Перед тем, как подавать на стол украсьте базиликом.

Рыба на шпажках в индийском стиле

Такие рыбные шашлычки могут стать превосходной альтернативой традиционным шашлыкам из мяса свинины.

• 3 сладких перца разного цвета
• 2 маленькие луковицы
• 800 г плотной белой рыбы
• 2 ст. л. масла растительного
• 2 лимона для подачи

Для маринада
• 3 зубчика чеснока
• 2 ч. л. черного перца
• 0,5 л натурального йогурта
• 1 средний помидор
• корень имбиря
• 1 красная луковица средн. размера
• 2 ст. л. пряной смеси
• соль – по вкусу

Для соуса
• несколько веточек кинзы
• 1 огурец средн. размера
• 300 г натурального йогурта

Для приготовления маринада нарезать красную луковицу, помидор, 3 зубчика чеснока, корень имбиря натереть на терке. Смешать лук, натертый имбирь, помидор, чеснок, а также йогурт. Добавить пряности с солью по вкусу.

Нарезать рыбу на мелкие кусочки, смешать с маринадом и поставить на пол часа в холодильник. Очистить репчатый лук и сладкий перец, лук нарезать четвертинками, а перец – квадратиками.

Приготовить соус, для чего смешать натуральный йогурт с мелко порезанным огурцом, добавить кинзу.

Нанизать куски рыбы поочередно с четвертинками лука и перцем на заранее вымоченные в воде шпажки и запекать на предварительно разогретой, промазанной растительным маслом решетке до полной готовности, около 10 мин.

Также шашлычки можно приготовить в духовке. Необходимо предварительно разогреть ее до 190 градусов и запекать шашлыки на решетке (застелить ее фольгой) около 15 минут. Подавать с соусом и нарезанным крупно лимоном.

Сибас с маслинами, лимоном и каперсами

• сибас (либо другая морская белая рыба) – 2 шт. филе по 150 г
• лимон – 1 шт.
• базилик – 4 листочка
• каперсы — 2 ч. л.
• маслины
• оливковое масло – 50 мл
• соль
• черный молотый перец

Хорошо разогреть гриль в духовке и поставить противень близко к нагревательному элементу, оставить на пять минут.

Налить на тарелку столовую ложку оливкового масла и обмакнуть в него сибаса со всех сторон, чуть-чуть посолить и поперчить. Достать нагретый противень и положить в него сибаса кожей вниз. Запекать под грилем около 6 минут.

Разрезать лимон на 2 части. Из пол лимона выжать сок, с другой половины срезать цедру и вырезать мякоть. Маслины нарезать на три части. Смешать в миске дольки лимона с соком, каперсами, маслинами и базиликом, добавить ложку масла, посолить и поперчить.

Готовую рыбу переложить на широкие тарелки и полить получившейся заправкой.

Рыба ледяная в пикантном соусе

• 8 шт. средней ледяной рыбы
• 200 мл рыбного бульона
• 7 зубчиков чеснока
• 75 мл растительного масла
• 3 веточки розмарина
• 1 ч. л. перца чили молотого
• 2 ст. л. муки
• соль – по вкусу

Ледяную рыбу вымойте, обсушите, обваляйте в муке. Обжарьте на 50 мл. разогретого растительного масла, по три минуты с каждой стороны. Переложите на горячее блюдо.

Влейте в сковородку оставшееся масло, добавьте неочищенный чеснок и листочки розмарина, готовьте 40 секунд.

Влейте бульон, перемешайте и готовьте на большом огне до тех пор, пока жидкости не станет вдвое меньше. Добавьте перец чили, перемешайте. Полейте рыбу соусом и немедленно подавайте к столу.

Копченая рыба со шпинатом

• 500 мл молока
• 2 ст.л. горчицы
• 1 масляная копченая рыба
• 1 кг свежего шпината
• 1 зубчик чеснока
• 400 г помидоров черри
• 50 г пшеничной муки
• 100 г тертого сыра чеддер
• 100 г сливочного масла
• соль, перец по вкусу

Приготовьте соус. В сотейнике растопите 50 г масла. Помешивая, всыпьте предварительно просеянную муку. Готовьте, продолжая помешивать, на протяжении 1 минуты. Снимите с огня и тонкой струей влейте молоко. Верните на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Готовьте две минуты.

Снимите с огня, добавьте 75 г чеддера, горчицы, соль, а также перец. Перемешайте и отставьте.

Свежий шпинат и томаты вымойте. Зубчик чеснока очистите и измельчите. Разогрейте в сковородке немного сливочного масла и обжарьте чеснок, около 1 минуты. Положите томаты и готовьте, переворачивая, две минуты.

Добавьте в сковородку еще чуть-чуть масла и быстро обжарьте половину шпината, 1 минуту. Переложите в дуршлаг, поставьте его на миску. Обжарьте в масле оставшуюся половину шпината, и также переложите в дуршлаг. Шпинат пару раз хорошенько встряхните.

Разделите рыбу на два филе и удалите кости. Поместите филе на широкий противень.

Выложите сверху шпинат. Ложкой полейте частью соуса таким образом, чтобы он равномерно распределился. Посыпьте оставшимся сыром чеддер и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Подавайте вместе с томатами и оставшимся соусом.

Похожие материалы:

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Печенье «шоколадка»

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Пирог из творога и корицы

Булочки ржаные с зеленью

Источник