Рыба по астрахански рецепт

Судак по-астрахански

1 кг судака, 2 помидора, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки, 4 столовые ложки рыбного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа, молотый кориандр, молотая паприка, перец, соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Зелень петрушки вымыть.

Лимон вымыть, разрезать пополам, из одной половинки выжать сок, вторую нарезать тонкими ломтиками.

Помидоры вымыть, один разрезать пополам, второй обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.

Полученное пюре тщательно перемешать с лимонным соком, растительным маслом, специями и солью.

Полученной смесью смазать куски судака, выложить их в форму для запекания, добавить бульон и поставить на 30–35 минут в разогретую до 200 °C духовку.

Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, половинками помидора и веточками петрушки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Судак

Судак Закуска «ямская» из судака с кремом Ингредиенты: 300 граммов судака, 1 луковица репчатая, 5 граммов муки, 1 столовая ложка масла растительного, перец красный, соль.Способ приготовления: обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные

Судак по-астрахански

Судак по-астрахански Ингредиенты:1 кг судака, 2 помидора, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 4 столовые ложки рыбного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа, кориандр (молотый), паприка (молотая), перец, соль.Способ приготовления:Рыбу

Судак

Судак Рыба отряда окунеобразных.Длина судака обычно 60–70 см (до 1,3 м), весит рыба 2–4 кг (иногда до 20 кг). Водится в пресных и солоноватых водах бассейнов Балтийского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Акклиматизирован в Сибири. Ценный объект промысла и разведения. В

Судак по-китайски

Судак по-китайски Порционные куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) маринуют в течение 10 – 15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке,

Судак по-астрахански

Судак по-астрахански Ингредиенты1 кг судака, 2 помидора, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки, 4 столовые ложки рыбного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа, молотый кориандр, молотая паприка, перец, соль.Способ приготовленияРыбу

Заливной судак

Заливной судак • 1 судак (около 1000–1200 г), 10–12 г желатина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лимон, несколько веточек петрушки, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр и икру сложить в

Судак с луком

Судак с луком ИнгредиентыСудак, 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 2 ч. л. лимонного сока, имбирь на кончике ножа, соль. Способ приготовленияРыбу почистить, выпотрошить, промыть, посолить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать

Судак с фасолью

Судак с фасолью Ингредиенты1 кг филе судака, 500 г стручковой фасоли, 200 мл овощного бульона, 100 г сливочного масла, 2 морковки, 2 луковицы, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. семян тмина, 1 ч. л. горчицы, 1 пучок зелени петрушки,

Судак заливной

Судак заливной Ингредиенты Судак весом 1,2–1,5 кг, 2 моркови, 1 луковица, 1 лимон, 1 корень петрушки с зеленью, 7–8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.Способ приготовления Судака очистить, выпотрошить, отрезать хвост, отделить голову и вынуть из нее жабры. Чешую

СУДАК

СУДАК Судак — пресноводная рыба. Его мясо вкусное, некостистое. Из судака приготовляют такие же блюда, как из

Судак фри

Судак фри Время приготовления: 15 минКоличество порций: 2Ингредиенты: 500 г судака, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 0,5 лимона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.ПриготовлениеРыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Жарить во

Судак

Судак Судак жареный500 г. судака, 20 г. лимонного сока или 3%-ного уксуса, 10 г. муки, 30 г. сливочного масла, 15 г. лимона, зелень, соль, перец.Судака разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на порции, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и запанировать в муке.

СУДАК

СУДАК Судак — это рыба, которая распространена повсеместно на севере Европы. Существует два вида судаков: одни из них живут только в озерах и больших реках, а другие в море, но неподалеку от устьев больших рек. Судаки распространены в России, на юге Германии судака

Судак

Судак При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно

Судак

Судак Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно-кричит 6а-6а-риба-ба-риба!»В переводе со старо-одесского на тривиально-рус — ский это означает: мужик торгует свежей рыбой («Бабы! Рыба!»). Иногда на кукане или на связке — кефаль, глось,

Источник

Вобла, лещ, красноперка и другая рыба, вяленые по-астрахански

Прожив в Астраханской области два десятка лет, в доме на берегу Старой Волги, я, конечно же, научился вялить рыбу правильно, по – астрахански.

Немного истории и опыта предков

Надо сказать, что воблу в готовом вяленом виде, сельские жители Астраханской области раньше считали вторым хлебом.
Ее ели с огурцами, супом, свежими помидорами, перцами, просто вместо хлеба и соли. Вобла была обычным продуктом на праздничном столе у селян.

Правда, эта был действительно роскошная вобла, размером с половник, жирная, мясистая, правильно посоленная.
Рыбу подавали нарезанной на кусочки, без костей и шкурки, в отдельной тарелке.

Селяне брали воблу с собой в поле на обед, у каждого водителя, тракториста в кабине лежала в заначке сушеная вобла.
И не удивительно. При астраханской жаре любой продукт испортится, а вобла выручит и накормит.

Горожане – астраханцы выходили на набережную Волги и многочисленные мосты, с удочками, во время хода воблы. Я с улыбкой наблюдал, и не раз, как молодая мамаша держит в одной руке удочку, а другой качает коляску. Можно сказать, что ход воблы для Астраханцев – это как семейный праздник, как Новый год. Его ждут все, к нему готовятся заранее, и радуются когда он, наконец-то приходит.

Вот и вам повезло. Рыбалка была удачной и хочется посолить рыбу правильно, правильно высушить-завялить, и правильно сохранить. Если рыба грязная – чуток сполоснуть, но не стирать и не замачивать.

Важная штука это прохладное помещение, чем холоднее, тем лучше. В астраханских деревнях для этого столетиями использовались специально построенные сараи для посола рыбы. Стены каркасного сарая заполнялись камышовыми матами.
Астраханцы камышом называют тростник. Тростник в Астраханской области достигает высоты до трех метров и площади его очень значительны. Главное достоинство тростника, как издавна известного стройматериала, – хорошая теплоизоляция. Из тростника и сейчас строят дома и заборы, а раньше и печки топили.

Правильный засол

На дно, подходящей емкости для посола рыбы, сыплем слой самой крупной соли, какую можете купить. В Астрахани используют баскунчакскую. Далее слой рыбы, снова слой соли, и так далее. Главное – не жалейте соль.

Как говаривал мой сосед Макарыч:

— Лучше чуть пересолить, чем чуток протушить.

На последний слой рыбы соли надо класть больше в три раза, чем до этого. Это преграда от вездесущих мух.
Кладем деревянный кружок, или крышку от большой кастрюли, и сверху на него гнет. Гнет – это тяжелый круглый камень, и чем тяжелее он, тем лучше.

Очень хорошо, если у вас есть тузлук (насыщенный раствор соли) приготовленный, или оставшийся от посола предыдущей партии рыбы.

Тузлук льем на кружок гнета, пока раствор не покажется на сухой соли.

Если солить без добавления тузлука, а в помещении тепло – гарантия, что рыба будет испорчена. Без тузлука, рыба даст сок только через несколько часов, поэтому нужен холод. В астраханских посолочных сараях емкости закапывали вровень с землей, и рыбу солили до наступления жары.

Сейчас, конечно, проще – холодильник стал палочкой выручалочкой. В нем рыбу испортить практически не возможно, и мух нет.
Средняя вобла солится от полутора до двух суток, красноперка от двух до трех, средний лещ трое — четверо суток.

Как определить усолилась ли рыба?

В Астрахани это делают двумя способами.
Берем просоленную рыбу, одной рукой за голову, другой за хвост. С усилием тянем, пытаясь растянуть рыбий хребет. Если слышится характерный треск, от позвоночных костей, — поздравляю, все отлично.

Но есть еще способ более точный.

Выбираем из партии просоленной рыбы самую крупную и опускаем ее в ведро с холодной водой. Утонула, лежит на дне – прекрасно. Всплыла… Это уже ни есть хорошо.

Единственный вариант сунуть рыбу обратно туда, где она солилась еще на сутки, думая при этом, что она просто не дошла. На завтра, достать эту же рыбу и снова в ведро с водой. Утонула – Ура! Если нет – пиши «пропало».

Всю рыбу достаем из тузлука, стряхивая крупную соль обратно в емкость. В Астрахани тузлук не выливают, и солят в нем не одну партию рыбы, пока он совсем не станет грязным от свернувшейся рыбьей крови, слизи и мусора в виде травы. Уж когда совсем потемнеет, его выливают, оставляя на дне емкости не растворившуюся крупную соль. Соль промывают несколько раз чистой водой и снова используют для посола рыбы. Экономия получается ощутимая, поэтому и соль для посола покупается самая крупная.

Раньше, ранней весной, баскунчакскую крупную соль для посола воблы и леща, возили по астраханским селам коммерсанты. Они с удовольствием меняли соль на прошлогоднюю воблу, а крестьянам было это удобно и выгодно.

В астраханских селах вобла была валютой в девяностые годы. Те же коммерсанты ее скупали за деньги, меняли на соль, сахар, макароны, крупу, муку и т.д. Было время, и вобла была другая.

Вернемся к нашей рыбе.

В большую емкость, с холодной водой, вываливаем просоленную рыбу. Всю всплывшую, как это ни жалко, — за забор. Там ее растащат астраханские вороны и собаки.

Конечно, кто любит рыбу сигового посола, с душком, тот может завялить ее в прохладном помещении. Главная беда – мухи. Рыба сигового посола это на любителя. Вдоль хребта она рыхлая, на вкус сладковатая, про запах писать не буду. Только та, что утонула — станет вкусной и качественной, когда завялится, и храниться она будет без проблем.

Сколько держать рыбу в воде и вообще, зачем это нужно?

Держать в воде просоленную рыбу надо до тех пор, пока она не начнет подниматься к поверхности. Это признак того, что из рыбы вышла лишняя соль. Именно такая рыба будет таять на языке, а не обжигать его солью.

Во время отмачивания, воду надо поменять пару раз, и периодически перемешивать плавающую в ней рыбу. Это необходимо для того, чтобы с рыбы смыть всю слизь и отвалившуюся чешую.

Вам приходилось видеть вяленую воблу с белесым невзрачным налетом? И мне. Эту рыбу не промывали лентяи или неумехи, на ней осталась слизь.

Раньше, астраханскую воблу местные жители после отмачивания, приносили к Волге и мыли прямо в реке щеткой, чтобы смыть остатки слизи, особенно на голове рыбы. Товарный вид – определяет и цену готовой воблы.

Рыба вымочена, хорошенько промыта, и мы начинаем ее нанизывать на проволоку, по десять штук. Зачем по десять? Удобнее было считать при оптовой продаже.

Вяление

Связку рыбы последний раз споласкиваем в чистой воде и развешиваем на солнечной стороне. Хорошо если есть ветерок, в Астрахани его хватает.

За пару дней, рыба хорошо обветрится, и ее надо убрать с солнца, под навес, или чердак. Там она дойдет до нормы. Если оставить на солнце, рыбий жир начнет прогоркать, и придаст рыбе не приятный привкус.

Мы все разные, как и наши вкусы. Кто любит вяленую рыбу мягкую да нежную, а кто высушенную в сухарь. Поэтому и хранение у такой рыбы будет разное.

Хранение готовой рыбы

Воблу, что превратилась в соленую деревяшку, хранить можно в бумажных мешках – лучше или хуже не станет. Я люблю воблу, чтоб была как персик. Такая рыба прозрачная на солнце, слабосоленая, жирная, не жесткая, тающая во рту – вот мой идеал правильно приготовленной воблы.

Есть два варианта ее долгосрочного хранения.

Пяти, десяти литровые стеклянные банки-бутыли. Запихиваем в них воблу, сколько можем, закрываем любой крышкой и в подвал. Год-полтора вобла будет вас радовать.

Холодильник – отлично, морозильная камера – идеально, в ней вяленая рыба хранится бессрочно. Хранение в бумажных мешках не защищает рыбу от мелкого черного жучка, которого в Астрахани называют шашень. Как он умудряется проникать в закрытые мешки? Это знает только он, а вяленую рыбу жучок портит напрочь. Личинки его съедают все мясо внутри рыбы, и борьбы с ним нет. Кроме одного способа – съесть воблу быстрее шашеня. Поэтому банки и морозилка лучше всего.

Продавцы на рынках, кисточкой с растительным маслом, мажут вяленую рыбу и балыки, чтоб придать им аппетитный вид, а мы с вами этого делать не будем. Нашей вяленой рыбе этого не надо. Она и так светится от жира и качества, а про запах я писать не буду.

На посошок — короткий рецепт от меня.

У крупной вяленой не жесткой воблы достаем икру. Штуки четыре будет достаточно. 200 грамм хорошего сливочного масла и эту икру толкаем в овощерезку, где стоит нож для приготовления фарша. Задача – перемешать икру и масло. Хлебушек уже порезан, свежий огурчик не помешает. Делаем бутерброды, и…

Мечтаем о будущей весне, как о празднике, думая о том, что воблы надо заготовить больше.

Сергей Клест — Специально для SamodelkiFISH

Источник

Очень вкусная уха по-астрахански (2 рецепта)

Летом 2019 я целый месяц гостила в астраханской области. Жили мы в селе «Образцово-Травино». Вот два рецепта ухи, которые я привезла оттуда. Первый рецепт более простой, но тоже очень необычный. Второй посложнее, но оба очень вкусные и непривычные (для меня, во всяком случае, точно). Попробуйте не бойтесь оригинальности сочетания продуктов – очень вкусно. Продукты как-всегда обыкновенные, доступные нам. Советую – Вы попробовав запишите их в книгу своих рецептов.

Рецепт № 1:

В 100 г – 64,1 ккал, белки – 5,9 г, жиры – 1,2 г, углеводы – 7,8 г.

Филе судака – 500 г
Курица – 400 г
Морковь – 2 шт.
Картофель – 5 шт.
Лук – 1 шт.
Лаврушка – 1 лист
Соль, перец чёрный, коренья, зелень по вкусу

Курицу, любимые коренья и лавровый лист залить водой (примерно 1,5 литра) и сварить бульон до готовности курицы, процедить.

В горячий бульон помещаем морковь и картофель, которые режем кубиком, посолить, поперчить и готовить примерно 7 минут. Опускаем в бульон куски судака. Варим 10 минут. Выключаем и даём настояться 10 минут. Подаём с зеленью.

Отварную курятину можно использовать для других блюд.

Рецепт № 2:

В 100 г – 78,5 ккал, белки – 9,1 г, жиры – 1,7 г, углеводы – 8,5 г.

Филе сома – 1 кг
Любая мелкая рыбёшка – 1 кг
Томаты – 5 шт.
Картофель – 4 шт.
Сливочное масло – 80 г
Лук – 2 шт.
Лавровый лист, соль, укроп и чёрный перец по вкусу

Из мелкой рыбы удаляем жабры и потроха (чистить от чешуи не надо, просто хорошо промойте). Заворачиваем рыбу в марлю, добавляем луковицу целиком, лавровый лист, перечим и варим в 2-х литрах воды 15 минут. Отставляем.

Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры, убрать, по возможности, косточки. В посуду, которую можно поставить в духовку на дно укладываем слоями, каждый слой слегка перчим и присаливаем, лук, нарезанный кольцами, картофель кружочками, томаты, порезанные мелким кубиком, вливаем 0,5 стакана воды. Сверху накрываем тонкими пластиками сливочного масла. Закрываем крышкой или фольгой и ставим в духовку на 30 минут (200 градусов).

На сухой сковороде (если прилипает к сковороде, то слегка смажьте растительным маслом) или гриле слегка обжарить куски сома (можно эту манипуляцию пропустить), выкладываем поверх помидор. Бульон от карасей процеживаем, кипятим, слегка солим и вливаем в рыбу с овощами. Возвращаем в духовку на 15–20 минут (до готовности рыбы). Подаём украсив зеленью. Хозяйка сказала, что некоторые добавляют перед второй отправкой в духовку мелконарезанную тыкву.

Приятного аппетита.

Спасибо Вам, за то, что дочитали статью.
Оцените мой труд – поставьте лайк.
Оставьте комментарий – для меня это важно.
Подпишитесь на мой канал.

Источник