Фаршированная рыба по-еврейски
Фаршированная рыба по-еврейски
Фаршированная рыба по-еврейски или гефилте фиш — отличная закуска, которую можно есть, как в холодном, так и в теплом виде. Готовят её в нескольких вариантах: в виде целой рыбы, в виде отдельных кусочков рыбы или большими тефтелями. Я предпочитаю последний вариант, потому что не нужно возиться с костями. А вкус в любом случае сохраняется один и тот же. Готовую рыбу я заливаю бульоном, в котором она варилась и ставлю в холод. Получается рыба в желе. Лучше всего подходят для этого рецепта белые сорта рыб: карп, толстолобик, синец, белый амур, щука.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Для того чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, нужно взять целую рыбу весом 2 килограмма. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову. Затем разрезать вдоль по хребту. Из каждой половины тушки вырезать филе.
Репчатый лук почистить, помыть и нарезать. Особо мельчить не стоит, все равно его надо будет пропускать через мясорубку. Нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле на сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.
Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, а также жареный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.
Добавить в фарш сырое куриное яйцо.
Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Морковь и свёклу почистить, помыть и нарезать кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц помыть. Дно широкой кастрюли выложить луковой шелухой, кружками моркови и свёклы.
Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой.
Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды. Рыба не должна бурлить, она должна томиться. Её вообще варят без крышки, но я немного прикрываю крышкой кастрюлю, не закрывая её полностью.
Время приготовления фаршированной рыбы по-еврейски 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.
Бульон, в котором варилась рыба, нужно процедить. Его получится приблизительно 0,5-0,7 литра. В чашку налить 70-80 мл холодной кипяченой воды и всыпать туда желатин. Дать набухнуть ему 10-15 минут. Затем разбухший желатин добавить в процеженный бульон, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Желатин должен полностью раствориться в бульоне. Выложить очень вкусную фаршированную рыбу по-еврейски в глубокую посуду, залить бульоном и поставить в холод. Подавать на закуску.
Источник
Фаршированная рыба по-еврейски
Фаршированная рыба по-еврейски – блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда “возня” доставляет удовольствие и процессом, и результатом.
Фаршированная рыба, гефилте фиш, – традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли “чулок” рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня “фаршированной рыбой” называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу – тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.
Часто фаршируют карпа – это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что “чулок” из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно – он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.
Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.
И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.
Ингредиенты
- карп 1 шт. (1,5-2 кг)
- лук репчатый 3-4 шт.
- морковь 1 шт.
- булка черствая (или батон) 300 г (если манка – 4 ст. л.)
- яйцо куриное 1-2 шт.
- соль по вкусу
- перец ч. м. по вкусу
- масло растительное 1 ст. л.
Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.
Самая трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:
1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-“чулок” начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.
2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.
3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно “удерживающий” кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.
Метод, используемый Татьяной, – “усовершенствованный” первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, “переломить” позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.
Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.
Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски
Приготовление
Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.
На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.
Правильный “чулок” из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.
Теперь, когда “чулок” готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.
Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.
Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.
На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.
Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный “чулок”. Если “набивать”, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом “упаковывала”, распределяя фарш “внутри” и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.
Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.
Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.
Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.
Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.
Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.
Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.
Источник
Рыба-фиш по-еврейски. Старинный рецепт нашей семьи
Сколько себя помню эту рыбу всегда делали в нашей семье. Нет ничего вкуснее этого блюда. На все праздники обязательно её готовим. Правда придётся повозиться, но блюдо того стоит. От результата все будут в восторге. На самом деле рецепт очень простой, просто сделав один раз, во второй раз всё получится гораздо быстрее.
В 100 г – 86 ккал, белки – 4,4 г, жиры – 3,7 г, углеводы – 8,2 г.
Совет: нужно готовить с вечера, чтобы блюдо хотя бы ночь провело в холодильнике.
Вот несколько рекомендаций:
Рыбу нужно выбирать среднего размера с учётом Вашей посуды. Я беру рыбу 2 кг и готовлю её в утятнице, но можно приготовить в любой кастрюле с толстым и плоским дном. Лучше всего подходят пресноводные сорта рыбы: карп, сазан, налим, очень вкусно получатся из змееголова. Когда покупаете рыбу, то нужно попросить, чтобы почистили аккуратно, не порвав кожу и не нужно потрошить – нам нужен будет чулок из рыбьей кожи. Если у Вас нет подходящей кастрюли, то можно будет порезать рыбу на куски толщиной 3 см и сняв кожу, сделать блюдо сразу порционным.
Итак, нам понадобятся следующие продукты:
Рыба одной тушкой – 2 кг
Свекла – 2 средние
Морковь – 2 средние
Лук – 0,5 кг
Луковая шелуха – примерно от 5 луковиц
Сдобная булка или батон – 150 г
Яйцо – 1 шт.
Вода – 1–2 стакана (зависит от кастрюли)
Соль и перец по вкусу, лаврушка
Берём целую, но почищенную от чешуи рыбу, отрезаем хвост и голову, из головы убираем жабры. Отделяем острым ножом кожу от мякоти, чтобы получился чулок. Бывает, что кожа у рыбы слишком тонкая, тогда оставляем на коже тонкий слой мяса. Если ёмкость в которой будем готовить, не позволяет уложить рыбу целиком, то нарезаем на порционные куски (ширина 3 см), вырезаем середину, но нужно оставить тонкий слой для того, чтобы удерживалась форма. Теперь аккуратно потрошим, вытаскиваем кости. Пропускаем мякоть с луком и хлебом через мясорубку или блендер на фарш. Перемешиваем, добавляем яйцо, солим, перчим (в этом блюде уместен только чёрный, душистый перец и лавровый лист) и опять всё перемешиваем. Помещаем обратно в чулок или в кружок кожи, только не набивайте плотно, просто уложите без фанатизма, если фарш останется, то сделайте фрикадельки и положите вокруг.
Теперь на самое дно кастрюли укладываем луковую шелуху, потом ровным слоем очищенную и порезанную на тонкие круглые ломтики свёклу, затем порезанную тонкими кругляшами морковь. Солим, перчим, опускаем 4 горошка перца и 2 лавровых листа, заливаем водой так, чтобы овощи были до половины в воде. На овощи аккуратно кладём рыбу, к которой прикладываем хвост и голову. Если делаем из кусков, то стараемся уложить их подгоняя друг к другу, хвост с головой тоже отправляем в кастрюлю. Ставим на самый малый огонь на 2 часа, под плотно закрытую крышку. Снимаем с огня и даём слегка остыть. Тёплую рыбу укладываем или составляем из кусков в блюдо с бортиками, если любите украсьте овощами из кастрюли – они получаются необыкновенно вкусными. Приставляем голову и хвост, процеживаем бульон и поливаем блюдо. Утром этот необыкновенно красивый и вкусный бульон станет холодцом. Украшаем зеленью, дольками лимона и подаём.
Приготовьте обязательно, если хотите удивить своих гостей и близких. В еврейской семье говорили – если женщина умеет готовить вкусно фиш – то она умеет готовить всё. Никогда рыба не остаётся после застолья, съедают и овощи, и желе из бульона.
Приятного аппетита.
Спасибо Вам, за то, что дочитали статью.
Оцените мой труд – поставьте лайк.
Оставьте комментарий – для меня это важно.
Подпишитесь на мой канал.
Источник
