Рыба по римски рецепт

Рецепт соуса гарум по-римски

Среди всего многообразия соусов в мировой кухне особое место занимают специфические традиционные заправки, которые готовятся на основе рыбы или морепродуктов. В большинстве случаев такой соус обладает очень необычным вкусом, который не каждому может нравиться. Итальянский соус гарум – замечательный пример подобного типа приправы. Его история насчитывает практически два тысячелетия, поскольку первые упоминания о соусе датируются I веком нашей эры и связаны с именем Апиция – известного римского гурмана.

Апиций очень ценил вкусную еду, поэтому посвятил всю свою жизнь разработке и созданию новых кулинарных изысков. Многие из его рецептов стали основой для современных европейских блюд – в том числе и гарум. Старинный рецепт соуса основан на использовании главного ингредиента – мелкой рыбки – анчоусов или хамсов, которые в силу своего размера не считались пригодными в пищу и шли на корм животным. Апиций научился добывать из рыбешек ферментированный рыбный сок, из которого в результате получался изысканный и довольно дорогой соус.

Приготовить гарум в домашних условиях можно и сегодня. Конечно, процедура теперь не занимает год, как это описывалось у Апиция, – достаточно чуть больше месяца. Но в любом случае, чтобы реализовать рецепт, потребуется терпение и время.

Понадобится:

• Сырой анчоус – 2 килограмма
• Крупная соль – 500 г
• Розмарин – 150 г
• Укроп – 200 г
• Петрушка – 200 г
• Мята перечная – 100 г
• Фенхель – 100 г
• Базилик – 200 г
• Кинза – 150 г
• Тимьян – 150 г

Количество порций – 8

Время приготовления – 1,5 месяца

О рыбе

Читая форумы и обсуждения темы приготовления гарума, можно часто встретить отзывы о едком рыбном запахе. На самом деле, в Древнем Риме действительно существовала такая «проблема»: рецепт подразумевал приготовление соуса в больших глиняных чанах на солнце, они были плохо защищены от внешнего воздействия, и, кроме того, нередко нарушалась технология производства, а чаны недостаточно хорошо вымывали после прошлогодней готовки. В домашних условиях соус не будет источать непереносимую рыбную вонь по одной простой причине: в чистой емкости рыба засыпается солью, которая является природным антисептиком. В такой соленой среде бактерии, которые и служат причиной появления запаха, не размножаются.

Процесс ферментации – это не гниение рыбы, как многие ошибочно полагают. Он похож на процесс брожения, то есть под влиянием особых микроорганизмов происходит преобразование продукта, которое не имеет ничего общего с процессом загнивания.

1. Для приготовления гарума понадобится большая керамическая емкость. Она должна быть тщательно вымытой, без следов посторонних продуктов. На ее дно выкладываются мелко нарубленные травы – не все сразу, а небольшая часть. Затем поверх трав кладется рыба.
2. Такая последовательность слоев повторяется несколько раз, пока все продукты не будут израсходованы. Самый верхний слой – соль, которой не стоит жалеть, поскольку от нее во многом зависит успешность приготовления соуса. Емкость не должна быть заполнена до самого верха: между крышкой и последним слоем должно остаться достаточно пространства для выделяющихся соков и слоя воздуха.
3. Емкость с заготовкой помещается в теплое, защищенное от насекомых или других вредных факторов внешней среды, место. Через неделю деревянной лопаткой смесь аккуратно размешивается, затем снова закрывается крышкой. Такая процедура повторяется три раза – то есть, соус настаивается три недели.

Получение сока

Очевидно, что для самого римского соуса гарум используется не вся масса, получаемая в результате ферментации. Кости, воздушные пузыри и ткани рыбы, веточки трав – все это не должно оказаться в готовой заправке. Поэтому рецепт включает в себя не только настаивание рыбно-травяной смеси.

1. На четвертой неделе смесь для гарума необходимо процедить, чтобы удалить твердые частички. Процесс не слишком легкий, поскольку рыбный запах (не запах тухлятины, но именно рыбы) все же присутствует, и если кто-то из членов семьи не переносит рыбный аромат, лучше делать это в его отсутствие. Отфильтровать смесь можно с помощью дуршлага с мелкими ячейками.
2. Отфильтрованная масса будет напоминать пюреобразную субстанцию, которая переливается в стеклянную банку и настаивается под закрытой крышкой примерно 1,5 недели.
3. По истечении этого времени смесь расслоится на две части: снизу будет прозрачная жидкость, а сверху – то, что придавало консистенцию пюре. Для соуса нужна нижняя часть массы. Ее сцеживают с помощью марли, желательно несколько раз, так как взвесь из верхнего слоя, представляющая собой очень питательную и насыщенную жирами массу, все же отдает горечью и в целом непригодна в пищу.
4. Готовый рыбный сок можно сдобрить оливковым маслом, винным уксусом, а также специями: черным перцем, травами, кунжутом.

Подача

Если рецепт был полностью соблюден, готовый соус будет обладать очень терпким, но приятным вкусом с характерным рыбным ароматом. В итальянских ресторанах он всегда присутствует в меню, его можно найти и на полках супермаркетов. Правда, в последнем случае в состав приправы будут входить всевозможные консерванты и усилители вкуса, поэтому говорить о соответствии рецепту не приходится.

1. Гарум подают к различным гарнирам из риса и овощей, применяют в приготовлении многих блюд как один из ингредиентов.
2. Считается, что соус неплохо сочетается с мясом и птицей. Им также можно сдабривать салаты и блюда из морепродуктов.
3. Звучит странно, но гарум еще используют в приготовлении рыбы, нередко заменяя им соль.

Стоит повториться, что соус сложен в приготовлении, поэтому хозяйка должна грамотно оценивать свои силы. Кроме того, если ранее не удавалось попробовать нечто подобное, результат может разочаровать. Чтобы не извести продукты впустую, лучше приобрести образец в супермаркете – на пробу, пусть он и не совсем соответствует традиции.

Источник

Золотой лещ по-римски

Если вы не знаете что приготовить на праздничный ужин, рекомендую вам ознакомиться с рецептом приготовления золотого леща по-римски. Возиться с рыбой вам долго не придется, и в итоге у вас получиться ароматное, вкусное блюдо, которое по достоинству оценят все ваши близкие.

Ингредиенты для приготовления золотого леща по-римски

1. Лещ (золотой) 4 шт.
2. Лимон 1 шт.
3. Лук репчатый 2 шт.
4. Салат кочанный 1 шт.
5. Сливки (10%) 125 мл.
6. Вино белое сухое 250 мл.
7. Мука пшеничная 2 столовые ложки
8. Масло сливочное 100 гр.
9. Горох зеленый консервированный 300 гр.
10. Укроп свежий 1 пучок
11. Соль по вкусу
12. Перец черный молотый по вкусу

Приготовление золотого леща по-римски:

1 Подготавливаем рыбу.

2 Подготавливаем ингредиенты.

3 Готовим золотого леща по-римски.

4 Подаем золотого леща по-римски.

Советы к рецепту

– — Если вы не нашли свежих лещей, вы можете купить мороженных, и разморозить их при комнатной температуре.

– — Сливки можно заменить жирной сметаной (25%).

– — Вместо салата кочанного можно использовать пекинскую капусту, тоже вкусно получается.

Источник

Рыбный соус. Приправа, которую знали еще в Древнем Риме. Узнайте и вы про нее, а лучше попробуйте.

Рыбный соус – это очень древняя приправа, которая прошла «естественный отбор» еще с греко-римских времен. Каждый любитель кулинарии просто обязан знать о ней все. Заходи и читай.

• Название по-английски: Fish Sauce (liquamen лат.)
• Название по-французски: La Sauce de Poisson (liquamen лат.)

Синонимы или другие названия : гарум (греко-римский, самый древний), ныокмам (вьетнамский из регионов Фукуок и Фантхьет), сётцуру, иканаго сёю и исиру (японский из сардин и кальмаров), нампла (тайский), нганпьайи (мьянмский), нампа (лаосский), падэк (лаосский, исанский), тыктрэй и тйкути (камбоджийский), патис (филиппинский), юйлу и сяю (китайский), экчот и чоткаль (корейский)

В каком виде продается : жидкий в емкостях (стекло, пластик). Откупоренную емкость хранят не более 12 месяцев в темном и прохладном месте.

Рыбный соус — продукт, вырабатываемый из ферментированной (заквашенной солью), очень свежей рыбы разных видов (традиционно — анчоусов, которые дают роскошный, особенно ценимый гурманами аромат, или аналогичных им видов). В результате длительного периода ферментации получают прозрачную, соленую жидкость (рыбный сок).

Как использовать рыбный соус

Рыбный соус — один из ведущих ингредиентов в китайской, вьетнамской, камбоджийской, индонезийской, корейской, филиппинской и многих других восточных кухнях мира, ну и, конечно же, в тайской. Он применяется, как:

• соус к готовым блюдам;
• ингредиент для комбинированных приправ и соусов;
• компонент множества рецептов (в ЮВА он часто добавляется вместо соли, т.е. отвечает за этот компонент в рецептах, балансирующих на сочетании соленого, сладкого, кислого, острого).

Европейцы с трудом привыкают к такой приправе, поскольку для нее характерен выраженный запах. Рыбные соусы у разных народов и производителей различаются по цвету. Общепризнано, что светлые сорта элитнее темных.

Главным производителем и продавцом этой популярной на Востоке приправы считается Таиланд. В этой стране утверждена государственная классификация продукта. Покупая его, обращайте внимание на обозначения:

• Pure fish sauce (из анчоусов);
• Fish sauce made from other types of animals (из прочих морских обитателей);
• Diluted fish sauce (из разрешенных пищевых добавок).утылка рыбного соуса из Таиланда

Жидкость должна быть прозрачной, иметь характерный рыбный запах. Ее цвет варьируется от золотистого до коричневого.

С чем сочетается рыбный соус

• любой рыбе и морепродуктам
• сырым, вареным, жареным, тушеным овощам
• рису и лапше

Иногда эту популярную приправу сочетают с соком лайма, чесноком, укропом и кинзой, имбирем и красным острым перцем. В полученную смесь окунают кусочки самых разных продуктов, даже мясо и птицу.

С чем нельзя сочетать:

Рыбный соус, что совершенно очевидно, не сочетается с мясом (исключение – сладкие и кислые виды соуса), молочными продуктами, включая творог, сыры, грибами. Его не применяют со сладкой выпечкой и напитками.

Рыбный соус полезен для организма. Проведенные исследования показали, что он содержит целый список минеральных солей, аминокислот, витамины группы В, включая существенный объем В12, и PP.

Для жителей стран ЮВА это основной источник целого списка полезных веществ, в том числе лизина, пантотеновой кислоты, кальция, железа, натрия, фосфора, йода. Если говорить о продукте высших сортов, то он:

способствует выработке гемоглобина и улучшению обмена веществ;

позитивно влияет на зрение, сосуды;

улучшает кожные покровы, микроциркуляцию крови.

Противопоказания к использованию:

Рыбный соус не рекомендуется употреблять людям, которые страдают аллергией на рыбу и морепродукты уже потому, что сложно наверняка знать, на основе чего он приготовлен. Купив некачественный продукт, можно оказаться перед проблемой индивидуальной непереносимости.

10 интересных фактов о рыбном соусе

1. Рыбный соус придумали греки еще за несколько веков до н. э., хотя сегодня считается, что это традиционный продукт из ЮВА. В отличие от современного продукта, древнегреческий не был таким соленым. Особенно прославилась своим продуктом римская провинция Бетика на юге Пиренейского п-ова — территория нынешней Испании (Андалусии и частично Эстремадуры) и португальской провинции Алентеж.

2. Самый древний рецепт среди рыбных соусов, насчитывающий уже более тысячи лет, – гарум. Древние греки и римляне готовили его из тунца, макрели, угря, анчоусов. Некоторые виды содержали вино, мед, уксус.

3. Хотя основным производителем приправы считается Тайланд, сегодня ее выпускают производственные компании всех стран ЮВА. Они предлагают богатейший ассортимент продукта, который различается не только компонентами (разные сорта рыб – один, два или несколько, морепродукты, включая планктон; рыба сырая, сушеная, цельная; кровь рыбы или ее внутренности; всевозможные добавки), но также видом и длительностью ферментации.

4. Во Вьетнаме рыбный соус традиционно производят из креветок, а в Таиланде – из анчоусов. В Японии исиру на полуострове Ното готовят из сардин и кальмаров, сётцуру в провинции Акита — из японского волосозуба, иканаго сёю в провинции Кагава — из северной песчанки.

5. Тайская приправа нампла имеет более выраженный вкус и запах, чем у вьетнамского ныокмама или китайского юйлу.

6. Рыбный соус по вкусу сложно с чем-то сравнивать. Он особенный. Аналогов не существует. По популярности в ЮВА с ним может состязаться только соевый. Дома произвести продукт качественно не удастся.

7. Попробуйте приготовить рыбный соус — рецептов в сети достаточно, но традиционного вкуса и запаха не добиться. Исходный продукт закладывается в специальные деревянные бочки и ферментируется под палящим солнцем Юго-Востока Азии. Лишь в этом случае рыба выделит сок – ту самую роскошную, соленую жидкость, которую так ценят гурманы.

8. Ферментация продукта в промышленных масштабах может длиться в среднем до 18 месяцев. Жидкость аккуратно собирают и продолжают настаивать. Качественный рыбный соус с ярким и богатым вкусом выдержан, как хорошее вино. Самый высший сорт имеет до трех лет выдержки.

9. Второй и третий сорт производят с добавлением воды. Такой продукт бутилируют через 2-3 месяца. Самый низший сорт получают вывариванием остатков соленой рыбы из бочек. Часто производитель в полученный таким путем продукт добавляет немного соуса высшей категории. Это позволяет улучшить вкус. Совсем дешевый и низкокачественный продукт готовится с добавлением усилителя вкуса, сахара, красителей и прочих аналогичных ингредиентов.

10. Рыбный соус от разных производителей и из разных стран может быть совершенно черным, коричневым и даже рубиновым, но он всегда должен быть прозрачным.

На фото ниже этикетка не настоящего рыбного соуса, изучите его состав и сравните с этикеткой соуса, привезенного из Таиланда. (см.выше)

К сожалению, в магазинах часто продают именно не настоящий соус. Неосведомленный человек, решив попробовать рыбный соус, покупает именно подделку и остается разочарован.

Теперь вы знаете, как отличить настоящий рыбный соус от его некачественных заменителей, обязательно попробуйте эту приправу, только настоящую. Она того стоит!

Желаю вам крепкого здоровья, друзья! И, конечно, приятного аппетита!

Источник