Рыба с душком рецепты

Что делать, если рыба с душком: как убрать запах

Узнаем, можно ли есть рыбу с запахом…

Испорчен ли продукт и что делать, если рыба немного с душком, спрашивают люди и с обычным, и с обостренным обонянием. Чаще всего такая рыба непригодна в пищу.

Давайте разберемся — как победить душок и можно ли есть такую рыбу вообще. Поехали!

Как в норме пахнет рыба

Если у рыбы появился сильный и неприятный запах, вероятно, она испортилась. Запах аммиака либо другой «химический» запах говорит о том, что рыба протухла или была обработана антибиотиками, для увеличения сроков хранения. Но люди с обостренным обонянием часто считают даже обычный запах свежей рыбы неприятным. В норме, сырая рыба пахнет морем, рекой, водорослями, иногда песком.

Как понять, испорчена рыба или нет:

• У свежей рыбы должны быть чистые глаза, розоватые или красноватые жабры, упругая консистенция тушки. Если жабры и внутренности желтовато-зеленые ― рыба испорчена;
• Если мясо отстает от костей у сырой или размороженной рыбы ― значит, она прошла несколько циклов заморозки-разморозки и ее качество весьма сомнительно;
• Когда на поверхности тушки имеются не свойственные данному виду рыб пятна или вмятины, а также слизь, она заражена бактериями или паразитами.

Соленая рыба должна пахнуть лишь солью, сушеная ― иметь легкий и приятный аромат, без признаков прогорклого и кислого.

Как избавиться от запаха рыбы. Побеждаем душок

При возникновении ситуации, в которой непонятно что делать, если рыба с душком, обращаемся к опыту кулинаров. Важно учитывать, что следующие советы, применимы только к свежей рыбе, которая лишь слегка пахнет.

Что можно сделать:

• Тушку или разделанный на кусочки продукт вымачивают в слабом растворе уксуса или пиве в течение 20-30 минут;
• Во время жарки или засолки добавляют лимонный сок и лук;
• Если рыба пахнет речной тиной, что абсолютно не опасно, запах можно устранить путем замачивания в молоке (лучше жирном) на 20 минут. Можно также потушить рыбу с соусом, в который добавлено молоко;
• Когда рыба сильно пахнет рекой, а ее предполагается варить, в кастрюлю кладут целую луковицу, кусочек сельдерея, очищенную морковь либо добавляют одну-две ложки молока;
• К жареной рыбе добавляют укроп, майоран, лавровый лист, чеснок, душистый перец, эстрагон, карри, перечную мяту, другие ароматные травы и специи.

Понимая, что стоит делать, есл и рыба с душком, можно не только нейтрализовать запах, но и приготовить вкуснейшее рыбное блюдо.

Источник

Моя кулинария

понедельник, 14 мая 2012 г.

. с душком

Рыба с душком

Печорский засол

* * *
Я столкнулась с этим в Швеции.
Соли было мало, поэтому рыбу квасили.Традиция.
Они уплетают эту «вонючую кильку» и нахваливают: Анчоусы!

Об этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что «товарищи-де ево два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не привычны:
кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем».

Г. В. Стеллер отмечал:
«Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой «кислой».
Для этого обычно в яму, обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов.
Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.

Спустя сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей камчадалы делают «юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них — порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей на домовые нужды. «.

Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова «главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб».
Ее «делают они из всех рыб лососья роду».

Для приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта. Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от прямых солнечных лучей, дождя.
Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы.

Источник

Речная рыба, как приготовить речную рыбу

Елена Аквилон вернулась из путешествия по рекам Северного Урала – с роскошным уловом и советами, как приготовить речную рыбу.

Я очень люблю рыбу. Особенно речную, свежую, только что пойманную. Путешествуя этим летом по Северному Уралу, я наелась ее до отвала.

Королевская семга, нежный муксун, европейский хариус, нельма, сиг и таймень – нет ничего вкусней рыбы, пойманной в хрустальных северных реках.

Например, печорская семга в отличие от норвежской растет в условиях дикой природы, а не в искусственных водоемах, имеет более выраженный вкус и матовый цвет.

А хариус живет только в чистой воде, питается насекомыми и пахнет… огурцами. Правда-правда, свежий, только что пойманный хариус совсем не имеет характерного рыбного запаха.

Пятиминутка и запекание в фольге

Такую рыбу можно есть свежей сразу же после того, как почистил и чуть присолил. Пять минут, и хариус уже тает во рту. Этот рецепт для неприхотливых и особо нетерпеливых туристов и рыбаков. Черный хлеб. Чуть солоноватый хариус. Можно еще зеленого лука вприкуску.

В походных условиях очень хороший способ – запечь рыбу на костре. Не нужно никаких особенных приспособлений. Прихватите с собой только рулончик фольги. Очищенную и посоленную рыбу плотно заворачиваете в фольгу и укладываете на прогоревшие угли. Быстро. Вкусно. Полезно.

Уха по-коми

Ну, конечно, впечатления будут не полными, если не поесть настоящей рыбацкой ухи по-коми. Если вы неравнодушны к рыбалке, вы меня поймете. Уха – это необходимая часть программы. Особое удовольствие — приготовить ее на костре, на берегу реки.

Выпотрошите рыбу, не очищая ее от чешуи. Затем побросайте в котелок с закипевшей водой луковицу и очищенный картофель. Когда все содержимое почти сварится, опустите рыбины в котелок и посолите. Варится рыба очень быстро.

И не надо ждать, когда уха чуть остынет, рискуете остаться ни с чем. Обжигаясь, все жадно набрасываются на уху, а через некоторое время, утолив первый голод, смакуют вареные рыбины, обсасывая косточки.

Для настоящей ухи по-коми рыбы должно быть много, чтобы уха получилась наваристой. Чистить рыбу от чешуи не нужно, она варится вместе с чешуей, жабрами и плавниками. Для ухи допустимо использовать лавровый лист и черный перец, но другие пряности могут только заглушить аромат рыбы. Ее можно варить даже без картофеля. Настоящие рыбаки так и делают. Просто, но удивительно вкусно.

Рыба печорского посола

Есть среди рыбных деликатесов коми блюда, мягко говоря, на любителя. Квашеная рыба печорского посола – экстрим для неподготовленных желудков. Те, кто отважился попробовать, невзирая на то, что рыба эта обладает специфическим запахом, отмечали, что вкус у нее необыкновенно нежный и даже изысканный. Знатоки утверждают, что к запаху быстро привыкаешь, а вкус такой рыбы надолго остается в памяти.

Такая рыба с душком не только вкусна, но и полезна. При таком способе приготовления белок расщепляется, и потому легче усваивается.

Сами коми рыбаки считали, что в давние времена квашеная рыба была практически единственным способом уберечься от цинги. В суровых условиях Севера при недостатке соли такой способ заготовки рыбы был еще и жизненной необходимостью. Рыбу в большом количестве ловили по весне и осенью. И чтобы ее сохранить, приходилось использовать самый доступный способ. Ее очищали, чуть-чуть солили, и ставили в теплое место, где она квасилась и доводилась до кондиции.

Еще коми утверждают, что квашеная рыба полезна для мозга. Правда, научных подтверждений этот факт не имеет.

Елена Аквилон:
«Главное для меня – движение. Во всем виноват дед цыган. Его кровь бурлит и не дает мне сидеть на одном месте. Люблю путешествовать в одиночку. Бродить по улицам незнакомого города, ощущая свободу, впитывая ароматы, звуки, краски, исследуя переулки и дворы… Грешна, поесть люблю не меньше. Понимаю, что чревоугодие – большой грех, но ничего не могу с собой поделать. Каждое мое путешествие – череда вкусовых впечатлений. Еда может рассказать о стране, ее жителях и ее обычаях гораздо больше, чем любой путеводитель. Места, куда люди заглядывают после работы, чтобы выпить бокал вина или кружку пива, поболтать о жизни, позволяют узнать о стране порой больше, чем музеи».

Рецепты Елены Аквилон:

Хинкали

Елена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать.
См. далее.

Вареники с вишней

Настоящие вареники должны быть пышными, жирными, как у гоголевской Солохи. И готовить такие вареники нужно на пару, а тесто для них непременно замешивать на. См. далее.

Уральские пельмени

Сейчас из-за экономии времени и сил мало кто возится с фаршем и тестом – процесс это трудоемкий и не быстрый. Но в моем родном городе с необычным. См. далее.

Азербайджанские пельмени

Дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал различаются между собой формой, величиной, внешним видом, способом приготовления, составом фарша и вкусом. См. далее.

Источник

6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы в закладки 9

Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.

Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:

Сюрстрёмминг

Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.

В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.

Ракфиск

Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.

Омуль с душком

Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.

Хаукарль

Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.

Ныок мам

Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.

Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.

Гарум

Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.

Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.

Источник