Селигерский рыбник (Поедем! поедим!)
Рецепт из передачи Поедем! поедим! от 05.06.2016 Селигер. Тверская область
3 кг. судака
1 кг. ржаной муки
300 г. жирной сметаны
300 г. сливочного масла
700 г. зеленого лука
200 мл. растительного масла
50 г. прессованных дрожжей
соль, перец по вкусу
Время приготовления 1 час 20 минут.
Селигерский рыбник рецепт приготовления:
Заранее приготовить дрожжевое тесто из ржаной муки.
Филе судака с кожей посолить и поперчить. Дать промариноваться.
Зеленый лук нарезать, посыпать солью и слегка помять руками.
Готовое тесто раскатать толстым слоем по размеру формы для запекания и выложить в нее.
Сверху положить слой зеленого лука, затем филе рыбы кожей вверх.
Края теста подвернуть, оставляя центр пирога открытым.
Тесто смазать жирной сметаной, а на рыбу в центр положить кусочки сливочного масла.
Запекать в духовке, разогретой до 170 градусов 30-35 минут.
Источник
Праздник пирога — Селигерский рыбник.
Многие годы Селигер был излюбленным и популярным местом отдыха. Но последнюю пару десятков лет популярность Осташкова поутихла. Тогда, примерно два года назад, несколько светлых умов, неравнодушных к этим благодатным краям, загорелись идеей возрождения местной традиции – приготовление рыбного пирога и с этой целью организовали праздник на озере Селигер.
И вот 10 июля 2016 года Осташков собрал гостей в Набережном саду на берегу широченного озера на фестивале «Селигерский рыбник».
Мероприятие началось с приветственных речей организаторов праздника Ирины Шеретмекер, ИО губернатора Тверской области – Игоря Руденя и представителей кулинарного жюри: Максима Сырникова, Влада Пискунова и Антона Прокофьева.
Максим Сырников рассказал, что пироги с рыбой готовили на Руси давно, но на Селигере рыбник имеет свою особенность – наличие зеленого лука в начинке и использование ржаного теста, которое давало особый неповторимый вкус этому рыбному блюду.
15 участников с разных городов региона приехали со своими оригинальными пирогами, которые выставили на суд профессионального кулинарного жюри и гостей праздника. Первое место получила команда «Дом приемов Хижина» в лице директора Легкова Валерия Васильевича, он сразил судей, приготовив пирог с линем. Все остальные участники готовили рыбник или с судаком, или с лососем, ну а кто-то с форелью. На вкус линь оказался бесподобным, да и к тому же сам пирог был очень красивым.
Под народные песни и пляски воспитанников Богородицкого Житенного женского монастыря гости смогли лакомиться разнообразием приготовленной выпечки и напитков от участников праздника. Кто-то устраивался на лавочке, а кто-то прямо на траве, попивая чаек или что покрепче и закусывая рыбным пирожком и смотря на манящую гладь озера Селигер…
После конкурса настал черед кулинарного жюри показать себя в деле. Их руками были приготовлены калитки.
Максим Сырников рассказал об особенностях теста для этого блюда: из ржаной муки, без яиц и дрожжей. В качества начинки в этой выпечке, как правило, используется каша. Традиционно каша готовится в русской печи, именно тогда блюдо приобретает неповторимый вкус и аромат.
На фестивале в качестве начинки взяли пшенную кашу, к сожалению, приготовленную обычным способом.
Во время мастер-класса Влад Пискунов рассказал о популярности ржаной муки в русской кухне, о блюдах, в том числе сладких, из нее приготавливаемых.
— Русская кухня значительно более богата и разнообразна, чем мы привыкли думать, — поделился Максим Сырников.
Еще одно блюдо, приготовленное кулинарами-профессионалами, было шаньги (шанежки) с черникой. Эти круглые открытые пирожки также относятся к русской традиционной кухне. Выпечка была воздушной, ароматной и очень вкусной. Жаль, что для такого количества гостей ее было катастрофически мало…
На Селигере и без рыбы? Это невозможно, — скажете вы. И будете лишь частично правы. Осташковский рыбзавод, конечно, занял почетное центральное место на фестивале. Рыбы было много и разнообразной, но вся она была выловлена, к сожалению, не в местном озере.
И вот как ситуацию с рыбалкой на Селигере прокомментировал Игорь Горев, ихтиолог и рыболов:
— В озере у нас водится судак, щука, окунь, лещ, линь, жерех и др., но вылов в озере официально запрещен. Мы живем на Селигере, а рыбу поймать, продать — не имеем права. На озере нет хозяйственной деятельности, ни спортивно-любительского рыболовства, ни товарного рыболовства, в связи с этим и озеро в упадке, и люди без работы. Нормальный рыбак будет ловить рыбу так, чтобы на следующий год она еще больше ловилась. А сейчас что? Рыбу ловит, кто хочет, как хочет, чем хочет, когда хочет – бесконтрольно. Для того, чтобы изменить эту ситуацию создали организацию, кооператив «Родина», на которую сейчас мы пытаемся оформить промысловый лов для населения.
Надеемся, что все получится и в скором времени с рыбалкой на Селигере все будет в порядке.
Президент рыболовного клуба ПРК Михаил Калиничев, представляющий судейскую комиссию на фестивале, рассказывал о соревновании между рыбаками:
— Это любительское мероприятие, которое проводится среди людей, увлеченных рыбалкой. Сегодня ловили поплавочной удочкой на червя и тесто, пытались ловить на опарышей. Победил тот, кто поймал больше всех рыбы — подлещик, уклейка, окунь, густерка – по весу 382 грамма. За два часа, что отводилось на соревнование, это вполне нормальный результат, так как прессинг рыбы на водоеме был очень сильный. Мероприятие состоялось, участников было больше 10.
Со своей стороны могу пообещать, если будут проводиться официальные соревнования, мы подтянем наших спортсменов, чтобы они также приняли участие. В таком месте, как Селигер, это необходимо делать.
Кроме этого на фестивале была возможность продегустировать и приобрести разнообразную местную сельскохозяйственную молочную и мясную продукцию, напитки, выпечку с разных мест Тверского края. А у фермеров Надежды и Алексея Волженковых можно было не только выбрать птицу, но и прямо на месте отведать.
Обратила внимание на новую для меня, интересную линейку под брендом «Живая еда» – снеки из сухофруктов, снеки из овощей, злаков, конфеты Якова Маршака. Вся продукция – 100% натуральный продукт, в составе полностью отсутствуют какие-либо неполезные, ненатуральные ингредиенты. О своих полезных снеках они говорят так:
— Мы то, что мы едим. Если следовать простому правилу умеренно и правильно употреблять в пищу только натуральные и качественные продукты, то можно прожить долгую и счастливую жизнь.
Хороший, своевременный и современный лозунг.
Праздник порадовал своей душевностью и размахом. Потенциал развития у этих заповедных мест большой. И чувствуется, у Селигера все хорошее еще впереди! Селигер себя еще покажет!
Селигер, Селигер, Удивительный край!
Он похож на земной, на пленительный рай.
И всего-то здесь небо, да лес, да вода,
Отчего ж, как магнитом, нас тянет сюда?
Т. Зотова
Источник
Рыбное блюдо с Северным привкусом..
Доброго времени суток, Дорогие любители кухни!
Добро пожаловать в Страну Гурмана!
Поскольку рыбник-это рыбацкое блюдо, он должен содержать несколько видов рыбы
Вы должны отправиться в Архангельск на замерзшее северное побережье России, чтобы попробовать настоящий рыбник, дрожжевой пирог из теста с рыбой, который так же прост, грубо обтесан и гармоничен, как люди, которые его изобрели.
Жители Архангельской губернии , расположенной на побережье Белого моря, сохранили свой самобытный характер и акцент.
В отличие от остальной России, северные губернии никогда не знали крепостного права.
Славясь своим мужеством и остроумием, местные жители в старину зарабатывали себе на жизнь рыбной ловлей, охотой и торговлей со скандинавскими странами.
Некоторые русские, живущие в бескрайних архангельских лесах, придерживаются старых порядков и по сей день.
Здесь до сих пор можно встретить старообрядцев, которые упорно держатся православной христианской традиции 17-го века.
Традиционный рыбник -это закрытый пирог; пшеничное, ржаное или смешанное тесто покрывает рыбную начинку со всех сторон
Существует также самобытное местное изобразительное искусство, от северных православных икон до орнаментов, украшающих предметы повседневного быта.
Старорусская кухня также остается популярной.
Среди них есть рыбник, который содержит целую рыбу с головой и плавниками.
Есть два основных требования к рыбе, которая входит в пирог: она не должна быть костной, и она должна быть чрезвычайно свежей.
Вы чистите ее, потрошите, добавляете немного соли, перца и лука, и дневной улов готов пойти в пирог.
Поскольку рыбник -это рыбацкое блюдо, он должен содержать несколько видов рыбы.
Те, кто живет недалеко от моря, обычно используют палтус, свирепый на вид, но очень нежный на вкус wolffish, и тунец, который полностью отличается, когда он свежий от скучного и безвкусного материала в наших морозильных камерах.
Те, кто живет рядом с реками и озерами, предпочитают различные виды пресноводных сигов.
Традиционный Архангельский рыбник-это закрытый пирог; пшеничное, ржаное или смешанное тесто покрывает рыбную начинку со всех сторон.
После того, как пирог приготовлен, верхняя корочка нарезается и подается отдельно.
Еще один секрет этого блюда заключается в том, что для его приготовления требуется очень специальная печь.
Настоящий рыбник требует традиционную русскую печь, массивную, которая иногда может занять половину комнаты.
Русская печь предназначена для поддержания тепла в доме даже при температуре минус 40°C снаружи и имеет много очень специальных конструктивных особенностей.
Наиболее отличительным является то, что отверстие дымохода находится в передней части камеры сгорания, а не в задней ее части.
Традиционная русская печь требует времени, чтобы начать выделять тепло, но она остается горячей еще дольше.
Особый температурный режим, который он обеспечивает, делает его пригодным для некоторых блюд, которые просто не могут быть приготовлены должным образом каким-либо другим способом, и поэтому неизвестны за пределами России.
Тесто оболочки Рыбника должно быть не менее сантиметра толщиной, поэтому для его правильного приготовления требуется русская печь.
Конечным результатом является тонкая верхняя корочка, покрывающая пористую хлебную массу внизу, полную великолепного рыбного вкуса.
Рыбник подают только горячим: как только он остынет, особая магия его вкуса исчезнет.
К сожалению, до сих пор используется очень мало традиционных русских печей, поэтому поиск подходящего рыбника требует путешествия в отдаленные северные глубинки.
Многие пытаются использовать вместо этого обычную духовку для приготовления пищи, но в результате неизменно получается плохой суррогат неподражаемого оригинала.
Источник
Делаем рыбник по карельски, или что делать в глуши долгими полярными ночами?
Двухэтажный поезд Москва-Петрозаводск, кстати, весьма уютный поезд, доставил нас рано утром в Петрозаводск. Конец декабря, на улице темень, и кажется, не посветлеет. Столица Карелии встречает нас сугробами, это первый нормальный снег, который мы видим. В Москве плюсовая температура и пахнет весной. У вокзала нас встречает знакомый водитель, и мы отправляемся на Сямозеро, к друзьям на базу.
Как водится, в дороге про погоду — водитель рассказывает как лет 20 назад тут всю зиму стояли трескучие морозы, а теперь что? На прошлой неделе выпал снег, морозец был, даже лёд встал. А теперь опять ноль, и обещают плюс два! А у нас через две недели новый год! Да когда это было такое? А меж тем, мы всё дальше от города и как ни странно, снега в лесу всё больше и больше.
Так, ну вы в магазин быстро заскочите, и мы скоро будем на базе, говорит Юра. Потом я сгоняю за бензином для квадриков, часик покатаетесь и всё — уже ночь!
Заходим в Магнит, теперь в каждом медвежьем углу стоит магнит с классическим набором пиво-мандарины-водка. Пол липкий, видимо, недавно что-то разлили и мы ходим среди стеллажей прилипая обувью. Зато не скользко. На часах начало десятого, смотрю, люди выбирают алкоголь. А разве можно? Можно-можно, это у вас в Москве с 11, а у нас с десяти! Так что, берём вино, а кто и покрепче и отправляемся на базу. Нас ждут квадроциклы, об этом я уже писал .
Как и говорил Юра, уже к трём часам темно. Кое-что видно, но я бы не стал садиться за руль и гонять по лесу — чревато. Поэтому устраиваем очередную забаву, собираемся всей тусой и делаем рыбники.
Для приготовления рыбника по-карельски потребуются ржаная мука, две части, одна часть пшеничной муки и кефир. Тесто следует как следует замешать, дать настояться и потом раскатывать в тонкий блин. Не совсем тонкий, иначе он не выдержит, и порвётся.
Наш рыбник был из замоченной в пряном соусе щуки и ряпушки. Нууу. На любителя, скажем так, на любителя, я бы добавил больше специй и оставил только щуку. Зато, на фотографиях, с ряпушкой интереснее. Далее, выкладываем рыбу и сверху побольше лука. Таков рецепт.
Затем заворачиваем тесто и получаем лодочку, то что в последствии станет вкусным рыбником.
Минут 40 они лежат и доходят, после чего, кладутся в духовку и там их доводят до нужной кондиции.
Когда рыбник готов, его вынимают и поливают сверху маслом, и только после этого срезают верхнюю часть.
Теперь, угощение готово, осталось дать ему остыть и можно есть. Заодно, мы весело провели целый вечер, и теперь можно было бы пойти в баню. Карельская баня, самая настоящая, с вениками и парилкой — мечта!
Источник
Русский рыбник
ОПИСАНИЕ
Рыбник — это традиционный русский пирог, который запекается с сырой рыбой.
Рыбник можно испечь с любой рыбой, но лучше брать рыбку малокостную или с крупными костями, чтобы его потом удобно было есть. Свой рыбник я приготовила с барабулькой. Барабулька (султанка) — небольшая черноморская рыбка. Приготовить барабульку можно по-разному, однако не стоит слишком загружать эту рыбку дополнительными ингредиентами, ведь мясо барабульки деликатесное, нежное и очень вкусное само по себе. Для рыбника как раз то что надо.
Рыбник получился очень сочным и сытным, тесто пропитывается соками от рыбы и получается невероятно вкусным. Рыбник рекомендуется есть горячим, но мне и в холодном виде он пришелся по вкусу. Все-таки наши предки знали только во вкусной еде. Итак, приступим?
Источник
