Поморский рыбник
“У моря живем, от моря кормимся”,
“Была бы рыба, а хлеб будет” – говорят поморы.
Фото автора
Моё Поморье с детства пахнет выпечкой: рыбниками, плюшками, ватрушками, колобами, ягодниками, морошечниками, калачиками и калитками, а также ухой, сущим корехом, клюквенным морсом, моченой брусникой и «беломоркой».
Родилась я на Поморском берегу Белого моря. Здесь издавна сохранена поморская кухня, рецепты которой бережно сохраняются и предаются. Как правило, пекут рыбники из пресного или дрожжевого теста, ржаной и пшеничной муки. Они могут быть открытыми и закрытыми, любой формы – в виде лодочки, круглые, прямоугольные или в форме четырехугольника. Пекут их наши поморки из камбалы, трески, кумжи, сига, корюшки, наваги, сёмги, палтуса и беломорки и др.
Я предпочитаю рыбу малокостную : палтус, зубатку, треску, сельдь « беломорку». Замечу, что рыбники вкусны как горячие, так и холодные, их принято подавать и как самостоятельное блюдо, и как закуску. Если рыбник большой (не порционный), то верхнюю корочку срезаем ножом, стараясь не поранить рыбу, её можно кушать с нижним слоем. Верхняя корочка используется вместо хлеба, вприкуску. В народе говорили: – “Корка от рыбника – хлебу подмога”. Рыбников, как известно, много не бывает! Пекут их в «охотку» , «уходят влёт!»
Больше других я люблю порционные рыбники с палтусом. Эта рыба вкусная с нежным жирным мясом. (Кстати, любое блюдо с ним — деликатес!.) Рыбники получаются сдобные и фурандать чай с ними вкусное удовольствие!
Именно их мы сейчас и приготовим. Смело берёмся за стряпню!
Рыбу моем, скоблим, промакиваем салфеткой. Разрезаем на порционные куски, посыпаем их солью со всех сторон. (по их количеству определяем число рыбников)
Готовим тесто. Я предпочитаю дрожжевое, без яиц.
Сначала приготовим опару: 1, 5 ст. тёплого молока, 2 ст. ложки сахара, 3 ст.ложки муки, 11 гр. сухих дрожжей. Всё перемешать и поставить в тёплое место на 10 минут .
Затем добавим : 0,5 ст. растит. масла, 1 ч.л. соли, примерно 3,5 — 4 стакана муки. Замешиваем тесто, оно должно быть пластичное и не липнуть к рукам.
Кастрюлю с тестом накроем полотенцем и поставим в тёплое место на час.
Через час тесто хорошо поднимется (увеличится в объёме). Перекладываем его на разделочную доску, подпыленную мукой., нарезаем на кусочки, из них скатываем шарики. Каждый шарик раскатать скалкой в пласт толщиной до 0, 5 см., на середину положить кружочки лука, сверху палтус. Завернуть в четырёхугольник, оставляя отверстие, для выхода пара при выпечке, чтобы рыба «дышала». Также можно заплести тесто «косичкой» через рыбу.
Рыбники выложить на противень, смазанный маслом, оставляя между ними расстояние..Помазать их слегка сбитым яйцом и выпекать в разогретой духовке до золотистой цвета, примерно полчаса при темп. 180 -200 градусов. Рыба за это время успевает пропечься, а о готовности узнаем по вкусному запаху выпечки. Готовые рыбники смазать растопленным маслом и накрыть полотенцем, чтобы «отмякли», но не остыли.
Такой рыбник всю семью накормит.
Глазами насмотрелись на рыбники, теперь они в рот просятся. Чаёк завариваем, и приступаем чаёвничать с удовольствием, никуда не торопясь. Люблю фурандать * да форскать * с детства. Так и хочется сказать: «Андели, сижу фурандаю чай, а пароход уж губой чешет »*
Приятного чаепития!
Мои советы :
1. Палтус лучше свежий: тушка или стейки, (примерно 700 грамм.)
2. Солёный палтус или срезки обязательно вымочить в воде.
3. Тесто можно использовать в любую выпечку.
4. Норму закладки можно увеличить.
————–
фурандать — пить чай в большом количестве и с удовольствием, никуда не торопясь.
форскать – пить чай, прихлёбывая из блюдца, причмокивая со звуком.
пароход уж губой чешет — прошёл морской залив.
Татьяна Каньшиева
Беломорск. Республика Карелия.
Жареница – открытый пирог, в котором рыба запекается целиком. Оцените публикацию. 
(+75 баллов, 15 — всего оценок)
Загрузка.
Источник
Рыбник поморский
12 февраля 2008, 12:24
Ингредиенты
- простое безопарное дрожжевое тесто 700 г
- 2 речные форели (или другие малокостные (легкочистящиеся) рыбы)
- соль
- желток, сболтанный с водой.
Пошаговый рецепт приготовления
Рыбу моем, потрошим, протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем. Посыпаем солью (можно и перцем) внутри и снаружи. Я форель не солю вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.
Раскатываем овальный пласт толщиной 0,5 см.
Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо, ножницами подравниваем хвост.
С двух сторон пласта делаем длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазываем желтком с водой.
Заплетаем тесто косичкой через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно оставить носик рыбы и кончик хвоста. Я хвост заплела, чтобы не покоробился в духовке.
Когда закончили плести, вырезаем вокруг головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!) обрезаем. Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и насекаем, как хвост.
Смазываем желтком с водой, даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. Рыбники готовятся где-то 20 – 25 минут, рыба за это время успевает пропечься.
Подаем пироги, открывая ножом верхнюю часть теста — плетенку. Просто прорезаем по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить рыбку, и поднимаем верх.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Рыбники, как и другие пироги с начинками, лучше класть на бумагу для выпечки – бумага хорошо пропитана, пироги с нее соскальзывают прекрасно, когда готовы. Лучше всего формировать рыбники прямо на противне. На столе раскатываем лепешку, с помощью скалки переносим ее на лист, и прямо там формируем. Кто желает, можно внутрь рыбы напихать трав, сбрызнуть (только в брюхо!) лимонным соком. И прочее и прочее! 
ГОТОВНОСТЬ. В рыбных пирогах готовность рыбы проверяют, слегка встряхнув пирог. Если рыба отстает от теста – значит, пропеклась. Здесь это проблематично, так что можно всего лишь внимательно посмотреть на торчащий нос рыбины: вокруг головы должны остаться пустоты – пропеченная рыбка чуть меньше, чем тот объем, который она занимала при подготовке. В открытом виде пирог не очень красивый — это из-за особенности форели. Ее слизь намертво припекается к окружающему тесту Чисто не срежешь. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Источник
Рыбник — старинный поморский рецепт пирога
Рыбник – традиционный поморский пирог из сырой рыбы, вкусный и питательный. Даже без добавления бульона, пирог получается удивительно сочным.
Традиционно рыбник поморы готовили из филе белой рыбы, а тесто замешивали на самодельной закваске. В наше время рыбник пекут из любой рыбы, в том числе морской, замешивая тесто на дрожжах.
Ингредиенты для теста
Мука ржаная — 200 гр.
Мука пшеничная — 100 гр.
Масло растительное — 3 ст. л.
Ингредиенты для начинки
Перец черный — по вкусу
Масло сливочное — 1 ст. л.
Лук зеленый — 3 пучка
Способ приготовления
Рыбу вымыть, выпотрошить, удалить жабры, промокнуть салфеткой, приправить перцем и посолить. Лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета (при жарке добавить чуть-чуть сахара).
Приготовить тесто: в миску просеять ржаную и пшеничную муку, добавить соль, сахар, все перемешать. В муке сделать углубление, в которое всыпать дрожжи, влить яйца и теплое молоко. Замесить упругое тесто, в которое на последнем этапе добавить масло.
Массу тщательно вымесить на столе в течении 5-8 минут, после чего положить в миску и накрыть салфеткой. Миску с тестом отправить в теплое место на 1.5- 2 часа.
Когда тесто увеличит свой объем в 2 раза, раскатать его в пласт толщиной около 1 см и надрезать по краям. На пласт положить обжаренный лук, присыпать зеленым луком, сверху положить рыбу, снова посыпать зеленым луком и завернуть. Пирог отправить выстаиваться на 30 минут. Затем смазать желтком и отправить выпекаться при 200-220 градусах в духовку.
После того, как рыбник будет готов, вынуть его из духовки и дать постоять минут 15.
Традиционно рыбники едят руками, а кости выбирают.
Совет: В рыбных пирогах готовность рыбы проверяют, слегка встряхнув пирог. Если рыба отстает от теста – значит, пропеклась.
Источник
Вот такие пироги… Поморские
23 января отмечают Всемирный день пирога. И мы отправляемся на Терский берег, чтобы узнать, какие пироги издавна пекли в поморских семьях.
Рыбники, кулебяки и курники
Любимая поговорка поморов: «У нас хлеб едят не с поля, а с моря». Пироги на Терском берегу чаще всего делали с рыбой. В них добавляли всё, что плавало неподалеку: селедку, камбалу, треску, зубатку и, конечно, «праздничных» палтуса и сёмгу.
Рыбник — это чаще всего закрытый пирог с начинкой из рыбы. В будние дни любую рыбу заворачивали в тесто целиком и запекали в печи. В праздники в один пирог добавляли рыбу разных сортов. Пшеничную муку использовали редко, по великим дням. Говорили даже: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеница — по праздникам». Поэтому чаще пекли из «черного» теста — из ржаной муки. Пирогу обычно придавали форму рыбы.
Рыбу в пирог клали прямо с костями. Почему так? На самом деле всё было продумано. Просто верхнюю корочку с этого пирога снимали, ломали руками и ели отдельно. А саму запеченную рыбу доставали и перекладывали на отдельную тарелку. Там ее спокойно ели как самостоятельное блюдо. И закусывали кусочками теста, пропитанного рыбьим духом.
В Варзуге даже невесту проверяли – как рыбник поставит на стол. Если рыба головой к гостю — значит, хозяйка к нему со всем уважением, а если рыба хвостом… В общем, неправильная тогда это была невеста.
Кулебяка (поморы говорят «кулебака») — это открытый рыбный пирог, похожий на ватрушку. Кулебячки пекут с мелкой рыбой (селёдочкой, мойвой) и с крупной, разрезанной на небольшие кусочки (с треской и палтусом). Главный секрет кулебяки — меньше теста и больше начинки!
И курники в Поморье пекли не с курицей, а с рыбой или грибами. Кстати, этот закрытый пирог так назвали потому, что из отверстия в его середине выходил — «курился» — горячий пар.
Колобки, калачи, калитки и шаньги
Из пресного теста делали шаньги, колобки, калачи и калитки. Это была выпечка на скорую руку.
Шаньгами называли небольшие круглые лепёшки, выпекавшиеся из любой муки или крупы, с начинкой или без неё. Шаньга чем-то похожа на ватрушку, но начинкой не наполняется, а только смазывается сверху.
В зависимости от начинки шаньги называли по-разному: картовницы – с картофелем, репницы, овсяницы, просовые (из пшена) и гречишны.
Калитки — это продолговатые или круглые лепёшечки, с тоненькими защипанными краешками, с начинкой из пшенной каши, картошки, творога, риса. Калитки, как правило, пекли из пресного ячменного теста, которое раскатывали очень-очень тонко.
Поморские калачи в отличие от московских были не в виде замка с дужкой, круглые, как баранки, размером с ладонь.
А колобки иногда называли подстаканниками. Тесто в них шло такое же, как и на калачи. Делали блин, намазывали маслом. Потом его протыкали вилкой, посыпали сахарным песком и вырезали кружочки обыкновенным стаканом. Тесто постепенно поднималось, превращаясь в колобки.
Ягодники
Когда пекли поморские пироги с ягодами, тесто раскатывали и обязательно давали ему подняться. Сверху выкладывали ягоды, смешивая с сахаром. Края пирога аккуратно загибали, чтобы не вытекал сок. Чаще всего в пироги добавляли бруснику, клюкву и воронику, а вот голубику и чернику экономные поморские хозяйки не очень любили: эти ягоды требовали слишком много сахара.
А чтобы поближе познакомиться с кулинарными традициями Кольского Севера, загляните в книгу Евгении Пации «Кольское застолье» .
Больше интересной, необычной и даже. неожиданной информации о природе, истории и культуре Кольского Севера вы сможете узнать в группе Мурманика .
Источник
