Слово о советской котлете. Глава 5 из книги Вкусно
Глава 5 Слово о советской котлете. Глава 5 из книги «Вкусно жить не запретишь, или Застолье пенсионера»
Всепрощающая рецептура. Котлеты «те самые». – Кто поручится за подлинность? – Без добавок нет котлет! – Обвалять, обжарить и запечь. – Котлета в рыбный день и котлетные имитации. – Домашние добротные. Гарнир плюс подливка. – Её вторая жизнь: котлета в тесте. – Аристократы в мире котлет: «новомихайловская»… – …И коварная котлета по-киевски. – Слагаемые успеха. 32600
«Все больше и больше заслоняя фон из пресных и
вялых лапшевников, каши, картофельной чепухи,
перед Колиным внутренним оком предстала
обширная свиная котлета. Она, как видно, только
что соскочила со сковороды. Она еще шипела,
булькала и выпускала пряный дым. Кость из
котлеты торчала, как дуэльный пистолет».
И.Ильф и Е.Петров, «Двенадцать стульев»
Котлета и бургер – сюжет интересный,
где слез и горчицы немало!
Котлета и бургер – они, если честно,
– ни рыба, ни мясо, ни сало!
Из подслушанного на кухне, на мотив
песни «Дельфин и русалка» композитора
И.Николаева
Ваш автор в предыдущих книгах не раз уже писал о котлетах, разоблачая их происхождение, потаенный многозначительный состав, раскрывая их родословную и перечисляя дальних полупризнанных родственников котлетного семейства… Но и вовсе умолчать о культовом блюде советской эпохи просто невозможно!
Разумеется, это не та обширная свиная отбивная на косточке, которую в советские времена большинство могло видеть разве что внутренним оком! Это – рубленая советская котлета: общепитовская, она же школьная, столовская, больничная, она же полуфабрикат в магазине или кулинарии…
Очень интересно, что при всех ее сомнительных достоинствах многие испытывают настоящую ностальгию именно по этой котлете! То ли по той причине, что им везло в жизни с этими котлетами и попадались наиболее удачные экземпляры, то ли просто «что пройдет, то будет мило» (А. С. Пушкин, «Если жизнь тебя обманет»)! Подозревать какие-либо привораживающие добавки не приходится, потому что химическая промышленность еще была не настолько развита, как сегодня.
По определению эти котлеты не могли быть из натурального куска мяса. Недостаток мяса в СССР существовал, похоже, всегда. О годах революции, гражданской войны и говорить нечего, НЭП позволил слегка подкормиться, а потом не раз приходилось затягивать пояса…
Тем не менее «котлеты мясные» никогда не исчезали из меню общепита, из ресторанов, кафе, столовых, больниц и детсадов.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» был утвержден приказом Минторга СССР (за № 310 от 12 декабря 1980 г.) и носил вполне официальный характер.
По этому сборнику на 101 г говядины полагалось всего 18 г хлеба! (Рецепт 658, котлеты, биточки, шницели). На размачивание хлеба – 24 г молока или воды (так молока или воды?). Ни лука, ни чеснока, ни яиц не полагалось. И 10 г панировочных сухарей для обваливания.
Цитируем рецепт: «Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0 – 2,5 см (биточки, или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Кстати, такую увесистую котлету аж в сто граммов вы получили бы только в перворазрядном ресторане! В заводской или школьной столовой эта котлетка или иное изделие описанной формы весили бы лишь 50 г! И это тоже предусмотрено рецептом!
Попробуйте приготовить дома такие овально-приплюснутые котлеты да хоть даже биточки или шницели. Не очень-то будет вкусно без пряностей, и никогда не напомнит то, что вы ели в детстве…
Теперь представьте, что предпринимали доблестные работники общепита, чтобы создать тот незабываемый вкус, А всего лишь требовалось призвать на помощь изобретательность опытных советских поваров и их большое искреннее желание сэкономить продукты!
Так в чем секрет?
По Фельдману*, на 1 кг мяса (котлетной массы?) надо взять уже 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока. А хлеб должен быть пшеничным и без корок. Присутствие корок нежелательно, потому что «они усилят хлебный привкус так, что потом покажется, будто в котлетах больше хлеба, чем мяса». Действительно, это ни к чему – вдруг потребитель возропщет? Тем более, что в котлеты можно, оказывается, добавлять еще и крахмал, чтобы они лучше разделывались и не слипались!
И.А. Фельдман как опытный повар общепита счел возможным поделиться воспоминаниями, как он кормил своих однокурсников мясными пирожками:
«Мне оставляли муку, мясо, лук, растительное масло, а я должен был замесить тесто, приготовить фарш, слепить и пожарить пирожки. Рецептура была настолько произвольная, что после смены я мог увезти с собой в общежитие на всю нашу комнату 50–70 пирожков. И это без всякого ущерба для предприятия, нарушения веса и технологии».
Пирожки, конечно, не котлеты, но пример показателен и красноречив. Чем не Иисус Христос с пятью хлебами! Так можно было поступить в советском общепите с любым блюдом и изделием, и котлеты не были исключением.
* Фельдман Исай Абрамович (1935) – повар, ресторатор. С 1984 по 1995 г.г. – директор «Киевресторан треста». Сегодня возглавляет Ассоциацию ресторанного бизнеса Киева. Автор кулинарных книг «Атлас кулинарной мудрости», «Кухня народов СССР», «Зарубежная кухня» и др. Прим. автора.
А кто, позвольте спросить, составлял эту всепрощающую рецептуру? Разве не участвовали в этом те же много лет практикующие повара, проведшие у плиты пресловутые 40 (сорок!) лет! Да простят вашего автора за сказанное, но его покойный ныне папа, бывший сотрудник ОБХСС, говорил про таких, что они лет десять лишних ходили на свободе… (для тех, кто не помнит, что значит ОБХСС, – так это отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности; то, что собственность – общественное отношение и как его можно было похищать, – не наша сегодняшняя тема).
Это и не единственый пример нормативного акта, который составляли «для себя», чтобы можно было развязать руки практическим работникам. Нормы естественной убыли* (от 0,1 до 2 %), скажем, тоже очень помогали не только в общепите, но и в торговле. *Норма естественной убыли – предельная величина потери массы или объёма перевозимых грузов или складируемых товарно-материальных ценностей, происходящих под воздействием внешней среды, вследствие определённых физико-химических свойств грузов или товаров. За такие потери перевозчик, торговое предприятие не несут ответственности. Прим. автора.
Поэтому при выверенном до грамма рецепте можно было добавлять лук, чеснок, уменьшив при этом долю воды (общепитовские котлеты, надо полагать, молока вообще не видели)… А можно было и не уменьшать! Вот доля мяса тем временем таяла, а количество хлеба доводилось до известных 33 %, и даже до 60 %!
Читайте дальше!
Истосковавшись по «хлебным» котлетам, наши соотечественникик стали разыскивать заветный рецепт и, видимо, некоторые труженики общепита не выдержали – поделились секретом, хотя все происходящее на столовских и ресторанных кухнях хранили упорней, чем тайны мадридского двора! Ваш автор пытался как-то разговорить повара из тех, что «сорок лет у плиты» и «генералов кормил», но добился только признания, что «никогда ничего не выбрасывалось»…
* * *
«– Здесь я, товарищи, нарисовал, как умел, тигра в разрезе.
«Тигр в разрезе» почему то поделен на неравные доли, обозначенные номерами.
– Вот это у него кострец… А здесь – огузок… Здесь подбедрок, – поясняет Шулейкин. – А вот ливер, голье, вымя… Короче сказать, сбой…» (В.Конецкий, А. Каплер,«Полосатый рейс»).
Котлеты, конечно, никогда не делают из лучшего мяса. Кухарю ((так как это не повар!), пустившему на фарш вырезку или нежное филе, надо тут же оттяпать лапы. По ГОСТу выход котлетного мяса с туши всего 40,3%, а на самом деле, учитывая мощность и неразборчивость индустриальных мясорубок, могло быть и больше…
Если сегодня готовить «те же самые» котлеты, надо отказаться от хорошего мяса и прикупить обрезки, куски шеи, лопатки и т.п. Хлеб надо брать не белый, а серый или даже черный, ржаной или пшенично-ржаной – самый дешевый в данной местности, черствый, чтобы обеспечить необходимую вязкость фарша…
Вот подлинный рецепт, гораздо более похожий на правду. А по вкусу… Может оказаться не «типичное то», поскольку мясо вы возьмете получше, промелете не на промышленной мясорубке, и зажарите не в советском «комбижире».
;Советская котлета рубленая
Мясо – 0,5 кг; черный или серый хлеб – 0,33 кг; соль – 1 ч.ложка. Перец – по потребности: побольше перца, чтобы замаскировать не первую свежесть или качество фарша.
Лук и чеснок не использовались, потому что с этими добавками изделия могли развалиться прямо на сковороде, да и испортиться быстрее. О технологии – чуть ниже.;
А еще любые котлеты доводили до готовности непременно в духовке, минут 10 – 15, так и котлета будет сохраннее, не поползет.
Ваш автор беседовал раз с бывшим зав.производством небольшой столовой; ей довелось в начале трудовой деятельности работать с бригадой старых поваров. И рассказала она, как пугалась, потому что не знала, куда девать огромные излишки! Излишки чего, каких продуктов? Да уж не хлеба или сухарей…
Значит, мяса оставалось около 40 %! От дальнейших откровений технологического процесса нас избавляло наивное неведение. Но посмотрите, какие тонкости: хлеб никогда не замачивали в воде (про молоко условились не вспоминать!). Представьте себе, что ВЕСЫ сопровождали общепитовского повара во все время приготовления!
Так вес какого продукта он должен был поддерживать? Вода лилась непосредственно в фарш, то есть в измельченное мясо. Оно прекрасно воспринимает воду, если его хорошенько с ней вымесить. И вот тогда добавки черствого хлеба оказываются как нельзя кстати! Именно тщательное вымешивание и не позволяло котлетам разваливаться.
Технологически (и кулинарно!) верно оказалось пропустить фарш с хлебом через промышленную мясорубку, чтобы он приобрел необходимую вязкость. Тогда лепка котлет или иных изделий не представляла сложности, как и обваливание их дополнительно в сухарях (а то хлеба было мало!). А дома приготовьтесь фарш тщательно вымешивать, будто это тесто. И про духовку не забудьте! Яйца при этом и вовсе ни к чему! То есть, как можно догадаться, в калькуляцию они и входили, а на деле…
В разные годы от котлет оставалось буквально одно название! И все же придется отнести такие советские котлеты к «мясным»!
;Котлеты столовские (рецепт домашний)
350 г белого хлеба (от половины до трети буханки) замочить в воде, отжать, 1 кг говядины с жиром и 500 г лука пропустить через мясорубку с хлебом. Можно по желанию добавить яйцо, полстакана молока. Посолить, поперчить, хорошо вымесить, энергично бросая о доску или в широкую миску. Слепить котлеты – получится примерно 20 – 25 штук. Обвалять в панировочных сухарях и быстро обжарить на растительном масле по нескольку за раз. Подрумяненные котлеты сложить в миску и залить водой примерно на треть.
Запекать без крышки около часа при среднем нагреве, вода должна почти выпариться. Вынуть из духовки, накрыть и дать постоять, чтобы впиталась оставшаяся жидкость.;
Это – безошибочный общепитовский прием! Котлеты при таком запекании не только не потеряют в весе, но могут и «потяжелеть»!
А можно их и просто запечь, только сбрызнув маслом, и не только для снижения калорийности, но и для экономии масла!
* * *
«(…) Днем пожрал в столовке на двадцать копеек. Три гарнира, вермишельных. С подливкой! Три кусменя хлеба. Полное брюхо. А сейчас снова жрать захотел» (Б. Екимов, «Мой товарищ Николай»).
Котлеты и прочие изделия из котлетного фарша подавали с гарниром, который тоже мог выручить тружеников общепита. Картофельное пюре, макароны, гречка… Правда, пюре не особенно сдабривали молоком и маслом, а разводили той же водой, в которой варилась картошка. Поэтому оно было не белым, а синеватым. Приветствовались крахмалистые сорта картошки, которые хорошо удерживали воду, отчего пюре густело, лишь чуть остывая.
Другие овощи, даже распаренная тушеная капуста, попадали в столовские тарелки реже – с ними больше возни. Но гарнир «сложный» предусматривал добавку соленого помидора, обычно зеленого, или куска мятого соленого огурца.
Макароны и рожки были серыми и крупнокалиберными, кто помнит, и слипались в комок… «Три хлеба» – так называли в народе котлеты с макаронами и, конечно, хлебом вприкуску!
Смирившись с привычным гарниром, рядовой потребитель порой находил в себе силы сказать: «Мне без подливки!». Но… Подливка просто гналась за советской котлетой! В лучшем случае таким соусом было масло, в котором котором изделия жарились. Куда чаще подливкой же служила обжаренная в масле мука, разведенная водой с добавлением томатной пасты. Можно, конечно, было назвать ее «красным мясным соусом», но от перемены мест слагаемых… Ваш автор уже не раз писал о неотвратимой изжоге после подливки… Студенческий и маргинальный люд, и все те, у кого хватало денег только на гарнир, уписывали его с подливкой и большим количеством дешевого тогда в общепите хлеба…
Соуса кетчуп тогда еще не было, и подливка с томатом в каком-то смысле ему предшествовала! Зато была бесплатная горчица («профсоюзное масло»). Она благополучно сохранилась, правда, не всегда дармовая, но стала разнообразней и исправно сопровождает уже бургеры…
Устали грустить?
Но и в советское время люди готовили добротные домашние котлеты, усредненный рецепт которых вы можете оценить:
;Котлетный фарш домашний
Полкило говядины в смеси со свининой или курятиной в пропорции примерно 2 к 1 пропустить через мясорубку с 2 – 3 луковицами и 2 – 3 кусками белого хлеба (батона), размоченного в молоке, добавить соль около 1 ч. ложки, черный молотый перец, чеснок, красный молотый перец, мелкорубленную зелень, тертый мускатный орех – по желанию и вкусу. Хорошо вымесить.;
Дома всегда выручали хозяек, помимо добротного пюре, еще и жареный лучок и домашние соленья, хотя строгая ресторанная кухня, например, не позволяет подавать к горячему блюду дополнительный холодный гарнир.
* * *
«Котлеты приготовляются, по большей части, изъ судака, щуки о окуней, потому что у них вяжущее мясо, всл;дствiе чего и не кладется в фаршъ яицъ» (Е. Молоховецъ, «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ»).
Обязательный рыбный день был введен-внедрен как признание и откровение по поводу нехватки мяса в 1932 году! До войны его соблюдали. Во всем советском общепите в четверг подавали рыбные блюда (исключение – дорогие рестораны). Четверг – не только в пику православным постам в среду и пятницу, но и потому, что это самый «спокойный» день недели, перед выходными…
Рыбный день снова вернули официально в 1976-м, хотя никто его никогда не отменял! И существовал он вплоть до развала Союза. Сейчас говорят, что это начинание весьма полезно, и рыбу надо есть не то что один день, а два-три дня в неделю! Полезно есть рыбу, но не рыбное месиво с вкраплениями костей, из которого делали в общепите… Правильно догадались: рыбные котлеты, биточки, тефтели!
Хотя вот такая калькуляция (рецептура) существовала в советском общепите и в пищевой промышленности (вес, понятно, в килограммах):
; Котлеты рыбные
Треска мороженая – 82,1; хлеб белый 72%-ный –15,4; Сухари белые панировочные — 5,0 Бульон рыбный или вода — 11,5 Масло сливочное — 1,0 Яйца — 4,0 Лук репчатый — 3,2 Соль — 1,0 Перец молотый горький — 0,05
Итого: 100 кг ;
Не знаю, кого как, но автора особенно умиляет цифра в 0,1 килограмма трески! И бр алось ли на самом деле филе трески, или собственно треска с костями, башками и кишками…
Но нет, это было филе! Поскольку обнаружилась еще одна рецептура:
;Котлеты рыбные-2 (вес в килограммах)
Судак мороженый –124,4; хлеб белый 72%-ный –24,0; бульон рыбный или вода – 13,3; сухари белые панировочные – 5,0; масло сливочное или маргарин –1,0; лук репчатый – 2,7;
соль – 1,0; перец молотый горький –0,045.
Итого: 100 кг ;
Домашние же рыбные котлеты можно (и нужно!) готовить из любой недорогой и даже суховатой малоаппетитной рыбы, просто сдобрить фарш ложкой-другой растительного масла или топленого свиного сала! Никакого противоречия в сочетании «рыба-сало» нет, так едят рыбу и в Скандинавии, и в Прибалтике.
Нехватка мяса дала себя знать и в другом отношении: все больше становилось котлет не мясных, не рыбных, а картофельных, морковных, капустных, свекольных, крупяных… Положа руку на сердце, котлетами их называть нельзя, разве что по форме: все та же нетолстая овальная лепешка. Такие псевдокотлеты в отличие от мясных и рыбных никогда не становились биточками и шницелями. Исключение – шницель капустный! Его готовили из обваренных капустных листьев, свернутых наподобие лепешки с ладонь величиной, обваливали вяйце и сухарях и жарили… По-своему это было неплохо.
Имитация котлет была известна еще в ХIХ веке, преимущественно в мещанской кухне. Их готовили в пост и как блюда вегетарианские и диетические. В старых кулинарных книгах есть рецепты котлет и крокетов из риса, картофеля, грибов. При этом котлеты, возможно, стали упрощенным вариантом крокетов – обжаренных шариков.
* * *
«Шурка стояла заплаканная, вся в чаду, опухшая от слез и жарила на
примусе большие черные котлеты с луком» (В. Катаев, «Вещи»).
О добавках к котлетам ваш автор написал весьма обстоятельно в книге «Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест», и даже составил большую таблицу, которую вы, читатель, можете там найти.
Однако тема добавок едва ли не основная в этой главе, поскольку не на мясе созидалась советская котлета и не на нем зиждятся экономичные котлетные изделия скромных семей и одиночек.
Панировка – добавка по весу существенная, но в домашней кухне не обязательная; о ней поговорим чуть позже.
Прочие же добавки разделим на:
– пряности и специи (перец молотый, сухая и свежая зелень, прочее – по вкусу; соль, сахар, сода, спирт или водка;
– добавки-наполнители (хлеб и еще раз хлеб, вода, молоко, жир, яйца, измельченные овощии т.д.
Ни крахмал, ни манную крупу вопреки распространенным советам ваш автор категорически не рекомендует: котлеты не развалятся, но так можно нейтрализовать любой вкус и аромат!
Уяснив, чтоосновное сырье для котлет все же мясо (птица), рыба, запомним, что максимальное возможное соотношение основы и добавок два к одному. Но все же грамотно, безошибочно и вкусно будет, если к основе прибавить одну пятую часть любых наполнителей.
В ином случае мы будем иметь дело с комбинированной котлетой, особенно совмещая разные основы. Это позволяет хорошо сэкономить: мясо сочетается с птицей и даже рыбой, рыба — с курицей. К мясу можно добавить фарш из легкого, сердца, селезенки, вымени, куриных желудков и т.д. Печень – на любителя из-за резко выраженного запаха и вкуса.
Перечисление ингредиентов может показаться неаппетитным, но вкус неожиданно хорош, а иногда и загадочен!
Вот примеры:
Котлеты «пенсионерские»
;Вариант 1
Около 1 кг недорогого куриного фарша (а он более жирный) хорошо перемешать с 1 яйцом, 2 – 3 горстями вареных мелких макарон (можно их пропустить через мясорубку), 2 – 3 мелко нарезанными луковицами. Слепить котлеты, запанировать и жарить, как обычно.
Вариант 2
По равному куску говядины (или легкого), печени, сердца пропустить через мясорубку,можно дважды, на каждые полкило фарша взять две луковицы, мелко нарезать и обжарить. Все хорошо смешать, добавить по 1 стакану вареной гречки, 1 яйцо и 2 – 3 ст. ложки майонеза на указанное количество, щепотку соды, соль и перец, слепить котлеты. Обвалять в яйце, в муке и жарить. Если фарш получился жидковатым, обойтись без панировки и выкладывать котлеты на сковороду ложкой, как оладьи. Получится не так красиво, но вкусно.;
* * *
«Говорят, у тебя биточки такие – вилка их не выдерживает – гнется…
Я говорю:
– Вот это отчасти правда:с нашей вилкой надо что-то делать. Нам нужна более б и т к о у с т о й ч и в а я вилка. А с теперешней вилкой мы наших биточков не освоим ни в коем случае!» (В. Ардов, «Обследователь»).
Надо сказать, что текстура советских котлет не могла быть не только жесткой, но даже и упругой, а бывала скорей мажущейся! Так откуда же такие редкостные биточки?
А возможно, дело было в панировке, толстый слой которой не позволял котлетным изделиям терять в весе, но мог пересыхать и твердеть.
Круглые изделия, помельче, назывались биточками, а шницелями были тонкие, по размеру и форме похожие на кусок подметки… Общая и характерная черта – обваляны все были в сухарях, и основательно.
«Правильной» панировкой считается, например, обваливание котлеты в муке, яйце, и снова в муке. Менее удачно: в муке, яйце, затем в сухарях (манной крупе, семенах, толченых орехах, злопьях и т.д. Потом котлета должна полежать, и если панировка увлажнилась, надо повторно обвалять в сухарях, чтобы поверхность была сухой.
Вот такое многократное обваливание и применялось в общепите. Только яйцо было не при чем, а вот к сухарям немного растительного масла прибавлялось.
В домашней экономной кухне панировке можно придать более интересный вкус, замаскировав тем самым исходное сырье. Для этого к панировочным сухарям, готовым или самодельным надо добавить растолченный мясной или куриный, и даже грибной бульонный кубик и хорошо растереть.
Наконец, в целях экономии куриные, рыбные или комбинированные котлеты можно пожарить на свином или бараньем (курдючном) жире, сообщив им тем самым «мясной» вкус!
Панировка «в клеточку», «в ромбик», которую иногда можно увидеть, никогда не служила для украшения натуральных мясных котлет, просто ее таким образом закрепляли. Котлеты из любого фарша, запанированные в чем угодно, в этих узорах не нуждаются, да мало кто их сейчас и делает, разве что наученные бабушками хозяйки да старые повара…
* * *
«Котлета в тесте, конечно, – пережиток столовского прошлого, но… ностальгия замучала!» (Из разговоров, подслушанных на кухне).
В советское время ни в общепите, ни дома не было принято замораживать готовые блюда и изделия. К этому пришли гораздо позже. А тогда не было ни соответствующих холодильных мощностей, ни возможностей бвстрого размораживания. Готовые горячие блюда держали часами на мармитах*. *Мармит – пищевая емкость для сохранения готовых блюд и напитков в горячем виде при температуре 65 – 80С, с термостатом или чаще подогревом. Считается, что мнократное разогревание ухудшает вкус пищи, однако длительное выдерживание в тепле лишает еду многих качеств свежеприготовленной. Прим. автора.
А поскольку в общепите ничего не выбрасывали, то и родилась идея прожарить котлету вторично! Непосредственно снова в сковороде и даже в духовке это бы не получилось: панировка спеклась бы в твердую корку, а котлета могла потерять вес, так необходимый ей на «выходе». Решение было гениальным – котлету заворачивали в тесто, обычное дрожжевое или простое слоеное и выпекали как пирожки! Иногда, как пирожки, жарили во фритюре.
Домохозяйки подхватили замысел и даже усовершенствовали его. Так родилась не просто домашняя котлета «в шубе», «в пальто», «под одеялом», но и…
Котлета в тесте с гарниром
Дрожжевое тесто по любому рецепту, но не очень сдобное, разделать на тонкие лепешки, на каждую положить готовую обжареную котлету (можно не полностью прожаренную, – не общепит!) и ложку густого картофельного пюре. Защипать края, чтобы котлетка выглядывала, смазать яйцом, дать подойти и выпекать до зарумянивания при среднем нагреве. Готовые смаать маслом.
* * *
От самых общедоступных, известных и распространенных пора перейти к благородным представителям советских котлет, к нашей аристократии.
Конечно, речь снова пойдет о котлете из чего угодно, только не из натурального мяса – здесь мы имеем в виду котлету из цельного куска мяса (птицы)! Да, этот редкий эпизод приходится объяснять особо. Мы не имеем в виду домашние изыски и меню дорогих ресторанов, далеко не всем доступные!
Кто и когда ел ее в последний раз в среднем общепитовском заведении – отзовитесь! Едва ли не единственное исключение – котлета по-киевски, известная в дореволюционные времена как «новомихайловская», и вообще наследие царского режима…
Для начала можно полюбоваться на подробный нешуточный рецепт новомихайловских котлет и решить, какова степень их родства с другими котлетами?
; На двоих понадобится одна куриная грудка, две зачищенные косточки из «плечиков»-крыльев, а остальную курицу можно употребить для других блюд. Грудку разделить на две части, срезать филе и, покрыв пленкой или пакетом, хорошо отбивать молотком или толкушкой (можно даже пестиком от ступки), постепенно превращая в большой тонкий блин. На дырочки можно не обращать внимания. По всей плоскости филе разложить кусочки размягченного сливочного масла, но не того, которое продается под лозунгом «мягкое»! Масла расходуется минимум 50 г на обе котлеты! Сложить пополам, прикрыть пленкой и снова отбить, уже осторожней. Собрать в комок, снова накрыть и отбить. Филе и масло должны смешаться, но не превратиться в фарш, хотя это – дело вкуса. Сформовать из двух филе две большие овальные котлеты, вставить в них косточки. Хорошо обвалять в панировочных сухарях, положить в морозильник. Тем временем взбить яйцо с 1 ст. ложкой молока или сливок, солью и перцем. В эту смесь положить подмороженные котлеты, обильно смочить, – и снова обвалять в сухарях. Обжарить в масле по 3 – 4 минуты с каждой стороны, а довести до готовности в духовке: минут 15 при 200С. Подать с картофельным пюре, или картошкой фри, обязательно с зеленью. На косточку желательно надеть папильотку (сложенную вдвое и нарезанную «лапшой» салфетку).;
По степени нежности новомихайловские далеко превосходят все известные котлетные изделия! Собственно, они тают во рту и их не обязательно жевать, они доступны и годовалым младенцам и обладателям неуклюжих вставных зубов. Но в силу особенностей технологии их текстура не производит впечатления пюреобразной однородной массы! Эти котлеты не получили широкого распространения, видимо, в силу трудоемкости, да еще дороговизны, – хорошее сливочное масло до трети веса куриной грудки, и сама недешевая грудка…
Котлета новомихайловская, как и будущая котлета по-киевски, якобы произошла еще от французской «де-воляй». Еще во времена императрицы Елизаветы авторство котлеты «де-воляй» приписывают Николя Апперу, который изобрел еще и консервы! Лишь после войны 1812 года котлету патриотично переименовали в новомихайловскую, поскольку готовили в ресторане неподалеку от Михайловского дворца…
Однако «де-воляй» никогда не готовили со сливочным маслом, а с начинкой из настоящего соуса – жареного лука с грибами, сливками… Начинку охлаждали и заворачивали в немного отбитое филе, плотно панировали и жарили. В горячей котлете она таяла и могла брызгаться, чем впоследствии отличилась и котлета по-киевски.
Некоторые историки утверждают, что еще в начале ХХ века была известна котлета «де-воляй по-киевски»! Ее подавали в ресторане гостиницы «Континенталь», где располагался штаб гетмана Скоропадского…
Рецепт «де-воляй», как и новомихайловской котлеты, после октябрьского переворота 1917 года был основательно забыт. В памяти некоторых поваров осталась лишь идея блюда – котлета из куриного филе, начиненная сливочным маслом с некоторыми добавками.
По вполне понятной причине название не могло остаться прежним, причем история повторяется: кто назвал, тот и автор! В 1947 году один киевский повар приготовил котлету, соединив в ней известные ему варианты. Так, будучи приуроченной к подписанию мирных договоров по итогам Второй мировой войны, родилась котлета по-киевски, которой скоро исполнится 70 лет!
Американцы, правда, пытаются оспорить первенство: якобы украинские эмигранты заказывали (?) такую котлету в ресторанах…
Сегодня она получила даже мировую известность: не исключено, что европейцам котлета напоминает любимый ими шницель кордон-блю, который первоначально делали из телятины, потом из других видов мяса, а теперь уже из демократичной куриной грудки. Только шницель начиняют проще: ломтиками ветчины и сыра. И грудку для него не обяательно распластывают, а иногда просто прорезают в ней кармашек…
* * *
«Зато еда запомнилась Мише во всех подробностях: салат из чистых бело-розовых крабов, черная икра серого цвета в белых масляных розочках, котлета по-киевски, брызнувшая горячим маслом при нажатии вилкой прямо Мише в лицо, и всякие мороженые-пирожные в вазочках и с вилочками вместо обычных чайных ложек. » (Л. Улицкая, «Сын благородных родителей»).
; Для двух котлет по-киевски надо взять две половинки куриной грудки, без кожи, сохранив «плечевую» косточку, отбить под пленкой, но не так усердно, как для котлет новомихайловских. В советское время использовали и бедро с ножкой, вынимая беденную кость.
Сливочного масла взять не менее четверти от веса филе, по желанию смешать его, размягченное, с мелко нарубленной зеленью, солью, перцем, лимонным соком и заморозить продолговатыми кусочками, чтоб было удобно завернуть в котлету.
В распластанное филе на косточке положить замороженное масло, плотно свернуть котлету и обвалять в муке, взбитом яйце и в сухарях. Для надежности надо подержать котлеты в морозильнике 10 – 15 минут и повторить процедуру панирования.
Котлеты обжарить во фритюре (то есть не менее чем в 1 л растительного масла!) до зарумянивания и минут 10 запекать в духовке при 180С. Надеть на косточку папильотку и подать с картофелем и зеленью, с лимоном.;
Из только что приведенной цитаты понятно, в какой компании, при каком антураже появлялась наша изысканная котлета! И каким она обладала нравом…
Котлета по-киевски вела себя прилично с нашими, советскими едоками, но представляла опасность для буржуинов-иностранцев, привыкших даже яичницу резать ножом! При попытке ее разрезать она коварно плевалась горячим маслом, причем в неожиданных направлениях. Для плотной панировки желателен был нож с зубчиками, а надрезать котлету надлежало возле косточки… Наше же люди, ничтоже сумняшеся, прокалывали ее вилкой (не нажимали!), а то и надкусывали. Масло при этом вытекало себе спокойно и попадало по назначению…
Но коварство нашей котлеты, оказывается, было довольно легко преодолеть. Достаточно лишь удалить косточку, за которую ее придерживали! Вот здесь становилось неизбежным проколоть котлету вилкой, чтобы разрезать, и самое страшное оказывалось позади…
Такую котлету подавали на гренках, точнее – на крутонах, ломтиках подсушенного хлеба, которые хорошо впитывали масло. Кулинары Сюткины считают, что на тарталетках, но это – неточность. Классическая подача многих видов куриных котлет сопровождается гарниром из картофельного пюре и зеленого горошка. Вот зеленый горошек как раз и подают в тарталетках: маленьких корзиночках из несладкого теста.Кстати, любое порционное изделие, поданное не просто на тарелке, а приподнятое над гарниром на крутоне, выглядит солидней, крупнее, а в итоге блюдо становится более сытным…
Европейцы же поступили еще проще: сегодня они сплошь и рядом начиняют куриные грудки не маслом, а в основном сыром с зеленью, а саму котлету не жарят, а запекают…
Теперь можно подвести итоги: сегодняшняя котлета по-киевски несмотря не свою несоветскую изысканность, стала плодом упрощения методов приготовления котлет «де-воляй» и новомихайловских, соединив достоинства тех и других. Начинка стала проще, и механически вбивать масло в филе не понадобилось. Появилась и возможность разнообразить начинку, что нередко делают повара, помимо зелени соединяя масло с сыром, вареным яйцом или желтком, кусочками ветчины в подражание «кордон-блю», перчиком чили, жареными грибами…
Более того: существует и рыбная котлета по-киевски! В рыбное филе, тонкое, слегка отбитое, заворачивают начинку из сливочного масла с зеленью, иногда с сыром, далее панируют и жарят как обычную котлету. Только готовится она гораздо быстрее, ее не надо запекать в духовке. Вкус же ее, в особенности с картофельным пюре, очень напоминает рыбу под польским соусом (масло и зелень! а яйцо – в панировке).
Остается открытым вопрос, следует ли считать котлетой по-киевски рубленую котлету? Думается, что вряд ли. Такую импровизацию следует отнести к рубленым зразам, которые тоже могут быть с всевозможными начинками.
* * *
Теплое чувство к котлетам – любым! – весьма свойственно российскому человеку!
Из чего же складывался успех?
Не последнюю роль играла универсальность: котлеты доступны любому возрасту, состоянию здоровья и при любом достатке! Да еще и не надоедают.
Страшно сказать: а вдруг неприедаемость и всеобщее признание советской котлеты и котлетная ностальгия объясняются не только этими причинами и отсутствием выбора?
Вдруг преобладание хлеба и замена им мяса как раз и придала котлете ее уникальность? Ведь хлеб неприедаем, особенно серый и черный!
Ни одна народная кухня не додумалась подобно советскому общепиту до замены мяса хлебом! Может быть, впервые было достигнуто столь тесное слияние пищи земледельца (хлеб) и скотовода (мясо)?
А как котлета сроднилась с бургером, что в них общего и в чем различия, – читайте в отдельной главе второй книги!
Источник
