Рыбные рецепты от похлебкина

Уха рядовая из морской рыбы по Вильяму Похлебкину

«Зима на пороге!», — говорил один известный мультяшный персонаж. И, к сожалению, его слова сейчас становятся очень актуальными. На улицу лишний раз высовываться не хочется: серость, холод… А чтобы не впасть в уныние, есть пара надежных способов. Первый — закутаться в теплый плед, взять горячего чаю (можно даже с тортиком) и хорошую книжку/фильм. А второй — съесть что-то уютное и согревающее. И так как я все-таки пишу про еду, то остановлюсь именно на втором способе.

Сегодня «пилюлей тепла и уюта» будет рядовая уха из морской рыбы по рецепту Вильяма Похлебкина. И это, пожалуй, пока что самая вкусная уха, которую я когда-либо ела (и готовила). Представьте сами: прозрачный наваристый бульон, с лучком, укропчиком, шафранчиком… Но главная-то прелесть — много разной вкусной рыбы. Ну как, нравится? 🙂

P.S. А вы знали, что когда-то уху делали не только из рыбы, а еще из мяса или курицы? А это так. Название «уха» закрепилось именно за рыбной версией только в конце 17 века!

Парочка комментариев перед тем, как вы приступите:

* Рыбу можно взять и целую и выпотрошить самим. А у меня была целая потрошенная, и я не стала ее филировать, а нарезала кусками прямо с хребтом.

* Крайне нежелательно выкинуть корень петрушки. Он придает особый аромат, без которого вкус будет не таким богатым.

Нам понадобится (на 6-8 порций):

Филе трески	500 г
Филе палтуса	500 г
Филе морского окуня	500 г
Вода	2-2,2 л
Лук	2 шт
Морковь	1 шт (маленькая)
Картофель	3 шт
Лавровый лист	4 шт
Черный перец	10-12 горошин
Лук-порей	1 шт
Корень петрушки	1 шт
Укроп	веточка
Шафран	4-5 тычинок
Соль	2 ч.л.
Лимон	для подачи

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время
Стоимость
Кухня	Русская кухня

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Картошку чистим, режем кубиками. Морковку и корень петрушки чистим и режем соломкой. Лук режем мелко.

2. Закладываем в подсоленный кипяток картошку, морковку, корень петрушки и лук, даем покипеть 10-15 минут (на умеренном огне).

3. В это время рыбу нарезаем крупными кусками.

4. В кастрюлю закладываем перец горошком, часть порея (нарезанного кольцами) и шафран. А через 3 минуты добавляем куски рыбы и варим 8 минут. Проверяем на соль и при необходимости досаливаем.

5. Когда уха почти готова, добавляем мелкой нарубленный укроп и оставшийся порей, прогреваем 1 минуту и снимаем с огня.

6. Даем ухе немного настояться и подаем с ломтиком лимона.

Источник

Щука в сметане от Вильяма Похлебкина

Почти неделю я немного выпала из блога. Хотя, казалось бы, праздники, долгие выходные, пиши не хочу. Не знаю, чем я толком занималась, но время пролетело очень быстро. Но пора бы и написать что-нибудь, верно?

Буквально позавчера мы отметили День Победы. Наверное, стоило бы отметить его в блоге советской кухней в честь победителей. Но после некоторых размышлений решено было приготовить простое, но очень интересное блюдо русской кухни — щуку, запеченную в сметане.

Щука, как известно, рыба на любителя, со специфическим запахом и кучей мелких костей, поэтому многие не решаются ее готовить или готовят редко. Насчет костей, пожалуй, соглашусь, а вот насчет своеобразного запаха и вкуса — просто надо правильно ее приготовить! И, как мне кажется, эта щука имеет все шансы стать частой гостьей на вашем столе 🙂

Несколько замечаний:

* В рецепте подразумевается перекладывание щуки в более тесную посудину. Я опустила этот пункт.

* Жирность сметаны принципиального значения не имеет, но, кажется, лучше брать не меньше 20%.

Нам понадобится (на 4-5 порций):

Щука	1 кг
Растительное масло	2 ст.л.
Сметана	450 мл
Черный молотый перец	по вкусу
Лимон	1 шт
Мускатный орех	щепотка
Соль	по вкусу

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время	около 1,5 часов
Кухня	Русская кухня

Источник: В. Похлебкин, Кухни славянских народов

Приготовление:
1. Щуку хорошо моем, потрошим (если надо), чистим от чешуи. Натираем со всех сторон (и изнутри тоже) перцем, обливаем растительным маслом.

2. Укладываем в глубокую жаропрочную сковородку, подперев блюдцем, ставим в духовку на минут 10 для зарумянивания (180-190 градусов).

3. Перекладываем рыбу в более плотную посудину, заливаем сметаной, чтобы она только наполовину покрыла щуку, накрываем крышкой и ставим в духовку на 170 градусов на 50 минут.

4. Готовую рыбу выкладываем на сервировочное блюдо, поливаем лимонным соком.

5. Сметану, оставшуюся от рыбы, подогреваем до загустения, постоянно помешивая, солим, добавляем лимонную цедру и мускат.

6. Поливаем соусом рыбу или подаем его отдельно в соуснике. Блюдо готово!

Источник

ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

НАСТРОЙКИ.

СОДЕРЖАНИЕ.

СОДЕРЖАНИЕ

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию — историк– международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Написанная в начале 90–х годов книга «Моя кухня» совершенно необычна. Это не компилятивный кулинарный справочник, а незаменимое пособие, включающее, по словам самого Похлебкина, самое ценное из багажа любого повара, «ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96—100 процентов!». Автор откликнулся на просьбы читателей поделиться собственным опытом; в сборник включены рецепты блюд не классических, а созданных «экспромтом», без следования определенной, предписанной рецептуре и технологии. Сами записи относятся к 70—90–м годам и наглядно отражают изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» — «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг — помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

Источник