Рыбный соус как использовать рецепты

Рыбный соус, что это такое и с чем его едят

В этой статье мы решили рассказать вам про рыбный соус. Нет это не соус к рыбе, это соус из рыбы, в основном из анчоусов. Эта рыбка имеет своеобразный вкус, который в процессе ферментации и передается соусу. По сути рыбный соус-это вытяжка сока из рыбы с помощью соли. Им часто заменяют соевый соус, добавляя практически во все блюда. Похож такой соус, на соус гарум , который родом из древнего Рима. Мы расскажем про рыбный соус, как делают во Вьетнаме.

Вьетнамский рыбный соус Ныок мам

Рыбный соус Ныок мам (Nuoc Mam)-это один из самых популярных соусов из рыбы. Страна где производят это рыбный соус-Вьетнам. Вкус очень соленый, цвет прозрачный с красивым красноватым цветом. Конечно же делается из анчоусов, который добывается в больших количествах. В среднем один корабль за ночь вылавливает около полу тонны, но бывает и несколько тонн. На соус в основном идет мелкая рыбка, которую смешиваю с морской солью. Примерно на три части рыбы, берут одну часть соли.

К стати весь процесс может занять от девяти месяцев до года.

Процесс ферментации вьетнамского соуса Ныок мам происходит в специальных емкостях. В которых рыбу еще раз засыпают сверху солью, накрывают

бамбуковой циновкой и ставят гнет в виде камней. Тем самым не давая рыбе всплыть. А соль вытягивает из рыбы жидкость, превращая ее в будущий соус. Также емкости с рыбой каждый день открывают и дают солнцу немного прогреть соус и

проветриться. Такой рыбный соус вьетнамский получается самого высшего качества. Останется только профильтровать и разлить соус по бутылкам.

Существует еще два сорта рыбного соуса. Второй сорт идет с добавлением соленой воды в оставшуюся рыбную массу. И продолжается доходить такой соус после доливки воды, еще два три месяца. Затем его также фильтруют и получают второсортный соус рыбный ныок мам. И самый худший третий сорт соуса получают путем проваривания остатков анчоусов. Тех анчоусов, что остались после производства первых двух сортов. А чтобы повысить ароматику соуса, которая естественно теряется, добавляю немного соуса первого сорта. Вот такой вот рецепт вьетнамского рыбного соуса Ныок мам. Обязательно попробуйте вьетнамский соус из тухлой рыбы.

Рыбный соус, рецепт в домашних условиях

Как вы понимаете, собственноручно дома приготовить рыбный соус сложно. Но можно сделать соус, приближенный к оригинальному по вкусу. Анчоусы смело заменяйте на кильку или мойву, подойдет и ставрида. Главное брать морскую рыбку.

Рыбный соус состав:

• Рыба морская — 1 кг
• Соль — 100-150 гр.

Как приготовить рыбный соус в домашних условиях:

1. В эмалированную или стеклянную чашу складываем рыбку и смешиваем с солью.
2. Убираем в теплое местечко, зимой можно ближе к батарее.
3. Наблюдаем за соусом около двух месяцев, периодически помешивая.
4. После процеживаем и убираем в холодильник, примерно на 6 месяцев.
5. Соус должен расслоиться.
6. Затем нужно аккуратно откачать нижний слой соуса и перелить в бутылку.

Теперь вы знаете, как сделать соус рыбный в домашних условиях. Знаете из чего делают рыбный соус. Осталось разобраться, как использовать рыбный соус и куда добавлять.

Например в Корее используют рыбный соус для кимчи, их национального блюда из овощей. Тайцы используют рыбный соус для том ям, это их знаменитый суп. Нам же можно добавлять его в маринады для шашлыка или блюда где используется вустерский соус . Заменив рыбным соусом вустер. Есть применение рыбного соуса, как добавка в другие соусы. Например им также можно заменить соевый соус и наоборот. Мясо, рыба, птица и овощи, разнообразные салаты и паста, вот с чем едят рыбный соус. Чем можно заменить рыбный соус? Соевый и вустерский соус, как мы уже писали, очень хорошо заменяют, но в то же время дополняют друг друга.

Рыбный соус из консервы

Соус из рыбных консервов, это конечно не рыбный соус из анчоусов, но очень вкусная подлива. Например к отварному картофелю или фасоли. Также можно использовать, как дип-соус для картошки фри. Ну и конечно же рис, булгур и гречка, хорошо сочетаются с рыбкой. Кстати подойдет такой соус из рыбной консервы к макаронам. Но есть одно правило, когда к пасте подают рыбный соус не используют сыр.

Нам понадобится:

• Консервы в томате — 1 банка
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Зелень — 0,5 пучка
• Соль, перец по вкусу

Рецепт соуса из рыбных консервов:

1. Лук шинкуем мелким кубиком и отправляем жариться на растительном масле до золотистого цвета.
2. Чеснок придавливаем ножом и бросаем к луку, пусть отдаст свой аромат.
3. Когда лук готов, добавляем томатную пасту и хорошенько ее поджариваем, периодически помешивая.
4. Разминаем вилочкой рыбку, можно вынуть кости, если они крупные.
5. Вынимаем наш чеснок, он уже не нужен, а размятые консервы добавляем и все перемешиваем.
6. Тушим буквально минуту, нужно просто слегка прогреть соус, затем выключаем и добавляем зелень и молотый перец.
7. Перемешиваем, если нужно солим и соус с рыбной консервой готов!

Консервы, как и зелень, можно брать абсолютно любые. По сути, даже не обязательно использовать рыбу в томате, ведь томатная паста сделает свое дело. Также попробуйте взять вместо пасты краснодарский соус. А для придания благородности соусу, можно капнуть немного бальзамического уксуса.

Источник

Рыбный соус: что это такое

Кухня Юго-восточной Азии по сей день остается мало понятной жителям других континентов. Например, про рыбный соус пишут всякое и у многих он ассоциируется с чем-то испорченным, забродившим и дурно пахнущим. Однако на самом деле все не так: эта заправка, пусть и обладает своеобразным вкусом, способна сделать интересным вкус и аромат многих блюд.

Что это такое, описание, где распространен

Рыбный соус — это коричневого цвета жидкость, с характерным запахом и очень соленая. Получают ее из ферментированной в большом количестве соли рыбы и / или продуктов из нее (внутренности, кровь). Вязкость и процентное содержание соли могут быть разными — на это влияет приготовление (сам процесс) и качество исходного продукта.

Родиной рыбного соуса можно считать Юго-Восточную Азию. Он широко распространен во Вьетнаме, Филиппинах, Таиланде и т. д. Также он активно применяется в кухне южной части Китая. Сегодня продукт производится в основном в условиях фабрик, но относительно недавно как приготовить рыбный соус в этих странах знала практически каждая семья.

Вкус и запах

Запах продукта очень специфичный и описать его довольно трудно. Отчетливый рыбный запах чувствуется только первые несколько минут. Затем он немного выветривается и остается насыщенный, без малейших отголосков специй и гнили аромат. Вкус очень соленый, терпкий — об этом нужно помнить, приготавливая блюда с рыбным соусом.

Применение в кулинарии, с чем едят

В кулинарии этот продукт нашел свое применение в качестве вкусоароматической добавки к пище. В Юго-восточной Азии это неотъемлемый ингредиент некоторых блюд. Куда добавляют рыбный соус:

1. Кимчхи.
2. Пад-тай.
3. Том-ям.
4. Карри (отдельные виды).
5. Овощные супы и т.д.

Мы привели только названия, которые на слуху. Но еще существует масса других блюд, которые традиционно готовятся с этой заправкой.

Также рыбный соус очень популярен в качестве одного из ингредиентов составов для для макания. Он разводится в небольшой плошке с водой, сдабривается лимонным соком, перцем и другими приправами (по желанию). Перечислять, с чем едят вьетнамский рыбный соус, мы не будем — макать в такую смесь можно любую несладкую еду, кусочек можно ухватить палочками или подцепить вилкой — отварные овощи, липкий рис, лапша, мясо, морепродукты, рыба и т. д.

Чем можно заменить в рецептах

Ищете, чем можно заменить рыбный соус? Добиться приближенного вкуса могут помочь следующие соусы:

1. Вустерширский + паста из анчоусов. По объему 1 к 1.
2. Соевый + паста из анчоусов. По объему 1 к 1.
3. Соевый Bragg Liquid Aminos.

Из чего и как готовят, состав

Состав этого рыбного соуса очень простой — рыба и соль. Либо рыба, соль и глутамат натрия. При этом количество видов рыбы и / или рыбных продуктов зависит сорта заправки и региона, где она изготавливается. За основу может браться:

1. Один или несколько видов рыбы.
2. Рыбьи внутренности.
3. Рыбья кровь.

А также разнообразные смеси из всего перечисленного.

Кстати говоря, раньше во многих домах жителей Юго-восточной Азии, где делали рыбный соус, был свой рецепт его приготовления в домашних условиях.

Процесс приготовления

В качестве примера приведем способ, как делают рыбный соус во Вьетнаме, на острове Фукуок.

Как только рыба попадает на фабрику, она сразу же должна быть перемешана с солью — обязательно крупной. Для этого используется или механический миксер, или ручная работа — в зависимости от размера и оснащения производства. Конкретно для Фукуока характерно выдерживание пропорций рыбы и соли 3 к 1.

Второй этап — закладка полученной заготовки в тару. Традиционно используются большие глиняные горшки и деревянные емкости наподобие известных нам бочек, но с прямыми, не сужающимися к верху стенками. Но на крупных производствах это могут быть и пластиковые чаны. Смесь закладывается слоями, каждый слой при этом пересыпается крупной солью — в дальнейшем она будет выполнять роль дренажа.

Третий этап — ферментирование. Заполненные емкости неплотно закрывают крышками, устанавливают сверху гнет и оставляют все это на улице. Рыба под действием соли и высокой температуры “за бортом” дает сок, а затем сбраживается естественным образом. Через некоторое время из-за той же соли процесс брожения останавливается, но продолжается ферментация. Периодически работники открывают емкости, давая содержимому “подышать”. На все это уходит от года до 3 лет (на Фукуоке). Готовый продукт хорошо процеживается и разливается по бутылкам.

Весь процесс приготовления вы можете посмотреть на видео:

Справка

Для чего добавляют столько соли во вьетнамский рыбный соус:

1. Чтобы процесс брожения вовремя остановился и не перешел в гниение.
2. В ходе процесса ферментации большое количество соли способствует распаду рыбных белков на аминокислоты подобно тому, как это происходит при тепловой обработке. Именно такая форма распада белков делает продукт съедобным, не опасным для организма.
3. Препятствование развитию в готовом продукте любых болезнетворных бактерий и микроорганизмов.

Можно ли приготовить в домашних условиях

А вот рецепта с описанием, как сделать рыбный соус в домашних условиях, мы не дадим. К сожалению, воссоздать условия, необходимые чтобы его составляющие прошли все этапы ферментации, невозможно. Для этого нужна определенная температура, влажность воздуха (и не забываем о их сезонных колебаниях) и соотношение со всем этим объема заполняемой тары. А еще процесс ферментации включает в себя этапы, когда забродившая масса начинает издавать запах такой силы, что его не удержать никакими крышками. Поэтому нам остается только покупать готовый рыбный соус в магазинах.

Полезные свойства и противопоказания

Рыбный соус, несомненно, содержит полезные вещества. В нем есть витамины (группы В), а еще кальций, фосфор, йод и железо. Однако говорить о существенной пользе от этого продукта, если не считать за пользу удовольствие от поедания пищи, им сдобненной, не приходится. Нам попросту “столько не съесть”.

1. Аллергия на рыбу и продукты из нее.
2. Болезни почек.

В остальном, если помнить, как правильно использовать рыбный соус (не перебарщивать), то он совершенно безопасен.

Как выбрать и где купить

Для тех, кто не живет в странах, где производится этот продукт, найти место, где можно попробовать или понюхать его перед покупкой нереально. Поэтому следующие советы относятся скорее не к “как выбрать”, а как определить, насколько название на бутылке соответствует надписи на этикетке.

1. Читаем состав. В нем должно быть только два ингредиента — рыба и соль. Для некоторых сортов допускается присутствие глутамата натрия.
2. Смотрим на консистенцию — она должна соответствовать виду соуса, название которого написано на этикетке. Сама жидкость — маслянистая прозрачная, без посторонних включений
3. Нюхаем. Хоть этот соус и описывают иногда как “из тухлой рыбы”, “из гнилой рыбы”, но никакой гнильцы или тухлинки в запахе качественного рыбного соуса чувствоваться не должно совершенно.
4. Пробуем. Чувствоваться должна только рыба и соль

Где купить

Идеальный вариант — магазин, специализирующийся на азиатских продуктах. Также можно заглянуть в азиатский же отдел в супермаркете, если он есть. В других случаях остается только просматривать обычные полки с соусами. Цена на него не слишком большая — начинается со 120 рублей за бутылочку.

Можно ли вывозить рыбный соус из Вьетнама: вывоз как таковой не запрещен. Однако в самолете его перевозить нельзя — ни в ручной клади, ни в багаже.

Хранение

Изначально тайский / вьетнамский рыбный соус создавался для хранения в условиях, где нет возможности поместить емкости с ним в холодильник или холодный погреб. Поэтому по идее бутылку можно просто поставить в кухонный шкаф. Однако нельзя забывать, что продукт, который мы купим в супермаркете своего города, может быть адаптирован под европейского потребителя и содержать несколько меньше соли. И, соответственно, храниться он будет хуже. Поэтому, во избежание возможных проблем, лучше поступить следующим образом:

1. Не вскрытую тару с рыбным соусом храним как нам удобно — в холодильнике или на полке в кухне (только в закрытом шкафу).
2. Вскрытая бутылка обязательно должна отправиться в холодильник.

Важно: срок хранения у продукта достаточно большой, но периодически нужно проверять состояние жидкости. Расслойки, выпадение осадка (если его изначально не было), появление белесых пятен на поверхности — все показания к перемещению бутылки в мусорное ведро.

Источник