Рыбный суп Лазерсон
Сегодня мы снова готовим рыбный ароматный суп по рецепту знаменитого Ильи Лазерсона. Но не просто суп, а легендарную финскую уху! Не хочется быть многословными, мы просто скажем — всего лишь от одной ложки вы откроете новое чудо света!
Несколько столетий назад ухой называли вообще любой суп и только спустя время это понятие стало применяться исключительно к супам из различных видов рыбы. Рекомендуем также ознакомится с этим рецептом!
- Вода 3 л
- Бекон 2 ломтик
- Масло растительное 60 г
- Укроп по вкусу
- Картофель 3 шт
- Лук репчатый ½ шт
- Сельдерей (корень) ⅕ шт
- Морковь 1 шт
- Лук зеленый по вкусу
- Форель 300 г
- Сливки 33% 1 стакан
- Лавровый лист по вкусу
- Перец белый молотый по вкусу
- Соль по вкусу
- На 100 грамм
- Калории: 253 ккал
- Белки: 6.8 г
- Жиры: 18.1 г
- Углеводы: 13.8 г
Лучше всего такой суп готовить на бульоне. Поэтому, если вы приобрели целую рыбу, то ее несъедобные части отправьте в кастрюлю с холодной водой и поставьте на огонь,варим 20 минут. Кстати, для финской ухи подойдет любая красная рыба.
Бекон нарезаем тонкими полосками и обжариваем на растительном масле на медленном огне.
Картофель нарезаем толстыми полосками и отправляем в бульон к рыбьим костям. Делается это для того, чтобы картофель в ухе немного разварился и дал густинку. Не забываем снимать пену. Как только бульон сварится, нужно достать из него кости или процедить.
Морковь и сельдерей нарезаем крупными кубиками и отправляем к картофелю.
Далее пришла очередь лука. Его также нарезаем кубиками, но менее крупными, чем морковь, и отправляем в кастрюлю, солим.
Теперь необходимо убрать из филе кости и отделить кожу, а затем порезать на кусочки среднего размера. После этого оставить рыбу на 5 минут в солено-сладкой холодной воде. Так она не будет развариваться, в это время добавляем в бульон белый перец и лавровый лист.
Когда картофель будет готов, вливаем в кастрюлю сливки и мелко нарезаем зеленый лук и укроп.
Рыбу промываем под холодной проточной водой и кладем в кастрюлю. Варим 2-3 минуты! Выкладываем суп в тарелку, сверху посыпаем зеленью и беконом. Чудесное блюдо готово!
Совет: уха должна быть слегка густой, однако, если вы не добились нужной консистенции во время варки, то это можно исправить. Для этого нужно развести в половине стакана с холодной водой 1-2 ложки муки и тщательно перемешать, а затем добавить содержимое в суп. Мука будет выступать в роли загустителя!
Приятного аппетита и хорошего настроения, для вас только лучшее!
Оставляйте свои пожелания и предложения в комментариях!
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление ухи
Принцип № 1: Свари специальный бульон!
Для начала нужно сварить бульон — залог успеха супа. Очищаем «технические» лук и морковь. Разогреваем кастрюлю с небольшим количеством растительного масла. Произвольно нарезаем лук и морковь. Кладем в кастрюлю. Сверху кладем креветочные головы. Прижарим немного овощи. Перемешиваем. Добавляем столовую ложку томатной пасты. Прогреваем все вместе. Заливаем холодной водой. Рыбный бульон готовится крайне быстро — около 20 минут.
В качестве главного продукта возьмем осетра. Отрезаем голову рыбе. Голова — ценный продукт для бульона. Убираем жабры. Считается, что они горчат, но это не так. Скорее всего жабры принято удалять из-за эстетических соображений. Осетрина уникальна тем, что в ней совсем нет костей, только хрящики. Глаза можно не вынимать. Промываем голову. Кладем в кастрюлю. Срезаем ножницами плавники и хвост. Кладем в специальный бульон. Накрываем крышкой.
Перейдем к разделке тушки осетрины. Внутри рыбы есть визига — трубчатый хрящ, который проходит вдоль спины. Когда осетра готовят целиком, то вынимают этот хрящ, чтобы рыба не деформировалась при варке или запекании. Делаем надрез по всей визиге. Удаляем «жучки» с боков рыбы. Нарезаем рыбу на куски. Споласкиваем. Посолим рыбу.
В ухе ничего не должно быть лишнего. Очищаем картофель и морковь. Возьмем кастрюлю, где будет вариться уже сама уха. Нальем немного горячей воды из чайника, чтобы не терять время. Крупно нарезаем картофель и морковь. Отправляем в кастрюлю. Морковь варится дольше, поэтому кладем овощи вместе, чтобы картофель немного разварился. Очищаем лук и грубо нарезаем. Добавляем в уху.
Принцип № 2: Водка — отдельно!
Не нужно лить водку в уху.
Крупно нарезаем зеленый лук и укроп. Раздавим горошины черного перца плоской стороной ножа.
Сливаем воду с картофеля, лука и моркови. Устанавливаем на кастрюлю с овощами сито. Вливаем специальный бульон. Посолим. Добавляем лавровый лист и дробленый черный перец. Кладем куски рыбы в уху. Доводим до готовности. Удаляем лавровый лист и пену.
Принцип № 3: Бульон застывает!
Качество ухи можно определить на второй день. Бульон должен быть настолько крепким, чтобы на завтра, если суп остался, он застыл. Это показатель хорошей ухи.
Выкладываем овощи в тарелку. Сверху на них кладем куски рыбы. Заливаем бульоном. Посыпаем свежей зеленью. Приятного аппетита!
Источник
«Венгерский» рыбный суп или как мы не сошлись во вкусах с Ильёй Лазерсоном.
Кто же не знает старика Крупского Илью Лазерсона?! На мой взгляд, он –большой молодец, один из самых
популярных в широких массах шеф-поваров. Конечно, я сужу о нём с позиции обывательницы, которая
любит готовить. Все мы в какой-то момент осознаём, что день за днём повторяем один и тот же набор
блюд. И начинаем раздумывать, чем бы разнообразить меню. А время и силы для кулинарных экспериментов
у работающей женщины есть только по выходным. В бытность мою деловой дамой офисным планктоном в
солидных организациях считалась обязательным к ежедневному прочтению издание «Деловой Петербург».
И в ней по пятницам печатался рецепт от Лазерсона. Наиболее понравившиеся я вырезала из своего
экземпляра газеты. До сих пор храню несколько вырезок, а тесто для пиццы всегда делаю по рецепту Ильи.
И вот в одной из книг по мотивам радиопередачи «Скорая кулинарная помощь», обнаруживаю упоминание
Ильи о «любимом мной (им то есть) рыбном супе, не побоюсь назвать его венгерским по стилю». И далее
Лазерсон рассказывает о порядке приготовления, но не даёт точных пропорций ингредиентов. Мне
захотелось попробовать, ещё бы, с такими-то рекомендациями. Делюсь впечатлениями 🙂
Ингредиенты (на 2 порции) :
- филе некрупного судака – 2 пластины;
- лук репчатый – 1 средняя луковица;
- рыбный бульон – ) 0,5 литра;
- порошок паприки – 1 ст. ложка;
- перец молотый красный острый – на кончике ножа;
- масло растительное — 3 ст. ложки
Начала я с того, что сварила крепкий рыбный бульон. У нас этой рыбы в морозилке ну просто завались 🙂
Точнее, остатков после засолки: головы и хребты форели. Вот их я и сварила с луковицей нуэ, чёрным
перцем, лавровым листом.
Лук трём на крупной тёрке. Этот этап я решила не фотографировать, сплошные сопли и слёзы,
никакой эстетики. Мультиварку устанавливаем на режим «Жарка», наливаем в чашу растительное
масло, ждём минуту, пока оно нагреется, выкладываем лук. Обжариваем, добавляем паприку и острый
перец, ждём минутку, выкладываем худшие куски филе (хвостовую часть, например) без кожи.
Заливаем горячим бульоном. Доводим рыбу до готовности – это займёт не больше 5 минут, можно
даже не переключать режим. Перекладываем из мультиварки в миску, блендером измельчаем в
однородную массу. Эту жижу/гущу сливаем обратно в чашу мультиварки, устанавливаем программу
«Суп», доводим до кипения, добавляем хорошие кусочки филе. Рекомендуется их перед этим выложить
на дуршлаг и ошпарить крутым кипятком. И бдим над супом, чтобы рыба не переварилась. Если всё
приготовленное за один раз не съедим, то лучше хранить в холодильнике отдельно жидкую основу супа,
отдельно –куски филе и готовить порционно непосредственно перед употреблением.
У меня получилось вот что
Попробовала, мне показалось, что вкус излишне груб, кроме паприки, других нюансов не ощущалось.
Позвала мужа, он продегустировал и предложил добавить сливки. Доложу я вам, это значительно
улучшило вкус, но всё равно паприка рулила ощущалась как основной ингредиент.
В общем, Илье за идею спасибо, она мне понравилась. Но «венгерскость» -это, видимо, не моё,
в следующий раз приготовлю этот суп без паприки.
Источник
Принципы Лазерсона. Приготовление быстрых супов
Быстрые супы готовят без бульона. Мы рассмотрим два быстрых супа: суп из плавленого сыра и суп с фрикадельками.
Принцип №1: Сыр брать только плавленый!
Плавленый сыр может быть в виде треугольников, бруска, из контейнера или в виде пластинок для бутербродов. Любой из этих видов можно использовать, потому что это разная форма одного и того же сыра.
Ставим две кастрюли с водой на огонь.
Очищаем морковь. Для быстрых супов натираем морковь на терке. Для всех остальных супов лучше морковь нарезать ножом. Принцип натирания моркови на терке: натираем продукт только в одну сторону, сверху вниз.
Принцип №2: Продукты нарезать мелко!
Мелко нарезаем лук, так он быстрее приготовится. Принцип нарезки лука кубиком. Делаем продольные разрезы, не прорезая лук до конца, чтобы луковица была скреплена. Затем делаем несколько взаимно перпендикулярных разрезов. Теперь нарезаем на кубики.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Выкладываем лук. Всегда начинайте жарить с лука, потому что лук отдает свои ароматы медленнее, чем другие овощи. Выкладываем морковь к луку. Перемешиваем. Прогреваем овощи в масле, чтобы они отдали свой аромат.
Очищаем картофель. Нарезаем картофель как на оливье, чтобы он быстрее сварился. Выкладываем картофель по кастрюлям.
Для фрикаделек возьмем уже готовый говяжий фарш. Посолим и поперчим. Натираем на терке лук. Кладём в фарш. Вливаем немного воды. Перемешиваем фарш.
Принцип №3: Отбивать фарш для фрикаделек!
Чтобы фарш удерживал влагу, его нужно хорошо отбить. Берем фарш в руки и кидаем в миску. Вода глубже войдет в белок мяса и тогда фарш будет более сочным. Отбиваем в течение минуты.
Кладем в кастрюли спассерованные овощи. Для сырного супа возьмем шампиньоны. Промываем их. Для этого хорошо подойдут молодые маленькие и упругие грибы. Натираем шампиньоны на терке. Кладем грибы в сырный суп.
Быстрый принцип приготовления фрикаделек. Нужно намочить руки. Берем большую часть фарша. Перекидываем фарш из одной руки в другую. С помощью большого и указательного пальца выдавливаем фарш, формируя фрикадельку. Выкладываем фрикадельки сразу в суп. В супе должно быть много фрикаделек.
Кладем в суп плавленый сыр, раздавив его на кусочки. Размешиваем вилкой.
Положим пару горошин черного перца в оба супа. В плавленом сыре и фарше уже есть соль, так что лучше солить после добавления сыра. Посолим оба супа. Добавим немного сахара.
Можно использовать сыр с ветчиной или сыр с грибами, также можно положить в суп ветчину или сосиски. Нарезаем кулинарными ножницами листья петрушки в супы. Наливаем супы по тарелкам. Страхуем половник миской, чтобы не испачкаться.
Источник
