Рыбный суп рецепт шеф повара

Уха по ресторанному рецепту: учимся готовить!

Мы расспросили шеф-повара модного ресторана АРКА bar&grill том, как он готовит уху. Женя Хитров — так зовут шефа — хоть и не специализируется на русской кухне, но уху варит такую, что даже те, кто не любят рыбу, этот суп вспоминают с нежностью.

Фирменный рецепт АРКИ, который так многим нравится, основан на нескольких хитростях: первая из них — это невероятно долгая готовка. На то, чтобы сделать такую уху уходит пять с небольшим часов.
Вторая — использование для варки бульона рыбных косточек. Именно это дает супу концентрированный вкус. Третья хитрость — при варке в суп добавляют печеные овощи. На этом пока остановимся, приведем рецепт, а потом снова продолжим историю про хитрости.

• вода — 1 л
• луковица — 1 шт.
• морковка — 1шт.
• филе лосося, судака, трески — по 100 гр каждого вида рыбы
• рыбные косточки — 450 гр
• лук-порей — 1 шт.
• картофель — 3 шт.
• укроп — пучок
• помидоры черри — 4 шт.
• лавровый лист, черный перец, душистый перец, соль

Рыбные косточки отправляем в воду и ставим на огонь. Смесь эту нужно будет варить в течение 4 часов. Все это время она не должна кипеть, но быть максимально близка к этому. Чтобы за такой долгий срок все не выкипело, берите толстостенную кастрюлю с хорошей тяжелой крышкой!
Огонь выставляйте маленький, такой, чтоб еле теплился.
За 45 минут до окончания варки в бульон нужно будет добавить овощи: лук и морковку. Их нужно предварительно припечь. Что это значит? Нужно без масла их обжарить так, чтоб они слегка подгорели. Странно? Да. Но именно это даст пикантный вкус бульону и еще красивый цвет. Как это сделать?
Если у вас электрическая плита, просто прижмите на несколько секунд овощ к конфорке. Если плита газовая, хорошо разогрейте на ней сковородку и к горячей поверхности приложите точно также овощ.
Вот смотрите, какого эффекта нужно добиться:

Готово? Припеченные лук и морковку кладем в суп и варим 45 минут.
За 5 минут до окончания варки кидаем в суп лавровый лист, перец черный и душистый.
Когда время вышло, выключаем суп и даем ему остыть. После этого процеживаем. В бульоне не должно остаться ни овощей, ни конечно же, косточек, ни приправ.
Теперь нужно подготовить заправку для супа. Она состоит из овощей — порея и картошки и из рыбы — микса трех филе.
Итак, вот что нужно сделать: нарезать порей полукольцами, картофель кубиками. От пучка укропа отрезать все стебли. Их и овощи высыпать в остывший бульон, поставить на огонь, довести до кипения, потом варить 10 минут. После этого беремся за рыбу. Нарезаем три вида филе — лосося, судака, трески — кубиками. Вот примерно так:

Затем делаем очень важную манипуляцию: ошпариваем эти кубики кипятком. Это нужно сделать обязательно! Если пренебречь этим этапом, то суп станет мутным и не будет выглядеть так, как мы хотим. Как ошпаривать? Порезанную рыбу залить на несколько секунд кипятком и быстро его слить.
Теперь эти кусочки можно положить в суп и варить после этого еще 2 минуты. Затем выключить. После нужно приготовить топинг для супа — помидоры черри нужно лишить кожицы. Для этого вы можете ошпарить помидоры или обжечь их на огне, после этого кожица снимется легко. Затем черри нужно мелко порубить, потом также поступить с оставшейся пушистой частью укропа, разлить суп по тарелкам и в каждую из них положить часть укропно-помидорной смеси.

Источник

Как готовить рыбную солянку — рецепты от шеф — поваров

Многие думают, что название «Солянка» произошло от слов «соль, соленое..». Но на самом деле изначально блюдо, которому посвящена эта статья, называлось «сЕлянка», от «село, сельский».

Такую пищу боярам и князям на Руси не подавали, питались ею только низшие сословия. И зря. Ведь еда получалась наваристая, сытная и очень-очень полезная.

Но оценили ее превосходства значительно позже.

Есть три основных варианта солянки: мясная, грибная и рыбная.

Сегодня рассмотрим все преимущества последней, поговорим о тонкостях ее приготовления, о том, какая рыба для нее может быть использована, а также испытаем на практике лучшие рецепты.

Рыбная солянка — основные рекомендации к приготовлению

Рыбная солянка считается настоящим деликатесом.

Какую рыбу используют для приготовления солянки?

Поэтому и рыбу стараются подобрать ей под стать, покупая представителей лососевых, стерлядь или осетрину.

Но для этого первого блюда подойдет абсолютно любой вид. Важно, чтобы получился навар, а для этого подойдет и мелкая рыбешка. Если после отвара «мелочевки» в бульон будет добавляться другой более дорогой сорт рыбы, это будет уже сборная солянка. Готовить ее чуть дольше, чем классическую, но зато и результат больше порадует.
Вообще профессионалы утверждают, что три вида рыбы – это минимум, который допустим для рыбной солянки, а вообще-то их должно быть не менее восьми.

Сначала варится мелкая рыбешка типа ершиков и других речных обитателей, а потом добавляются более ценные и дорогостоящие виды.

Очень вкусная получается солянка, если в нее добавлена копченая или малосоленая рыба. Она придает готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.

Важно! Не стоит использовать для приготовления рыбной солянки селедку в любом ее виде. Она «наградит» готовое блюдо специфическим запахом, перебить который невозможно.

Солянка должна получиться кислой, пряной и соленой одновременно, поэтому кроме рыбы, которая используется для наваристого бульона, в блюде присутствуют огурчики, каперсы, оливки, лимон, кислая капуста, приправы, зелень и другие ингредиенты.

Можно использовать и не все их, главное, правильно подобрать их по вкусу, чтобы подчеркнуть преимущества блюда, а не испортить его:

Огурчики лучше брать не маринованные, а квашеные. Идеально, если они будут бочковыми. Их нужно мелко нарезать и дать стечь лишней жидкости. Если кожица толстая, а семена большие, их лучше удалить. Мелкие хрустящие огурчики, можно сразу после нарезки бросать в бульон, а более крупные лучше протушить несколько минут на сковороде. Часто огурчики обжаривают во время приготовления бреза. Говор простым языком – это зажарка. На сковороде протамливается лук, морковь, к ним добавляются огурчики и томатная паста.

Томатная паста имеет огромное значение. Без нее блюдо совершенно другое. Но обязательным ингредиентом она не является.

Совет! Если решили использовать в солянке томатную пасту, берите именно ее. Помидоры, сок, кетчуп и другие продукты ее не заменят.
Добавляют в солянку и рассол. Его нужно предварительно процедить через несколько слоев марли, прокипятить, снимая пену, потом добавить в бульон и снова прокипятить.

Маслины в солянку добавляют редко. Это, как уж говориться, на любителя. А вот оливки в солянке нравятся даже тем, кто не кушает их в натуральном виде. Понятно, что они должны быть натуральными, в собственном соку, без ароматизаторов и добавок.

Каперсы тоже надо брать маринованными. Они придают солянке небольшую горчинку и легкий аромат, похожий на тот, что дарит готовому блюду душистый перец.

Особенности приготовления рыбной солянки

Бульон для солянки нужно приготовить заблаговременно.

Обрези рыбы (или выпотрошенная мелочевка целиком) закладываются в холодную воду.

На медленном огне доводится до кипения. Пенку надо обязательно снимать, иначе бульон получится мутный. Варить нужно как можно дольше, чтобы бульон получился наваристым.

Желательно делать это вечером, чтобы ночью он мог еще настояться.

Обратите внимание! Хороший наваристый рыбный бульон застывает после охлаждения, подобно мясному холодцу.

Обязательными составляющими современной солянки являются картофель, морковка и репчатый лук.

В первоначальном рецепте их не было, их стали добавлять в бульон для дополнительной сытности и объема.

Может быть использована и капуста, как свежая, так и квашеная, причем второй вариант чаще. Капусту обязательно надо промыть, отжать.

Если квашеная, промыть, а если свежая, передавить с солью, чтобы пустила сок, а потом, отжимая руками, опустить в суп.

Для дополнительной изюминки в солянку часто добавляют лимон.

Его нужно класть в суп без цедры и уже буквально за 3-5 минут до подачи. Настаиваться в кастрюле в общей массе ему не имеет смысла.

Обратите внимание! Если будете использовать для приправы лавровый лист, выньте его из готового блюда. Спустя 15 минут нахождения в горячем бульоне он начинает выделять ядовитые вещества.

Классический рецепт рыбной солянки

Особенности и тонкости приготовления солянки мы рассмотрели, теперь можно переходить к практике.

Этот рецепт классический. Попробуйте приготовить его, а потом можно экспериментировать.

Ингредиенты:

• осетрина, судак, семга, стрелядь и налим примерно по 200 гр (хвосты, обрези и пр, если будут использоваться головы, то вес будет больше);
• большой помидор;
• том. паста – стол. ложка;
• большая луковица;
• один болг. перец;
• два огурчика;
• 8-10 маслин;
• пара ложек масла для жарки;
• соль, специи и свежая зелень по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой на медленном огне, довести до кипения, а потом огонь прибавить и варить до тех пор, пока на поверхности будет образовываться пенка, регулярно ее снимая.
2. Затем огонь убавить и томить не менее часа, а лучше дольше.
3. Затем бульон процедить через мелкое сито или марлю.
4. Рыбное филе отделить от костей, выложить в бульон.
5. Добавить нарезанные помидоры, огурцы и перец. Довести до кипения, положить том. пасту, за 2 минуты до готовности ввести сок лимона, посолить и поперчить.
6. Классическая рыбная солянка готова!
7. Подавать, посыпав свежей зеленью и маслинами.

Солянка рыбная царская

Этот рецепт позволяет приготовить более наваристое и вкусное блюдо, чем в предыдущем способе. Поэтому и название такое.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• несколько небольших окуней;
• горбуша – до 500 гр;
• треска г/к – 300 гр;
• креветки – 300 гр;
• две морковки среднего размера;
• пара больших луковиц;
• 80 гр сельдерея;
• 3-5 картофелин;
• 3-4 огурчика;
• пара ложек том. пасты;
• 250 гр маслин;
• соль и специи по вкусу, 2-3 листка лаврушки.

Приготовление:

1. Поставить на огонь 2,5 литра воды, довести до кипения, слегка подсолить. Бросить в кастрюлю креветки, проварить 3 минуты. Процедить через дуршлаг.
2. Рыбу очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Копченую рыбу разобрать, креветки почистить.
3. В оставшийся от креветок бульон выложить сырую рыбу, одну очищенную луковицу, морковку и сельдерей. Варить, снимая образовывающуюся пену не менее часа. Процедить.
4. Картофель нарезать кубиками, лук четверть кольцами, морковку, сельдерей и огурцы тонкой соломкой.
5. Сковороду смазать раст. маслом. Выложить на нее поочередно лук, морковь, сельдерей и огурцы. Протомить несколько минут до мягкости.
6. Добавить томатную пасту и специи. Картофель отправить в бульон, когда он будет почти готов, выложить к нему зажарку и копченую рыбу.
7. Через 5 минут выложить рыбное филе, креветки, маслины и лаврушку.
8. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и оставить примерно на 10-15 минут.
9. Лаврушку вынуть, солянку разложить по тарелкам, украсить дольками лимона и свежей зеленью.

Солянка из рыбных консервов

При упоминании об этом способе приготовлении солянки гурманы презрительно морщатся, но обычным обывателям она очень даже по вкусу, так что попробуйте приготовить.

Понадобятся для такой солянки следующие ингредиенты:

• три вида консервов, одна в томате (например, бычки в томатном соусе, шпроты и срадина в масле);
• пара картофелин;
• помидор;
• стакан томатного сока;
• луковица;
• 3-4 огурца;
• половинка лимона;
• 10-15 штук маслин;
• пара ложек раст. масла (можно использовать оставшееся с консервов);
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Консервы открыть. Масло слить, рыбу измельчить, удаляя косточки.
2. Картошку нарезать кубиками, лук – четверть кольцами, морковь натереть на терке.
3. На сковородку налить масло. Выложить лук, обжарить его до золотистого цвета. Добавить к нему морковку, потом помидор, маслины и огурчики. Минут через 5-7 выложить томатную пасту и протомить все вместе еще около 10 минут.
4. Воду закипятить, подсолить, выложить в нее картошку.
5. В зажарку отправить консервы, протомить еще несколько минут, накрыть крышкой и дать настояться.
6. Отправить все к картофелю, проварить 3-5 минут, посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать свежей зеленью, добавить сметану.

Солянка из консервов, или возможно, более правильно будет называть ее рыбный суп, получается очень вкусной сытной и наваристой. Обязательно попробуйте.

Рыбная солянка прекрасно разнообразит рацион вашей семьи. Она вкусна и полезна, а приготовить ее не так уж и сложно.

Просто учитывайте наши рекомендации и испытайте предложенные рецепты, а после можно и поэкспериментировать.

Источник

5 рецептов рыбных супов от шеф-поваров

Рыбу многие хозяйки предпочитают заказывать в ресторане или есть в гостях, но не готовить дома – ведь ее так легко испортить! Чуть зазевался или добавил чуть больше специй, и вкус уже не тот… Поэтому мы сделали подборку рецептов рыбных супов – они получаются вкусными всегда.

Существует несколько хитростей, как приготовить интересное блюдо с рыбой или морепродуктами и при этом свести риск испортить дорогие ингредиенты к минимуму.

Секрет первый: добавить в готовое блюдо готовую рыбу. В нашей подборке это будет овощной суп с копчёной неркой.

Секрет второй: положить кусочки рыбы в блюдо в самом конце готовки и оставшиеся минуты не отходить от плиты, внимательно следя за процессом готовки. Так мы приготовим томатный суп и царскую уху.

Секрет третий: обжарить морепродукты отдельно и добавить их в готовый горячий бульон. Подобным способом мы будем готовить рамен и суп с морепродуктами.

Простой и быстрый овощной суп с копчёной неркой

Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

«Это блюдо идеально подойдёт для тех хозяек, кто не выносит запаха рыбы во время готовки, и в то же время хочет кормить семью полезными блюдами из нее. Совсем необязательно останавливать свой выбор на нерке: купите любой другой сорт рыбы горячего или холодного копчения, разберите на кусочки и добавьте в готовый суп. С овощами хорошо идут все сорта и речной, и морской рыбы, так что с сочетанием вкусов точно не ошибетесь. Только внимательно проверьте, чтобы в кусочках, которые вы добавляете в суп, не осталось даже мелких костей. Кстати, готовится этот вкусный и сытный суп всего за 20 минут!»

Ингредиенты (на 4 порции): 200 г копчёной нерки, 1-2 средних луковицы, 3-4 картофелины среднего размера, 2 небольших моркови, 500 мл фильтрованной воды, 400 мл сливок, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Инструкция. Очистите все овощи и нарежьте крупным куском. Нерку или любую другую рыбу горячего копчения нарежьте на мелкие кусочки. Овощи обжарьте на масле, залейте водой и варите до готовности. Затем пробейте блендером в пюре, добавьте сливки и доведите до вкуса солью. Разлейте суп в тарелки, сверху украсьте кусочками копченой нерки.

Суп с морепродуктами

Себастиан Келлерхофф, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва»:

«Перед вами блюдо, которое при должной сноровке готовится легко и довольно быстро, а получается – (по вкусу и внешнему виду) как в дорогом ресторане. Испортить его практически невозможно, ведь морепродукты вы обжариваете отдельно. Лучше всего это, кстати, делать в сковороде-вок на высокой температуре в хорошо разогретом растительном масле. Сам же суп нужно «собрать» непосредственно в тарелке – сложите все ингредиенты и затем залейте отдельно сваренным бульоном биск».

Ингредиенты (на 3 порции): 20 г лука-шалот, 800 г очищенных креветок, 9 шт. мидий без панцирей, 60 г трески, 50 мл мартини, 30 мл сливок, 0,5 ч. л. сока лимона, 75 г фенхеля, 3 стебля сельдерея, 3-6 кусочков зернового хлеба, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Для бульона биск: панцири от 800 г креветок, 1 небольшая морковь, 80 г лука-шалот, 1,5 л бульона, 2 средних томата, 100 г томатной пасты, 2 очищенных зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, 50 мл коньяка, специи по вкусу.

Инструкция. Для бульона биск: очистите креветки, отложите их в сторону, а панцири запеките в духовке. Обжарьте очищенные и нарезанные морковь, лук, томаты и зубчик чеснока в кастрюле с добавлением специй по вкусу и томатной пасты. Смешайте с панцирями, залейте бульоном и варите до готовности на слабом огне. Полученную массу по готовности немного взбейте блендером и процедите. В полученный биск добавьте коньяк, прогрейте на плите в течение 5-10 минут (чтобы выпарить алкоголь), посолите по вкусу и охладите.

Обжарьте на оливковом масле до готовности все морепродукты с добавлением нарезанного лука-шалот. Влейте мартини и выпарите, добавьте сок лимона. Разогрейте биск и добавьте в него сливки. В суповую миску выложите морепродукты, тонкие ломтики сельдерея и фенхеля, влейте биск.

Отдельно приготовьте гренки: хлеб полейте оливковым маслом, приправьте морской солью, обжарьте на гриле или сковороде, поломайте хрустящий хлеб руками.

Источник