Ржаная солодовая брага рецепт

Настоящий ржаной самогон: два простых рецепта

Алкоголь, приготовленный из злаков, по своим качествам существенно отличается от продукта, полученного из сахаросодержащего сырья. Пшеничный или ржаной самогон имеют приятный мягкий вкус, легкий аромат свежих ростков, некоторую сладость. А главное — они не валят с ног, как это случается с напитками, сделанными из сахаросодержащих ингредиентов.

Особенности самогонки из ржаного сырья

Рожь не является таким культовым продуктом, как пшеница или кукуруза. Однако из нее получается отличный виски. Почему бы не попробовать приготовить его дома? Для изготовления хорошего натурального ржаного самогона можно использовать либо натуральные зерна, либо магазинные хлопья.

Во ржи содержится от 55 до 70% крахмала, но добыть его крайне сложно из-за определенного белково-углеводного состава сырья. Так что для изготовления самогонки потребуется тщательно переработать зерна — либо прорастить, либо смолоть на муку/дробь, либо хорошенько проварить. Процесс осахаривания именно этой зерновой культуры длится не менее 3 часов. Чтобы получить тот самый «односолодовый виски», в процессе приготовления желательно использовать не готовые магазинные препараты, а солод сушеный или зеленый, полученный из пророщенной ржи.

Заводское изготовление алкоголя из ржи включает следующие этапы:

1. Простой (крупный) помол.
2. Замачивание.
3. Разваривание.
4. Осахаривание с солодом.
5. Брожение с дрожжами.
6. Перегонку.

Чтобы получить достойный результат в домашних условиях, потребуется повторить все эти процедуры.

Проращивание ржи для солодового молока

В прорастающем зерне содержатся вещества — ферменты, которые многократно ускоряют все процессы, которые можно отнести к «перевариванию». То есть, если нам необходимо осахарить крахмал из крупы, то это можно сделать и без ферментов, но с ними все произойдет намного быстрее.

Чтобы самостоятельно сделать солод, потребуется 5–6 дней и зерно, собранное минимум 2 месяца назад (свежее не подойдет). Если время не ждет, то можно купить солод ферментированный или свежий. Подойдут также готовые ферменты «А» и «Г». Рецепт проращивания очень прост:

1. Замачиваем зерно в горячей (+50°С) воде.
2. Выкладываем его на ровную поверхность слоем толщиной не более 2 зерен.
3. Накрываем зернышки тканью, пропитанной водой.
4. Время от времени проветриваем и переворачиваем зерна, смачиваем ткань.
5. На 3-ий день прекращаем беспокоить зерно, только орошаем ткань (ручным пульверизатором, например).

Через 5–6 дней на зернах появятся небольшие — 5–6 мм — росточки. Это значит, что сырье для солода готово. Если не использовать его сразу (зеленый солод), можно сделать «белый» или же ферментированный солод. Для «белого» нужно сперва остановить рост (помыть в 1% растворе любой кислоты), подсушить пророщенные зерна в сухом темном помещении. Затем досушить при температуре +40°C.

Важно: для изготовления солода желательно брать зерно напрямую у производителя. Часто зерна, которые продаются в магазинах для садоводов-огородников, обрабатываются составами от бактерий, грибков и насекомых (это должно быть указано на этикетке). Эти химикаты мало совместимы с жизнью, и смыть их полностью не удастся.

Нужно отметить, что такой готовый сушеный солод значительно менее активен, чем «зеленый». Ферментированный (сушеный при высоких температурах) имеет еще меньшую активность и в пищевой промышленности используется исключительно как вкусовая добавка.

Имитация домашнего виски

Отметим, что качественный виски можно получить только после выдержки его в дубовой бочке в течение 1 года. За это время он очищается, приобретает оригинальные вкусовые нотки. Сымитировать этот процесс можно, если настоять ржаной самогон на дубовых чипсах (кора не подойдет, поскольку добавляет напитку горечи и вязкости). Итак, для этого рецепта нам потребуется:

• самогон (любого происхождения, крепость 45°) — 1,5 литра;
• солод ферментированный (именно хорошо прожаренный) — 3 ст. ложки;
• вода;
• дубовая щепа (чипсы).

В крепкий самогон добавляем солод, хорошо размешиваем. Даем отстояться неделю, после чего разбавляем самогон водой до крепости 20° и перегоняем. Отсекаем «головы» и «хвосты», после чего добавляем сильно прожаренную дубовую щепу и выдерживаем минимум 4 недели. Вкус очень напоминает натуральный шотландский виски.

Натуральный виски из ржи

• ржаная мука (или зерно, перемолотое на дробь) — 4 кг;
• солод обычный «белый» — 600 гр.;
• солод прожаренный (для вкуса) — несколько столовых ложек;
• дрожжи — 100 гр.;
• вода — 20 литров.

Заливаем муку или дробь в смеси с ферментированным солодом горячей водой (около +63°С), перемешиваем и оставляем на 1,5–2 часа в тепле. Готовим солодовое молоко из «белого» солода, добавляем в слегка остывшее сусло. Подогреваем до +55°C и оставляем осахариваться на 3–5 часов. После этого вливаем дрожжи, разведенные теплой водой, и отправляем бродить в теплом (+25°C–+30°C) помещении. Ориентировочно через 3–5 дней брага будет готова к перегонке. После вторичной выгонки самогон из ржи нужно настоять на дубовых чипсах.

Виват вискоделам!

Ржаной самогон считается одним из самых сложных по приготовлению. Однако напитки из него получаются невероятно вкусными, мягкими и ароматными. Если не лениться и делать все правильно, из качественной ржаной муки можно получить полную имитацию настоящего шотландского виски. Пробуйте, гурманы обязательно оценят плоды вашего труда.

Источник

Как правильно сделать самогон на основе солодовой браги в домашних условиях

Солодовая брага, в отличие от сахарной, имеет очень интересные нотки вкуса проращенных злаков. Потраченное время и приложенные усилия полностью себя окупают, когда вы пьёте приготовленный на солоде самогон и понимаете, что он действительно хороший. Брагу на сахаре поставить проще, но такого результата с ней вы никогда не добьётесь.

Важно знать, какой солод лучше использовать и в каких пропорциях его мешать. Немаловажным будет изучить технологию приготовления браги и перегонки самогона, чтобы замкнуть производственную цепочку и получить качественный конечный продукт. Всё это мы подробно разберём далее.

Какой солод лучше использовать

Можно использовать как покупной (для пива), так и собранный своими руками. Во втором случае после проращивания солод можно не сушить, а использовать прямо зелёный.

Пропорции:

• Солод — 6 кг.
• Вода — 25 литров.
• Дрожжи — 50 г сухих или 300 г прессованных.

Какому злаку отдать предпочтение? Для этого нужно знать вкусовые нотки, которые остаются после того или иного злака, а также выход спирта из каждой культуры. Для этого предлагаю изучить выход спирта на килограмм сырья:

• Картофель: 140 мл.
• Горох: 240 мл.
• Овес: 280 мл.
• Ячмень: 350 мл.
• Рожь: 360 мл.
• Пшено: 380 мл.
• Бобы: 390 мл.
• Пшеница: 430 мл.
• Кукуруза: 450 мл.
• Рис: 530 мл.
• Сахар: 640 мл.
• Крахмал: 710 мл.

Как видите, не просто так используют сахар для приготовления браги, выход у него более чем в 2 раза больше, чем у среднего солода. Популярная среди самогонщиков пшеница имеет очень хороший показатель выхода — 430 мл на 1 кг сырья.

Если вы впервые ставить брагу на солоде. то лучше взять какой-нибудь один вид злаков, например, пшеница, ячмень или овес. Когда отработаете технологию, можно будет смешивать злаки в различных пропорциях, добиваясь необходимого вам вкуса.

Рожь и овес «утяжеляют» вкус самогона, зеленый солод отдаёт сладкие ноты, ячмень даёт пивной привкус. Каждый злак имеет свою гамму вкуса, которая раскрывается в процесс брожения и перегонки.

Технология брожения и перегонки

Предлагаю изучить весь процесс в виде пошаговой инструкции. Помните, что в вопросе солодовой браги очень важно соблюдать все температурные режимы и время. Это может серьёзно повлиять на процесс брожения и конечный выход спирта в дистилляторе.

1. Крошим покупной солод до консистенции муки или максимально измельчаем зеленый. Для этого можно использовать зернодробилку, блендер или кофемолку.
2. Высыпаем получившуюся смесь в кастрюлю, заливаем водой температуры 60 градусов и мешаем до однородной массы. Для этого можно использовать блендер или миксер.
3. Нагреваем сусло до 63 градусов, в течение часа держим температуру 55–60 градусов и периодически помешиваем. Как только брага осветлится и выпадет осадок в виде каши, переходим к четвертому шагу.
4. Максимально быстро охлаждаем сусло до 25 градусов, помещая кастрюлю в холодную воду. Сделать это нужно в течение 20–30 минут, пока брага не скисла.
5. Переливаем сусло в бродильную ёмкость, добавляем дрожи, ставим гидрозатвор и ставит в тёмное место на 3–7 суток, причём раз в день перемешиваем содержимое ёмкости.
6. Брагу можно считать готовой, когда газ не выделяется в течение 12 часов, вкус имеет горький оттенок, а брага заметно светлеет. Подробно про готовность браги описано в этой статье — https://2samogona.ru/braga/gotovnost-k-peregonke.
7. Готовую брагу фильтруем через сито, избавляясь от частичек солода, который может пригореть при нагреве.
8. Первую перегонку продолжать до падения крепости ниже 30%. Мутный самогон на этом этапе считается нормой.
9. Определяем крепость и считаем общее количество спирта.
10. Разбавляем самогон до 15% крепости и проводим очистку с помощью угля, масла или молока.
11. Осуществляем вторую перегонку с разделением дистиллята на «голову» (первые 10–12% выхода), «тело» и «хвост» (ниже 45% крепости).
12. Разбавляем полученный дистиллят до нужной крепости и настаиваем 2–3 дня для стабилизации вкуса.

На приготовление браги уходит в среднем 5 суток, на перегонку 1 световой день, а для настаивания ещё 2–3 дня. В итоге весь процесс самогоноварения занимает чуть более одной недели.

Распространённые ошибки

Если внимательно следовать инструкции, то никаких проблем у вас возникнуть не должно. Однако, как всегда, что-то упускается или забывается в процессе приготовления, поэтому выделим важные моменты.

• Обязательно соблюдать температурный режим. Шаг влево или шаг вправо и сразу под трибунал. Отклонения от признанных норм нарушит технологию и приведет к ухудшению качества самогона, уменьшению процента выхода и появлению неправильных вкусов.
• Интенсивно измельчайте солод. В магазине, вы скорее, всего купите прекрасную по консистенции смесь, а вот домашний и зеленый потребуется максимально покрошить. Здесь лучше переусердствовать, чем помолоть слабо.
• Вторая перегонка и отделение фракций обязательны. В целях увеличения выхода люди экономят на перегонке и отделении фракций. Помните, что это ваше здоровье, поэтому экономить на нём попросту нецелесообразно.

Источник

Брага из солода и технология получения солодового самогона

Сделать самогон из солода несколько сложнее, чем сахарный, но результат стоит потраченных усилий. В зависимости от выбранного зерна (ячменя, овса, ржи или пшеницы) у готового дистиллята появятся уникальные вкусовые нотки и неповторимый запах. Мастера называют это «душой» напитка. Дальше мы рассмотрим нюансы технологии приготовления солодовой браги и правильную перегонку.

Ингредиенты:

• солод (любой) – 6 кг;
• вода – 25 литров;
• сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).

Подходит как магазинный (пивной), так и самодельный солод. Во втором случае можно не сушить проросшее зерно, а сразу делать брагу из зеленого солода. Неплохие результаты получаются при смешивании разных видов солода. Например, 50% ячменного, 25% пшеничного и 25% ржаного. Или 50% пшеницы, 40% ячменя и 10% овса.

Пропорции могут быть другими, опытные самогонщики подбирают доли на своё усмотрение, ориентируясь по вкусу. Новичкам же советую сначала поработать с одним видом и только после нескольких успешных перегонок браться за смешивание. Из пшеницы и зеленого солода получается мягкий самогон с легким сладким привкусом, рожь и овес вносят нотки жесткости, ячмень – пивные тона и аромат виски.

Настоящий солодовый самогон желательно делать без сахара. Но если появилось желание увеличить выход, сахар можно добавить на 5-м этапе приготовления, при этом на каждый внесенный килограмм следует дополнительно влить по 4 литра воды, без этого брага не забродит вообще или брожение будет очень слабым. Теоретически возможный выход дистиллята из солода и другого крахмалосодержащего сырья показан в таблице. На практике потери обычно составляют 10-15%.

Сырьё	Спирт, мл/кг
Пшеница	430
Ячмень	350
Рожь	360
Кукуруза	450
Овес	280
Горох	240
Пшено	380
Рис	530
Бобы	390
Картофель	140
Крахмал	710
Сахар	640

Зеленый солод для самогона

Очень важно придерживаться температурных диапазонов, указанных в рецепте, иначе выход самогона будет крайне низким, поскольку крахмал в солоде не осахарится.

Рецепт браги из солода

1. Подробить белый (высушенный) солод до муки крупного помола. Это можно сделать зернодробилкой или вальцовой мельницей. Часто магазинный солод продается молотым, что существенно экономит время. Зеленый солод измельчить мясорубкой, блендером или болгаркой со специальной насадкой.

2. Пересыпать в большую кастрюлю подробленный солод, залить горячей водой (50-55°C). В процессе добавления воды перемешивать сусло деревянной лопаткой, чтобы мука не сбивалась в комки и не приставала ко дну емкости. Перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной.

3. Нагреть сусло до 63°C, еще раз хорошо перемешать, закрыть емкость крышкой. В течение 60-80 минут поддерживать температуру 55-62°C, перемешивания содержимое кастрюли каждые 15 минут. Когда верхняя часть сусла осветлится, а каша осядет на дне, перейти к следующему этапу.

4. Как можно быстрее (особенно если использовался зеленый солод) охладить сусло до 24-27°C, чтобы оно не прокисло. В распоряжении есть 30-40 минут. Нельзя ждать, пока температура упадет сама, требуется искусственное охлаждение. Например, опустить емкость в ванну с холодной водой.

5. Перелить охлажденное сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции дрожжи, хорошо перемешать.

6. Емкость с брагой перенести в темное место с температурой 18-25°C, на горлышке установить гидрозатвор.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

7. В зависимости от сахаристости солода, температуры и активности дрожжей брожение длится 3-7 дней. Раз в сутки снимать водяной затвор и перемешивать брагу рукой или деревянной палкой. Брага считается готовой, когда стала светлой, имеет горьковато-кислый вкус без сладости, а газ из трубки не выделяется 12-16 часов.

Получение солодового самогона

8. Если для дистилляции используется не парогенератор, а обычный самогонный аппарат, вначале брагу нужно отфильтровать, перелив в перегонный куб через дуршлаг и ситечко, чтобы мелкие частички зерна не пригорели при сильном нагреве.

9. Перегнать солодовую брагу первый раз. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 30%. Самогон может получиться мутным, это нормально.

10. Измерить общую крепость. Определить количество абсолютного спирта (объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

11. Разбавить дистиллят водой до 20%, можно очистить углем и перегнать повторно. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Эта вредная фракция называется «голова», содержит опасные вещества, поэтому используется только в технических целях.

12. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%. После этого закончить перегонку или отбирать «хвост» в отдельную емкость.

13. Полученный самогон из солода («тело») разбавить водой до 40-45%, перелить в стеклянную емкость и герметично закрыть.

14. Оставить минимум на 3-4 дня для стабилизации вкуса.

Источник