Хлебная французская закваска
Для рецепта вам потребуется:
- обойная ржаной мука — 100г
- вода — 120г
- белая пшеничная мука — 200г
- холодная вода — 60г
- белая пшеничная мука — 300г
- холодная вода — 150г
- белая пшеничная мука — 400г
- холодная вода — 220г
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Хлебная французская закваска необходимо.
День 1. 100г обойной ржаной муки смешать с 120г воды комнатной температуры, оставить на 24 часа при комнатной температуре.
День 2. Взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды, перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре.
День 3. Закваска увеличится в объеме. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды, вымесить и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
День 4. Смешать 200г закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды и оставить бродить на 8 часов при комнатной температуре.
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды, вымесить и оставить на 24 часа в холодильнике.
Густая французская закваска для хлеба готова.
средний бал: 0.00
голосов: 0
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- Кулинария (2899)
- Торт (414)
- Пироги, пироженные (391)
- Сладкое (322)
- Не сладкая выпечка (279)
- Холодные закуски (266)
- Печенье, кексики, ватрушки (252)
- Мясо (208)
- Тесто (175)
- Напитки (112)
- Варенье (100)
- Хлебопечка (86)
- Рыба (75)
- Заготовки (67)
- Гарнир (44)
- Украшаем блюда (39)
- Соусы (34)
- первые блюда (25)
- Горшочки (9)
- Фотошоп (560)
- Клип арт (339)
- Уроки (58)
- Рамочки (8)
- Здоровье (536)
- Лекарственне растения (117)
- Кости, суставы (56)
- Глаза (26)
- Железы (25)
- Сердце, сосуды (23)
- Кожа (21)
- Пищеварение (20)
- Дыхание (19)
- Почки и. (17)
- Ротовая полость (17)
- Магия (520)
- Славянские Боги (128)
- Энерго шар (104)
- Обереги (63)
- Руны (48)
- Православие (18)
- Вязание (285)
- Крючком (119)
- Узоры крючком (63)
- Спицами (58)
- Узоры спицами (41)
- Разности (223)
- Детское (210)
- Развивалочки (50)
- Дети и родители (45)
- От 3 до 5 лет (35)
- Помощь школьнику (23)
- 6-летки. Готовим в школу. (9)
- До 2 лет (6)
- Секреты домоводства (176)
- Вышивка (147)
- Схемы (56)
- Символы и обереги (12)
- Работа с РМ (5)
- Хайед (2)
- Мои схемы (1)
- Секреты женской красоты (142)
- Сад-огород (141)
- Секреты опытного садовода (39)
- Огурцы (11)
- Смородина (10)
- Помидоры (8)
- Необычные растения на огороде (8)
- Клубника (земляника) (8)
- Редис (3)
- Перец (3)
- Лук Чеснок (3)
- Морковь (3)
- Капуста (3)
- Яблоня (3)
- Картофель (2)
- Крыжовник (2)
- Малина (2)
- Цветы (1)
- Специи (1)
- Кабачки и тыква (1)
- Груша (1)
- Рукоподелочки (140)
- Психология (117)
- Живопись (82)
- Уроки (14)
- Шитье (66)
- Гороскоп (45)
- Кошки — моя слабость (39)
- Бисероплетение (32)
- Русский язык (30)
- Музыка (26)
- Места, которые стоит посетить (22)
- Медитация (19)
- Заполняем дневничок (13)
- Фото (13)
- Книги (11)
- Аудиокниги (3)
- Инглиш (8)
- Камни (5)
- Интересное в декоре (1)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Французская закваска
Пятница, 28 Февраля 2014 г. 03:21 + в цитатник
1. Как сделать закваску.
На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее.
День 1.
Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще.
Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов — это 2 чайных ложки без верха.
Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску.
Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов.
Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.
День 2.
Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки.
Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.
День 3.
Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.
2. Как хранить закваску.
Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов.
Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала.
Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.
Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии «обратно» в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.
Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.
— режим.
— постоянную диету.
— постепенные перемены.
— от перегрева. Выше сорока градусов — и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой — в районе 30 градусов тепла.
— от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть.
— от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть.
— от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.
3. Как кормить закваску.
Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.
Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.
Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой — на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.
Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов — 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.
Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция «на оладьи».
Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.
Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно — животное, ваша закваска) — кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.
Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.
4. Когда кормить закваску.
Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.
Если ваша закваска живет в режиме «печем через день» без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки.
Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.
Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.
Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски «сразу из холодильника», мякиш получается тяжелый и невкусный.
Хотите воздушного, пушистого мякиша — ублажите сперва животное.
Источник
Французская жидкая закваска
На 500 грамм жидкой закваски вам потребуется:
- 140 г. ржаной муки;
- 240 г. воды 30 градусов;
- 10 г. меда или солодового экстракта;
- 100 г. муки пшеничной Т55 или Т65
/Это европейская маркировка муки, там мука классифицируется по зольности. В наших российских реалиях берите хлебопекарную муку с белком 10-12%/
В миске смешайте 20 г. ржаной муки с 20-ю г. воды и добавьте 5 г. жидкого меда или солода. Накройте тканью и оставьте на 24 часа возле источника тепла.
/Идеальная температура для ржаной закваски 26-28 градусов! При более высокой будут появляться «злые» бактерии. При более низкой брожение будет идти вяло и займет больше времени/
На поверхности закваски сформировались пузыри. В бОльшей миске смешайте 40 г. ржаной муки, 40 г вод и 5 г. жидкого меда или солода. Добавьте предыдущую закваску к этому тесту. Эта операция называется «Освежение закваски». Накройте тканью и оставьте на 24 часа для ферментации.
Смесь пузырится и работает. В ещё бОльшей миске смешайте 80 г. ржаной муки и 80 г. воды. Добавьте предыдущую закваску. Накройте тканью и оставьте на 24 часа для дальнейшей ферментации.
Добавьте 100 г. пшеничной муки и 100 г. воды. Закваска готова к использованию. Она имеет консистенцию жидкого теста для блинов. Держите её в стеклянной банке, прикрытой крышкой, так чтобы всегда был контакт с воздухом. Плотно закрываем закваску для того, чтобы хранить её в холодильнике.
/Из моего опыта — этой закваске ещё бы раз подойти, и тогда можно использовать/
Закваска остается активной в течение 3-х дней после освежения. Поэтому с такой периодичностью её необходимо обновлять, добавляя 50% её веса воды и муки.
Например, если у вас осталось 300 г. закваски, добавьте 75 г. воды и 75 г. муки. Помните, что закваска — живая, и вы должны кормить её, чтобы поддерживать жизнь.
Для хранения закваски плотно закройте банку и поместите её в холодильник. она может пробыть там несколько недель. В зависимости от частоты хлебопечения вы можете изменить начальное количество закваски.
Ну что, не испугались? Тогда, может начинать выращивать закваску. А если вам хочется быстрее, чем за 4 дня, то подождите немного, и я размещу статью с альтернативными способами заквашивания теста.
Источник
Французский хлеб на закваске
Если у вас есть пшеничная закваска, то приготовить такой хлебушек не составит большого труда. А уж какой он вкусный и ароматный!)) Просто чудо как хорош! Попробуйте!
В основе этого рецепта слегка измененная хлебная формула Vermont Sourdough от известного пекаря Хамельмана. В таком виде я рецепт нашла на сайте www.breadcetera.com/?p=71
Ну что можно еще добавить? Отличный хлебушек!))) Пеките и наслаждайтесь и самим процессом, и вкусом свежевыпеченного домашнего хлеба.
Для рецепта вам понадобится:
340 г пшеничной муки
45 г ржаной муки (я брала обдирную, но можно любую)
150 г активной зрелой пшеничной закваски 100 % влажности
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
За 6–8 часов до замеса теста закваску подкормите по схеме: 1 весовая часть закваски / 1 весовая часть пшеничной муки /1 весовая часть воды и оставьте при комнатной температуре для подъема. Активная закваска за это время должна почти утроить свой объем.
Разведите закваску теплой водой.
Ржаную и пшеничную муку добавьте в разведенную закваску, размешайте. На этой стадии не нужно стремиться замесить однородное тесто, вполне достаточно, чтобы в миске просто не осталось сухой муки т.е. чтобы вся добавленная мука была смочена.
Миску с тестом накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Всыпьте в тесто соль, размешайте.
Вымесите тесто до среднего уровня развития клейковины т.е. тесто должно стать однородным, пластичным, приобрести способность тянуться т.е. эластичность, но в то же время растянуть кусочек такого теста до прозрачности не удастся, оно будет рваться.
Готовое тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
Примерно через 1 час тесто сложите. Я обычно складываю прямо в миске: подхватываю тесто за один край – максимально вытягиваю – складываю к середине, а затем подхватываю за противоположный край — вытягиваю и складываю внахлест на манер делового письма, а затем все то же самое проделываю с другого конца. Тесто округляю, переворачиваю, накрываю и оставляю еще на 1 час.
Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Выложите тесто и слегка округлите.
Округленное тесто (швом вверх) накройте и оставьте в покое минут на 15 – 20, а затем очень бережно и аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку и сформируйте хлеб. Как это сделать описывать не буду, проще посмотреть видео.
Сформированный батон выложите швом вниз на подпыленный мукой лист бумаги для выпечки, свободно накройте и оставьте на 2–3 часа до 1,5 кратного увеличения в объеме.
Подошедший хлеб надсеките.
Выпекайте в разогретой до 220–230°С духовке в течение 40–50 минут. Хлеб печется на предварительно раскаленном камне для хлеба – пиццы, первые 15 минут с паром. Если камня для хлеба нет, можно предварительно раскалить противень и прямо на бумаге для выпечки перетащить на него подошедший хлеб. Для пара можно на дно духовки поставить глубокий противень, его предварительно раскалить и после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 15 минут противень с остатками воды нужно достать, духовку коротко проветрить.
Как вариант можно печь хлеб в форме для выпечки хлеба. Лично я для этих целей приспособила утятницу: предварительно раскаляете утятницу вместе с крышкой, на перевернутую крышку выкладываете хлеб прямо на бумаге для выпечки, сбрызгиваете холодной водой, накрываете основанием утятницы и в таком виде конструкцию ставите в духовку. Через 20 минут верхний колпак снимаете и печете хлеб до румяности уже в открытом виде.
Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте слегка остыть.
Источник
