Ржано пшеничная закваска рецепт

Хлеб на закваске ржано-пшеничный

Это простейший рецепт домашнего хлеба. Как только вы вывели ржаную закваску, я предлагаю начинать печь хлеб на закваске именно с этого рецепта, т.к. он состоит только из муки, воды, соли и закваски. Его сложно испортить, и при этом вкус у него просто обалденный, когда его достаешь из духовки, кажется, что мир остановился и существует только сногсшибательный аромат и умопомрачительный хруст корочки.

Прошу обратить внимание, я не делаю ночную опару, как делают многие хлебопёки, т.к. опара по сути является освеженной закваской, доведенной до нужной массы для рецепта, я просто вывела свою пропорцию теста на остаток закваски от кормления по схеме 100/100 Я честно признаюсь, что особой разницы во вкусе я не заметила, а раз разницы нет, то я просто сократила процесс выпечки домашнего хлеба до 5-6 часов, вместо обычного 20 часового с опарой.

Для более опытных хлебопеков я рекомендую попробовать испечь Бородинский хлеб или Ржаной хлеб из трёх видов муки

• 
• 

Итак, берем весь наш остаток от кормления закваски, это будет примерно 180 гр, незначительная погрешность в весе не имеет особого значения, т.к. в конечном итоге часы расстойки вашего хлеба зависят только от силы закваски. Разводим её в воде, вода должна быть комнатной температуры, не тёплой! Добавляем ржаную муку, перемешиваем. Добавляем половину пшеничной муки и соль, еще раз перемешиваем. Теперь высыпаем оставшуюся часть муки и руками замешиваем тесто, тесто будет сильно отличаться по структуре от привычного вам дрожжевого, не пугайтесь! На начальном этапе оно будет очень липкое и похоже на пластилин, по мере умешивания муки оно перестанет липнуть к рукам. Здесь смотрите по своей муке, вам может понадобиться чуть больше муки, если вся мука уже вмешалась, а тесто еще как пластилин. В конечном итоге у вас должен получиться вот такой колобок. Как только вы всё сделали, оставьте тесто в миске под плёнкой на 1,5-2,5 часа (если у вас уже зрелая закваска, то нужно меньше времени, если молодая — то больше)

• 

После первой расстойки ваш колобок должен увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. Дальше мы приступаем к формовке хлеба. Для этого можно воспользоваться специальными хлебными формами и корзинами, а можно использовать дуршлаг, как у меня. Главное, чтобы хлеб во время расстойки мог дышать.
Берем чистое полотенце, хорошо присыпаем его мукой и аккуратно вкладываем его в дуршлаг. Возвращаемся к нашему колобку, хорошенько его обминаем (предварительно смажьте руки растительным маслом, тесто будет липнуть), формируем новый колобок и перекладываем в подготовленный дуршлаг. Накрываем полотенцем и ждем еще 1,5-2,5 часа, пока хлеб увеличится в объеме. Я уже определяю степень расстойки на глаз. Но есть способ проверки на ямку. Когда хлеб стоит на расстойке, нажмите немного на него пальцем, если ямка очень быстро выпрямилась, то хлеб еще не расстоялся, выпекать рано! Если ямка выпрямляется но очень медленно — хлеб готов к выпечке. Если ямка не поднимается или не дай бог проседает дальше без нажатия — то хлеб перестоял и его срочно нужно в духовку, разрезы на таком хлебе делать нельзя!

• 
• 

Как только хлеб правильно расстоялся, включаем духовку на 240 градусов, на дно ставим кружку с водой, это необходимо для того, чтобы хлеб не треснул и порадовал нас красивым рисунком. Если у вас духовка с фунцией выпечки с паром, то воду ставить не нужно, достаточно просто включить пар.
Берем бумагу для выпечки, кладём её на наш дуршлаг, сверху кладем досочку и переворачиваем всю нашу конструкцию так, чтоб досочка у вас была снизу, а сверху хлебушек. Аккуратно снимаем полотенце с хлеба, делаем надрезы. Их можно сделать или лезвием или хлебным ножом, глубина разрезов должна быть около 1 см. И ставим хлеб в духовку. Выпекаем 10 минут при 240С, с паром, далее пар убираем, опускаем температуру до 200С и печем еще 40 минут.

43 Комментария Скрыть комментарии

Здравствуйте, хлеб испекла, получился вкусный, но очень очень жесткая корочка. И поднялся неочень. В чем может быть причина? Я жумаю , может я недостаточно плотно его вымесяла. Тесто должно быть тугим ? Может другая причина. Но вкус хлеба просто необыкновенный. Так модно и потолстеть))

Настя, здравствуйте! Очень здорово, что вы приобщились к заквасочному хлебу, вкус у него действительно потрясающий. Теперь к вашей проблеме. Тесто вымешивать сильно не нужно, и тесто должно быть скорее липким, нежели очень тугим. Поднялся он у вас мало по двум причинам либо не достоял, либо перестоял. Сколько у вас он на окончательной расстойке стоял? И еще очень важна высокая температура в первые 10 минут выпечки, у вас духовка позволяет делать 230-250 С? Если хотите корочку помягче, то пеките в форме, у подового хлеба корочка всегда более жесткая, можно уменьшить количество муки, но если вы новичок, то с более липким тестом будет работать гораздо сложнее. Подведем итог, какие могу дать советы: если вам проще работать с более упругим тестом, то попробуйте во время первой расстойки несколько раз его обмять, например, каждые 40 минут. И при выпечке не убирайте пар, это даст дополнительную мягкость корочке.

Источник

Настоящий хлеб. Основы приготовления закваски для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Минимум хлопот, ничего лишнего.

Настоящий хлеб — такой, что пекли в старину наши старики, это хлеб бездрожжевой. Для поднятия теста использовали закваску. Закваска — выращенные определённым образом колонии бактерий и/или грибов (всё время забываю. ), т. н. «дикие дрожжи». Ничего общего с пекарскими и спиртовыми дрожжами данная колония не имеет, и при использовании придаёт хлебу совершенно другие качества и вкус, нежели хлеб на привычных дрожжах.

Самое сложное в закваске — это собраться её вырастить и потратить на это неделю.

Самый простой и доступный способ выращивания закваски: в обычную стеклянную банку насыпаем ржаной муки (грамм 100), добавляем воды — не кипячёной, комнатной тем-ры. До консистенции густой сметаны. В рецептах советую разбавлять один к одному воду и муку, но закваска выходит качественнее, если воды будет поменьше. Ставим банку в тёплое место без сквозняков, накрываем тканью, но не крышкой. На следующий день эта масса немного пенится, может сверху покрыться подсыхаемой корочкой. Половину объёма закваски — вместе с корочкой, убираем из банки, выкидываем, а на её место добавляем опять грамм сто ржаной муки и воды. Перемешиваем. Кстати, если после первых суток закваска покрылась плесенью, или неприятный запах издаёт, то её выкинуть, а процесс начать заново. И так в течении недели, ежедневно, убираем часть закваски (лучше две трети, а то и больше), и на её место добавляем свежей муки с водой. Уже на четвёртый-пятый день закваска начнёт себя вести как взрослая — через несколько часов после подкормки, будет увеличиваться в объёме раза в два, активно пузыриться и пахнуть приятным кислым квасом. Всё это время закваска должна находиться в одной банке (лучше сразу взять литра на полтора ёмкость) — каждый раз перемещать в новую банку нельзя, стерильность в этих делах недопустима. И вот через недельку можно попробовать спечь первый хлеб. В дальнейшем закваска может использоваться ежедневно — ей уже достаточно будет сил для восстановления и выпечки хлеба. При нежелании печь часто хлеб закваска может храниться неделю-другую в холодильнике. Если её раз в неделю, при «холодильном» содержании, подкармливать — то есть выкидывать часть, и подкармливать новой порцией, то такую закваску можно держать в боевой готовности вечно. Главное, про неё не забывать. Ржаную закваску в дальнейшем можно «перекормить» на пшеничную муку.

На что обратить внимание, если закваска не получается.

Мука — иногда не подходит мука конкретного производителя. Нужно поменять на другую. Температура — при слишком низкой процесс брожения не происходит, при слишком высокой развивается активно патогенная микрофлора, и закваска портится. Открытые солнечные лучи тоже негативно влияют на развитие процесса. Категорически нельзя плотно закрывать ёмкость с закваской. Она должна «дышать».

Источник

Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске

На ржаной закваске можно приготовить бездрожжевой хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. В простонародье его ещё называют серым. Очень рекомендую вам освоить данный рецепт, так как он является одним из классических вариантов приготовления хлеба. На его основе можно приготовить много вариаций с разными добавками – добавить семечки, орехи, сухофрукты и пр. Кроме того, пошаговый рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба очень прост.

Выпекать наш бездрожжевой серый хлеб мы будем в духовке. Перед выпечкой следует заблаговременно подготовить ржаную закваску, которая готовится несколько дней.

Рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба мне очень нравится тем, что для него можно использовать, как сильную, так и совсем молодую, ещё слабую закваску. Напомню, что сильная закваска – та, которая подкармливается более месяца, а молодая – свежая, недавно приготовленная. Тесто на молодой закваске обычно поднимается с трудом. Данный рецепт хорош именно тем, что и на слабой закваске тесто поднимется прекрасно. Это произойдёт благодаря пшеничной муке, которая входит в состав рецепта.

Из кухонной утвари для приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба нужно:

— глубокая миска (для опары и теста);

— форма для выпечки (например, форма Л7);

— стакан (для воды);

— полотенце из натурального материала (например, льняное);

Ингредиенты:

— ржаная мука, 180 г;

— пшеничная мука, 100 г (тонкий помол);

— соль, 1 чайная ложка;

— сладкий сироп (мёд с водой, 1:1), 4 чайные ложки.

Выход готового хлеба: 450 г.

Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото

1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. ?

Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.

2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.

Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.

3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.

4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).

Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.

Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.

5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.

Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.

6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.

Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.

Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.

Сегодня мы опробовали классический рецепт приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба в духовке. У нас получился не только красивый, вкусный, но и полезный бездрожжевой серый хлеб на ржаной закваске. Уверенна, вы обязательно добавите рецепт ржано-пшеничного хлеба в свою личную кулинарную книгу, и будете часто к нему возвращаться.

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Источник