Ржано пшеничный заварной рецепт

Содержание

Заварной ржано-пшеничный хлеб
Тесто:
Хлеб пшенично-ржаной заварной
Ингредиенты для «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:
Похожие рецепты
Лепешка с орехами «Сауш-нан»
Хлеб «По сусекам»
Хлеб серый на кефире
Хлеб «Телячьи мозги»
Ржано-пшеничный хлеб
Крестьянский хлеб
Немецкий хлебушек на закваске
Закусочные хлебцы с гречневой крупой
Деревенский хлеб с укропом и луком
Фотографии «Хлеб пшенично-ржаной заварной» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Заварной ржано-пшеничный хлеб

Красивый и полезный хлеб с характерным вкусом и ароматом, легкой кислинкой, хрустящей корочкой и пористым мякишем. Рецепт довольно простой, не требует выведения закваски, хотя хлеб имеет классический вкус и аромат заквасочного ржано-пшеничного хлеба.

Как я уже неоднократно писала, я давно уже заменила закваску полным её аналогом с микробиологической, физиологической, органолептической и хлебопекарной точек зрения. Это можно посмотреть, например, в статье про дрожжи. Я использую малое количество дрожжей в сочетании с кисломолочной флорой в опарах и тесте. Это освобождает меня от выведения и поддержания закваски, существенно сокращает время изготовления хлеба и экономит мое личное время. При этом хлеб имеет пользу, вкус и аромат заквасочного хлеба. Например, классическое изготовление заквасочного ржано-пшеничного хлеба требует двое-трое суток. Хлеб по этому рецепту можно сделать за 9 часов от первого шага до готового горячего «кирпичика». При этом личного времени потребуется менее часа. Рецепт рассчитан на стандартную форму Л7.
Для этого рецепта классически используется обдирная ржаная мука и мука пшеничная 1 с в соотношении 60:40 %. У каждого вида муки 10% можно заменить на цельнозерновую (на обойную ржаную и цельнозерновую пшеничную). Больший процент не советую, хлеб будет плотным и тяжелым. А нам надо получить удовольствие от своего хлеба.

Сначала надо сделать заварку и заквасить её как опару пулиш:

Ржаная мука обдирная — 200 г;
Кипяток — 160 мл;
Сыворотка — 40 мл;
Дрожжи прессованные — 3-4 г (1-1,5 г сухих).

В ёмкости с крышкой заварить ржаную муку, просто перемешивая её ложкой. Заварка получается крутая. Закрыть крышкой и оставить осахариваться 30-45 минут. Развести в сыворотке дрожжи и перемешать с теплой заваркой. Если нет сыворотки (я использую сыворотку от творога или сыра), то можно использовать кефир. Оставить ёмкость в теплом месте (29-30*С) на 4 часа.

Такая опара (соотношение мука:вода 1:1 с малым количеством дрожжей ) называется пулиш. Она, правда, используется в случае пшеничной муки и получается довольно жидковатой. Но я использую её в таком соотношении в случае ржаной муки, когда её консистенция получается крутой, как у биги (опары в соотношении мука:вода 1:0,6 в случае с пшеничной мукой). Такое «недостаточное» количество воды и высокая температура брожения приводят к быстрому и выраженному повышению кислотности и хорошему развитию заквасочных свойств. Если у меня возникают какие-нибудь временный проблемы, то через час «теплого» брожения я переставляю ёмкость в холодильник на «холодное» брожение на 12-20 часов. Результат будет примерно таким же, вкус может получиться кислее. Естественно, все это происходит без моего непосредственного участия, я в это время занимаюсь своими делами.
Через 4 часа опара слегка увеличивается в объеме, становится рыхлой, с явным кисловатым ароматом. Дальнейший замес теста проходит у меня в хлебопечке.

Тесто:

Сыворотка (кефир) с водой — 160 мл;
Дрожжи прессованные — 6 г (2 г сухих);
Опара — вся;
Инвертированный сироп или мёд — 2 ст.л.;
Темный солод или концентрат квасного сусла (жидкий) — 10-15 г;
Мука ржаная обдирная — 100 г;
Мука пшеничная 1 с (в/с) — 200 г;
Соль −10 г.

Сыворотку с водой берете в соотношении, желательном для получения кислоты. Я обычно использую пополам. В смеси сыворотки и воды развожу прессованные дрожжи, кусочками кладу опару, добавляю инвертированный сироп и столовую ложку квасного сусла. Далее засыпаю муку и соль. При отсутствии муки 1 сорта можно использовать муку в/с 180 г + 20 г ц/з муки или 10 г отрубей. Запускаю замес минут на 10. Тесто получается липким и густым. Собираю тесто в колобок руками, смазанными маслом, колобок липкий, но отлично держит форму. Убираю в смазанную маслом и присыпанную мукой форму с крышкой подойти при температуре 28-30*С на 1,5 ч. Тесто увеличивается примерно 2 раза в объеме. Я, естественно, занимаюсь в это время своими делами.

опара кусочками в сыворотке с водой и дрожжами
тесто через 1,5 часа
структура теста

Тесто становится рыхлым и воздушным, покрывается «кратерами» и трещинами. Форму смазать салом или топленым маслом и слегка присыпать отрубями или мукой. Мокрыми руками сформировать «кирпичек» под размер формы и разладить поверхность, чуть отодвинув верх от стенок формы смоченным водой шпателем. В принципе, хлеб можно испечь и в казане, и на поду. Поставить его на окончательную расстойку в теплое место с паром на 1,5 часа, я ставлю в теплую духовку со сковородой с кипятком на дне. Тесто за это время поднимется до краев формы. Опять же можно пока заниматься своими делами.

готовое тесто
сформировать
уложить в форму и разгладить

Выпекать в предварительно разогретой духовке на 250*С 15 минут с паром и потом еще 40-45 минут при 190-200*С без пара. За 10 минут до окончания сбрызнуть поверхность хлеба из пульверизатора или просто кисточкой с водой, это придаст поверхности блеск. Выпекать целесообразно не в середине духовки, а ближе к низу. Хлеб вынуть из формы и дать полностью остыть на решетке. Вкуснейший и полезный хлебушек готов!

тесто поднялось до краев формы
выпеченный хлеб в форме

На здоровье и приятного аппетита!

Источник

Хлеб пшенично-ржаной заварной

Заварной хлеб заметно отличается от обычного дрожжевого. Он вкуснее, он лучше хранится — не высыхает и со временем становится даже лучше. К примеру, культовый Бородинский хлеб — как раз заварной. Заварной хлеб несколько сложнее в изготовлении, но повозиться стоит. Достаточно раз в неделю, в выходной, испечь краюшку и потом семь дней наслаждаться настоящим домашним хлебом.

Ингредиенты для «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

Заварка

Мука ржаная — 170 г
Солод (неферментированный ржаной, пшеничный либо ячменный) — 25 г
Отруби — 1 ст. л.
Кориандр (молотый) — 1 ст. л.
Вода — 300 мл

Опара

Тесто

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1829 ккал	белки 43.5 г	жиры 16.1 г	углеводы 383.1 г
100 г блюда
ккал 215.2 ккал	белки 5.1 г	жиры 1.9 г	углеводы 45.1 г

Рецепт «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

Солод измельчаем (при необходимости) в кофемолке. В кастрюле смешиваем ржаную муку, солод, отруби и кориандр. Наливаем туда же 150 мл тёплой воды. Замешиваем густое тесто. Доливаем 150 мл кипятка. Размешиваем всё до однородности и отправляем на один час кастрюлю с заваркой в духовку, нагретую до 60 град Ц. За это время, благодаря солоду, крахмал муки распадётся на простые сахара.

Даём заварке остыть и высыпаем в нее чайную ложку без верха сухих дрожжей, размешиваем. Даём опаре подняться. На это уйдёт 2-3 часа. Если постоит дольше — не страшно, просто хлеб получится немного кислее, что для ржаного хлеба не так уж и плохо.

Высыпаем в опару соль, пшеничную муку и ложку масла. Месим тесто недолго — лишь бы была приблизительная однородность. Минут через десять вымешиваем тесто окончательно, на этот раз тщательно. Накрываем получившийся колобок подходящей крышкой (перевёрнутой кастрюлей) и оставляем на час.

Обминаем тесто и отправляем его расстаиваться в смазанную маслом форму для выпечки (я использовал небольшой алюминиевый казан с крышкой). Сбрызгиваем поверхность хлеба водой и закрываем крышкой, чтобы верхушка хлеба на подсыхала. После расстойки (40 — 50 минут) еще раз смачиваем верхушку водой, разглаживаем поверхность кисточкой или ладонью руки.

Выпекаем хлеб в электрической духовке в течение 50 минут. Я делал так: сначала крышка казанца у меня была закрыта, а регулятор температуры в печи был установлен на 200 град Ц. Затем через 15 минут крышку я снял и установил температуру 180 град Ц, режим с вентилятором. Готовность хлеба проверяем, как обычно, деревянной палочкой. Она должна остаться сухой после прокола толщи буханки. При постукивании по донышку хлеба должен раздаваться глухой звук.

Готовый хлеб сразу не режем. Нужно дать ему остыть — ржаной хлеб горячим не едят. Но отгрызть корочку, конечно же, можно — уж больно хорошо она хрустит. Да и может ли быть что-то вкуснее корочки свежеиспечённого хлеба?

Вот такой получается в итоге хлеб. Мякоть слегка влажная. Чувствуется заметный аромат кориандра и, собственно, самой ржи. Хлеб мягкий и не очень плотный, благодаря довольно большому содержанию пшеничной муки. Кислота не ощущается.