Ржаные пироги с капустой рецепт

Рецепты ржаных пирожков

Домашняя выпечка из ржаной муки отличается богатым вкусом и ароматом. Ржаные пирожки и пироги менее калорийны, чем пшеничные, и могут быть частью диетического или диабетического меню. Если освоить тонкости работы со ржаным тестом, то приготовление не займет много времени, а результат порадует всех членов семьи.

Советы по работе со ржаным тестом

Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:

• Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
• Повышенным содержанием собственных сахаров;
• Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
• Большим содержанием растворимых пентозанов;
• Расположенностью белка к пептизации.

Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.

А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.

Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки — от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.

Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.

Рецепты пирожков

С капустой

Чтобы приготовить вкусные и ароматные ржаные пирожки с капустой, нужно взять:

• 5 стаканов ржаной муки;
• 300 мл воды или сыворотки;
• 1/2 вилки капусты;
• Пару корнеплодов моркови;
• 1/2 стакана масла растительного;
• 2 луковицы;
• 10-12 ст.л. томатной пасты.

Репчатый лук и капусту нашинковать, морковь пропустить через среднюю терку. Овощи тушить на небольшом количестве масла, а когда капуста стала прозрачной — ввести специи и томатную пасту (можно заменить томатным соком или домашним томатным соусом). Тушить еще около 10 мин.

Из масла, муки и воды замесить пластилинообразное и не крутое тесто. Придать ему форму шара, накрыть хлопковой тканью и дать около 1,5 ч для расстойки. Отдохнувшее тесто обмять, разрезать на несколько частей, каждую из которых раскатать. Поверх полученной заготовки выложить начинку и свернуть рулетом. Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом на поверхности. Выпекать около 45 мин при 190 °С.

Карельские

Традиционно эти пирожки готовят с двумя видами начинки — с картофельной и рисовой, а сервируют их яичной пастой или сладким соусом из ягод, сырным соусом или сметаной.

Для начинки берут:

• 2 ст.л. масла сливочного;
• Немного измельченного укропа;
• Соль, черный перец;
• 12 средних картофелин;
• Стакан воды;
• 200 мл жирного молока (для пюре) + литр молока (для риса);
• 150 г белого риса;
• Немного нашинкованного зеленого лука и петрушки.

Ингредиенты для классической пасты:

• 4 яйца;
• Измельченная зелень (по вкусу можно взять кинзу, тархун, орегано, базилик, петрушку, лук, тимьян, укроп и т.д.);
• 55 г сливочного масла;
• Черный перец и мускатный орех.

Используется для приготовления пирожков бездрожжевое тесто. Его делают из 0,5 кг муки, мелкой соли (около ч.л.) и 0,2 л воды.

Рис промыть под проточной водой, сварить до полуготовности. Слить воду, залить молоком, подсолить и довести до кипения. Около 10-12 мин варить при постоянном помешивании на слабом огне. Остудить, после чего добавить измельченную зелень. Для картофельной начинки делают молочно-картофельное пюре с добавлением масла и нашинкованной зелени. Ароматнее пюре получится, если заправить щепоткой мускатного ореха и молотого кардамона.

Из соли, воды и муки замешивают крепкое тесто для пирожков без дрожжей. Для расстойки тесту необходимо от 30 до 50 мин. Чтобы было легче работать с тестом, стол можно посыпать мукой. Затем разделить увеличившееся в объеме тесто на несколько частей и раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Выложить по центру по ложке рисовой и картофельной начинки, а края защипнуть, оставив раскрытой середину. Пирожки выпекать не более 15 мин при 250°C.

Яичную пасту делают из отварных куриных яиц, которые нужно мелко нарубить и смешать с зеленью и размягченным при комнатной температуре масло. Заправить специями.

С картошкой

Готовятся эти ароматные пирожки с картошкой без яиц и дрожжей. Выпечка занимает всего 20-25 мин, а вкус у готового блюда — насыщенный и богатый.

• Пара стаканов муки;
• 150 г сливочного масла;
• 75 мл молока;
• Сахар и соль — 1 и 1/2 ч.л. соответственно;
• Пекарский порошок — 1/2 ч.л.;
• Тунец в собственном соку — 450 г;
• Картофель — 5 крупных клубней;
• 1 луковица;
• Пара зубчиков чеснока;
• 1/2 ст.л. лимона;
• По вкусу: черный перец, паприка, мускатный орех, орегано.

Муку несколько раз просеять вместе с солью и сахаром, пекарским порошком. Добавить размягченное при комнатной температуре сливочное масло и все растереть. По ложке вливать молоко, каждый раз тщательно перемешивая. Переложить полученную массу на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и вымесить густое, крепкое тесто.

Картофель отварить, размять в пюре и смешать с тунцом, луком, специями, чесноком и лимонным соком. Отдохнувшее около 40 мин под хлопковой тканью тесто разделить на несколько равных частей. Руками, смоченными в холодной воде, из каждой заготовки сформировать тонкую лепешку. Начинку выложить в середину, сложить лепешку пополам и аккуратно защипнуть края. Выпекать в разогретом до 195 °C духовом шкафу. Подавать с чесночным, сметанным, сливочным соусом, рубленой зеленью.

Постные

Готовятся постные пирожки просто: тесто замешивается из 1 части пшеничной муки, 3 частей — ржаной, 2 частей воды и щепотки соли. Муку предварительно нужно дважды просеять, а воду использовать теплую. Тогда тесто получится мягким и пористым. Сформированный шар оставить под хлопковым полотенцем минимум на час, затем разделить на несколько частей и размять на тонкие лепешки. В середину каждой выложить начинку, завернуть и защипнуть края. При 250°C выпекать не более 20 мин.

Для начинки постных пирожков можно использовать грибы и ягоды, овощи, орехи, варенье, фасоль, сухофрукты. Тесто получается очень нежное и хорошо сочетается с разными специями: для аромата можно добавить немного орегано или базилика, смесь прованских трав, чили, мускатный орех, имбирь или паприку. Постные яблочные пирожки хорошо сочетаются с корицей, а сливовые — с кардамоном и ванилью.

Рецепты пирогов

Мясной

Чтобы приготовить ржаной мясной пирог, нужно подготовить следующие продукты:

• Около 1 кг муки;
• 45 г дрожжей;
• 0,5 л теплой воды;
• 35 мл молока;
• Немного сливочного масла;
• 0,5 кг фарша (смесь говядины и баранины);
• 1 луковица;
• Пара корнеплодов моркови;
• Специи (соль, белый и черный перец, паприка, измельченная кинза).

Муку просеять несколько раз, добавить дрожжи, растворенные предварительно в теплой воде. Перемешать деревянной лопаткой, ввести соль и влить оставшуюся воду. Вымесить густое и эластичное тесто. Накрыть теплым полотенцем и оставить на 30-60 мин для расстойки.

Фарш обжарить на сухой сковороде, добавить специи, тертую морковь и измельченный лук. Закрыть крышкой и потушить около 15 мин. Увеличившееся в объеме тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт. Одну часть выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой. Сверху — начинку, а поверх нее — вторую часть теста. Края защипнуть и сделать несколько проколов вилкой. Перед отправкой в духовку смазать маслом. Выпекать около часа при 170-180 °C.

Цельнозерновой

Выпекать пироги по этому рецепту можно с разной начинкой: картофелем, грибами, сыром, яблоками и сливами, рисом и рыбой, гречкой и курицей. Но классический цельнозерновой пирог делается с квашеной капустой.

Ингредиенты для приготовления:

• Ржаная цельнозерновая мука — 0,4 кг;
• Пшеничная цельнозерновая мука — 0,1 кг;
• Минеральная газированная воды — 0,15 л;
• Оливковое масло — 80 мл;
• Капуста белокочанная — 1/2 вилки;
• Квашеная капуста — 300 г;
• 1 луковица;
• Измельченная зелень петрушки, тархуна, кинзы, лука, укропа.

Ржаной пирог с капустой готовится просто: муку смешать и несколько раз просеять, влить при постоянном помешивании масло и воду. Вымесить крепкое и пластичное тесто, которому нужно дать около часа для отдыха. Капусту нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла. Когда она станет прозрачной, добавить квашеную капусту. Потушить под крышкой на слабом огне около 10 мин. Заправить зеленью и остудить. Из теста раскатать два одинаковых пласта. Один из них выложить на противень, сверху — капустную начинку и второй пласт. Края защипнуть. Чтобы пирог дышал и ровно пропекался в поверхности, нужно сделать несколько проколов ножом. Выпекается пирог около 60 мин при 190 °C.

При правильной работе ржаная мука очень благодарная. Из нее получается вкусное печенье, пышные и низкокалорийные бисквитные десерты, галеты, блины.

Пироги из ржаной муки хорошо сочетаются с любой начинкой: можно их делать с мясом птицы, дичи, говядины или баранины, с рыбой, разными овощами, грибами и ягодами. Готовятся они быстрее, чем пшеничные. И отличаются не только более выраженным вкусом, но и пользой: такие пирожки можно кушать во время диеты, при заболеваниях ЖКТ и сосудов, при сахарном диабете. Кусок горячего ржаного пирога с кефиром — отличный и сытный вариант для завтрака, а маленькие пирожки с мясом или картошкой — для перекуса во второй половине дня.

Источник

Чудесные Ржаные пирожки с Капустой и Грибами Пошаговый рецепт с фото и видео

Всем привет! Я к вам сегодня вот с такими чудесными пирожками на песочном тесте со ржаной мукой и восхитительно вкусной начинкой из капусты с грибами! Эти пирожки мне чем то напоминают выпечку из дорогого ресторана или пекарни. Очень уж интересный рецепт, да и приготовить их совсем не сложно. Рекомендую всем отведать таких пирогов!

Короткое видео по приготовлению

Ингредиенты

-2 яйца -200 гр цельнозерновой муки -200 гр ржаной муки -180 гр сливочного масла -70-80 мл ледяной воды -1 ч.л соли -1 ч.л разрыхлителя -1 стол.л молока и желток для смазывания -немного капусты -1 лук -1 морковь -250 гр шампиньонов -3-4 стол.л растительного масла -соль и молотый перец по вкусу

Приготовление

1.Сначала приготовить тесто. В чаше смешать всю муку, разрыхлитель и соль.

Источник

Заливной пирог с капустой на ржаной муке

По этому рецепту получается очень вкусный капустный пирог. И это не единственное его достоинство. Пирог приготовлен без использования пшеничной муки и с минимумом масла. Это говорит о том, что он более полезен для диетического или правильного питания. А по вкусовым качествам он превосходит все возможные свои подобия

Для приготовления теста понадобится:
– яйца – 2 шт.;
– нежирная сметана – 100 г;
– кефир – 100 мл;
– соль – щепотка;
– сахар – 1 ч. л.;
– сода – 0,5 ч. л.;
– растительное масло – 2 ст. л.;
– ржаная мука – 200-250 г;
– сухая зелень.

Для начинки потребуется:
– капуста – 0,5 кг;
– морковь – 1 шт.;
– зеленый лук – небольшой пучок;
– дольки помидор, несколько колец репчатого лука, кунжут – для украшения.

Приготовление.
1. Начинаем с приготовления начинки, чтоб она успела остыть, к моменту выкладывания ее в пирог. Шинкуем капусту и трем морковь на терке.
2. Чтоб капуста не потемнела в процессе тушения, обдаем ее кипятком, а потом на одну минуту заливаем холодной водой. После этого отжимаем и выкладываем в сотейник. Если допустимо, то можно добавить 1 ч. л. сливочного масла. Если нет, то добавляем немного воды и на маленьком огне тушим капусту с морковкой. Тушим не более 15 минут, необходимо только, чтоб капуста стала чуть-чуть мягче. Выключаем огонь, солим, крошим зеленый лук и оставляем остужаться.

3. В миске взбиваем венчиком яйца, добавляем к ним соль и сахар.
4. Добавляем сметану. Если вы хотите максимально уменьшить количество жиров, замените сметану на размороженный кефир. Для этого за сутки положите пакет кефира в морозилку, а за 10-12 часов до приготовления теста, достаньте пакет, вскройте и положите на сито. Кефир растает, от него отделится и стечет сыворотка, а в сите останется густая белая масса. Возьмите ее вместо сметаны.
5. Сразу же заливаем кефир, засыпаем соль, сахар и соду. Взбиваем и оставляем на 10 минут. За это время сода вступит в реакцию с кефиром, это позволит подняться тесту без использования дрожжей.
6. В тесто вливаем растительное масло, засыпаем сухую зелень и ржаную муку. Перемешиваем.
7. Форму для выпечки застилаем пергаментом и выливаем половину теста на дно. Сверху выкладываем капустную начинку. И выливаем остатки теста. По поверхности пирога выкладываем дольки помидор и посыпаем крупной солью.

8. Выпекаем пирог при 180 градусах 10 минут. После этого достаем и раскладываем по верху тонкие кольца лука, посыпаем кунжутом. Отправляем обратно в духовку до полной готовности.
Готовый пирог оставляем в форме на 10-15 минут. Потом достаем и приглашаем к столу. Нежное, ржаное тесто отлично сочетается с мягкой капустой. Приятным дополнением служит сухая зелень, которая придает неимоверный аромат! Приятного чаепития!

Источник