С бобовыми культурами рецепты

Блюда из бобовых

Что общего у гороха, фасоли, чечевицы, сои, маша и прочих бобовых? Ответ прост: все они вызревают в стручках и являются ценнейшим продуктом питания. Ботаники насчитывают более 13 тысяч видов бобовых, многие из них представляют кулинарный интерес.

В зависимости от вида, бобовые употребляют в пищу в свежем виде (молодой горошек, свежие бобы), в стручках (сахарный горошек, стручковая фасоль), высушенными (фасоль, горох, чечевица) и даже размолотыми в муку (гороховая мука, соевая мука).

Все бобовые отличаются высоким содержанием белка, что делает их ценным продуктом питания для людей, придерживающихся вегетарианской диеты и соблюдающих пост.

В кулинарии бобовые часто сочетаются с крупами: комбинация белков, содержащихся в бобовых и в крупах, создает полноценный белок.

Кажется, что высушенные бобовые могут храниться вечно. Это не так, оптимальный срок хранения бобовых – 1 год. Перед использованием многие сухие бобовые рекомендуют замачивать в холодной воде на 8-24 часов. За это время бобы насыщаются влагой, но процесс приготовления не начнётся, пока вода не будет доведена до кипения. Помните, что такие представители семейства бобовых, как чечевица и лущёный горох, не требуют предварительного замачивания.

При варке бобовых на поверхности воды часто образуется пена. Не пугайтесь, это выходят на поверхность сахара, содержащиеся в них.

Из бобовых можно приготовить бесчисленное число блюд, и эти блюда присутствуют во всех кухнях мира.
Кстати, арахис тоже относится к бобовым, хотя кулинары обращаются с ним, как с орехами.

Источник

Блюда из бобовых

Современные доктора часто говорят, что для того, чтобы у организма были силы бороться с .

Фунчоза с зелеными овощами подойдет к индейке. Вместо фунчозы можно использовать пшеничную яичную .

Постный борщ с фасолью и грибами настолько хорош, что его можно готовить и есть не только по каким .

Этот суп из чечевицы заслуживает самых лучших эпитетов: нежнейший, вкуснейший и простейший. Из .

Мои любимые продукты одном рецепте: чечевица на подушке из тыквы и украшена морковью, вкусное и .

Свежие шиитаке можно заменить сушеными, замочив их на 12 ч и использовав настой для варки киноа.

Давно вы готовили рыбу? Мы осознали, что давно не ели и быстро побежали исправлять, что помогло нам .

Наша вкусная постная запеканка может стать настоящей палочкой-выручалочкой для тех, кто по каким .

Много мяса не бывает — это про кассуле. Ароматное и наваристое кассуле, с сочным мясом и .

Классический гороховый суп идеален для холодного сезона, когда сочетание горячего и сытного особенно .

Вместо кедровых орехов для хумумса можно взять макадамию, расколотую пополам.

Сытное, согревающее блюдо для веселых вечеров.

Легкий, нежный, ароматный суп-пюре из чечевицы согреет в холодную погоду и подарит праздничное .

Можно взять любой сорт чечевицы. Главное, чтобы она была мягкой, но не разваренной.

Нутовые конфеты — очень-очень вкусные! Яркие, веселые и очень полезные! Идеально подойдут в качестве .

Апельсиновую курицу, приготовленную по этому рецепту, смело можно подать на праздничный стол. .

Предлагаю Вам приготовить полезный сытный постный суп из нута и овощей. Он получается очень .

Один из любимых супов нашей семьи, готовим его много лет. Потому что он всегда получается очень .

Один из любимых супов нашей семьи, готовим его много лет. Потому что он всегда получается очень .

Эти сытные вареники с двойной начинкой — частые гости на нашем столе. Готовим мы их уже давно, а .

Пробовали ли вы когда-нибудь салат с креветками и апельсинами? Если нет, то сделать это непременно .

Овощной плов в индийском стиле — идеальный вариант для вегетарианцев или для тех, кто соблюдает пост .

Легкий и быстрый в приготовлении салатик. Очень популярное в Азии блюдо. Кстати, мясо для салатов .

Салат нисуаз с курицей… Разве такое бывает? Ведь традиционный салат нисуаз готовится с рыбой, чаще .

Этот гороховый суп с курицей — настоящий букет ярких вкусов и головокружительных ароматов! Обычные, .

Приготовьте к такой фасоли большой салат из зеленых листьев с сухариками из белого хлеба.

Очень вкусный и сытный плов, в нем очень хорошо сочетаются фасоль с рисом и специями. Иногда полезно .

Любителям гороховых супов посвящается. Густой, наваристый, ароматный суп с тыквой- имеет особенный, .

Этот знаменитый итальянский суп замечателен, в частности, тем, что рецептов его приготовления .

Пикантный салат с крабовыми палочками и консервированной фасолью. Готовить такой салат легко и .

Печень для салата можно брать любого вида, но с куриной получается быстрее. Чечевица тоже подойдет .

Этот «стейк» из цветной капусты роднит с настоящим мясным только название. И готовить его мы .

В соусе Кунг Пао китайцы обычно готовят курицу, но мы заменили курицу на цветную капусту, .

Очень вкусно и совсем без мяса! Вкусные блюда не должны быть скучными. Сегодня я Вам представляю .

Вкусный, освежающий и легкий рыбный суп из консервированного тунца. В рыбном супе много овощей, а .

Осень — время веселых ярмарок! Город Берн с самого момента своего основания герцогом Церингенским .

Чечевица — это бобовая культура, она является очень хорошим источником железа и легче усваивается .

Паштету из красной фасоли будут особенно рады вегетарианцы, веганы, а также те, кто соблюдает пост. .

Французский нисуаз — салат, который прекрасно подходит для случая, когда вам предстоит накормить .

Теплый салат с фасолью, пожалуй, не столько салат в привычном смысле слова, сколько отличное сытное .

К такому ланчу очень подойдет салат из тонко нарезанных кислых яблок со шпинатом, зирой, чесноком и .

Нет ничего вкуснее свежей домашней пасты. Равиоли с зеленым горошком, творожным сыром и свежей мятой .

Слойки с сыром и спаржевой фасолью. Фасоль можно заменить на спаржу, сыр добавить любой по вашему .

Вкусный, сытный, очень быстрый в приготовлении салат. Оригинальный вкус наверняка понравится вам и .

Запеченные цукини с лисичками, зеленой стручковой фасолью и фетой. Готовить легко и просто.

Бесподобное восточное блюдо, которое запросто можно приготовить и в домашней духовке!

Обычно мы добавляем в супы рис или пасту, реже пшено и совсем редко гречку. А жаль, .

Это очень простой овощной суп – но за счет фасоли он получается сытным и одновременно легким. Варите .

Источник

Постные блюда с бобовыми

К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, арахис, соя и некоторые другие растения. Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в них много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, углеводов и белка, и при этом они низкокалорийны. Блюда из бобовых популярны в национальных кухнях многих народов: грузинское лобио, индийский дал, греческое «гигантес яхни», гватемальское «касаменто», русская гороховая каша. В кулинарии используются как свежие, так и консервированные бобовые. Почти все свежие бобовые (за исключением чечевицы) перед приготовлением следует замачивать в воде на несколько часов. После замачивания воду сливают, зерна промывают, заливают свежей водой и варят. Для улучшения вкуса бобовые часто варят с корнем петрушки или сельдерея, с луком, чесноком или с зеленью. Консервированные бобовые не требуют предварительного замачивания и готовятся намного быстрее сырых. Замачивание и варка бобовых: И цельный, и колотый сухой горох надо замачивать не менее 10 часов и только потом варить. Цельный горох варится около полутора часов, а колотый около 30 минут. Нут нужно не меньше 12-14 часов вымачивать, а потом не менее часа варить. Впрочем, усердствовать не стоит: через час нут разваривается и превращается в пюре, которое, однако, может стать основой для популярной арабской закуски – хумуса. Зрелую фасоль нужно замачивать на ночь и варить от 30 минут до 2 часов (в зависимости от сорта). Соевые бобы вымачивают как минимум 12 часов и варят около 3 часов. Почти все сорта чечевицы не требуют предварительного замачивания в воде (за исключением коричневой чечевицы, её лучше замачивать на ночь). Варится чечевица недолго, в среднем 15-20 минут. Бобовые прекрасно сочетаются с другими продуктами: мясом, овощами, орехами и крупами. Их можно подавать как отдельное блюдо, так и в качестве гарнира. Для людей, соблюдающих пост или диету, блюда с бобовыми – прекрасная альтернатива мясу: ведь белка в них содержится почти столько же.

Красная чечевица буквально подманивает к себе яркие вкусы: имбирь, чеснок, карри, кинза. Всего час .

Постный борщ с фасолью и грибами настолько хорош, что его можно готовить и есть не только по каким .

Этот знаменитый итальянский суп замечателен, в частности, тем, что рецептов его приготовления .

Паштету из красной фасоли будут особенно рады вегетарианцы, веганы, а также те, кто соблюдает пост. .

Лобио по-грузински — блюдо, которое издавна ели на обед самые бедные слои населения, потому что .

Лобио из консервированной фасоли — прекрасный вариант для тех, кому приготовление классической .

Постный гороховый суп, по понятным причинам понравится тем, кто отказался от продуктов животного .

Вы знаете формулу идеального супа для холодной погоды? Она элементарна: берете овощи, яркие специи и .

Паэлья — блюдо испанской кухни. В каждом регионе Испании ее готовят по-своему, чаще всего- с .

За вкусную чечевичную похлебку, как известно, и родного брата продать не жалко. Если хотите, .

Фасолада — один из популярных супов греческой и кипрской кухонь. Это, наверное, самое простое в .

Ближневосточное блюдо, родину которого никто точно указать не может. Египтяне утверждают, что это их .

Это блюдо готовят североафриканские евреи, выходцы из общин Марокко, Туниса, Алжира, Ливии. Сытную и .

Блюдо с восточными нотками из чечевицы идеально дополнить свежей зеленью.

Эти закуски можно приготовить и в обычный день, но во время Поста они весьма и весьма востребованы. .

Когда-то гороховая каша была очень популярным блюдом, причем не только среди бедных слоев населения, .

Воздушные и хрустящие безе! Годятся для постящихся, вегетарианцев и аллергиков на яичный белок.

Легкое, но при этом сытное и полезное блюдо.

По-осеннему яркий салат, со множеством разнообразных вкусов и текстур. Он идеально .

Суп скорее зимний, очень густой, насыщенный и согревающий.

Если вы никогда не готовили салат из чечевицы, срочно принимайтесь за дело. Ведь сложно переоценить .

Это рецепт румынский, а в Румынии любой суп называют чорба. Поэтому вполне можно написать, что это .

Обязательно включайте в свой рацион блюда из бобовых, если вам важно контролировать .

Этот суп – прекрасный способ устроить себе постный день и совершенно при этом .

Такие блюда из бобовых с кипящей масляно-пряной заливкой очень распространены в Индии. .

Этот салат – просто кладезь полезных углеводов и белков. Его особенно оценят те, кто .

Самбар — традиционная южноиндийская чечевичная похлебка. Его подают как самостоятельное блюдо или в .

В Непале бывает очень-очень холодно. А мяса там большинство населения не ест. Как же спасаться, .

В этом блюде удачно сочетаются специи, пророщенная чечевица и пшено. Оно порадует яркими красками и .

Эти очень сытные и вкусные пирожки продаются горячими, с пылу с жару. Обычно ими торгуют в лавках .

В этом хумусе объединились несколько очень полезных продуктов, придав ему не только безусловную .

Источник

Блюда из бобовых

Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два — три раза в холодной воде.

Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5—8 часов, в зависимости от их вида и сорта, сроков и условий хранения. Бобовые, хранившиеся в течение 8—10 месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся в течение непродолжительного времени. Более влажное зерно при замачивания быстрее набухает и быстрее варится, чем сухое. Для замачивания бобовых берут количество воды к весу сухого зерна. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Замачивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза против их веса в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть не выше 15°, иначе бобовые могут закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном на вкус закисании они плохо развариваются.

Предварительное замачивание бобовых перед варкой дает возможность несколько увеличить выход готовых изделий и кроме того, получить сваренные зерна фасоли, чечевицы и других бобовых в целом виде. При варке без замачивания значительная часть зерен теряет свою форму — разваривается и растрескивается.

После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой (2—3 л воды на 1 кг бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы— 45—60 минут, гороха — 1—1,5 часа, фасоли — 1—2 часа. Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.

Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом, соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

Для ускорения развариваемости бобовых нельзя добавлять при варке соду. Сода ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1, содержащегося в бобовых, и ухудшает их вкус. Не следует прерывать во время варки кипение, а также добавлять холодную воду, это ухудшает развариваемость бобовых, кроме того, от холодной воды зерна растрескиваются.

При варке нелущеного гороха время от времени следует удалять собирающуюся на поверхности воды кожицу. Зерна хорошо сваренных бобовых должны иметь однородную мягкую консистенцию. У сваренных фасоли, чечевицы и зеленого горошка большая часть зерен должна сохранять свою форму. Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушка, морковь, сельдерей, лук), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея; зелень связывают в пучок и варят вместе с бобовыми. По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через дуршлаг или решето.

Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре. Целые зерна заправляют жиром, молочным или томатным соусом с луком или без лука.

Подают бобовые отдельными блюдами, а также используют в качестве гарнира к мясу, рыбе и колбасным изделиям. Для приготовления пюре бобовые тотчас после варки, не охлаждая, пропускают через протирочную машину или через мясорубку, имеющую решетку с мелкими отверстиями; небольшое количество бобовых протирают через сито. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его с жиром как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира, как и целые зерна.

При изготовлении блюд из бобовых в качестве жира можно пользоваться животным и растительным жиром, а также салом свиным, говяжьим, бараньим или маргарином столовым, сливочным.

БОБОВЫЕ С ЖИРОМ

Фасоль, горох, чечевицу сварить, заправить солью, перцем, сливочным, топленым или растительным маслом, свиным, говяжьим или бараньим салом, пережаренным с луком. Подать в горячем виде на тарелке или в небольшой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой или зеленым луком.

Бобовые 120, сало внутреннее свиное или другой жир, указанный выше, 20, лук 5, перец, зелень.

БОБОВЫЕ СО ШПИГОМ

Шпиг нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить в сотейнике с мелко нарубленным луком.Затем шкварки и лук переложить в другую посуду,а в оставшийся жир добавить муку и слегка ее спассеровать, влить при помешивании бульон или отвар бобовых и варить 10—15 минут. В приготовленный соус положить шкварки с луком, сваренный горох, фасоль или чечевицу и варить 10— 15 минут.

При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Горох, фасоль или чечевица 100, лук репчатый 35, шпиг 30, мука 5, зелень.

БОБОВЫЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Сваренную в воде копченую грудинку нарезать кубиками размером примерно в 1 см, смешать с вареными бобовыми, прибавить красный, томатный либо белый мясной соус, пассерованный на свином сале лук и очень небольшое количество чеснока, растертого с солью. Все это хорошо перемешать и кипятить примерно 10 минут.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропом.

Бобовые 120, грудинка копченая 30, лук репчатый 35, сало внутреннее свиное 15, соус красный 50, чеснок 0,5, зелень.

БОБОВЫЕ С ПОМИДОРАМИ

В соус из помидоров положить сваренную фасоль, чину, нут или чечевицу и хорошо прокипятить.

Для соуса свежие помидоры погрузить в кипящую воду, через 2—3 минуты вынуть, разрезать пополам и удалить кожу и семена. Мякоть разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду, прибавить сливочное масло или шпиг, нарезанный мелкими кубиками, и кипятить, помешивая, пока кусочки помидоров не станут совершенно мягкими, затем заправить по вкусу солью, перцем, соком лимона или лимонной кислотой.

Если блюдо подают в холодном виде, то соус нужно приготовить на растительном масле. Соус томатный можно приготовить также с добавлением нарубленного репчатого поджаренного лука. В него можно добавить также небольшое количество чеснока (не более 0,5 0 на 1 л соуса), который нужно растереть с солью.

Вместо свежих помидоров можно взять томатную пасту или томат-пюре.

Подать в горячем виде, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.

Бобовые 100, помидоры свежие 100, шпиг, масло сливочное или растительное 20, сок лимона 5 или лимонная кислота 0,1, перец, зелень.

БОБОВЫЕ С ТЫКВОЙ

Тыкву очистить от корок и семенной мякоти, нарезать кубиками (10—15 мм), положить в посуду для варки, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, немного воды (0,1 л на 1 кг очищенной тыквы), засыпать вымытую чечевицу, фасоль, чину или нут, перемешать и, периодически помешивая, варить в закрытой посуде до тех пор, пока бобовые не станут мягкими. Готовые бобовые посолить, заправить сливочным, топленым или подсолнечным маслом, перцем и чесноком, растертым с солью.

Подать в горячем виде, посыпав зеленью.

Бобовые 80, тыква 150, лук 15, масло сливочное, топленое или подсолнечное 20, чеснок 0,5, перец, зелень.

БОБОВЫЕ С ЛУКОМ

Фасоль, чину, нут или чечевицу сварить, слить отвар, переложить бобовые в глубокий сотейник, добавить мелко нарезанный шпиг, курдючный бараний жир, животное или растительное масло и слегка спассерованвый с жиром репчатый лук, тушить все вместе 20—30 минут. Подать в горячем виде. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Бобовые 100, лук репчатый 40, шпиг, сало курдючное баранье или другой жир, указанный выше, 20, зелень.

БОБОВЫЕ С МОРКОВЬЮ

Сварить бобовые в воде или в бульоне, полученном при варке копченой свинины или баранины. По готовности слить отвар и приготовить на нем белый соус средней густоты, заправить его по вкусу солью и перцем. Очистить морковь, нарезать ее кубиками размером 5—7 мм и тушить в посуде, закрытой крышкой, со сливочным маслом и небольшим количеством бульона, морковь смешать с вареной фасолью, заправить соусом и варить все вместе еще 10 — 15 минут. Подать в горячем виде, при подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

Бобовые 80, морковь 50, масло сливочное 20, мука 4, перец, зелень.

БОБОВЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Свежие кислые яблоки вымыть, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками и тушить с топленым маслом и сахаром. Сварить в воде фасоль и слить отвар. На этом отваре и из муки, спассерованной на масле, приготовить соус средней густоты, заправить его по вкусу солью и перцем. Затем фасоль, соус и яблоки соединить, перемешать и варить все вместе еще 10—15 минут.

Подавать в горячем виде. Отдельно к этому блюду можно подать в соуснике сухарный соус.

Бобовые 100, яблоки свежие 50, масло топленое 10, сахар 10, мука 4, соус 50, перец.

БОБОВЫЕ С ТУШЕНОЙ СВЕКЛОЙ

Сырую столовую свеклу очистить, нарезать кубиками размером примерно 8—10 мм, положить в посуду, добавить топленое масло и воду (0,1 л воды на 1 кг свеклы), закрыть крышкой и тушить, пока свекла не станет мягкой.

В готовую свеклу добавить немного уксуса, для того чтобы цвет ее стал ярче, и размешать. Бобовые (фасоль, чину или нут) сварить, слить отвар, смешать бобовые с тушеной свеклой и заправить смесь сметанным соусом с луком.

При подаче положить на тарелку или в фарфоровый салатник, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Бобовые 50, свекла 80, масло топленое 5, уксус 9%-ный 3, соус сметанный с луком 75, зелень.

БОБОВЫЕ ТУШЕНЫЕ С КАПУСТОЙ

Вареные бобовые и квашеную или свежую тушеную капусту смешать в равных по весу количествах и добавить красный соус на мясном бульоне. Подать в горячем виде как самостоятельное блюдо. Перед подачей положить в небольшую мисочку или на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

Ингредиенты:

Бобовые 70, капуста тушеная готовая 150, соус красный 25, зелень.

Способ приготовления:

Фасоль перебрать, промыть, можно замочить на несколько часов перед варкой. Квашеную капусту отжать от лишнего сока, слишком кислую промыть в холодной воде. Положить капусту в посуду с толстыми стенками, добавить жир, томат-пасту и сахар. Все перемешать, добавить бульон или воду. Тушить сначала на сильном огне, потом огонь уменьшить и готовить под закрытой крышкой. Измельчить зелень. При подаче смешать вареную фасоль и тушеную капусту в равных пропорциях, перемешать, посыпать зеленью.

БОБОВЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАПУСТОЙ

Вареные фасоль, горох, нут или чину заправить красным или томатным соусом, положить на порционную сковороду, сверху уложить слой тушеной капусты, разровнять поверхность, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекать в горячем жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. Подать на той же сковороде, на которой блюдо запекалось.

Бобовые 70, соус 25, капуста тушеная готовая 150, сало свиное, масло топленое или маргарин сливочный 5, сухари 3, сыр 5.

БОБОВЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Горячую вареную фасоль или другие бобовые соединить с горячим жидким молочным соусом и, помешивая, нагреть до кипения. Подать в горячем виде в небольшой мисочке или тарелке, сверху положить кусочек сливочного масла.

Бобовые 100, соус молочный 80, масло сливочное 10.

БОБОВЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С ЛУКОМ

Лук порей или репчатый лук нарезать мелкими кубиками и тушить со сливочным маслом или нарезанным мелкими кубиками шпигом, не допуская поджаривания; когда лук станет мягким, добавить горячий жидкий молочный соус, перемешать и варить на слабом огне 10—15 минут. Соединить этот соус со свежесваренной фасолью, чиной, нутом или чечевицей (без отвара) и заправить солью и красным молотым перцем.

Подавать в горячем виде на тарелке или в салатнике, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Бобовые 100, лук порей или лук репчатый 30, масло сливочное или шпиг 15, соус молочный 80, перец молотый красный, зелень.

БОБОВЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Репчатый лук мелко изрубить, спассеровать со сливочным маслом или с нарезанным мелкими кубиками (5—б мм) шпигом, влить винный уксус и кипятить на слабом огне в течение 5 минут. После этого добавить сметанный соус и, помешивая, варить 10—15 минут. Положить в посуду с соусом свежесваренную фасоль, чину, нут или чечевицу, перемешать, заправить по вкусу солью и перцем и прокипятить.

Подавать в горячем виде. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Бобовые 100, лук репчатый 30, масло сливочное или шпиг 15, соус сметанный 80, уксус 9%-ный 5, перец, зелень.

БОБОВЫЕ В СОУСЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Очищенные сельдерей, петрушку и лук порей нарезать мелкими кусочками любой формы и тушить с маслом до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими. Затем влить мясной бульон, прокипятить, соединить с поджаренной пшеничной мукой и варить в течение 10—15 минут, после чего процедить соус через сито, протирая при этом в него овощи. Соус заправить по вкусу солью, перцем и винным уксусом, а затем соединить со свежесваренной чечевицей или другими бобовыми и прокипятить.

Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Бобовые 100, бульон мясной 75, сельдерей 10, петрушка 10, лук порей 20, масло топленое 15, мука пшеничная 3, уксус винный 9%-ный 5, перец 0,05, зелень.

ФАСОЛЬ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на свином сале, топленом или сливочном масле, добавить к нему красный мясной соус и отваренную до мягкости фасоль (без отвара). В этом соусе фасоль тушить несколько минут, после чего заправить столовой горчицей, солью, перцем и винным уксусом. Кипятить соус с горчицей не рекомендуется, так как последняя свернется и соус получится неоднородный.

При подаче посыпать зеленью петрушки или кинзой.

Фасоль 100, лук 25, сало свиное внутреннее или масло топленое, сливочное 15, соус 100, горчица готовая 10, уксус 9%-ный 5, перец, зелень.

ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ

Бобовые сварить и приготовить из них пюре. В горячее пюре добавить масло сливочное, топленое, подсолнечное или сливочный маргарин, соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Если пюре получилось не в меру густым, его нужно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном. Иногда в пюре добавляют лук, пассерованный с жиром.

Перед подачей горячее пюре положить горкой на подогретую тарелку, полить жиром и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

Ингредиенты:

Бобовые 75, масло сливочное, топленое или подсолнечное, или маргарин сливочный 15, перец, зелень.

Способ приготовления:

Для пюре из гороха нужно перебрать горох, очистить от мусора. Перед варкой лучше горох замочить, так он быстрее сварится, дробленый на 1-1,5 часа, для целого зерна больше времени. Горох залить водой и поставить варить на очень слабый огонь под закрытой крышкой, солить перед концом варки. Хорошо разваривший горох посолить, поперчить, добавить масло, взбить блендером. Подать как отдельное блюдо или на гарнир.

БОБОВЫЕ СО СЛИВАМИ

Белую или красную фасоль сварить до готовности и слить отвар. Свежие сливы положить в посуду, залить небольшим количеством отвара фасоли, закрыть посуду крышкой и сварить. Готовые сливы протереть через сито, добавить мелко рубленный репчатый лук, прокипяченный со сливочным маслом или топленым свиным салом, немного сахара и соли (по вкусу). Пюре из слив и вареную фасоль соединить и прокипятить в течение 8—10 минут.

На горячую фасоль, уложенную в глубокую тарелку малого размера, положить гренки из пшеничного хлеба в форме кубиков размером 8—10 мм, поджаренные на масле. Вместо гренков на фасоль можно положить также пшеничные или кукурузные хлопья.

Бобовые 100, сливы 100, сахар 5, лук 25, хлеб пшеничный 30, масло сливочное, сало внутреннее свиное 20, лук 20.

ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ

Фасоль, горох, бобы, чину или нут, сваренные в воде, немедленно, пока они не остыли, смешать с горячим отварным картофелем. Смесь пропустить через мясорубку или протирочную машину; при небольшом количестве продуктов протереть через сито. Полученное пюре нагреть до 80—90°, развести горячим молоком или отваром бобовых, посолить, добавить жир и хорошо перемешать. Готовое пюре должно держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Перед подачей полить маслом сливочным, топленым или подсолнечным, или сливочным маргарином.

Пюре из бобовых с картофелем может быть также использовано в качестве гарнира к вареной ветчине, жареной свинине, баранине, к рубленым мясным и рыбным котлетам и колбасным изделиям.

Бобовые 90, картофель 75, молоко 50, масло сливочное или маргарин сливочный 10.

ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ С МОРКОВЬЮ

Морковь нарезать ломтиками или соломкой и тушить до мягкости с добавлением молока и сливочного масла. Белую фасоль сварить в воде с добавлением лука порея и петрушки. По готовности слить отвар.

Сваренную горячую фасоль смешать с тушеной морковью и тотчас пропустить через протирочную машину или мясорубку или же протереть через решето. Полученное пюре положить в кастрюлю и, помешивая, нагреть до 80—90°, добавить кусками сливочное масло и, тщательно перемешивая веселкой, вливать небольшими порциями горячее молоко или сливки. Довести таким образом массу до консистенции обычного пюре, приготовляемого для вторых блюд. Посолить по вкусу.

При подаче горячее пюре положить на блюдо пли тарелку, придать форму пирамиды или усеченного конуса, полить растопленным маслом, на поверхность пюре нанести концом ножа или столовой ложкой какой-либо рисунок и обсыпать рубленым крутым яйцом, смешанным с мелко нарезанным укропом.

Отдельно подать на розетке сливочное масло, настроганное в виде колокольчиков.

Фасоль 80, морковь 80, лук порей 5, петрушка 5. молоко или сливки 50, яйца 10, масло сливочное 20, зелень.

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ БОБОВЫХ

Манную кашу сварить на воде, отваре бобовых или на молоке (жидкости на кашу берут 2 л на 1 кг крупы). Из бобовых приготовить пюре, добавить горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук и пропустить через мясорубку. Массу разделать в форме биточков или котлет, запанировать в молотых сухарях или в муке, поджарить на масле с обеих сторон до образования корочки, затем поставить на 5 минут в жарочный шкаф.

Подавать котлеты или биточки по 2—3 на порцию политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным, красным, томатным).

Бобовые 100, масло топленое или подсолнечное 10, крупа манная 25, яйца 10, сухари 10, лук репчатый 5, соус томатный или сметанный 100.

ЗРАЗЫ

Приготовленное пюре из бобовых смешать с густой манной кашей, сырыми яйцами, посолить и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия. Массу разделать в виде лепешек и положить на них фарш. Края лепешек соединить, запанировать изделия в муке, придав им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты из бобовых.

При подаче полить соусом красным, томатным пли сметанным; можно подать со сметаной или же с простоквашей; последние подать в молочнике или стакане.

Для фарша пассерованный лук, молотые сухари и измельченную зелень петрушки или укроп смешать.

Бобовые 90, масло топленое или растительное 15, крупа манная 25, яйца 10, сухари 15, лук репчатый 20, мука пшеничная 10, соус 100, зелень.

КРОКЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ

Фасоль сварить в воде с кореньями и луком. Затем, слив отвар, пропустить ее через протирочную машину, а если ее немного, — протереть через сито.

В приготовленное пюре добавить горячий густой молочный соус, сырые яичные желтки, соль, перец и все хорошо перемешать. Разделать массу на шарики (крокеты) величиной с грецкий орех, которые запанировать сперва в муке, а затем, смочив в яичном белке, снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.

Обжарить крокеты в жире, нагретом до 170—180° (фритюре), затем вынуть их из жира шумовкой на проволочное решето и дать стечь лишнему жиру; после этого прогреть в жарочном шкафу.

При подаче горячие крокеты уложить на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и украсить зеленью петрушки, жаренной во фритюре. Отдельно в соуснике подать к крокетам соус томатный, красный с вином, сметану или простоквашу.

Крокеты можно использовать также и в качестве гарнира к жареному мясу, птице и дичи.

Фасоль 100, коренья и лук 5, яйца 40, соус молочный 50, хлеб пшеничный 20, мука 8, жир для фритюра 15, соус 75 или сметана 30, перец, зелень 10.

ФАСОЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ

Фасоль сварить в воде, слить отвар, добавить крепкий мясной коричневый бульон, заправить солью и перцем и тушить в закрытой посуде 15—20 минут на слабом огне. Фасоль вместе с бульоном положить на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, засыпать слоем протертой через решето пшеничной булки, полить горячей сметаной и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.

Фасоль 100, бульон 150, масло 5, хлеб пшеничный 50, сметана 50, перец 0,05.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БОБОВЫХ С КАРТОФЕЛЕМ

Сваренные бобовые, очищенный горячий вареный картофель и слегка поджаренный лук пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия. Массу заправить солью, добавить сырые яйца, перемешать, положить ровным слоем (не выше 4 см) на смазанный маслом противень, поверхность разровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, и запекать в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Готовую запеканку разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед подачей запеканку полить сметаной, сметанным соусом или красным мясным соусом.

Бобовые 50, картофель 115, лук репчатый 20, масло топленое 10, яйца 10, сметана 5, сухари 5, соус 75.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БОБОВЫХ С ТВОРОГОМ

Бобовые сварить и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия. К полученному пюре добавить густую манную кашу, сваренную на молоке, сырые яйца, соль, сахар и творог (последний в количестве 50% к весу сухих бобовых).

Все хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 4 см, поверхность разровнять и смазать сметаной. Запекать в горячем жарочном шкафу в течение 30—40 минут. Подавать в горячем виде со сметаной.

Бобовые 100, молоко 50, крупа манная 25, масло топленое 5, яйца 10, сухари 5, творог 50, сахар 10, сметана 35.

ОЛАДЬИ ИЗ БОБОВЫХ

Фасоль, бобы, горох, чину или нут сварить и приготовить пюре. В пюре, остывшее до 40—30°, добавить сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведенные в молоке, просеянную муку в количестве 50% к весу сухих бобовых и перемешивать до тех пор. пока тесто не станет однородным. Тесто поставить на 1,5—2 часа в теплое место (28—30°) для брожения. Когда тесто поднимется, из него выпекать на сковороде или противне оладьи. Подать оладьи (3 шт. на порцию) горячими со сметаной, маслом, простоквашей, повидлом, вареньем или со сладким киселем.

Бобовые 100, масло растительное 10, молоко 40, яйца 10, мука пшеничная 50, сахар 5, дрожжи 2, сметана 30.

ВОЛОВАНЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБАМИ

Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и пропустить в горячем виде вместе с кореньями и луком через протирочную машину или протереть через сито. К этому пюре добавить соль, перец, сырой желток и хорошо перемешать. На блюдо или порционную сковороду положить два тонких широких ломтика копченой вареной грудинки без кожи. Пюре из фасоли положить в кондитерский конусный мешок с металлической трубочкой на конце и выпустить его на каждый ломтик грудинки так, чтобы получились овальные коробочки; коробочки наполнить фаршем из грибов и вареной ветчины или жареной телятины, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.

Для приготовления фарша свежие грибы белые или шампиньоны и соленый вареный язык или нежирную ветчину нарезать кубиками (7—8 мм), поджарить на топленом свином сале, добавить соус красный мясной о прокипятить.

Подавать волованы в той же посуде, в которой они запекались.

Фасоль 100, яйца 20, грудинка 30, грибы 75, язык или ветчина 20, соус 30, масло сливочное и сало внутреннее свиное по 5, сыр 10, коренья и лук 10, перец.

Источник