С консервированными ростками бамбука рецепты

Ростки бамбука

Существует ли съедобный бамбук? Да, это ростки или, по-другому, побеги бамбука. Они являются одним из любимых видов пищи для жителей востока Азии. Их употребляют в свежем виде, когда росткам не исполнилось еще двух недель, а также в консервированном. Эти ростки отходят от корневища растения бамбука и выходят на поверхность земли. Значительно реже едят другие части растения.

Готовый соус с побегами бамбука

Химический состав, свойства

В 100 граммах ростков бамбука с зелёным стеблем содержится 90 г воды, 2.6 г белка, 4.1 г. жиров, 1.1 г пищевых волокон, 22.8 мг кальция, 37 мг фосфора, 1.1 мг железа. Близкие показатели и в побегах бамбуков с желтым стеблем. Кроме того, в тех и других содержатся витамины A, B, C, B1, B2, B3.
Как видно, в них мало жиров и они бедны на калории.

В побегах (ростках) бамбука содержится много пищевых растительных волокон, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. Они предотвращают рак прямой кишки и поддерживают низкий уровень холестерина в крови. В них содержится много калия, необходимого для нормальной работы сердца и фосфора для нормального кровяного давления.

Свежесрезанные побеги имеют очень твёрдую светло-жёлтую сердцевину с узкими перемычками в коленах. Внешне они напоминают початки кукурузы и вкус тоже отчасти напоминает вкус кукурузы. Иногда в кулинарии их так и называют «початки бамбука». Снимаемые початки бывают, в зависимости от вида растения, до 2.5 кг веса каждый.

В январе 2016 г. турист из Финляндии и туристка из Польши потерялись в национальном парке Кхао Яй в Таиланде. Три дня они питались только побегами бамбука, которые выкапывали из земли.

Бамбук консервированный

В России консервы из бамбука поступают из стран восточной Азии. Они бывают отварными и маринованными.

Отварные ростки разрезают на продольные или поперечные тонкие пластинки, укладывают в жестяные банки, заливают водой и запаивают. Они бледно-желтого цвета, имеют волокнистую структуру, при употреблении хрустят.
Хранятся консервированные ростки в неоткрытой банке в прохладном, темном месте в течение срока, указанного на этикетке. После открытия банки в холодильнике их можно хранить не более трех дней в герметичном контейнере с водой, которую меняют ежедневно.

Маринованный бамбук в банках заливается тузлуком (рассолом). Он продается в стеклянных банках.

Консервированные ростки бамбука можно добавлять практически во все блюда или употреблять отдельно.

Кулинария

Если готовить свежие побеги, то для блюд годятся те, которые набрали достаточный объем, но росли не больше двух недель. К этому возрасту они достигают высоты в 20-30 см.
Съедобными являются ростки около 200 видов бамбука. Сырыми их есть нельзя. Их надо очистить и приготовить с использованием термической обработки или консервированием.

Свежесрезанные початки можно хранить в холодильнике до одной недели. За этот срок они практически не теряют качества. В морозильном отделении можно значительно дольше хранить их после отваривания и быстрой заморозки.

В восточной Азии из бамбуковых побегов готовят множество блюд в различном виде: тушеные, маринованные, отварные. Почти всегда их употребляют с традиционным восточноазиатским соусом из сои.

Побеги бамбука в блюдах применяют следующим образом:

• как овощной гарнир с небольшим количеством сливочного масла и перца или соевого соуса
• как добавку в салаты, супы, овощные блюда
• поджаренные
• маринованные в рисовом уксусе, кунжутном масле и соевом соусе в течение нескольких часов

Початки следует очищать непосредственно перед приготовлением иначе они становятся горькими. Кроме кожуры удаляется твердая сердцевина.
Побеги бамбука содержат природный токсин цианогенный гликозид, который преобразуется в цианид водорода, вызывающий пищевые отравления. Симптомы отравления цианидом водорода появляются в течение нескольких минут и могут включать в себя сужение горла, тошноту, рвоту, головную боль и т.д. В некоторых случаях отравление даже приводило к смерти. Чтобы избавиться от токсина початки вымачивают в пресной воде до 3-5 дней. Менять воду нужно ежедневно. Также он исчезает в процессе тепловой кулинарной обработки при достаточной для этого температуре.

Вымоченные побеги режут поперек на пластины толщиной примерно 3 мм. Варят ростки в кастрюле с открытой крышкой 20 минут. Если после этого времени они не потеряли горечи следует варить еще 5 минут.
В микроволновой печи ростки готовят 4 минуты в кастрюле тоже с открытой крышкой.

Рецепты с ростками из бамбука

В кулинарии используются ростки бамбука из родов Bambusa, Dendrocalamus и Phyllostachys.

Далее приводятся рецепты блюд с ростками

Хрустящие ростки бамбука с говядиной

Это вьетнамский рецепт.
Ингредиенты: пять перьев лука-шалота, которые тонко порезать, 2 стол. ложки рыбного соуса ныок чам, 1/2 чайной ложки соли, 1 долька чеснока, которую измельчить, 5 стол. ложек кунжутных семян, поджаренных и измельченных, филе или крестец говядины 400 гр, растительное масло 5 стол. ложек, ростки бамбука (1 консервная банка) промытые и тонко порезанные или же свежие, которые предварительно очищают и отваривают.
Приготовление. Порежьте говядину поперек волокон на тонкие куски размером примерно 5×5 см. Разогрейте растительное масло на сковороде с массивным дном. Положите в него куски говядины и жарьте, двигая, чтобы не пригорели, затем выньте из сковороды. Добавьте в нее же растительное масло и поджаривайте в ней порезанные ростки бамбука и лук-шалот в течение двух минут. Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще одну минуту, постоянно помешивания. Вновь положите на сковороду мясо, вынутое ранее, добавьте поджаренные кунжутные семена и перемешайте.
Снимите сковороду с огня. Подавайте с горячим рисом и рыбным соусом ныок чам.

Креветки с ростками бамбука

Ингредиенты: 1 стол. ложка растительного масла, 2 стол. ложки кунжутного масла, 4 пера зеленого лука, хорошо измельченного, 2 дольки чеснока, хорошо измельченных, 1 стол. ложка измельченного имбиря, 500 гр отварных креветок, очищенных, без внутренностей и порубленных, 220 гр консервированных ростков бамбука, подсушенных и порезанных, 1 стол. ложка устричного соуса, 1 стол. ложка соевого соуса, 30 листов для вон тон (разновидность китайских пельменей), растительное масло для поджаривания.
Приготовление. Разогрейте растительное и кунжутное масла в кастрюле, добавьте лук, чеснок и имбирь и обжаривайте в течение 1 минуты. Добавьте креветки, ростки бамбука и соусы и хорошо перемешайте. Снимите с огня и поставьте остывать. Положите по две полных чайных ложки креветочной смеси в центр каждого листа вон тона, помажьте кромки водой и сформируйте мешочки-конвертики. Склейте края прижиманием их друг к другу. Жарьте вон тоны в раскаленном масле так чтобы они были погружены в масло полностью. Когда появится хрустящая золотистая корочка, выньте и обсушите бумажным полотенцем. Подавайте в горячем виде со сладким соусом чили.

Рис с ростками бамбука

Японский рецепт.
Ингредиенты: один бамбуковый росток («початок»), очищенный и отваренный, 3 чашки риса, 2 куска жареного тофу (соевый сыр), 4 стол. ложки соевого соуса, 1 стол. ложка водки саке, киноме.
Приготовление. Отварите рис и подсушите его. Отварите целиком бамбуковый росток и очистите его. Разрежьте мягкую сердцевину на трехсантиметровые полоски. Смойте кипятком с тофу излишки масла. Разрежьте тофу вертикально на узкие полоски.
Поварите до готовности рис со всеми ингредиентами за исключением киноме. Украсьте киноме и подавайте горячим.

Суп с ростками бамбука

Ингредиенты: сушеные ростки бамбука 300 гр, мясо нижней части свиной ножки 1 кг, сушеный гриб «древесное ухо» (лучше — белого цвета, они качественнее и вкуснее), зеленый лук, рыбный соус, соль, приправы.
Приготовление. Вымачивать сушеные побеги бамбука в воде несколько дней пока они не станут мягкими и светлыми. В этом процессе следует менять воду несколько раз.
Отварить вымоченные бамбуковые ростки в нескольких водах пока вода не перестанет быть светло-желтой. Вынуть их из воды, отрезать и выбросить твердую часть. Остальное порезать на куски.
Зеленый лук нарезать на части, белую часть разрезать вдоль.
Свиную ножку почистить, вместе с костью разрубить большими кусками, добавить рыбный соус, соль, приправы, дать немного замариноваться, затем тушить.
Поджарить отваренные и порезанные ростки, подсолить их. Затем тушить их вместе с мясом пока мясо не станет мягким. Затем добавить туда древесное ухо. Перед подачей на стол добавить лук.

Рис с овощами по-вьетнамски

Перец болгарский (красный и зеленый) — по 1 шт., ростки сои — 2 ст., кукуруза — 1 ст., рис (готовый охлажденный) 5 ст., бамбук консервированный — 1 банка, чеснок — 4 зубчика, яйца — 2 шт., чили — 0,5 ч. л., кунжутное масло — 2 ст. л., масло растительное — 4 ст. л., соус соевый, лук зеленый — 1 пучок.
Ростки сои залить кипящей водой, довести до кипения, дать постоять в воде 5—7 минут. Затем высушить. Перец порезать крупными кубиками, обжарить. Яйца взболтать, добавить соль, чили и поджарить «сухую» яичницу. Нарезать ее полосками. Бамбук обжарить вместе с порубленным чесноком. Потом положить туда порезанный зеленый лук, тушить еще 2 минуты. Добавить рис, размешать, положить яичницу, соевые ростки, кукурузу и перец. Прогреть, сбрызнуть кунжутным маслом и соевым соусом.

Комментарии

Чем ниже находится комментарий, тем он новее. Вверху — старее.

Источник

Рецепты с бамбуком

Рецепты с бамбуком распространены в азиатской кухне. Ростки бамбука широко используют в кулинарных рецептах Юго-Восточной Азии и не только. Блюд с бамбуком встречается в рационе жителей Мьянмы, Индонезии, Вьетнама, а также Африки и Австралии. После того, как бамбуковые побеги стали консервировать, этот продукт стал доступен и в других частях Света. В пищу отбирают молодые побеги длиной до 40 см, которые по внешнему виду напоминают початки кукурузы. Перед приготовлением плотную многослойную оболочку снимают, а зеленовато-белую массу едят как в сыром, так и в вареном виде. Хрустящая, чуть сладковатая мягкость подходит для салатов, супов, жареных и тушеных блюд. В рецептах вьетнамской кухни молодые побеги растения маринуют, а затем добавляют в салаты или на гарнир. При желании можно есть очищенные побеги сырыми. Однако стоит помнить, что из 600 видов бамбука один вид — тростниковый (В. arundinacea Gamble) ядовитый.

Тушеные свиные сухожилия

свиных сухожилий из ножек (свежие), грибы, ростки бамбука (верхушки), ветчина, жир (свиной), лук порей, имбирь, соль, соевый соус, поварское вино, глутамат натрия, крахмал (водный раствор), кунжутное масло, бульон,

раздел: Китайская кухня

Салат из огурцов с перцем

огурец (свежий), перец стручковый (сушеный, красный), кунжутное масло, ростки бамбука (сушеные), перец стручковый (сушеный, красный), грибы сянгу (сушеные), имбирь (свежий), кунжутное масло, рисовая водка, глютамат натрия, уксус, сахар, лук зеленый,

раздел: Китайская кухня, Салаты овощные

Салат из грибов сянгу с овощами и ростками бамбука

грибы сянгу (сушеные), ростки бамбука (сушеные), кунжутное масло, морковь, имбирь, рисовая водка, соевый соус, сахар, глютамат натрия,

раздел: Китайская кухня, Салаты грибные

Ростки бамбука, жареные с сельдереем

ростки бамбука (сушеные), сельдерей (зелень), соевый соус, кунжутное масло, глютамат натрия, перец душистый,

раздел: Блюда из других овощей, Китайская кухня

Ростки бамбука, жареные со стручками фасоли

ростки бамбука (сушеные), стручки фасоль, кунжутное масло, глютамат натрия, сахар, перец,

раздел: Китайская кухня, Блюда из других овощей

Ростки бамбука, жареные с грибами

ростки бамбука (сушеные), грибы коумо (сушеные), кунжутное масло, глютамат натрия, душистый перец,

раздел: Китайская кухня, Блюда из других овощей

Грибы, тушеные с ростками бамбука

грибы сянгу (сушеные), ростки бамбука (сушеные), кунжутное масло, кунжутное масло, сахар, рисовая водка, соевый соус, глютамат натрия,

раздел: Китайская кухня, Грибы тушеные

Рыба, тушеная по-китайски с грибами коумо и овощами

рыба, грибы коумо (сушеные), свинина, ростки бамбука (сушеные), соевый соус, рисовая водка, репчатый лук, морковь, свиное сало, лук зеленый, имбирь (свежий), глютамат натрия, кунжутное масло, сахар,

раздел: Китайская кухня, Рыба тушеная

Тарталетки с начинкой из мяса курицы с ростками бамбука

мука, вода (холодная), сливочное масло, соль, курица (филе, отварная), горошек зеленый, сливочное масло, белое вино (сухой), крахмал, молоко, ростки бамбука, соевый соус (острый), лимонный сок, соль и перец (молотый),

Тарталетки с начинкой из лука и ростков бамбука

оливковое масло, репчатый лук (нашинкованный), слоеное тесто (готовое), соевый соус (острый), яйцо, ростки бамбука,

Масса из творога с чесноком и ростками бамбука

творог (нежирный), сливочное масло (размягченное), чеснок, ростки бамбука, укроп (зелень), соль,

раздел: Закусочная паста

Бутербродная масса из свинины с острым перцем и ростками бамбука

свинина (жареная), молочный соус или сметана (густая), яйцо, ростки бамбука, лук зеленый, перец и соль (молотый), укроп (зелень),

раздел: Закусочная паста

Паштет из печени и свинины с ростками бамбука

говяжья печень, свинина, мука, сливочное масло, лук репчатый, морковь, яйцо, можжевельник, мускатный орех, душистого и черный перец (горошек), укроп (зелень), растительное масло, ростки бамбука, соль,

раздел: Мясные паштеты

Паштет из печени, шпика и ростков бамбука

говяжья печень, шпик, сливочное масло, морковь, ростки бамбука, петрушка, сельдерей, лук репчатый, соль и перец (молотый),

раздел: Мясные паштеты

Паштет селедочный с ростками бамбука и креветками

селедка (фарш), огурец соленый, тофу, картофель (отварной), креветки, ростки бамбука, растительное масло, укроп и петрушка (зелень),

раздел: Рыбные паштеты

Паштет из морской рыбы с ростками бамбука и сои

морская рыба (свежая), творог (нежирный), лук репчатый, морковь, сливочное масло, соевое масло, соль и перец (молотый),

раздел: Рыбные паштеты

Салат с мясом, овощами и ростками бамбука

мясо (вареное), ростки бамбука, картофель, помидоры (свежие), яйцо, соевое масло, уксусная кислота (3%), горчица (порошок), лук репчатый, укроп (зелень), соль и черный перец (молотый),

раздел: Салаты мясные, Японская кухня

Мясные рулетики из индейки с начинкой и банановым соусом

лук-шалот, чеснок, ростки бамбука (консервированные), паприка, индейка, топленое масло, миндаль, бананового пюре, лук-резанца, лук зеленый, соль, черный перец,

раздел: Блюда из индейки, Мясные рулеты

Салат из цыпленка и индейки с ростками бамбука

цыпленок, индейка, ростки бамбука, растительное масло (подсолнечное, соевое, оливковое), огурец, твердый сыр, яблочный уксус, яблоки, соль и черный перец (молотый), укроп (зелень),

раздел: Японская кухня, Салаты из курицы

Мисо суп с моти, хризантемой и зеленью

бульон, моти (рисовое тесто, готовое), дайкон, морковь, ростки бамбука (отварные), светлый мисо (масса, приготовленная из бобов сои), хризантема (цветы съедобные), или одуванчик (зелень), соль и перец (молотый), укроп (зелень),

раздел: Японская кухня, Овощные супы

Источник