Саке японская водка рецепт приготовления

Как приготовить настоящий саке

Саке – на нашем языке, звучит не очень. Сами знаете, на что похоже это слово. Но как бы это не звучало, есть любители этого напитка. Попробовать настоящий саке, мне довелось лишь однажды, друг привозил его из страны восходящего солнца.

Раньше, до дегустации, я считал, что саке – это рисовая брага, а ещё раньше предполагал, что это рисовая водка.

В жизни же, напиток больше похож на рисовое пиво с интересными фруктовыми оттенками во вкусе и послевкусии. По аромату он похож на сухое виноградное вино, но если принюхаться, то можно почувствовать нотки банана и других экзотических фруктов.

Когда все мыслимые и немыслимые эксперименты с зерновыми заторами для виски и бурбона были окончены, я решил заняться слабоалкогольными напитками. И начал варить пиво.

В процессе варки, во время температурных пауз, я часто изучаю «буржуйские» форумы пивоваров и винокуров, так как именно там, можно узнать что-то новое и интересное, чем на просторах «рунета».

На одном из них, мне повезло познакомиться, с канадцем по имени Sebastien Bureau. Он давно занимается винокурением, пивоварением и как оказалось, раньше жил в Японии, куда ездил с одной лишь целью – научится делать качественный саке. По специальности он микробиолог, что в нашем деле является немаловажным фактом.

Он то и заразил меня, мыслями о приготовлении рисового пива или рисового сухого вина (саке). А ещё позже, научил меня, как именного готовить саке в домашних условиях.

Как и всегда, при приготовлении слабоалкогольного напитка с участием зерна (риса), необходимо соблюдать гигиену. Обрабатывать всё спиртом или 6% перекисью водорода.

Самое сложное, в приготовлении саке, это не сам процесс, занимающий около 40 дней, а ингредиенты и подготовка к ферментации. Достать их не так-то просто. Первую партию мне прислал Себастьян, а последующие, я заказывал на сайтах ebay и aliexpress, по его наводке.

Ингредиенты для приготовления саке

• Пропаренный рис – лучше взять короткозёрный.
• Плесень Aspergillus oryzae – она является ферментом и используется для приготовления всем известных дрожжей Кодзи, но сами Кодзи не подходят для приготовления Саке.
• Специальные дрожжи для саке, но при опытах в приготовлении я использовал винные дрожжи для белых вин и всё получилось.
• Лимонная кислота – для снижения pH затора.

Инструменты и оборудование для приготовления саке

• Бродильная ёмкость с гидрозатвором;
• Электронный термометр;
• Дегидратор – заменить его можно только духовкой с конвекцией;
• Ложка пивная – 1 шт;
• Лотки для выращивания рисовой закваски;
• Тканевые полотенца – их необходимо намочить и продезинфицировать путём нагрева в микроволновой печи.

Подготовка риса

Необходимо замочить в 6 литрах воды 1,5 кг короткозернистого риса на 24 часа. Более старый рис, должен замачиваться дольше, чем молодой, то есть 36 часов.

Слейте воду и приготовьте рис на рисоварке или мултиварке. Варить нужно в течение двух часов или до тех пор, пока весь рис не станет полупрозрачным.

Приготовление закваски «Коджи»

После окончания варки охладите рис до 30°С. Далее, смешайте рис с плесенью Aspergillus oryzae – добавьте 1,5 грамма и перемешайте.

Разделите рис на две или три равные части и, сложите в подготовленные (обработанные перекисью или спиртом) лотки дегидратора. Накладывайте рис в лотки не выше двух сантиметров.

Между лотками с рисом, проложите подготовленные полотенца, чтобы поддерживать влажность и температуру 30°С. Для этого, внутрь дегидратора положите термометр.

Сам прибор лучше обернуть пищевой плёнкой, это позволит сохранить влажность внутри. Как только значение температуры достигнет 30°С, дегидратор нужно будет отключить, а рис вынуть.

Если у вас нет, дегидратора, то можно использовать духовку с конвекцией, выставлять температуру 40°С и ждать достижения 30°С, поместив термометр внутрь духовки.

Следующий шаг – прорастить закваску, для этого оставляем рис в лотках, на двое суток, ждём появления на зёрнах белого «пушка» — называемого коджи.

Если рис затвердел после брожения в течение ночи, опрыскайте его водой. Если есть какой-либо след зелёного цвета, немедленно удалите его.

Если во время брожения температура повысится, замените полотенца влажными.

Влажность — самый важный фактор в успешном использовании коджи – Если сделать, что-то не так, то коджи становятся кислыми и плохо растут.

По окончании процесса формирования коджи, на поверхности рисового зерна, вы почувствуете сладковато ванильный аромат, смешанный с запахом алкоголя.

Храните коджи в холодильнике, в стеклянной ёмкости. Также, можно заморозить их на будущее, в обеззараженном контейнере.

Что мы будем делать, для приготовления саке

Мы засеем пропаренный рис, разновидностью плесени под названием Aspergillus oryzae, используемой для изготовления коджи, которая расщепляет крахмал в рисе и помогает превратить его в спирт. Затем, после трех дней брожения, мы объединим нашу коджи с большим количеством вареного риса, воды и специальных дрожжей.

Делаем два вида Саке в объёме 20 литров

Отварите 700 г промытого короткозернистого риса в 4 л воды. Готовьте, часто помешивая, примерно 20 минут до консистенции каши.

Выложите рис в ферментёр (бродильную ёмкость) и охладите до 37°C. Во время охлаждения, добавьте коджи — 1 грамм. Когда рис остынет, добавьте 250 г коджи и 1 чайную ложку лимонной кислоты. Лимонная кислота снизит pH до 3,8-5,5 («4 — идеальная и стандартная биозащита», — со слов Себастьяна).

Как только температура достигнет 30˚C, добавьте воду 0,5 л. и специальные дрожжи коджи – 10 мл. Закройте крышку, установите гидрозатвор и сбраживайте 5-7 дней при

Когда саке перестанет пузыриться, между 5-7 днями, вам нужно добавить 185 гр коджи. Перед добавлением, достаньте коджи из холодильника заранее, как минимум за 6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Приготовьте рисовую кашу из 1 кг промытого риса и 2,5 литров воды. Охладите её до комнатной температуры и сложите в бродильную ёмкость. Уберите ёмкость в прохладное место 17-18°С.

С каждым новым витком приготовления саке, температуру следует понижать, так как чем дольше и медленнее будут работать дрожжи, тем вкуснее получится напиток. Правда при использовании винных дрожжей, так сделать не получится, потому что дрожжи «уснут».

Снова добавьте в бродильную ёмкость 185 грамм коджи.

Попробуйте саке. У моего, был слегка фруктовый вкус с мягкими пузырьками.

Снова отварите 2 кг промытого риса в 6 литрах воды, чтобы приготовить кашу. Остудить и внести в бродильную ёмкость. Уберите ёмкость в место с температурой 6-7˚C.

Попробовал саке. Он был блестящим, абсолютно прозрачным, и на удивление, во вкусе чувствовались бананы и другие, едва распознаваемые фруктовые ноты.

Проводим ещё одно добавление коджи 185 грамм и 2 кг промытого риса сваренного в 6 литрах воды.

Снова проводим ещё одно добавление коджи 185 грамм и 2 кг промытого риса сваренного в 6 литрах воды.

Пробуем саке. Если на данный момент вы им довольны, переходите к 37-му дню и немедленно разливайте по бутылкам.

Саке не должно быть слишком сладким, кислым, газированным или дрожжевым. Он может пахнуть бананами или личи.

Саке, делят на прозрачный и на мутный напитки. Из того, что мы сделали получится и то и другое.

Слейте чистый напиток, оставив в бродильноё ёмкости мутный, с кашей саке.

Мутный, слейте через сито. Затем протрите через тонкое сито или чистую (стерильную) марлю.

Налейте оба вида, в разные кастрюли. Доведите жидкость до 70° C, чтобы убить вредные бактерии, но сохранить вкусовые соединения. По сути, это процесс пастеризации.

Разлейте в горячие продезинфицированные бутылки до краёв, чтобы предотвратить окисление, остановить брожение и обеспечить стабильность при хранении.

Затем резко охладите до комнатной температуры на водяной бане. Закройте бутылки крышками и храните в тёмном месте при комнатной температуре.

Время созревания напитка от трёх месяцев до года. За это время, он становится, как и любой другой алкоголь, более мягким, сбалансированным и, в нём раскрывается гармония вкуса и аромата.

На тему плесени и дрожжей

Плесень для приготовления саке, я покупал здесь , по цене около 70 долларов за 1 фунт (450 грамм). Этого количества хватит на 200 кг риса. Срок годности от полугода до года. Брать на одного, нет никакого смысла, поэтому я брал их на компанию.

Что касается дрожжей, то их можно купить, как в России, так и в Японии. Я брал вот такие дрожжи . Они называются SA-108, цена за 100 грамм 55 долларов.

Об использования винных дрожжей для белых виноградных вин. Готовить саке с ними сложнее. Не получится снизить температуру, а при более высокой температуре брожения, сбраживание происходит быстрее, что в конечном итоге отражается на вкусе и аромате напитка. Он становится более резким и кислым.

Правда есть возможность, по окончании брожения прогнать его через древесный уголь, с помощью вот такой установки . Тогда большая часть кислых ароматов и вкусов уходит, а напиток получается вкусным.

💥 Делайте с нами, а потом сами!💥

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 — ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ.

Источник

Как сделать дома саке

Крафтовые пивоварни по всему миру осваивают традиционный японский рисовый напиток саке. В одних только США сегодня более двух десятков крафтовых производителей саке. Этот напиток, история которого уходит корнями в VIII век, несложно приготовить дома. Как это сделать, рассказывает Американская ассоциация домашних пивоваров.

Способ производства саке больше напоминает пивоварение, чем перегонку крепкого алкоголя или изготовление вина. Саке делают из воды, дрожжей, риса и плесневых грибков под названием кодзи. В отличие от пивоварения, в ходе которого крахмал превращается в сбраживаемые сахара с участием температуры и ферментов солода, при производстве саке это делают кодзи. Это споры плесневых грибков Aspergillus oryzae, которые вносят в рис и дают им некоторое время на размножение. Кодзи могут превращать крахмал в сахара при температурах брожения, а не при высоких температурах, при которых работают ферменты солода — это большое преимущество.

Саке делают из особых видов короткозёрного риса (например, Yamada Nishiki), который содержит очень много крахмала. Благодаря форме зерна его легко шлифовать (это процесс называется seimai) — гранулы риса пропускают через жернова, чтобы удалить верхнюю оболочку. Наружный слой, алейрон, содержит много белков, жиров и минералов, которые могут придать готовому саке нежелательный привкус.

Аналогично затиранию солода, производство саке начинается с промывки шлифованного риса для удаления пыли, затем его замачивают (это называется shinseki), чтобы гранулы риса могли впитать определённый объём воды. Потом рис варят на пару — это удаляет следы диких дрожжей и бактерий и упрощает для кодзи доступ к крахмалу. Затем готовится закваска — kome-koji. Коме-кодзи аналогичен дрожжевому стартеру в пивоварении, но для его приготовления используются споры кодзи и немного готового риса. После внесения кодзи в охлаждённый приготовленный на пару рис на его поверхности появляются белые пятнышки и характерный запах.

Затем делают закваску moto: коме-кодзи смешивают с рисом, водой и дрожжами. В процессе брожения развивается молочная кислота: кислотность затора препятствует размножению нежелательных диких дрожжей и бактерий, которые могут оказать нежелательное воздействие на готовый саке.

Кодзи превращает крахмал в рисе в сбраживаемые сахара, которые впоследствии сбраживают дрожжи — происходит множественное параллельное брожение. То, что сахар поступает к дрожжам постепенно и постоянно, даёт потрясающую степень сбраживания — саке легко может сбродить до 20% алкоголя.

Когда активность дрожжей замедляется, время переливать мото в основную ёмкость, куда через определённые промежутки времени добавляются рис, вода и коме-кодзи. Каждая добавка удваивает размер партии. Нужно внимательно следить за температурой основного брожения и добавляемых порций. Большинство штаммов дрожжей для саке, доступных для домашних пивоваров, аналогичны лагерным дрожжам и лучше всего работают при 14 °C, но могут сбраживать и при более высоких температурах. После завершения брожения рис отжимают для удаления жидкости. Саке потом фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Иногда после брожения и фильтрации саке разбавляют чистой водой, чтобы снизить содержание алкоголя до 15% и сделать его более питким.

Какие бывают виды саке

Futsu: простое саке на каждый день, рис для него могут вообще не шлифовать. Фуцу обычно подают тёплым в суши-ресторанах.

Junmai: «дзюнмай» означает «чистый рис», такой саке делают только из риса, воды, дрожжей и кодзи, без добавления спирта. У него мягкий букет и насыщенный мягкий вкус.

Honjozo: в хондзёзо добавляют немного спирта, полученного путём дистилляции из кукурузы, батата или других продуктов. Добавление спирта усиливает аромат и вкус.

Nama: непастеризованное саке. Его нужно хранить в холодильнике.

Nigori: «мутное» саке. Его нужно потрясти, чтобы поднять со дна осадок. Может быть сладким.

Ginjo: гиндзё делают из риса, отшлифованного так, что от зерна остаётся 60 или меньше процентов.

Daiginjo: делают из зерна, отшлифованного до 50 и менее процентов. Дайгиндзё более лёгкий и фруктовый, чем гиндзё. Может быть с добавлением спирта или без него. Junmai Daiginjo на этикетке говорит, что в саке не добавляли спирт, а Honjozo Daiginjo указывает на добавление спирта.

Tokubetsu: «особое» саке. Это означает, что производитель использовал самый качественный рис и особые технологии приготовления, отличающиеся от других продуктов в его линейке.

Сварить дома саке не сложнее, чем пиво. Приведённый ниже рецепт предоставлен компанией Vision Brewing — это упрощённый для домашнего приготовления процесс с использованием широко доступных в продаже дрожжей для шампанского, а не аутентичного штамма для саке (но у большинства дрожжевых лабораторий в ассортименте есть и он). Вооружившись терпением, домашние пивовары могут делать дома неплохой саке. Как и в пивоварении, старание и аккуратность будут вознаграждены вкусным напитком.

Источник

Как можно сделать саке в домашних условиях

Последнее время все сложнее удается удивить гостей каким-либо редким или необычным алкогольным напитком. Однако, уверяю вас, если вы подадите к столу национальный японский алкогольный напиток, вы бесспорно произведете настоящий фурор.

Рецепт приготовления традиционного японского саке реализовать самостоятельно в домашних условиях несложно, но это занятие требует повышенного внимания, много времени и определенно ангельского терпения. Если же вы стоически пройдете кропотливый путь от начала и до конца, то в результате приготовите нетривиальный, самобытный алкогольный напиток страны Восходящего солнца, от смакования которого уже никогда не откажетесь. Итак, приглашаю разобраться, как же приготовить саке в домашних условиях.

Рецепт приготовления саке в домашних условиях

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
круглый рис	800 г
семена коджи-кин	10 г

Процесс приготовления

1. Тщательным образом промываем рис проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
   
2. Откидываем рисовые зерна на сито или дуршлаг, после чего оставляем в таком виде на час, позволяя лишней жидкости стечь естественным путем.
3. Варим рис на пару удобным для вас способом. Для этого можно использовать мультиварку или пароварку. Ни в коем случае не используйте для изготовления саке рис, сваренный обычным способом.
   
4. Готовую кашу охлаждаем до комнатной температуры, после чего посыпаем ее семенами коджи-кин.
5. Марлю или хлопковую ткань хорошенько смачиваем в холодной воде, а затем выстилаем ее поверх семян и риса.
6. Оставляем массу в таком виде для активации брожения приблизительно на 14-16 часов.
7. Как только рис приобретет белоснежный цвет и станет явственно ощутим выраженный запах сыра, значит, закваска готова и можно приступать к приготовлению следующей закваски.
   

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	180 г
закваска кодзи	75 г
кипяченая вода	270 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Пропаренный рис промываем проточной водой до получения чистой и прозрачной жидкости.
2. Откидываем чистый ингредиент на сито или дуршлаг и оставляем на час, дабы максимально избавиться от лишней воды.
3. Отвариваем пропаренный рис в мультиварке или пароварке.
   
4. Готовую кашицу смешиваем с закваской кодзи, после чего добавляем кипяченую теплую воду.
5. Последним засыпаем сухие дрожжи и тщательно размешиваем получившуюся массу.
   
6. Перекладываем приготовленную смесь в стеклянный сосуд, после закрываем его плотной крышкой и перемещаем в холодильник ровно на 10 суток. В обязательном порядке взбалтываем содержимое банки ежедневно.
7. По истечении данного периода времени закваска должна приобрести кремовую консистенцию.

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	3 кг
закваска кодзи	700 г
закваска мото	500 мл
вода	4 л

Процесс приготовления

1. Рисовые зерна моем, сушим и отвариваем на пару.
2. В отдельной миске смешиваем 380 г остывшего готового риса, 450 мл воды, 200 г закваски кодзи и 500 мл закваски мото.
3. Получившуюся массу перекладываем в стеклянный сосуд и оставляем в теплом месте на одни сутки, предварительно завязав марлевую ткань на горлышке емкости. На протяжении этих суток пару-тройку раз перемешиваем содержимое сосуда, дабы рис быстрее впитал в себя жидкость.
4. На второй день добавляем в сосуд еще 750 г риса, 1,2 литра воды и 225 г закваски кодзи.
   
5. Тщательно все размешиваем и возвращаем бутыль на прежнее место.
6. Настаиваем продукт в течение 12 часов, при этом не забывая размешивать содержимое.
7. По прошествии указанного времени добавляем оставшиеся компоненты, размешиваем массу и настаиваем ее в тепле до получения желаемой крепости. Выдержав напиток в течение 10 суток, вы получите крепость 15 оборотов, по прошествии 20 суток – приблизительно 20 оборотов.
8. Готовый саке процеживаем через ватный и марлевый фильтр, после чего разливаем его по бутылкам.
   
9. Отправляем спиртное в холодильник для дальнейшего созревания на неделю. Максимальный срок хранения саке в прохладном месте не превышает одного месяца.
   

Как пить саке в домашних условиях

В процессе употребления саке необходимо придерживаться этикета и определенных правил, связанных с японской традицией.

• Согласно японским обычаям спиртное подают в специальном кувшине токкури и перед каждым тостом наполняют маленькие чашечки чоко.
• Перед непосредственным глотком важно сказать «Кампай», что в переводе на русский язык означает «до дна». Однако невзирая на такой призыв опустошать чашку залпом не принято, саке выпивается за 2-3 глотка.

• Температура спиртного может быть как довольно высокая, около 60 градусов, так и охлажденная до 5 градусов. В Японии придерживаются определенного правила: хороший саке нужно пить холодным, плохой саке – горячим. Дело в том, что в процессе нагрева спиртного низкого качества не очень привлекательный аромат и вкус притупляются или вовсе исчезают.
• В качестве закуски рекомендовано подавать традиционные японские блюда, к примеру суши или роллы. Также, что будет более экономично, подойдут орешки, сыры или чипсы. Для горячего саке лучше всего предложить морепродукты, мясо, овощи или бутерброды. Ни в коем случае не используйте в качестве закуски острые блюда, поскольку они значительно исказят вкус рисового напитка.
• Считается неприличным наливать саке самому себе, эта честь должна принадлежать любому другому участнику застолья.

Рецепт приготовления рисовой водки в домашних условиях

Японская версия рисовой водки практически молниеносно приобрела широкое распространение по всему миру благодаря своему уникальному, ни на что непохожему вкусу. На самом деле, рисовый напиток не относится ни к одной категории традиционных европейских видов спиртных напитков. Его можно употреблять как в горячем, так и холодном виде и использовать для изготовления коктейлей, а также нередко это спиртное добавляют в различные блюда, дабы подчеркнуть их неповторимость и изысканность.

Итак, давайте выясним, как сделать рисовую водку в домашних условиях согласно японской технологии производства.

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
шлифованный рис	200 г
родниковая или бутилированная вода	300 мл
специальный плесневелый рисовый грибок	100 г
свежевыжатый лимонный сок	5 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Зерна перебираем и заливаем водой на 12 часов.
2. После набухший злак тщательно промываем и отвариваем в пароварке или мультиварке на пару.
   
3. Отварную кашу остужаем естественным путем до комнатной температуры.
4. Остывшую смесь выкладываем в заранее стерилизованную емкость.
5. Туда же добавляем свежевыжатый лимонный сок, специальный грибок, воду и сухие дрожжи.
6. Тщательным образом перемешиваем подготовленные продукты. Сосуд для брожения не должен быть заполнен более чем на 60%.
7. Устанавливаем гидрозатвор и переносим сосуд в темное, прохладное помещение. В обязательном порядке ежедневно размешиваем брагу.
   
8. Ожидаем полного прекращения процесса брожения, которое обычно длится не более трех недель.
9. Аккуратно сливаем рисовую жидкость с образовавшегося осадка, после чего пропускаем ее через марлевую ткань, между слоями которой проложены толстые ватные кусочки.
10. Разливаем отфильтрованный продукт по стеклянным бутылкам и храним в холодной месте.
    

Видео: как сделать саке в домашних условиях

Предлагаю изучить предложенный видеоматериал, на котором подробным образом показан процесс изготовления саке в домашних условиях. Мастер-винодел предлагает свою версию японского спиртного, а также делится полезными советами, помогающими избежать непоправимых ошибок.

Источник