Саламур для ухи рецепт

Саламур — рыбный деликатес: пошаговый рецепт и полезные свойства

Саламур – термин в кулинарии, имеющий не одно, а сразу несколько значений. В переводе с латинского языка слово «salis» означает соль. В русскоя языке слово обладает несколькими значениями: Рассол, Маринованная рыба, Соус.

В украинской Бессарабии красивым словом саламур принято называть – заправку, приготовленную из смеси рыбного отвара, ухи, соли, чеснока и специй. А еще на Украине саламуром можно «обозвать» мясо для шашлыка. В турецкой стороне саламуром принято считать маринад.

Сегодня же мы расскажем о блюде саламур – маринованной рыбе.

У запарожских казаков саламуром называли пряный рассол, в котором вываривалась рыб. Бульоном заливали рыбу, именно он придавал блюду насыщенный, яркий вкус.

Какие ингридиенты необходимы для приготовления саламура?

Для приготовления деликатеса рекомендуем выбирать жирные сорта рыбы. Использовать можно как морских, так и речных жителей. Вполне подойдет кефаль, белый амур, карп или толстолобик.

Для приготовления потребуется:

• Рыба – 1 кг.
• Лук репка – 100 гр.
• Уксус – 200 гр.
• Вода – 500 мл.
• Соль – по вкусу
• Лавровый лист и перец горошком

Пошаговый рецепт приготовления саламура

Шаг 1

Избавьтесь от внутренностей, головы, костей, плавников. Старайтесь чистить рыбу максимально аккуратно, так, чтобы кожа на спине и брюхе не пострадала. Брюхо хорошо промойте и удалите пленку. Если у вас под рукой рыба крупных размеров, порежьте ее на куски, а если мелкая, то мариновать можно целые тушки.

Шаг 2

Смешайте воду и уксус, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, соль, лаврушку и перец.

Шаг 4

Помещенную в емкость рыбу, залейте ее маринадом и оставьте пропитываться на несколько дней под гнетом.

Шаг 5

Кстати, посуде, в которой будем мариновать рыбу, стоит уделить отдельное внимание. Рекомендуем использовать эмалированные миску, не используйте алюминиевую или пластиковую посуду.

Шаг 6

По пришествию нескольких дней, выньте рыбу из маринада, переложите на поднос и засыпьте луком, порезанным кольцами и полейте подсолнечным маслом. Через день блюдо можно подавать к столу.

Рыбу можно нарезать тонкими ломтиками, и скрутить в трубочки. Внутрь можно добавить начинку из клюквы или зелени. Для гарнира как нельзя, кстати, окажется картофель.

Полезные свойства саламура

Рыба – обязательный продукт в нашем рационе. Калорийность маринованной рыбы зависит от выбранного вами сорта. Маринованная рыба содержит в себе много полезных веществ: витамины, жиры, микроэлементы, регулирующие уровень холестерина, кровеносные сосуды и работу сердечной системы в целом.

Как хранить саламур?

Хранить саломур после приготовления долго хранить не рекомендуется. А если сохранить блюдо необходимо, рекомендуем хранить его в холодильнике.

Источник

Тройная донская уха с саламуром

Опубликовано пт, 27/02/2015 — 19:26 пользователем kmv24

Рецепт простой тройной ухи очень известен в широких рыболовных кругах и им мало кого удивишь. Хотел бы в свою очередь предложить свой рецепт, имеющий некоторые особенности, которые придают особый вкус ухе, сваренной на костре. Назовем ее Донской тройной ухой с помидорами и саламуром.

Для приготовления данной ухи нам потребуется три вида рыб. Это мелочь из окуневых (окуньки, ёршики, бычки), мелкая карповая рыбка (плотвичка, карасики, красноперка и пр.) и крупная рыба (сазан, карп, щука, толстолоб, судак, т.е. то, чем осчастливила вас удача этот день.) Для начала потрошим окуньков и ершей, вынимаем жабры и варим на них юшку — основу для тройной ухи. Юшка на окуньках и ершах придаст ухе тягучесть и клейкость. На приготовленной юшке варим бульон для ухи на основе плотвички и карасика, главное не забыть предварительно у рыбы удалить жабры. Бульон, сваренный на карповой мелочевке придаст будущей ухе нежность и сладость. В готовящийся бульон кинем головку недочищенного репчатого лука. Очищаем картошку средних размеров из расчета по 2-3 на каждого едока, картошку очистить старательно и ровненько, так чтобы радовала глаз и, ни в коем случае не разрезать. Когда сварится лук, это станет видно по характерному аромату, а бульон приобретет янтарный оттенок, отбираем пару кружек для приготовления саламура и бросаем в котел картошку.

Параллельно разделываем и режем кусками по 5-7 см крупную рыбу и очищаем от кожуры несколько спелых крупных томатов и нарезаем и тонкими ломтиками. По готовности лука, бросаем картошку и солим по вкусу. Когда картошка сварится, достаем ее и складываем в отдельную кастрюльку, накрываем крышкой, ставим к теплу. Одну-две картофелины оставляем в бульоне, пусть разваривается. Бросаем в бульон куски крупной рыбы, через 20 минут вынимаем, складываем в чистую посуду и накрываем полотенцем. Сразу же бросаем в уху приготовленные помидоры, после 2-3 минут кипения достаем помидоры, они сделали свое дело и больше не нужны.

Пока варится рыба готовим саламур. От 1-2 кружек отобранного бульона отливаем около 100 грамм в отдельную посуду. Очищаем головку чеснока,измельчаем его, надрезаем пару стрючков острого перца и все это добавляем отлитый бульон, добавляем щепотку соли и даем настояться у тепла. Затем эту адскую жидкость, процеживая возвращаем в заранее отлитые 1-2 кружки. Саламур готов.

Снимаем котел с огня и добавляем в уху рюмочку водки, уха сразу просветлиться и аромат ее станет ярче, даем возможность ей несколько настояться и остыть.
Готовим стол. В тарелки нарезаем свежую зелень, кладем картошку и заливаем приготовленной ухой. Рыба уже достаточно остыла и стоит рядом, перед употреблением её желательно обмакнуть разлитый по блюдцам саламур. Рекомендовано к ухе не употреблять водку с перцем, типа «Немиров», здесь наиболее подходит вариант классической чистой и мягкой водочки. Взрыв неповторимых ощущений вам обеспечен. Сладость и относительная прохлада рыбы борется с жгучим огнем перца и чеснока, на лбу сразу выступает испарина, и вот этот пылающий огонь заливаем сначала студеной водочкой, которая кажется водой, а затем, наваристой, сладкой и душистой юшкой. Данный способ приготовления ухи опробован неоднократно и всегда вызывал восторг и восхищения у едоков. Творите, дерзайте, пробуйте.
Приятного аппетита.

Источник

Саламур и немцы (соус для ухи)

Мой отец любил природу и содержал большой зарыбленный пруд. Его фирма занималась международной деятельностью и имела немецких партнеров. Однажды партнеры в виде трех человек ступили на нашу не завоеванную землю для проведения партнерского пикника и приготовления ухи. Уху делали по классическому рецепту со свежей рыбы карпа а приправой к этому рыбному изыску был так знакомый в нашей семье саламур. Это приправа к ухе которая на ее же основе и делается.

Естественно во время приготвления ухи на природе все слегка употребляли, и мой отец который славился всякого рода подшучиваниями над людьми тоже выпивал заранее заготовленную горилку домашнего приготовления. Горилка была лютая градусов 60-70 но Батя был большим мужиком и его это дело слабо брало, да ине увлекался он. Так пол рюмочки пригубит и сидит помешивает уху. А над немцами он уже на тот момент пошутил сказав что русская традиция работать перед едой не шутка и нужно из прибрежной зоны убрать мусор в пакеты и мешки. Немцы были удивлены европейским отношением к матушке природе похватали мешки и принялись убирать. Им помогало много людей так что упрекать в эксплуатации иностранных гостей повода нет.

Из всех убиральщиков к бате подошла немка и поинтересовалась что отец пьет. Он говорит : — Водка , будите? Немка замялась но не отступила, согласилась. Он налил ей рюмку своего «ракетного топлива» но о закуске на тот момент забыли все . Ближайшая закусь это саламур который имел оооочень грозный горький вкус и одной чайной ложки на большую тарелку ухи было достаточно что бы потом запивать это все водой. Немка не подзревая подвоха наших национальных напитков опрокинула в свой немецкий организм рюмку отцовского «ракетного топлива» реально не смогла выдохнуть. Тетку замкнуло.. глаза ее заслезились и слезы в месте с кашлем вырвались на ружу! Фрау обрывками фраз начала показывать на стоящую рядом миску с саламуром, который уже на тот момент успел настояться» и просила ей его подать. Батя с невозмутимым лицом сунул немке в руки красный полумисок со столовой ложкой в нем и немка замахав веслом тешилась надеждой что ад позади)) Через секунду после закуски саламуром Батиного » ракетного топлива» немка поняла что все только начинается. Потом была долгая реанимация немецкой делегации которая была в шоке от увиденного и попробованого неизвестного зелья.

Все ели уху и выпивали, но немцы молча смотрели и не верили своим глазам. Как мы русские можем такое есть и пить. Отличия между ухой и саламуром иностранные партнеры отказывались различать по этому решили не рисковать)) только в конце вечера расслабились и разобрались в происходящем. Уху немцы попробовали но к красной миске и находящимся внутри жидкости так и не притронулись)

И так рецептрецеп Саламура на 0,5л.

• перец острый — 1 шт.
• чеснок давленный -4 зубка
• перец молотый красный 1 чайная ложка
• перец черный молотый 1 чайная ложка
• зелень ,укроп ,петрушка, мелкорезанная 3 ложки столовых
• сахар пол чайной ложки
• соль пол чайной ложки
• усус 1 чайная ложка
• перец болгарский перетертый на терке 1 шт
• помидор 1 шт перетертый на терку.

Все залить охлажденной ухой и поставить настояться в течении получаса. Вкус ухи с этим соусом саламур имеет пикантную нотку главное не переборщить. )) Подписывайтесь на мой канал и мы повторим это снова!

Источник

Саламур для ухи рецепт

Бессарабская уха бывает двух видов — из морской рыбы и пресноводной, но секрет у нее один — саламур. По сути это просто чесночно-перечно-соляной раствор. Но ведь простое гениально!

Саламур готовят на основе рыбной юшки.

Вот его 2 этапа:

1. Соль, перец, лавровый лист и отжатый через чесночницу чеснок перемешивают, даже растирают в отдельной посуде из расчета 250 г на человека. Специи добавляют по желанию (кориандр, душистый перец, базилик, гвоздика и т.д.). Далее добавляются чайная ложка столового уксуса и столовая ложка растительного масла.

2. Заливают полученную смесь рыбной юшкой, перед тем, как уха начнет томиться. Настаивают саламур около четверти часа.

Есть и другие рецепты саламура. Например, одесские хозяйки обдают кипятком свежие помидоры, сдирают с них кожицу, нарезают их на мелкие кусочки и смешивают с толченым чесноком и солью.

Одни повара готовят саламур за 5 минут до его подачи на стол, другие — настаивают саламур 3 суток.

Кстати, у бессарабского саламура есть братья-синонимы. В других местах южной Малороссии его зовут «прасолом», «леком», «льоком», «болгаркой» и д.р.

В Болгарии и на Балканах саламуром называют смесь пряностей для маринада, а в соседней Молдавии саламуром называют любой соленый маринад, вплоть до обыкновенного раствора соли 1 к 10.

Саламур — спутник не одной ухи. Одесские хозяйки заливают саламуром тушенные баклажаны. Кстати, шашлык одесситы не маринуют, а «саламурят».

Уха с саламуром в белорусских условиях

Уху по-бессарабски из пресноводной рыбы легко приготовить и в белорусских условиях: в походе, на рыбалке и т.д. Главное, чтобы рыба была крупная и минимум трех сортов. Также понадобятся: питьевая вода, зелень, репчатый лук, специи, казан, треножник и дрова.

Сначала варятся картофель и лук, затем — рыба. Соли в «базовую» уху идет минимум — ее с избытком будет в саламуре.

Когда рыба сварилась, дрова и угли убираются. Половником набирается необходимое количество юшки для приготовления саламура. Затем в казан засыпают мелко нарезанную зелень по выбору: петрушку, укроп, перьевой лук и т.д. Наконец, казан накрывают крышкой — начинается период томления ухи.

Пока уха томится, готовится саламур. На стол его подают в 3 вариантах: общая посуда, индивидуальная посуда, специальная глиняная тарелка для вареной рыбы с углублением для саламура.

Уху подают в раздельном виде: юшку — в пиалах или кружках, вареную рыбу — на отдельных тарелках.

На этом этапе начинается звездный момент «огненного» саламура: сначала его осторожно доливают в юшку, затем — поливают им вареную рыбу. Если глаза от остроты соуса на лоб не вылезли и пот не прошиб — тогда дозу можно увеличить. Есть любители «термоядерных» доз саламура. Внимание, новичок от такой дозы может не выжить!

Вариантов бессарабской ухи много: и с бросанием в уху рыбьих потрошков с кровью, и с добавлением в юшку водки, и с опусканием в казан головешки.

На озере Ялпуг под Болградом при варке ухи в кипящую воду сначала кладут мелкую рыбу. Немного поварив, ее убирают. Затем в дуршлаге в первом отваре варят рыбу средних размеров. Туда же кладут помидоры, чеснок, горький перец. Затем все содержимое дуршлага протирают. Получается соус — саламур с рыбной пастой. Им поливают третью порцию отборной рыбы, вынутую из ухи.

Как видно, при всех различиях и схожестях, главное отличие бессарабской ухи от других — саламур!

Источник

Бессарабская уха по-липовански с саламуром

В чем отличие ухи по-липовански от знаменитой ухи по-царски? В доступности. Уху по-царски большинство не то, что не сварит, но даже никогда и не понюхает. Для нее нужно найти осетра, стерлядь, черную икру, а еще нужно 3 часа готовить. В этом отношении уха по-липовански более демократична, ее готовили не повара к барскому столу, а простые рыбаки для своей семьи и друзей, она не требует для приготовления ни экзотических дорогих продуктов, ни лишнего времени.

Липоване. Небольшая историческая справка

На территории придунайской Бессарабии менялись страны ­– Османская империя, Российская империя, Объединённое княжество Валахии и Молдавии, Молдавское княжество, Российская империя, СССР, Румыния, СССР, Украина. Менялись цари, короли, госсекретари и президенты, но всегда сохранялись любовь местного населения к рыбе и рецепт ухи по-липовански.

В основном липоване потомки староверов, бежавших из России начиная с XVII века после раскола Русской Церкви. В настоящее время липоване проживают компактно в селах на юге Украины, в Буковине, в Румынии и Молдавии. К липованам также относятся потомки казаков, ушедших из России после подавления казачьего восстания Кондратия Булавина 1707 – 1708 годов. Казаки атамана Игната Некрасова сначала ушли на Таманский полуостров в Крымское ханство, а позже бежали от царского преследования на берега Дуная. Кроме того, к липованам относят потомков полулегальных переселений государственных крестьян из Воронежской губернии в период 1810-1820 годов.

Липоване в Бессарабии чаще всего селились на берегах озер и рек, рыба во все времена являлась основой их пропитания. Традиции рыболовства были заложены еще беглыми запорожскими казаками.

Уха по-липовански

«Вот что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котёл, а самая лучшая рыбацкая уха – у липован в дельте Дуная. Они такое варят – душа вон вылетает и парит неупокоенная, пока котёл не кончится». (С) Александр Левинтов. Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия. 2008 год.

Переходим к рецепту, рассчитанному на 5-ти литровую кастрюлю.

1. Рыба 1.5-2 кг. Обязательно свежая. Из мороженой рыбы можно приготовить чудесный рыбный супчик, но уха готовится только из свежей рыбы. Рыба речная – сазан, карп, судак, толстолобик, крупный карась, лещ, сом. Не менее двух видов рыбы, лучше 3-4. Тщательно почистить, не раздавить желчь (обязательно!), порезать на крупные порционные куски. Плавательный пузырь моем, не выбрасываем, варить будем вместе с ним. Из голов удаляем жабры;
2. Картофель. 5-6 средних картофелин чистим и разрезаем на 2 части;
3. Морковь. 3-4 небольших молодых морковки. Если морковь крупная, берем одну и разрезаем вдоль на 2-4 части;
4. Лук. Одна луковица среднего размера, чистим, не режем;
5. Помидоры. 2 крупных или 3 помельче, разрезаем пополам;
6. Болгарский красный перец. Один. Чистим и разрезаем на 2-4 части.
7. Перец черный. 7-10 горошин;
8. Лавровый лист. 2-3 листочка среднего размера;
9. Укроп и петрушка по несколько веточек;
10. Соль. Одна столовая ложка без горки.

Технология приготовления

Наливаем в кастрюлю холодную воду (2 литра), бросаем картофель и морковь, насыпаем соль. Ставим на огонь. После закипания воды аккуратно опускаем рыбу, она должна быть покрыта 2-3 см воды. Если уровень воды недостаточный, доливаем нужное количество.

После повторного закипания убираем пенку, бросаем лук, перец горошек и лавровый лист. Еще через 5 минут опускаем в кастрюлю красный перец и помидоры. Варим на небольшом огне – кипит, но не выплескивается.

Время варки определяем по картофелю, ожидаем момента когда картошка начинает легко разламываться вилкой. После этого бросаем веточки петрушки и укропа. Через минуту выключаем, даем настояться, а в это время готовим саламур.

Саламур

Саламур – приправа для ухи. Чистим одну головку чеснока (10-12 зубчиков), пропускаем дольки через чеснокодавилку, добавляем столовую ложку крупной соли и растираем. Берем один крупный помидор и натираем его на мелкой терке. Все перемешиваем, остается только перед подачей добавить несколько столовых ложек ухи для получения сметанообразной консистенции. Саламур готов.

Подача на стол

Через 10-15 минут после окончания варки рыба вынимается из кастрюли и выкладывается на одно большое блюдо. Уха вместе с картошкой и морковкой разливается по тарелкам. Саламур подается на стол в небольшом соуснике.

Куски рыбы каждый выбирает на свой вкус. Саламур добавляют непосредственно в тарелку с ухой (одну-две чайные ложки) или просто используют в качестве приправы для рыбы.

Источник