Салат оливье от оливье первоначальный рецепт

История салата оливье. Оливье: классический рецепт французский

Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.

Месье Люсьен Оливье

Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к французской кухне. Именно тут началась история салата оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.

Секрет ресторана

Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Трубной площади. Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.

Оливье: история кулинарного шедевра

Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям надоело это пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу — славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название — оливье. История же на этом не заканчивается.

Изначальный рецепт

Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем — «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими раковыми шейками. Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял отварным картофелем, порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.

Секрет Оливье

История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.

Изысканное блюдо превращается в салат

Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен внешний вид блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.

Новая жизнь салата

Можно сказать, что и тут история салата оливье не окончилась. Хотя изначальный рецепт Люсьен так никому не открыл, все же в 1904 году блюдо было «реконструировано».

Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:

• филе от двух вареных рябчиков;
• 25 раков;
• один телячий язык;
• полбанки сои кабуль;
• полбанки пикулей;
• 200 грамм салата (свежего);
• 100 грамм паюсной икры (черной);
• два свежих огурчика (покрошить);
• 5 яиц, сваренных вкрутую;
• 100 грамм каперсов.

Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.

Советский вариант

Рассмотрев, какой была история салата оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.

Это неудивительно, поскольку в советские годы у людей не было на столах такого обилия продуктов, которое могли позволить себе зажиточные владельцы ресторанов и дворяне. У большинства семей популярность приобрел новый вариант оливье, которым многие пользуются до сих пор. Практически все его любят с самого детства. Вот его рецептура:

• 4 яйца в крутую;
• полкило колбасы «Докторской»;
• 4 отварных картофеля;
• 4 соленых огурца;
• банка консервированного горошка;
• пачка провансаля;
• зелень и соль по желанию.

Все компоненты мелко нарезаются, перемешиваются и заправляются знаменитым соусом. Вот, любимое всеми блюдо советских времен готово!

Интерпретации салата

Сегодня оливье имеет другое название и больше известен как «мясной салат». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают филе курицы. С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются. Вот один из рецептов видоизмененного оливье:

• 4 яйца;
• 4 картофеля;
• 1 яблоко;
• 1 луковица;
• 1 грудка;
• 1 банка горошка;
• 3 огурчика соленых;
• 2 морковки.

Овощи, как обычно, отваривают и нарезают. Грудка и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы шинкуются. Но стоит учесть, что салаты, в которые добавлен лук, долго хранить не рекомендуется, поскольку овощ сей со временем придает блюду неприятный привкус. Далее в оливье высыпается горошек. Все разбавляется провансалем. При необходимости добавляется зелень и соль.

Другой вариант немного отличается. По-прежнему потребуется такое же количество картофеля, яиц, моркови, грудка. Маринованных огурцов кладем меньше, хватит одного, всыпаем 100 грамм горошка и столько же консервированных оливок. Также добавляется измельченный свежий огурчик. Заправляется привычным способом.

Третий способ интересен тем, что понадобится копченое филе и 200 грамм шампиньонов из баночки. Сюда же добавляется почищенное яблочко с кислинкой, его шинкуют мелкими кусочками. Дальше 200 грамм горошка, три «мундира», четыре яйца. Все измельченные компоненты перемешиваются. Оливье солится и перчится. Далее нужно достать из холодильника 250 грамм жирной сметаны, всыпать в нее чайную ложечку сахарного песка и соль. Эта масса хорошенько взбивается, после чего тонкой струйкой вливаются 2 ст. ложки сока лимона и столовая ложка коньяка. В будущий соус подсыпается 1 ст. ложка мускатного ореха. Готовой массой заправляется салат.

Источник

Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье

Способ приготовления:

Поместить в кастрюлю не менее 4х литров говяжьи ноги, говядину и тушку птицы. Залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив овощи.

За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помня о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли.

Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х\б салфеткой. Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. При необходимости добавить желатин.

Залить емкости не глубже чем 1 см, и поставить в холодильник застывать

Отварить говяжий язык до готовности в подсоленной воде с половинкой морковки и лука в течении 2х часов.

Параллельно отварить картофель в мундирах.

Отварить перепелиные яйца в течении 5 минут.

Натереть тушки птицы оливковым маслом, обжарить на сковороде до румяной корочки.

Поставить кастрюлю с водой, положить туда половинку лука и моркови, сельдерей, специи (соль, лавровый лист, клюкву). Опустить в кипящую воду птицу, и варить 30 минут на небольшом огне. ****

Там же отварить раков в течении 10 минут.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры!

Взбить яйца блендером, затем медленно влить рафинированное оливковое масло, добавить уксус, горчицу, сахар, соль, сок лимона и Вустерский соус. Взбивать до загустения. Поставить в холодильник.

Дать остыть всем вареным ингредиентам и нарезать маринованные и свежий огурцы, маслины, картофель, язык и яйца кубиками.

Мясо птицы отделить от костей, и нарезать кубиками.

В глубокую миску выложить все ингредиенты, добавить мелконарезаный зеленый лук, каперсы и все перемешать. Туда же добавить паюсную икру. (См. примечание **)

Заправить сделанным майонезом, перемешать.

Хвосты раков по желанию либо порезать, и добавить в салат, либо выложить салат в блюдо, и выложить их сверху.

Застывший бульон (ланспик) нарезать кубиками, и поместить их в центр салата сверху.

*Вместо рябчиков можно использовать перепелов в двойном количестве. ** Какую либо паюсную икру достать практически невозможно, поэтому черную (красную или щучью) сервировать на перепелиных яйцах. ***Соус «Кабуль» полностью идентичен Вустерскому соусу. ****Этот бульон при добавлении желатина так же можно использовать для приготовления ланспика.

Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье: 3 комментария

Рецепт сказка.Необходимо возобновить все старорусские рецепты наших предков,они оригинальные,очень питательны,сбалансированы,энерго насыщен и из продуктов для нас адаптированных.

Спасибо! Пришлось делать настоящее расследование 4 месяца, чтобы восстановить оригинальный рецепт

Я очень рад что есть такие люди, которые восстанавливают наши традиции, разыскивают иделются этими рецептами с нами. Большое вам спасибо за та кой труд и вернуть нас к нашим истокам.

Добавить комментарий Отменить ответ

История
происхождения

Считается, что оригинальный рецепт салата, придуманным поваром французского происхождения Люсьеном Оливье, навсегда утерян.

На эту тему было проведено много исследований, в том числе и мной.

Рецепт блюда под названием Оливье впервые был напечатан в журнале «Наша пища» №6 в марте 1894 года. и по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» ещё при жизни самого Оливье.

Так же, рецепт присутствует В книге П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года, и во всех последующих переизданиях этой книги.

По поводу остальных дореволюционных источников где был напечатан рецепт могу сказать, что они не авторитетны, так как являются многочисленными подделками под известную книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов», изданную в 1861м году.

Вот неполный список этих подделок:

«НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МОРОВИЧ.

ДОРОГОЙ подарок молодым хозяйкам“ — Е. МАЛКОВЕЦ.

НОВЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью — МОРОХОВЕЦ.

ПОЛНЫЙ подарок молодым хозяйкам“ за подписью МОРОХОВЦЕВ.

Подарок молодым хозяйкам“ Е. Малаховской.

Из за этого, Елена Молоховец вынуждена была прикладывать к книгам своим еще и штемпель (факсимиле), изображавший ее собственноручную подпись: Е. МОЛОХОВЕЦЪ. Но это не помогло.

Салат Оливье прославился, и скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. Тогда Люсьен Оливье работал, еще «поваром по приглашению». И ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что на этом этапе, держать рецепт просто в голове не составляло никакого труда.

Совсем другое дело после 1864 года, когда открылся трактир «Эрмитаж Оливье» и Люсьен стал его совладельцем/держателем или директором, причем заведовал он не кухней, а общим надзором, по свидетельству того же Гиляровского: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа», однако, подтверждение есть в деле мирового суда «О купце Федоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года, где «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на пять рублей.

Сложно представить, как директор ресторана, работающего круглосуточно и с постоянным аншлагом, бы занимался смешиванием ингредиентов для салата, в какой-то там секретной комнатушке, втайне от персонала. А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это начинает выглядеть крайне маловероятно. Одно дело обед у господ, другое – работа в трактире. Также, представляется маловероятным, что Люсьен, как носитель бренда, не поделился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского салат Оливье подается в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

И не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко: «А помните «Медведя»? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идет о «Медведе», что был в Петербурге на Конюшенной.

А теперь самая интересная часть истории салата Оливье.

Изначально, месье Оливье называл свое творение « майонез из дичи»

И потом скромно назвал его своей фамилией. Либо кто то другой назвал. Это не важно. Так вот, предприимчивый француз никогда не изобретал это блюдо. Он просто готовил по рецепту из французких поваренных книг, в которых майонез из дичи присутствовал уже в начале 19го века, включая рецепт аспика ( или ланспика) , того самого желе, которым украшались большинство холодных салатов на тот момент. И кстати, паюсная икра там не случайно появилась, в постном ланспике она использовалась для осветления бульона. А в русских книгах рецепт майонеза из птицы появляется впервые в «Альманахе гастрономов» в 1852 году. И в 1861 году Майонез появляется в первом издании в упомянутой раньше книге Елены Молоховец.

Какое совпадение, не правда ли, что Оливье «придумывает» блюдо именно в момент невероятной популярности книги, которая сразу стала бестселлером?

Я думаю, что именно это стало причиной того, что салат Оливье не был издан во время жизни Люсьена Оливье. Его попросту бы обвинили в плагиате.

Нужно учесть еще то, что с момента отмены крепостного права, с 1861 го года картофель становится невероятно популярным, и его начали добавлять повсюду. Это было мега модно.

Добавил ли его сам Оливье, или уже потом составители рецепта история умалчивает.

Остается еще один загадочный ингредиент, который никто не мог разгадать. У нас есть все составляющие, и давайте я развею все мифы и легенды относительно так называемой сои «Кабуль», которая якобы была тем самым секретным ингредиентом, определяющей вкус майонеза и всего салата в целом. И десятки версий и догадок что ж это такое, так как невозможно якобы найти ни сам рецепт, ни описание вкуса этой сои(соуса).

В Россию этот соус в то время поставлялся компанией Crosse and Blackwell.

Компания Crosse and Blackwell, берет свое начало в Jackson»s — колониальном производственном бизнесе, основанным в Лондоне в 1706 году. В 1819 году к компании присоединились два человека: Эдмунд Кросс (1804–1862) и Томас Блэквелл (1804–1879). И в 1830 году они одолжили 600 фунтов стерлингов у своих семей, чтобы купить этот бизнес, который стал известен как Crosse & Blackwell.

Сегодня бренд Crosse & Blackwell является частью семейства продуктов The JM Smucker Company.

А вот их ответ на мое письмо относительно сои Кабуль

The J.M. Smucker Company
Strawberry Lane
Orrville, Ohio Thank you for contacting The J.M. Smucker Company regarding Crosse & Blackwell® products. We always enjoy hearing from consumers and are pleased to know you enjoy our products.

In response to your inquiry, this is a product Crosse & Blackwell® no longer offers. Based on our research, this sauce was similar to a Worcestershire sauce.

Regards,
The J.M. Smucker Company
International Inquiries Department

То есть это не что иное, как Вустерский соус.

Относительно трансформации салата Оливье.

Существует распространенная легенда, что в начале тридцатых годов 20 века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстанавливает по памяти рецепт «классического оливье», заменив «идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывав всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей», и называет салат «Столичным» и является тем самым оригинальным рецептом месье Оливье:

Перепела – 6 штук.

Цыпленок 1 шт — отварной или, лучше, жареный (печеный).

Зеленый лук – 2 -3 пучка.

Картофель — 3-4 среднего размера (ОПЦИОНАЛЬНО)

Соус провансаль – 300 мл.

Икра черная (щучья или другая) — 200-250г.

Яйца перепелиные – 20 шт

Раки – около 40 шт

Соя Кабуль (пикантный соус Кабуль) по вкусу.

Говяжьи ноги – 1 кг (уже разрубленных поперек),

Тушка перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) – 1шт

Репчатый лук – 2 шт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Перепела обжарить до корочки без соли ( можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы , то их можно просто подсолить , поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие или выросли в условиях приближенным к природным , то , после обжарки их лучше тушить ). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками (не мелко и не крупно!).
2. Цыпленок — свободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками
3. Лук нарезать . Если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого , салатного сорта и нарубить его кубиками.
4. Картофель отварить в мундире , нарезать кубиками
5. Огурцы нарезать. Если салат делать заранее, за несколько часов , то лучше использовать небольшие соленые огурцы . Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие , очищенные от кожицы огурцы.
6. Листья салата , вымыть и высушить. Если салат готовить заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салат собирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу.
7. Сделать домашний майонез из яичных желтков, горчицы , растительного масла, соли и сахара.
8. Яйца отварить вкрутую и разрезать на половины. На половины яиц будет уложена икра и ими украсим салат по краю блюда. Яйца в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать.
9. Раки отварить в течении 15 минут. Очистить . Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части для основной массы салата. Другую половину шеек оставить для украшения.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье» самостоятельно дома легко и просто.

Источник