Салат оливье рецепт ивлева константина

Лучшие рецепты непревзойденного Оливье

Салат “Оливье” известное на территории бывшего Советского Союза блюдо. Его готовят на любимое семейное торжество – Новый год. Свое название получил в честь шеф-повара ресторана французской кухни “Эрмитаж” Люсьена Оливье. Оригинальный вариант в Европе известен как “Русский салат”. Есть и другие очень вкусные рецепты этого блюда. От оригинала они отличаются составом. С фото приготовить даже сложный вариант легко.

Классический с колбасой и солеными огурцами

Этот рецепт возвращает в детство. В 70-е годы главный компонент блюда был большим дефицитом, поэтому его появление на столе в любом виде говорило о достатке семьи. Вкус регулируют остротой, соленостью огурцов.

Ингредиенты:

• 3 средних клубня картофеля;
• 4 яйца;
• 4 огурца;
• 300 г колбасы вареной;
• 1 морковь;
• 250 г консервированного горошка;
• майонез, соль – по вкусу.

Как готовить:

1. Отваривают овощи, яйца. Лучше делать это по отдельности – каждый корнеплод готовится разное время.
2. Картофель, морковь, яйца, колбасу, соленые огурцы нарезают кубиками со стороной 0,5 см.
3. Горошек отбрасывают на дуршлаг, удаляя жидкость. Смешивают с другими ингредиентами. Заправляют майонезом. При необходимости солят.

Горошек добавляют небольшими порциями, регулируя количество по вкусу. Майонез годится магазинный, но можно приготовить его дома.

Дореволюционный рецепт

Шеф-повар Франсуа Оливье подавал блюдо, позднее ставшее салатом, в качестве закуски. Но рецепт он держал в строгом секрете. Поэтому самая ранняя публикация датирована 31 марта 1894 в журнале “Наша пища”. К сожалению, точного количества ингредиентов нет. Известно, что маэстро использовал жареного рябчика, отваренный в “мундире” картофель, свежий огурец, каперсы, оливки, ланспик. Закуска заправлялась смесью из соуса Провансаль с соей Кабуль. Есть вариант дореволюционного “Оливье”, приспособленный к продуктам, которые доступны.

Ингредиенты:

• 400 г мяса дичи;
• 4 клубня картофеля (нерассыпчатого сорта);
• 1 средний огурец;
• по 1 небольшой горсти зеленых оливок, каперсов, раковых шеек;
• 5 ст. л соуса провансаль;
• пучок салатных листьев;
• 200 г ланспика.

Для ланспика:

• 1,5 кг говяжьих костей с остатками мяса;
• по 1 шт. лука, моркови, корня петрушки;
• соль, перец – по вкусу.

Для соуса Провансаль:

• 1 крупное яйцо;
• 160 мл растительного масла;
• по 0,5 ч. л. соли, сахара, сухой горчицы;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 2 ч. л. молока (холодного).

Для соя Кабуль:

• 1 л бульона (мясного);
• 800 г томатного пюре;
• 300 г моркови;
• 2 средних луковицы;
• 2 шт. стручкового перца;
• 4 шт. горошин душистого перца;
• 4 шт. гвоздики;
• 1 л уксуса (6%).

Как готовить:

1. Начинают готовить ланспик. Кости тщательно промывают, заливают холодной водой. Доводят до кипения и снимают пену. Добавляют обжаренные на сухой сковороде овощи. Варят 5 часов, бульон должен кипеть очень слабо. По окончании процеживают, переливают в невысокую емкость и оставляют на ночь в холодильнике.
2. Для соуса Провансаль взбивают блендером до однородности яйцо, соль, горчичный порошок, сахар. Порциями вливают масло, не переставая взбивать. Затем вводят лимонный сок. Густую массу разводят молоком.
3. Для сои Кабуль в емкости смешивают все продукты, доводят до кипения и тушат, пока овощи не станут мягкими. По мере необходимости вливают кипяток. Массу протирают через сито, снова кипятят. Переливают в стеклянные емкости, выставляют в глубокую кастрюлю. Промежутки заполняют соломой. Вливают холодную воду до нижнего уровня горловин бутылок. Доводят до кипения и оставляют на 15 минут. Емкости вынимают, охлаждают и плотно закупоривают.
4. Птицу приправляют, заворачивают в фольгу и запекают при температуре 200С до полной готовности. Остужают. Мясо отделяют от костей, режут ломтиками поперек волокон.
5. Картофель отваривают в кожуре. Очищают. Нарезают тонкими полукругами небольшого размера. Огурец шинкуют также.
6. В емкости смешивают овощи, мясо. Добавляют каперсы, оливки, соус Провансаль. Перемешивают. Ставят в холодильник.
7. Ланспик, отварные раковые шейки нарезают небольшими кубиками.
8. На блюдо выкладывают листы салата. Сверху – небольшой горкой готовое блюдо. Украшают ланспиком, раковыми шейками.

Нельзя использовать магазинный майонез. Для придания особого вкуса Провансаль смешивают с соусом Кабуль.

С колбасой и свежим огурцом

Салат по этому рецепту получается очень нежным. Свежий овощ не имеет кислинки, остроты соленого, маринованного. Такой вариант может понравиться детям.

Ингредиенты:

• по 300 г картофеля, вареной колбасы;
• 2 яйца;
• 2 средних огурца;
• 150 г майонеза;
• 150 г консервированного горошка;
• 3 пера зеленого лука;
• соль – по вкусу.

Как готовить:

1. Картофель отваривают в кожуре. Очищают, нарезают кубиками. Также шинкуют колбасу, вареные яйца, огурцы.
2. В емкости смешивают все подготовленные продукты. Добавляю горошек, майонез. Солят по вкусу.

Чтобы вкус стал еще нежнее, майонез заменяют натуральным йогуртом или сметаной. Колбасу лучше брать без кусочков сала. Лучше подойдет сорт “Докторская”.

Рецепт от шеф-повара Константина Ивлева

Известный ведущий передачи “На ножах” и “Адская кухня” известен своей борьбой за чистоту приготовления блюд. Оливье не стало исключением. Если в меню проверяемого заведения есть этот салат, шеф-повар всегда его пробует, считая таким себе эталоном.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 2 средних моркови;
• 200 г горошка;
• 3 тушки перепелки;
• 1 пучок Латука, Айсберга (на выбор);
• зубок чеснока;
• веточка розмарина;
• 5-6 ст. л. майонеза
• хрен – по вкусу.

Как готовить:

1. Яйца отваривают. Натирают на крупной терке.
2. Разделывают тушку перепелок. Грудку, ножки отделяют от кости, отрезают ножки. Полученное мясо обжаривают на оливковом масле с добавлением рубленого чеснока, розмарина. Остужают. Филе с грудки оставляют для украшения, а с ножек мелко рубят.
3. Салатные листья рубят, перекладывают в емкость. Добавляют тертые яйца, зеленый горошек, мясо, кубики отваренной моркови. Солят, перчат.
4. Ингредиенты перемешивают. Выкладывают на блюдо и украшают обжаренным филе.

Вкус регулируют, изменяя количество яиц, горошка. Хрен можно не добавлять. Но, по мнению шеф-повара Константина Ивлева, этот продукт вносит приятную остринку.

Оливье с мясом и солеными огурцами

Этот рецепт известен каждой семье. Набор продуктов минимальный. Мясо можно использовать то, что осталось от варки холодца.

Ингредиенты:

• 3 средних клубня картофеля;
• по 1 шт. морковь, огурец (бочковой);
• 4 ст. л консервированного горошка;
• 2 яйца;
• 300 г говядины;
• 3 ст. л майонеза;
• соль, перец – по вкусу.

Как готовить:

1. Отваривают яйца, овощи, говядину.
2. Огурец нарезают небольшими кубиками, выкладывают в емкость. Добавляют горошек, отварное мясо.
3. Овощи, яйца чистят, режут. Выкладывают в миску. Заправляют майонезом. По надобности солят.

Готовое блюдо при желании украшают зеленью. Можно добавить лук, предварительно выдержанный в кипятке. Это придаст салату пикантности.

Оливье готовят по разным рецептам. В каждой семье есть собственные варианты. Независимо от ингредиентов блюдо нравится многим, всегда “говорит” о приближающемся празднике.

Источник

Отлично к Новому году: Ивлев дал авторский рецепт вкусного оливье с «секретными» продуктами

Телеповар добавляет в салат овощи, которые редко кто использует для этого блюда.

Константин Ивлев. Кадр из шоу «Ивлев шеф»

Шеф-повар Константин Ивлев, известный по проектам «Пятницы» «Адская кухня» и «На ножах», признался, что на Новый год всегда готовит селедку под шубой и оливье. Естественно, что профессионал добавляет в них свои «секретные» ингредиенты, которые делают классические салаты неповторимыми.

Ранее мы писали о том, как ведущий готовит селедку под шубой, теперь настала очередь второго рождественского салата, о котором он поведал в очередном выпуске своего шоу «Ивлев шеф». Итак, наряду с привычными ингредиентами, повар добавляет вареную спаржу, брокколи, имитированную черную икру из морских водорослей. Остальные продукты обычные: вареные морковь, картошка и яйцо, соленые огурцы, горошек, колбаса, майонез.

Оливье. Кадр из шоу «Ивлев шеф»

Ивлев всегда использует бочковые очень соленые огурцы, считая, что от них во многом зависит вкус салата. Овощи он варит в разных посудах, в воду с картошкой добавляет кусочек лимона, чтобы она сохранила свою целостность и структурность.

Огурцы шеф рубит на кубики и отбрасывает на сито, чтобы ушел сок. Все остальные вареные овощи и колбасу тоже режет на небольшие кусочки, не трогая спаржу и брокколи. А вот яйцо натирает на крупной терке, отрезав от них кончики и вырезав из них рельефные чашечки для украшения.

Оливье. Кадр из шоу «Ивлев шеф»

Далее телеповар смешивает ингредиенты, заправив майонезом. Яичные чашечки, спаржа, брокколи, икра остаются для украшения. Раскладывает порционно на плоские тарелки, используя круглую кулинарную форму, обкладывает либо брокколи, либо спаржей по краям, яичные чашечки наполняет икрой и тоже украшает ими салат.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

Зачем телеповар Ивлев добавляет в оливье только бочковые соленые огурцы

Метки

Константин Ивлев — популярный шеф-повар и телеведущий. Неспроста на его канал в YouTube подписано уже более миллиона человек. Этот кулинар точно знает, как готовить просто и вкусно. И сегодня мы расскажем, как приготовить авторский новогодний оливье от Ивлева. Ведь Константин добавляет во всем известный салат такие ингредиенты, о которых многие никогда бы и не подумали. Должно быть очень вкусно.

Оливье от Ивлева

Телеповар уверенно заявляет, что именно оливье и сельдь под шубой — два салата, которые точно красуются на любом праздничном столе. Ведь тот же холодец или «Мимозу» готовят далеко не все. А вот оливье и «Шуба» — святое.

Однако Ивлев расстроен, что на каждом новогоднем застолье мы не только смотрим одни и те же фильмы, говорим друг другу одни и те же пожелания, пьем одни и те же напитки, но и едим одни и те же блюда. А потому предлагает на этот раз приготовить довольно необычный оливье.

Например, огурчики Константин использует бочковые, предельно соленые. Мужчина уверен, что малосольные огурцы к оливье не подходят. Ведь напитки за новогодним столом крепкие, и соленым огурцом закусывать самое то. Поэтому оливье из соленых огурчиков становится только более желанным.

© Depositphotos

Есть тонкости и в подготовке других ингредиентов для оливье. Так, овощи следует варить по отдельности. Телеповар удивляется, как некоторые хозяйки умудряются картошку и морковь на оливье варить вместе.

«Во-первых, всё вместе варить не эстетично, неправильно с точки зрения красоты. Во-вторых, время варки моркови и того же картофеля разное. Яйца и вовсе варятся меньше всего. Поэтому варить нужно по отдельности и правильно», — уверен Ивлев.

Как шеф-повар варит сами овощи? Сначала доводит на большой температуре до кипения, затем уменьшает огонь и томит до полуготовности. Затем протыкает зубочисткой, выключает огонь и сливает воду. Константин уверен, что овощи «дойдут». А чтобы тот же картофель не разваливался, при варке добавляет небольшой кусочек лимона.

Чтобы салат не превращался в кашу, Ивлев советует давать отваренным овощам хорошенько остыть, а только потом нарезать их. Лучше сегодня отварить, поставить всё в холодильник, а затем на следующий день приготовить салат. Зелень и вовсе в оливье добавлять не нужно. Ни петрушку, ни салат, ни тем более укроп. Разве что взять что-нибудь для украшения.

© Depositphotos

Приготовление оливье от Ивлева

1. Что касается нарезания овощей, то всё должно быть такого же размера, как и горошек. Огурцы после нарезания Ивлев откидывает на сито, чтобы салат был в меру сухим.
2. Чтобы не мучиться с нарезкой яиц для своего оливье, Константин попросту натирает яйца на крупной терке.

Надеемся, что эти советы от Константина Ивлева помогут тебе приготовить самый необычный и очень вкусный оливье, который станет настоящим украшением новогоднего праздничного стола.

Источник