Салат оливье рецепт соуса

Салат «Оливье» классический: рецепт приготовления, подбор ингредиентов, заправка

• 1 Декабря, 2018
• Салаты
• Наталья Пенчковская

Без салата «Оливье» тяжело представить любое праздничное застолье в странах постсоветского пространства. Он сытный, вкусный, делать его быстро, а продукты для его приготовления с легкостью можно найти в любом супермаркете. Хозяйки в наше время дополняют салат своими ингредиентами, варьируя его на свой вкус. Однако есть рецепт классического «Оливье», который использовали в Советском Союзе. Ранее салат назывался «Зимним», так как маринованные огурцы, горошек и майонез можно было купить только зимой.

В статье познакомим читателей с историей создания самого первого варианта салата «Оливье» по рецепту Люсьена Оливье. Вы узнаете, какие интересные составляющие он положил в свой оригинальный салат, вошедший в историю кулинарии, когда впервые данный рецепт появился в печатных изданиях. Со временем он всячески видоизменялся. До наших дней дошел совсем иной рецепт классического «Оливье», но это не помешало такому праздничному блюду занять первое место на всех торжествах.

Исторические сведения

В начале 1860-х годов в Москве работал ресторан «Эрмитаж», где гостям предлагали блюда французской кухни. Все посетители любили, когда обеды готовил лучший повар заведения Люсьен Оливье. Именно он изобрел салат, где смешивались в нужных пропорциях следующие ингредиенты: пара рябчиков, телячий отварной язык, 1/4 фунта паюсной икры, 1/2 фунта латука, 25 крабовых шеек, половина банки пикулей и столько же сои-кабуль, 2 свежих нарезанных огурца, 1/4 фунта каперсов и 5 куриных яиц, сваренных вкрутую. В качестве соуса повар смешивал 2 сырых яйца с уксусом и оливковым маслом.

Оригинальный рецепт «Оливье» мастер никому не рассказывал, и посетители терялись в догадках о составных компонентах салата, который всем необычайно понравился. Многие пытались повторить шедевр в домашних условиях, но ничего не получалось, все равно вкус был другим. Впервые в печатных изданиях рецепт такого салат появился в журнале «Наша пища» 31 марта 1894 года.

Через 3 года вышла книга Пелагеи Александровой под названием «Руководство к изучению кулинарного искусства», в котором тоже присутствовал салат господина Оливье, однако рецепт слегка отличался от оригинала мастера. В него входил картофель, оливки и ланспик, а пикули и икра отсутствовали.

Ингредиенты салата «Оливье» с годами менялись. В Советское время во всех ресторанах страны можно было заказать салат «Зимний» или «Столичный», который включал в состав вместо колбасы отварное филе курицы. Можно встретить данный салат и в зарубежных ресторанах, но там он носит название либо «Русский», либо «Гусарский».

Классический рецепт «Оливье»

Этот вариант любимого салата придуман в советский период. Он делался исключительно с «Докторской» колбасой. Перед праздниками в универсамах страны выстраивались огромные очереди, чтобы купить майонез и такой сорт колбасы. Все знали, зачем люди покупают такие продукты, ведь скоро Новый год, а что за новогодний стол без салата «Оливье»? Классический рецепт сохранился в кулинарных книгах советских времен.

Расскажем, как его готовить, и мы в нашей статье.

Ингредиенты для салата

Чтобы приготовить салат, возьмите следующие продукты:

• 4 штуки картофеля среднего размера;
• 1 морковку;
• 4 куриных яйца;
• 300 грамм колбасы;
• консервированные огурцы — 4 штуки;
• 200 грамм зеленого горошка (консерву);
• соль и, по желанию, черный перец;
• для соуса — майонез (200 или 300 грамм);
• веточки зелени для украшения.

Приготовление блюда

Салат «Оливье» по классическому рецепту готовится приблизительно полчаса. Основное время уходит на отваривание картофеля «в мундире», яиц и моркови. После того как яйца сварились вкрутую, обязательно залейте в кастрюлю холодной воды, чтобы скорлупа легко счищалась. Готовую картошку и морковь нужно перед очисткой сначала остудить.

Когда все элементы салата очищены, их нужно мелко накрошить в большую миску кубиками, желательно одинакового размера. Колбасу всегда брали «Докторскую» и только свежую. Если в магазине не было именно такого сорта колбасы, то иногда ее заменяли «Ветчинно-рубленой». Главное, чтобы колбаса была вареная и без кусочков сала.

Перед тем как нарезать консервированные огурцы, их доставали из банки и промывали под сточной водой, чтобы убрать лишнюю кислоту. Горошек сливали из емкости через ситечко и высыпали всю банку в салат. Отварные яйца удобно раздавливать вилкой. В состав салата «Оливье» (классического) входил только старый картофель, даже если его изготовляли летом, так как молодой после варки становится слишком мягким и плохо нарезается кубиками. А при смешивании салата с соусом картофель давился в пюре и блюдо выглядело неэстетично.

Когда все ингредиенты салата «Оливье» были покрошены, добавляли немного соли и по желанию черный перец. Заправляли салат чаще всего готовым соусом «Майонез», который продавался в небольших стеклянных банках, их называли майонезными. Некоторые хозяйки делали его самостоятельно. Познакомим вас с рецептом приготовления соуса в домашних условиях.

Как делать майонез

Что кладут в «Оливье», вы уже знаете, теперь поучимся делать заправку для него самостоятельно. Это легкий рецепт, где все составляющие просто поочередно бросают в миксер и замешивают до консистенции густой сметаны.

• 1 сырое куриное яйцо;
• 150 мл подсолнечного масла;
• в равных пропорциях по половине чайной ложки горчицы, соли и сахара;
• 1 ст. л. сока лимона. Некоторые добавляют вместо лимона уксус.

Заварной майонез

В рецепт приготовления салата «Оливье» иногда входит ингредиент — заварной майонез. Как его делать, расскажем далее. Понадобится 1,5 стакана чистой воды, 350 мл растительного масла (берут рафинированное, чтобы не было специфического аромата), 2,5 ст. л. белой муки, 1 ст. л. сахара-песка, 1 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса или лимонного сока, 1 ч. л. горчицы и по желанию щепотку черного перца.

Свое название такой майонез получил из-за метода приготовления. Его заваривают на огне. Сначала в миске размешивают холодную воду и муку, чтобы не было комочков. Потом все ставится на огонь и заваривается до состояния киселя. Смесь охлаждается и только потом добавляются остальные составные компоненты по рецепту. Все тщательно взбивается венчиком или в миксере. Такой майонез получается очень нежным. Если консистенция соуса получилась жидкой, нужно постепенно добавлять немного масла, продолжая взбивать смесь, пока не получите желаемую густоту соуса.

Современный салат «Оливье»

В наше время многие изменяют рецепт классического варианта салата и добавляют свои составляющие. Сейчас опишем популярный рецепт в наши дни. Как делать салат «Оливье» расскажем ниже, а сейчас посмотрим, что необходимо для такого блюда купить:

• 4 картофелины;
• 4 яйца;
• 1 морковка;
• банка горошка;
• упаковка крабовых палочек;
• банка сладкой кукурузы;
• пучок зеленого лука;
• майонез.

Приготовление салата по рецепту

Картофель и морковь отваривают до готовности и сливают воду. Отставляют в сторону кастрюлю до остывания овощей. Потом нужно снять тонкую кожицу и мелко нарезать продукты одинаковыми кубиками в большую миску.

Яйца отваривают отдельно вкрутую в течение 5 минут. Желательно их выбирать с яркими оранжевыми желтками, тогда салат получится красивым. После того как они сварятся, слейте кипяток и наберите в емкость холодной воды из-под крана. Потом снимите скорлупу. На дощечке с помощью вилки раздавите яйца на тонкие ломтики и добавьте их к остальным составляющим в миску.

После открывания консервных банок слейте воду и с горошка, и с кукурузы. Можно консервированные овощи не промывать, а просто высыпьте их в миску. Крабовые палочки последнее время стали довольно популярны, их нарезают для разных блюд. Используют их и в изготовлении салата «Оливье» по оригинальному рецепту. С каждой палочки снимают полиэтиленовую упаковку и нарезают их маленькими кубиками.

Зеленый лук промойте под водой и нарежьте тонкими колечками уже в конце приготовления. Можно добавлять и репчатый лук, но тогда его бросают уже перед самой подачей, чтобы он не пустил сок и не испортил блюдо острым запахом.

В конце немного посолите, не забывайте, что майонез тоже в своем составе содержит соль, это нужно учитывать, чтобы блюдо не пересолить. Тщательно все перемешайте и украсьте перед подачей на стол.

Постный салат

Сейчас посоветуем читателям, как делать салат «Оливье», если праздник попадает на период церковного поста. Следующий рецепт считается постным, так как в его состав не входят ни мясные продукты, ни яйца.

Что нужно для салата «Оливье»? Ингредиенты перечислим ниже:

• 4 штуки среднего размера картофеля;
• 1 сочная морковка;
• половина банки зеленого горошка (консервированного);
• 200 грамм вегетарианской колбасы;
• 2 маринованных огурца и 1 — свежий;
• 1 яблоко (лучше использовать кисло-сладкий сорт);
• 150 грамм сыра «Тофу»;
• жменя маслин;
• пучок зеленого лучка;
• соль и перец по вкусу;
• постный майонез (без яиц).

Изготовление салата

Картофель и морковь сначала отварить, остудить и накрошить одинаковыми мелкими кубиками. Добавить вегетарианскую колбасу и сыр, предварительно порезанные на мелкие части. Измельчите яблоко и оба вида огурцов. Маслины берут без косточек и нарезают тонкими колечками. Из консервной банки с горошком вылейте всю жидкость и высыпьте содержимое в салат. Лучок нарежьте в конце как можно более тонкими колечками.

Для такого постного салата нужно сделать майонез без яиц. Рецепт его приготовления прост. В миске смешивают стакан растительного масла с половиной стакана молока (можно использовать соевое) венчиком до однородности массы. Затем добавьте 2 ч. л. сока лимона, соль и взбивайте до загустения. Потом положите горчицу, и все еще раз хорошенько вымешайте. Можно при желании соус поперчить.

Декорирование для праздничного стола

Что нужно для салата «Оливье», вы уже поняли, но мало приготовить вкусное блюдо, важно еще красиво его подать на праздничный стол. Удивлять гостей можно каждый раз новым оформлением, используя для декорирования веточки зелени и кусочки свежих или отварных овощей, маслины и остатки зеленого горошка.

Для новогоднего застолья часто изображают стрелки часов или нарядную елочку. Их форму можно сделать из горошка или тонких полосок салатного перца.

Из мелко натертого отварного белка можно сделать голову снеговика или его фигуру полностью. На фотографии выше видно, как можно декорировать салат «Оливье», проявив немного фантазии. Не обязательно быть художником, чтобы сделать веселую мордочку с улыбкой и глазами из маслин. А как просто из горошка выложить треугольники новогодней лесной красавицы. Можно добавить елочные игрушки из желтой кукурузы, красных ягод клюквы или калины. В зависимости от того, какой год наступает по восточному календарю, можно салат уложить соответствующей формы. Например, в год Лошади блюдо будет напоминать голову этого благородного животного.

На праздник 8 марта интересно выложить «Оливье» в форме восьмерки или просто составить из двух кругов разного размера. Можно салат подать порционно, используя вырезанные из пластиковой бутылки широкие колечки, предварительно смазанные майонезом.

Как видите, любимый салат миллионов людей можно приготовить быстро и красиво декорировать его, используя фантазию. Можно привлечь к оформлению детей, они будут необычайно рады такой возможности.

Источник

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

Все ингредиенты должны быть холодными.

Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Яйца отварить и остудить.

Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

Посолить и поперчить по вкусу.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

Отварить картофель, морковь, горох.

Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

Источник