Салат с дичью рецепт

Содержание

«Майонез с дичью»: история (и несколько рецептов) оливье, самого русского из салатов
1. Рецепт из книги «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой, 1897
2. Рецепт из книги «Поварское искусство» П. М. Зеленко, 1902
3. Рецепт из книги «Записки по курсу кулинарной школы», 1907
4. Рецепт Бобринского, 1913
5. Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1948
Салаты из дичи
Поиск
Рубрики
Свежие записи
Шурпа из косули
Оленина с овощами
Запеченная в духовке дикая утка
Облако тегов
Салаты из дичи
Салат с дичью «Для королевского стола»
Ингредиенты для «Салат с дичью «Для королевского стола»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Салат с дичью «Для королевского стола»»:
Похожие рецепты
Салат мясной
Салат «Случайный»
Салат «Вкуснятина»
Салат «Сердцеед»
Салат с рисом и апельсинами по-японски
Салат «Окрошка»
Салат «Зимний»
Салат «Гости на пороге»
Салат «Король»
Попробуйте приготовить вместе
Винегрет с сельдью и маринованным луком
Фарш «Муслин» и изделия из него
Закрытые бутерброды «Вкусный завтрак»
Фотографии «Салат с дичью «Для королевского стола»» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

«Майонез с дичью»: история (и несколько рецептов) оливье, самого русского из салатов

Во всём мире закуска с овощами, яйцами, соусом майонез и мясом известна как «русский салат». В России же она уже больше полувека называется «оливье». Рассказываем о том, какие изменения произошли с рецептом самого новогоднего из салатов, и пытаемся понять, за что мы его так любим.

В 1860-х годах в Москве появился ресторан «Эрмитаж», где преимущественно подавали блюда французской кухни. Он сразу стал очень популярным, а выражение «как в «Эрмитаже» — стало синонимом шика. Салат «Оливье» из жареного рябчика, раковых шеек, яиц, свежих огурцов, каперсов, оливок, корнишонов, яблок и листьев салата начали готовить именно здесь. Автором знаменитого рецепта считается повар и совладелец ресторана Люсьен Оливье (личность, по последним данным, полумифическая). До Оливье похожее блюдо существовало во французских кулинарных книгах того времени под названием «Майонез с дичью».

При подаче оливье из «Эрмитажа» украшался черной икрой, а в заправку «Провансаль» для пикантности добавлялся острый соус «Соя-кабуль». Украшалось все нарезанными кусочками ланспика — осветленного желе из говяжьего бульона. То есть это был даже не салат в современном смысле, а блюдо-ассорти, политое соусом.

О новом салате «Эрмитажа» говорили столько, что он даже попал в книгу Владимира Гиляровского «Москва и москвичи».

1. Рецепт из книги «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой, 1897

Этот рецепт — классика. В нем все еще фигурируют раковые шейки и рябчики, но уже появился демократичный картофель. В роли соленых огурцов — каперсы. И, как в оригинальном рецепте, есть ланспик. Из расчета на одну порцию:

Жареный рябчик — ½ штуки (можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков)
Картофель — 2 штуки
Огурцы — 1 штука
Салат — 3-4 листа
Провансаль — 1½ стол. ложки, с добавлением «Сои-кабуль»
Раковые шейки — 3 штуки
Ланспик — ¼ стакана
Каперсы — 1 чайная ложка
Оливки — 3-5 штук

2. Рецепт из книги «Поварское искусство» П. М. Зеленко, 1902

Этот рецепт удивляет трюфелями и оливками. Которые, как видите, можно добавлять не только в греческий салат.

Рябчики
Трюфели
Свежие огурцы
Картофель
Каперсы, оливки
Раковые шейки
Заправить майонезом

3. Рецепт из книги «Записки по курсу кулинарной школы», 1907

Этот прекрасный рецепт сохранился благодаря «Обществу распространения между образованными женщинами практических знаний». В нем еще присутствует элемент красивой жизни в виде омаров. Вот что предлагают образованные женщины:

Жареную дичь (рябчик, перепела, утка, индейка)
Несколько картофелин
Свежий огурец (если свежего нет, то соленый)
Крутое яйцо, салат латук
Заправить провансаль французским уксусом, горчицей, «Соей-кабуль», кайеннским перцем. Украсить ломтиками свежих огурцов и омарами.

4. Рецепт Бобринского, 1913

Мясо дичи или курицы
Картофель
Пикули (маринованные овощи — огурцы, патиссоны)
Яйца, салат латук
Майонез с кайенским перцем и «Соя-кабуль»
Для украшения: раковые шейки и кусочек трюфеля

5. Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1948

В советское время оливье возродился в виде салата «Столичный» — эту его версию, по легенде, одобрил повар ресторана то ли «Будапешт», то ли «Прага», в юности якобы служивший поваренком у того самого Люсьена Оливье в «Эрмитаже». Конечно, рецепт поиздержался. Место оранжевых раковых шеек заняла оранжевая морковь, пикули и салат латук навсегда исчезли, но появился зеленый горошек, а жареный рябчик стал вареной докторской колбасой.

Отварное или жареное мясо рябчика, курицы или докторская колбаса
Картофель
Свежие или солёные огурцы
Яйца, зелёный салат, отварная морковь с консервированным горошком.
Майонез, «Соя-кабуль», уксус или лимонный сок, сахарная пудра

Источник

Салаты из дичи

Поиск

Облако тегов

Салаты из дичи

Салат из фазана

200 г вареного фазаньего мяса, 150 г апельсинов, 50 г майонеза, 1-2 ст. ложки сладких сливок.

Мясо фазана измельчить. Апельсины очистить, разделить не дольки, разрезать их и вынуть зерна. Майонез смешать со сладкими сливками и подмешать в салат.

Салат из мяса дичи

250 г вареного мяса дичи (в консервах), 2 маринованных огурца, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 100 г майонеза, камберлендский соус, соль.

Мясо измельчить, маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Томатный кетчуп смешать с майонезом и прибавить остальные компоненты. Заправить камберлендским соусом и солью

Салат из дичи под маринадом

300 г вареного мяса дичи , 200 г апельсинов, сахар, 1 чашка маринада.

Мясо измельчить, апельсины очистить, разделить на дольки, их разрезать, удалить зерна и посыпать мякоть сахаром. Из 2 частей растительного масла, 1 части разведенного уксуса и небольшого количества перца приготовить маринад, полить им салат и дать пропитаться.

Салат из мяса дичи и овощей

200 г вареного мяса дичи , 100 г свежих огурцов, 10 г вареного молодого горошка, 100 г майонеза, камберлендский соус, соль.

Мясо измельчить, огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Все компоненты перемешать и приправить.

Салат из дичи под майонезом

200 г вареного мяса дичи 150 г вареного сельдерея, 1 ст. ложка яблочного мусса, 1 ч. ложка горчицы, 100 г майонеза, камберлендский соус, соль.

Мясо и сельдерей мелко порезать. Яблочный мусс, горчицу и майонез перемешать и подмешать другие компоненты. Приправить для пикантности камберлендским соусом.

Салат из дичи по-охотничьи

200 г вареного мяса дичи , 100 г вареных (или 200 г свежих)шампиньонов, 100 г вареного сельдерея, 1 маринованный огурец, 50 г анчоусной пасты, 150 г майонеза, камберлендский соус.

Мясо измельчить, шампиньоны и сельдерей также мелко порезать. Огурец режут мелкими кубиками. Анчоусную пасту перемешать с майонезом, прибавить остальные компоненты.

Источник

Салат с дичью «Для королевского стола»

Это фирменный семейный рецепт по мотивам «Английского» салата. Мне повезло, в моей семье все трое мужчин — охотники. Делаю этот салат из любой дичи. Предвижу упрёки, что нет в наличии дичи, тогда можете делать из любого любимого вида мяса. Этот салат всегда присутствует у нас на Новогоднем столе.

Ингредиенты для «Салат с дичью «Для королевского стола»»:

Дичь (отваренное мясо) — 200 г
Огурец (свежий и маринованный соответственно по 100 г) — 200 г
Шампиньоны (маринованные) — 100 г
Майонез (с перепелиным яйцом от «Махеевъ») — 2 ст. л.
Йогурт (без добавок) — 2 ст. л.
Горчица (готовая с зёрнами) — 1 ст. л.
Приправа (смесь перцев) — 1/2 ч. л.
Можжевельник — 1 ч. л.
Соль
Укроп
Лук зеленый
Зелень (сельдерей)

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 326.7 ккал	белки 7.9 г	жиры 23 г	углеводы 20.2 г
Порции
ккал 81.7 ккал	белки 2 г	жиры 5.8 г	углеводы 5.1 г
100 г блюда
ккал 83.8 ккал	белки 2 г	жиры 5.9 г	углеводы 5.2 г

Рецепт «Салат с дичью «Для королевского стола»»:

В данном случае я готовила салат из грудки фазана.
Видимо, первым фото надо было поставить фото самого фазана, чтобы не было сомнений. Но, предвидя, что часть аудитории будет недовольна: «Птичку жалко», я это фото упустила, хотя оно есть в наличии и могу показать при желании.
Предварительно отвариваем фазана. Я варю обычно целиком тушку для бульона. Далее отделяем грудку для салата, нарезаем кубиками.

Также кубиками нарезаем свежие и маринованные огурцы.

Нарезаем маринованные шампиньоны.

Соединяем мясо, огурцы и грибы.

Добавляем мелко нарезанные зелёный лук, укроп и зелень сельдерея.

Для приготовления заправки берём майонез «Махеевъ» с перепелиным яйцом.

Берём йогурт без добавок, добавляем майонез «Махеевъ» с перепелиным яйцом, свежемолотую смесь перцев, горчицу готовую с зёрнами, соль.
А далее фишка салата — добавляем можжевельник. Ягоды можно измельчить в ступке или мельницей.
Ягоды можжевельника отбивают жирный вкус и придают привкус хвои пище. Это факт как раз в тему на Новогоднем столе.

Добавляем заправку в салат, перемешиваем.

Для сервировки можно использовать порционную подачу. В этом случае прошу не переусердствовать с заправкой, иначе салат быстро «потечёт».
Берём кулинарное кольцо, ставим на тарелку, кладём салат, утрамбовываем.
Снимаем кольцо, я обычно утрамбовываю с помощью «толкушки» для картофеля и ею же надавливаю, когда снимаю кольцо.

Украшаем салат зеленью.
Приятного аппетита!

Всего доброго Вашим семьям в Новом году.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Винегрет с сельдью и маринованным луком

Фарш «Муслин» и изделия из него

Закрытые бутерброды «Вкусный завтрак»

Фотографии «Салат с дичью «Для королевского стола»» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

4 декабря 2013 года tanu6kin21 #

4 декабря 2013 года мисс # (автор рецепта)

29 ноября 2013 года в744нт #

29 ноября 2013 года мисс # (автор рецепта)

29 ноября 2013 года tomi_tn #

29 ноября 2013 года мисс # (автор рецепта)

28 ноября 2013 года Елена Шендрик #

29 ноября 2013 года мисс # (автор рецепта)

27 ноября 2013 года Ольга Бабич #

27 ноября 2013 года мисс # (автор рецепта)

26 ноября 2013 года nyura_vip #

27 ноября 2013 года мисс # (автор рецепта)

27 ноября 2013 года nyura_vip #