Салат столичный рецепт гост

Салат столичный (ТТК3236)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат столичный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат столичный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I и II				III
БРУТТ	НЕТТО			БРУТТ	НЕТТО
О	О
Курица					152	105			115	79
Или индейка					129	95		97	71
Или фазан					112	74		85	56
или рябчик					112	74		85	56
или куропатка серая					112	74		85	56
или тетерев					116	74		88	56
Масса вареной мякоти птицы и					—	40		—	30
дичи
Картофель					27	20*			48	35*
Огурцы соленые или свежие					25	20		38	30
Салат				14	10		14	10
Крабы**		6	5		—	—
Яйца	3/8 шт.	15		1/4шт.	10
Майонез					45	45		40	40
Выход					—	150			—	150

• Масса вареного очищенного картофеля.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной ТТК3235. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (ТТК1271)

Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 74)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф	145,0	3,23 (потери при нарезке)	140,0	0,00	140,0
Яйца куриные	4 шт.	0,00	200,0	0,00	200,0
Картофель отварной очищенный, п/ф	130,0	3,05 (потери при нарезке)	126,0	0,00	126,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	130,0	3,05 (потери при нарезке)	126,0	0,00	126,0
Огурцы консервированные	131,0	10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке)	115,0	0,00	115,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф	83,0	0,00	83,0	0,00	83,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Майонез	150,0	7,00	138,0	0,00	138,0
Яйца перепелиные	7 шт.	0,00	70,0	0,00	70,0
Укроп, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход	1000

1. Технология приготовления Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана
   

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на колечками.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы) выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый горошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.

1. Характеристика готового блюда Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана
   

Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Источник

Салат Столичный классический, 1 кг (ТТК1255)

Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг

(СР- рецептура №100)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф	143,0	2,00 (потери при нарезке)	140,0	0,00	140,0
Яйца куриные	4 шт.	0,00	200,0	0,00	200,0
Картофель отварной очищенный, п/ф	139,0	2,00 (потери при нарезке)	136,0	0,00	136,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	139,0	2,00 (потери при нарезке)	136,0	0,00	136,0
Огурцы консервированные	131,0	10,00 (зачистка) + 2,00 (нарезка)	115,0	0,00	115,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф	133,0	0,00	133,0	0,00	133,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Майонез	150,0	7,00	138,0	0,00	138,0
Укроп, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход	1000

4.Технология приготовления

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы) выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

Источник

Салат Столичный (ТТК5425)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Столичный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Столичный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи.

Половину мякоти мелко режут , а остальную используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.

Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник