История создания салата «Цезарь»
Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и вустерский соус. Вот незамысловатый рецепт блюда, который для американцев и европейцев то же самое, что для нас салат «Оливье». Речь идет о национальном американском салате «Цезарь», которому уже более 80 лет.
Салат с «историческим» названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини (1896-1956), американец итальянского происхождения.
В 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори в Италии родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини.
После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США (Америка приняла бойцов, с честью сражавшихся на ее стороне), где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам.
Такое географическое положение давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США. А потому ресторан вовсю торговал спиртными напитками!
В один прекрасный День Независимости США 4 июля 1924 года отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться, — в отличие от США, в Мексике сухой закон не действовал. «У Цезаря» спиртного было достаточно (недавно подвезли новую партию), а вот с едой, которую требовали неожиданные многочисленные гости, был полный провал — все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.
Американец Цезарь Кардини весьма незатейливо:
— обильно натер салатную миску чесноком,
— положил в нее нарезанные салатные листья «ромэн»,
— влил самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin),
— разбил туда яйца, ровно 1 минуту варившиеся в кипятке (см. ниже!),
— добавил свеженатертый настоящий пармезан (он же пармиджано риджано),
— свежевыжатый лимонный сок,
— имевшиеся под рукой пряные травы (их всякий раз можно выбирать по вкусу и наличию, используя и свежие, и молотые сушеные, желательны эстрагон и базилик),
— порезанные кубиками и слегка обжаренные на оливковом масле до легкого подсыхания гренки из свежего белого хлеба,
— несколько капель вустерского соуса;
— быстро активно перемешал до легкого соединения оливкового масла с яйцами и обволакивания компонентов,
— разложил по порциям
— и сразу подал на стол.
Это и есть классический рецепт салата «Цезарь».
Подвыпившие гости были в восторге от такой закуски!
Кардини использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: свежие яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту в большом количестве крутого кипятка без кипения, затем извлеченные из кипятка и остывшие 10-15 минут при комнатной температуре (пока мы готовим для салата все остальное), приобретают особые свойства. Это и обеспечивает основной «секрет» вкуса салата «Цезарь».
(сли яйца хранились в холодильнике, то перед таким отвариванием они обязательно должны быть выдержаны для согревания до комнатной температуры около 2-3 часов. Для ускорения предварительного согревания таких яиц можно также использовать их 30-минутную выдержку в большом количестве слегка тепловатой (30 гр. С) хорошо подсоленной воды, обязательно под крышкой, чтобы вода не охлаждалась за счет испарения.
Позже к делу Цезаря подключился его брат Алекс, бывший летчик 1-ой Мировой войны. Он внёс в рецептуру салата новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Цезарь был против, полагая, что вустерский соус и так дает достаточно пикантности.
Так или иначе, особенно стараниями голливудских киношников, салат очень быстро стал популярным блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану даже из-за границы.
В Европу «Цезарь» попал благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского, тоже узнавшей о салате из рассказов работников кино. Принцесса много путешествовала и, однажды попробовав салат в ресторане Кардини, тут же стала его страстной поклонницей.
В истории салата существует и такой курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».
В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».
В новой истории известно немного случаев, чтобы у ставшего популярным изобретения вскоре не появилось множество всяких «истинных авторов» и «соавторов». Не явился исключением и знаменитый салат. В частности, как было написано в газете «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года), некий итальянец Ливио Сантини утверждал, что салат, называемый «Цезарь» изобрел именно он, и никто другой. Ливио якобы работал тогда у Цезаря на кухне, и Кардини наглым образом присвоил себе изобретенный им, Ливио, рецепт. Но это только подчеркивает популярность салата.
О популярности «Цезаря» говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Ну, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» весом в 2 476 кг. В Интернете без труда можно найти сайты, посвященные исключительно салату «Цезарь».
Сегодня под известным и разрекламированным именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления существует столько же, сколько есть на свете разных ресторанов, а может, и больше.
Повара всего мира неустанно «фантазируют» на тему «Цезаря» (реально — просто коммерчески эксплуатируют знаменитое название), прибавляя к классическому рецепту все новые и новые ингредиенты.
В состав такого местного ресторанного «Цезаря» могут входить бекон, ветчина, индейка, креветки, тунец, филе судака, разделанное филе селедки, раковые шейки, и даже клешни камчатского краба.
В качестве добавок к салату вам могут предложить сыр, грецкие орехи, помидоры, сладкий перец, огурцы, кукурузу, изюм, ананасы, оливки, картофель, лук и даже апельсины.
Заправляют в иных местах «Цезарь» и сметаной, и майонезом, и сливками с горчицей, и даже соевым соусом.
Чего только не придумывают: самая радикальная версия «Цезаря» вообще не содержит никакой салатной зелени, самая бюджетная делается из баночной салаки или шпрот, а самая «новорусская» и навороченная состоит из тигровых креветок, кальмаров, мидий, баваруа из крабов и авокадо, и подаётся с соусом из красной икры и зелени!
Фантазировать никому не запретишь, однако к салату, придуманному 80 лет назад Цезарем Кардини, это творчество не имеет никакого отношения.
А знаете ли Вы, что салат и прочую зелень обычно режут, если зелень будет использоваться немедленно, так как она даст сок, а рвут руками, когда не собираются использовать немедленно, например, в салаты. Хотя говорят, что итальянцы всегда рвут зелень руками.
Ингредиенты на 6 порций: 1 кочан кресс-салата или салата ромэйн, 2 крупных яичных желтка комнатной температуры, 2 ч. л. дижонской горчицы, 1 крупный зубчик чеснока, раздавленный, вустерского соуса по вкусу, 1 ст. л. красного винного уксуса, 175 мл оливкового масла, сок 1-го лимона, 50 г пармезана тертого, 2 консервированных анчоуса, промытых и порезанных мелко, сухарики.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: порвать салат на кусочки по 2,5 см (по одному дюйму) и положить в деревянную миску. Добавить сухарики и отставить.
В кухонном комбайне или в маленькой миске венчиком взбить желтки, горчицу, чеснок, соус и уксус. Не выключая мотор (или не переставая взбивать), медленно тонкой струйкой начать вливать масло, пока заправка не загустеет. Добавить лимонный сок и пармезан, затем попробовать, не нужно ли добавить соли и лимонный сок. Полить заправкой салат и сухарики, разложить анчоусы и 1/2 ч л черного перца, и все перемешать.
Сухарики
Чтобы сделать крутоны, порезать 200 г черного хлеба, багета или другого качественного хлеба на кубики со стороной 1 см, перемешать с 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч л соли и 1 ч л молотого перца. Разложить на противне и запекать при 200°С в течение 8-10 минут до золотистого цвета. Хранение сухариков: сухарики можно сделать за 2 дня и хранить в закрывающейся коробке. Салат и заправку раздельно можно приготовить за 6 часов, затем соединить с сухариками и анчоусами перед подачей на стол.)
Экспериментируйте: положите сверху кусок курицы, запеченной на гриле, креветки, крабы, лобстер или копченый лосось.
Ингредиенты: белый хлеб (без корки) — 6 кусков, салат ромэн — 1 кочан, сыр пармезан (тертый) — 1/2 стакана.
Для заправки: яйцо — 1 штука, чеснок — 1 зубчик, лимонный сок — 3 ст. ложка, 1/2 ч. л. горчицы, оливковое масло — 3/4 стакана, анчоусы (филе) — 5-7 штук.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: хлеб порезать на кубики и обжарить в небольшом количестве оливкового масла до румяности (или подрумянить в духовке). Остудить.
Для приготовления заправки смешать в блендере до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавить, не переставая мешать, оливковое масло. Заправка должна получиться светлой, однородной, довольно густой консистенции.
Салат ромэн разобрать на листья, порвать на крупные кусочки. Смешать салат, половину обжаренного хлеба, половину сыра и половину заправки. Перемешать. Сверху посыпать остальным хлебом и сыром и полить оставшейся заправкой.
Ингредиенты: яйцо — 4 штуки, бекон — 6 полосок, белый хлеб — 1 кусок, майонез — 6 ст.ложек, оливковое масло — 4 ст.ложки, лимонный сок — 2 ст.ложки, вурчестерширский соус (вустер), зеленый салат — 1 кочан, сыр пармезан (тертый) — 50 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приготовить яйца и бекон. В кастрюле с кипящей водой отварить яйца в течение 5 мин. Запечь ломтики бекона на гриле в течение 4-х минут с каждой стороны. Подсушить хлеб в духовке и нарезать на кубики. Слить яйца и подержать под струей холодной воды. Очистить и порезать на четвертинки. Порезать бекон на маленькие кусочки.
Сделать заправку. Взбить майонез, оливковое масло, лимонный сок и вурчестерширский соус, приправить. Порвать листья зеленого салата и сложить в салатницу, посыпать половиной пармезана. Добавить яйцо, бекон и крутоны (подсушенный хлеб) и перемешать. Побрызгать заправкой и посыпать остатками пармезана.
Ингредиенты: 2 зубчика измельченного чеснока, 6 ст. л. оливкового масла, 3 куска белого хлеба, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. ложка вурчестерширского соуса, соль и перец, 1 кочан зеленого салата, 2 яйца, отваренные в течение 1 мин., 4 ст. ложки тертого сыра Пармезан
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: положить чеснок в оливковое масло и оставить на 3-4 часа. Слить масло в мисочку.
Нарезать хлеб на 5 мм кубики и обжарить в 4 ст. л. чесночного масла до золотистого цвета. Обсушить на бумажных кухонных полотенцах. Соединить оставшееся масло с лимонным соком, вурчестерширским соусом, солью и перцем.
Порвать салат на кусочки и положить в салатницу. Залить подготовленной заправкой и перемешать.
Сверху разбить яйца, соскабливая со скорлупы белок и перемешать, чтобы яйцо соединилось с заправкой. Добавить сыр и крутоны, перед тем как подавать перемешать еще раз.
Ингредиенты: 200 г сметаны, 350 г куриных грудок, 1 пучок салата латук, 6 яиц, белый хлеб.
Для заправки: 105 мл оливкового масла, 50 г анчоусов, зелень эстрагона, 1 зубчик чеснока (измельчить), несколько капель соуса Табаско и Вустерского соуса, 75 г сыра пармезан, соль и молотый перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: отварить яйца вкрутую. Пока варятся яйца, взбить миксером сметану с эстрагоном, чесноком, 50 г тертого сыра пармезан, большей частью анчоусов, добавить Табаско и Вурчестерский соус.
Салат порвать на небольшие кусочки, положить в миску и поставить в холодильник, чтобы листья стали холодными.
Нарезать хлеб кубиками. Мякоть курицы разрезать на полоски и посыпать специями. Обжарить курицу в 45 мл оливкового масла в течение 4-5 минут до золотистой корочки. Оставшееся масло вылить в сковороду и обжарить хлеб. Горячую курицу и гренки посыпать салатом и заправить. Яйца разрезать на 4 части или пополам. Добавить в салат оставшиеся анчоусы и пармезан. Все хорошо перемешать и подавать.
Ингредиенты: курица печёная, салат кочанный, помидоры, перец сладкий, сыр твердых сортов, гренки белые, майонез, можно добавить оливки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: мелко нарезать курицу, перец, салат. Сыр потереть на терке. Все смешать Перед подачей на стол добавить мелко нарезанные помидоры и гренки, заправить майонезом.
Марокканцы обещают, что попробовав этот ароматный вариант. Вы забудете классические салаты «Цезарь».
Ингредиенты: 3 ст. л. хариссы (ароматной пасты), 1 лимон, цедра и сок, 1 ст. ложка оливкового масла, ст. ложки порезанной свежей мяты, 2 ст. ложки меда, 4 куриных грудки, сделать надрезы по всей поверхности, 1 кочан зеленого салата, 70 грамм чесночных сухариков (крутонов).
Заправка: 100 мл густой сметаны или греческого йогурта.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: смешать хариссу, лимонный сок и цедру, масло, мяту и мед. Добавить курицу, обвалять в маринаде и запекать на гриле 20 мин. Разделить зеленый салат по тарелкам, сверху положить нарезанную куриную грудку, посыпать сухариками. Смешать все ингредиенты для заправки и подавать с салатом.
ПАСТА ХАРИССА
Состоит из смеси красных чили, чеснока, оливкового масла и различных специй по вкусу. Отлично подходит для маринадов или можно использовать в супах и гуляшах.
Ингредиенты: курица — 400 г, сыр твердых сортов — 300 г, грецкие орехи — 200 г, сухарики из белого хлеба — 200 г, майонез, соль, специи.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: порезать мелкими кубиками (0,5х0,5 см) сыр, крупно порубить грецкие орехи. Нарезать вареное мясо курицы. Все смешать, заправить майонезом, добавить соль и специи. Сухарики положить в салат перед самой подачей на стол.
Источник
История кулинарии. Как появился салат цезарь.
Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют историю. История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого.
В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.
В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг.
Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Кардини – Розой. Позже эта история появлялась в таких уважаемых источниках, как «Chicago Tribune» (от 23 июля 1987 года), «The Santa Fe New Mexican» (от 28 мая 1997 года), «Tulsa World» (от 9 июля 1997 года) и многих других, успев к тому времени обрасти слухами и домыслами.
Поговаривали, например, что среди первых счастливчиков, попробовавших произведение великого ресторатора, были Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Хотя на самом деле этого не было, потому что быть не могло: в 1924 году Гейбл еще был молодым и никому не известным, а Джин Харлоу было и вовсе 13 лет. Единственная персона, утверждающая, что была у Цезаря в тот исторический день и вкушала новое блюдо, была Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Джулия Чайльд впоследствии стала известным автором кулинарных книг.
Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было.
Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря – Алекс Кардини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 1926-27 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Сам же Цезарь весьма негативно воспринимал анчоусовое новшество, он говорил, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном.
Существует версия, что Алекс Кардини незадолго до своей смерти в 1975 году встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, которой рассказал о «своем» салате. Диана заинтересовалась кулинарными деталями этого блюда, и уже благодаря ей распространилось заблуждение, что классический салат «Цезарь» должен включать в себя анчоусы.
Одну из «скандальных» версий рождения знаменитого салата поведал журналист Нил Мэтьюс со страниц своей газеты «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года). Он рассказал о некоем Ливио Сантини, старожиле Тихуаны, утверждающем, что это именно он, Ливио, создал этот салат по рецепту своей матери, когда работал на кухне ресторана Цезаря в 18-летнем возрасте. А уже якобы непосредственно от него Кардини перенял рецепт и «присвоил» изобретение себе. Верить этой истории столько же оснований, сколько и не верить, особенно учитывая популярность, которая была у салата к 1995 году.
Автором другой, весьма спорной, версии является Джордж Леонард Хертер, который в своей книге «Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices» написал, что салат «Цезарь» впервые был приготовлен в… 1903 году Джакомо Джунией, итальянским поваром в Чикаго. «Джакомо был поваром маленького ресторанчика под названием «The New York Cafe», и старался угодить американским вкусам, поскольку популярные в Италии спагетти и пицца практически не пользовались спросом, кроме как у самих итальянцев… Тогда-то и был придуман салат, который Джакомо назвал «Цезарем», в честь самого великого Цезаря-итальянца – Гая Юлия… Сам салат состоял из листьев салата ромэн…Джуния и не предполагал, что его салат станет необычайно популярным. Многие повара-путешественники интересовались у него рецептом, и вскоре «Цезарь» распространился не только по всей Северной Америке, но даже и в Европе».
Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Цезарь», но именно салат Цезаря Кардини получил самую большую известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Европейский дебют «Цезаря» состоялся благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и была страстной поклонницей салата Кардини. Говорят, именно в этой области она встретила своего будущего мужа. Существует и еще одна легенда (а может, и не легенда), связанная с принцессой и салатом. Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’».
После отмены сухого закона в 1934 году и нового закона о запрещении казино в Мексике (1935), Кардини продал свое заведение в Тихуане и переехал в Лос-Анджелес. Кстати, ресторан в Тихуане существует до сих пор.
В истории салата существует такой забавный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».
В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Кардини умер в 1956 году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии.
Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой. Непревзойденной…
Источник
