«Цезарь» от Цезаря
Вездесущий салат «Цезарь»… Уже все уши прожужжали… и с креветками, и с курицей, и «классический»… якобы. Ведь именно такая информация была долгое время, что классический «Цезарь» это: листья салата, помидоры, крутоны и заправка. Многие до хрипоты доказывали, что истинный «Цезарь» это с креветками… В общем как всегда: кто в лес, кто по дрова, а воз и ныне там, то есть споры не утихают.
Спорить мы с вами не будем, я просто поделюсь тем что слышал. Скорее всего это слышали многие, кто любит смотреть кулинарные передачи. И вот в одной из таких передач французский шеф-повар Чесну рассказал о рецепте «Цезаря», который он раскопал где-то в глубинах истории. Я не шеф мирового уровня и телеканала у меня нет, поэтому расскажу об этом здесь.
Этот салат никакого отношения не имеет к римскому императору Гаю Юлию Цезарю. Его изобретатели более земные люди. И появился он с бухты-барахты уже в 1924 году. В Мексике, в городке Тихуана два брата итальянца держали ресторанчик средиземноморской кухни.
Жили- не тужили, людей кормили, денежку зарабатывали и тут… День независимости США… Причем тут разные страны? А притом, что об этом ресторане слышали далеко за пределами Мексики и американцы частенько приезжали. Вот и тут решили отпраздновать там, где им больше нравиться, тем более что в США в это время действовал «сухой» закон. Но вдруг оказалось, что кормить-то гостей уже нечем, съели все! А тут «рубли» зеленые поперли… Пришлось хозяевам выкручиваться, бизнес есть бизнес, и соображать прямо… «с колен». Да еще видимо гости были очень настроены на праздник, могли и отвесить за испорченный…
Вся сервировка происходила спонтанно, прямо на столиках. Короче, готовили из того, что осталось, как в русской сказке: по сусекам поскребли. Давайте посмотрим, что же там осталось у «бедных» итальянцев.
А наскребли они:
- Салат Латук, берем столько листьев, чтобы хватило застелить дно блюда или тарелки
- Куриная грудка без костей — 4 штуки
- Бекон, кусочек грамм на 100 или нарезка. Хватит 4-8 пластиков.
- Сыр «пармезан» 50 гр и 20 гр для заправки
- Шнитт-лук — маленький пучок (зелень)
- Помидоры «черри» 4-5 штук
- Белый хлеб свежий, но подойдет и старый — 2 куска толщиной см 15
Для заправки «Цезарь»:
- Яйцо куриное 1 шт
- Филе анчоусов 2-3 шт
- Чеснок 1-2 дольки
- Дижонская горчица 1 ст.л
- Вустерский соус 1 ст.л.
- Масло оливковое (1 отжим) 150 мл
- Сок половины лимона
- Соль, черный перец, сушеный орегано
Приготовление:
Давайте начнем с бекона. Берем готовые слайсы или отрезаем от куска тоненькие полосочки размером 15х3 см. Противень застилаем пергаментом, выкладываем бекон и ставим в духовку на 120°С аж на 2. часа. Цель — получить хрустящие чипсы. Для чего? А позже узнаете. Теперь у нас 2 часа и распределяем время правильно.
Идем готовить… соус:
Ставим маленькую кастрюльку или ковш с водой, добавим соль и столовую ложку уксуса, опускаем яйцо и варим «в мешочек», то есть 3,5 минуты после закипания. Желток должен остаться жидким. После варки сразу в ледяную воду! Аккуратно очищаем и кладем в мерный стакан или другую высокую и узкую посуду. По рецепту нужен лишь желток, но Фред использует яйцо полностью. Как вы поступите — воля ваша.
Туда же кладем горчицу и вливаем оливковое масло. Взбиваем до однородности. Майонез же делали? Вот так же. Дальше добавляем анчоусы, 20 гр тертого пармезана, лимонный сок, вустерский соус, чеснок, пропущенный через пресс или натертый на терке и. 3 ст.л. кипятка! Снова взбиваем все это до идеальной консистенции. Фред Чесну утверждает, что солености анчоусов хватит, но по мне этого мало. Поэтому лучше попробуйте на свой вкус и если надо — подсолите. Дайте соли раствориться и взбейте еще раз. Вряд ли у братьев был блендер. Чем же они взбивали? Заправка готова.
Поехали дальше:
Латук и черри моем и обязательно обсушим. Латук делим на листья, черри режем пополам. Хлеб режем кубиками, солим, приправим черным перцем из мельницы, сбрызнем оливковым маслом. С черствым хлебом поступим также. Раскладываем на противень. Духовку разогреваем до максимума. Я сухарики готовлю на гриле. Только зарумянились — хорош, вынимаем.
Разогреваем сковороду. Куриное филе солим, можем приправить и пряной смесью для курицы. Обжариваем на среднем огне 8 мин с одной стороны и 4 мин со второй. Добиваемся красивой зажаристой корочки.
Собираем салат:
На блюдо раскладываем листья латука. Поверх разбрасываем половинки черри. Обжаренные грудки надрезаем наискосок поперек грудки. Укладываем сверху латука и помидоров.
Слегка сбрызнем заправкой. Именно сбрызнем, а не зальем! Шнитт-лук режем кусочками по 3 см и посыпаем салат сверху. Также поступаем с сушеным орегано. У вас есть свежий? Отлично. Используйте свежий. Сверху беспорядочно рассыпаем сухарики, а венчают все это творение тоненькие слайсы пармезана. Именно слайсы, а не тертый сыр!
А про бекон забыли?! Вот теперь его выход! Достаем его из духовки и бочком втыкаем в салат по краям тарелки по кругу. Всю оставшуюся заправку ставим рядом на стол и кто хочет сам добавляет сколько ему нужно. Вот вам и салат.Видите, что все как-то бардачно? Ну так, а создавался-то он как? На бегу, еще и подгонял страх, что морду набьют, если не накормят. Все это существенно отличается от того, что мы привыкли видеть. Сейчас салат более окультурен и видоизменен. Это уже от лукавого.
Долгое время салат не имел ни имени, ни звания. И только в 1948 году был получен бренд на этот салат и он получил название «Цезарь» в честь своего изобретателя. Но ведь мы помним, что владельцы были 2 брата… Наверное только один из братьев был «генератором идеи».
А звали братьев Алессандро и … Чезаре Кардини. Опять нестыковка? Причем тут Цезарь? А все дело в языках. От рождения мальца назвали обычным итальянским именем Чезаре и в Италии его может быть так и звали. Только дело-то было в Мексике… Кстати, это не первый случай, когда Чезаре в другой стране становится Цезарем. По слухам ресторан назывался «У Цезаря», и под этим именем мальчишку из Лаго Маджиори теперь знает весь мир.
Кстати, его имя пишется Caesare Cardini и возможно сочетание букв в разных языках читается по-разному, но это уже совсем другая тема…
Попробуйте приготовить салат именно таким способом и сравните с современными вариациями…
Источник
Как правильно приготовить салат Цезарь
Салат Цезарь – пожалуй, одно из наиболее окруженных заблуждениями блюд. Но это не мешает ему иметь своих поклонников по всему миру. Ещё бы, ведь он вкусный, сытный, оригинальный и простой в приготовлении.
Немного истории
Вопреки расхожему мнению, он не имеет никакого отношения к римскому императору. Да и к блюдам итальянской кухни его отнести нельзя. На самом деле, с родиной его всё достаточно запутано. Создал его действительно итальянец, повар Цезарь Кардини. В своё время он переехал в США, с целью открыть свое заведение общественного питания. Но открыл он его в Мексике – стране, не обремененной сухим законом в те времена. Потому на причастность к созданию новаторского салата могут претендовать сразу три эти страны.
Согласно наиболее распространенной версии, блюдо появилось на свет в День Независимости. Гостей в заведении Цезаря собралось много, закуски улетали с невероятной скоростью, а гости требовали ещё и ещё. В какой-то момент повар обнаружил на кухне только несколько пучков салата, сухари, яйца и вустерский соус. Талантливый повар не стал паниковать, а просто на скорую руку создал из имеющихся продуктов. Блюдо пришлось по вкусу всем гостям. С того дня названный именем своего создателя салат прочно обосновался в ассортименте его заведения, а затем распространился и по всему миру.
Что нужно для приготовления салата Цезарь
За почти сто лет своего существования, это блюдо многократно видоизменялось. В итоге появились сотни различных вариаций. Но классический состав Цезаря выглядит следующим образом: ромэн, гренки (их ещё называют крутонами) и специальный вустерский соус. Это – основа, на которой строят различные вариации.
Приготовление Цезаря: кулинарные тонкости
Салат
Выбирайте наиболее свежую зелень. В традиционном варианте это должен быть ромэн – именно из него готовился первый Cesar. Но в современных вариациях допустимо использование и некоторых других сортов: айсберга или латука.
Если всё же листья успели немного завянуть, а приготовить салат Цезарь нужно непременно сегодня, воспользуйтесь проверенным способом. Замочите его на полчаса в прохладной воде (можно даже с добавлением льда). Так они снова станут крепче и блюдо не будет испорчено.
Сухари
Для приготовления салата Cesar, их делают, как правило, из белого хлеба, нарезая его квадратиками. Наиболее интересным вкус получается, если сухарики не просто запечь, а слегка обжарить на ароматизированном травами и чесноком оливковом масле. В некоторых случаях используют цельные тосты. В современной кухне отходят от традиционного белого хлеба, используя ржаной, цельнозерновой и даже гречневый сорта.
Небольшой секрет того, как сделать Цезарь вкуснее: используйте для обжарки сухариков и оливковое, и сливочное масло. Растопите сливочное в оливковом до легкого шипения, а затем всыпайте нарезанный хлеб. Обжаривайте при постоянном помешивании, пока корочка со всех сторон не станет золотистой. Снимите с огня, переложите на бумажные салфетки – так уйдет лишнее масло.
Можно, и даже нужно, использовать для сухариков немного зачерствевший хлеб. Так они получатся более хрустящими, и вы приготовите настоящий салат Cesar. Но будьте осторожны при запекании или обжарке, не передержите! Вам нужны хрустящие, но мягкие в середине сухарики.
Классический состав салата Цезарь подразумевает использование настоящего вустерского соуса. Дополнительные ингредиенты могут меняться, но этот должен оставаться неизменным. Не пытайтесь приготовить вустерский соус самостоятельно. В его составе слишком много сложных ингредиентов: солодовый уксус, анчоусы, сахарная мелисса и два десятка различных специй. Достичь правильного баланса вкуса в домашних условиях крайне сложно. Потому, если вы хотите правильно приготовить Cesar – не экономьте на этой его составляющей.
Но не стоит думать, что заправка в данном случае – это просто вустерский соус. Нет, его необходимо разбавить лимонным соком, взбитым сырым яйцом, оливковым маслом и тертым пармезаном.
Пожалуй, именно благодаря такой многокомпонентной заправке Цезарь в итоге и получил знаменитую кулинарную награду – титул самого значимого кулинарного блюда в США за последние пол столетия от Эпикурейского общества в Париже.
Подача
Мало знать,как вкусно приготовить Цезарь. Важно уметь ещё и правильно его подать. В постсоветском пространстве бытует странное понимание слова салат, где все ингредиенты неизменно кладутся в миску, заливаются заправкой, перемешиваются едва ли не до кашеобразного состояния, и уже после этого это месиво раскладывается по тарелкам и подается гостям. В случае с нашим блюдом, такой подход в корне не верный.
Когда мы готовим салат, сперва необходимо руками нарвать часть салатных листьев и разложить порционно в посуду для подачи. Затем залить частью заправки. Оставшиеся листья, соус, пармезан и часть крутонов смешивают вместе, кладут на тарелку. Далее всё посыпается оставшимися крутонами и оставшейся порцией пармезана. Только так мы и получаем настоящий салат Цезарь, рецепт которого был создан Кардини.
Рецепты приготовления Цезаря
Разобравшись с тем, как правильно приготовить Cesar, переходим к конкретным его вариациям. Для начала – наиболее распространенная.
Как дома приготовить салат Цезарь с курицей
- Свежее филе курицы – 350г
- Латук – 3 пучка
- Гренки – 20 г
- Твёрдый пармезан – 50 г
- Вустреский соус
- Сок лимона
- Растительное масло (лучше оливковое)
- Соль
Отбейте мясо, обжарьте. В идеале для этой задачи использовать гриль или сковороду-гриль. Сухарики просушите, сложите в глубокую емкость, приправьте оливковым маслом. Свежие и хрустящие листки салата традиционно рвутся руками, а не нарезаются ножом. Пармезан используется в тёртом виде или в виде очень тонких слайсов. Потому используйте или мелкую терку, или нож для чистки овощей. Курицу после жарки нарежьте слайсами. Растительное масло вручную или в блендере взбивается с вустерским соусом и свежевыжатым соком лимона до консистенции жидкого майонеза, приправляется специями.
Разложите по тарелкам подготовленные соответствующим образом салатные листья. Сбрызните полученной заправкой, но часть оставьте. В неё сложите половину сухариков и пармезан. На разложенный латук красиво выкладывайте слайсы курицы, затем – вымоченные в соусе листья с гренками. Наконец, добавьте сверху оставшиеся сухари. Угощайте гостей!
Также рекомендуем вам просмотреть видео как готовить Цезарь от Славного Друже
Источник
Салат «Цезарь»
Продукты
Салат радиккио – 25 г
Салат айсберг – 45 г
Салат ромэн – 45 г
Салат лолло росса – 55 г
Дижонская горчица – 5 г
Каперсы – 5 г
Хлеб – 60 г
Оливковое масло – 100 г
Куриная грудка – 100 г
Анчоусы – 10 г
Сок лимона – 5 г
Розмарин – 3 г
Чеснок – 5 г
Яйца – 3 шт.
Винный уксус – 3 г
Пармезан – 15 г
Способ приготовления
1. Приготовьте домашний майонез. Возьмите яйца, отделите желтки от белков. Желтки выложите в миксер, добавьте дижонскую горчицу и смешайте все в миксере, постепенно вливая растительное масло. Добавьте лимонный сок, винный уксус и снова смешайте миксером. Мякоть анчоуса мелко нарежьте и добавьте к майонезу вместе с каперсами. Добавьте мелко нарезанный чеснок и немного черного перца. Снова смешайте все в миксере до однородности. Затем добавьте пармезан и снова смешайте.
2. Приготовьте крутоны для салата. Нарежьте хлеб крупными кубиками, выложите их на противень, застеленный пергаментом, полейте оливковым маслом, перемешайте, посолите и отправьте запекаться в разогретую до 220 градусов духовку на 7-8 минут.
3. Приготовьте салатный микс. Листья салата порвите руками в крупную миску. Добавьте порезанные пополам помидоры черри (по желанию).
4. Подготовьте куриное филе. Нарежьте грудку вдоль, посолите, поперчите, смажьте оливковым маслом и обжарьте до золотистой корочки на разогретой с оливковым маслом сковороде, добавив веточку розмарина и небольшое количества чеснока для аромата.
5. Готовые горячие крутоны достаньте из духовки, посыпьте натертым пармезаном.
6. Салатный микс аккуратно смешайте с соусом. Готовое куриное филе нарежьте на тонкие слайсы.
7. Выложите салат с соусом на сервировочную тарелку, сверху выложите слайсы куриной грудки и крутоны, добавьте еще немного пармезана, лимонного сока и соуса.
Источник
