Сальчичон монтанья экстра рецепт

Колбаса Сальчичон. Рецепт в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Это итальянский рецепт сыровяленой колбасы, заточенный специально под домашние условия.

В идеале готовить колбасу сальчичон следует из мяса свиней особой породы и используется только карбонад.

Колбаса сальчичон – национальная гордость Испании, узнаваемый «бренд», наряду с хамоном и колбасой чоризо.

Во все времена колбасу сальчичон считали мясным деликатесом, обычно ее подавали к столу знатных персон и королевской семьи.

Процесс производства колбасы традиционен для такого вида продуктов: сначала мясо присаливают, нарезают, подсушивают, добавляют остальные ингредиенты, формируют колбасу, закладывают фарш в свиные кишки и вялят сальчичон до готовности.

Колбаса сальчичон имеет несколько разновидностей, самые известные: венадо из мяса диких оленей, иберико, элитный сорт сальчичона из мяса черной иберийской свиньи и хабали, приготовленная из мяса кабана с добавлением душистого перца.

Зачастую небольшие, плотные батончики колбасы сальчичон покрыты сверху налетом белой плесени, что говорит о том, что продукт был произведен из компонентов наивысшего качества.

Плесень, если она вам не нравится, легко убрать с помощью тряпочки, смоченной в оливковом масле.

Калорийность сыровяленой колбасы сальчичон составляет 351 кКал на 100 г продукта.

Колбаса из мяса элитных иберийских свинок также содержит шпик, соль, черный перец горошком и чеснок.

Разные производители добавляют в колбасу сальчичон молотые орехи, кориандр или душистые травы.

• 500 г карбонада
• 2 зубчика чеснока
• 50 г шпика
• 2 чайные ложки с небольшой горочкой
• черный перец крупного помола
• кориандр

Сыровяленые колбасы сами по себе жесткие, поэтому использовать для их изготовлени нужно только мясо молодых животных, иначе колбасу невозможно будет прожевать.

Приготовление колбасы сальчичон

1. Карбонад положите на 2 дня в морозилку.

2. Выньте, дайте оттаять, слейте воду и нарежьте небольшими кусочками.

3. Посыпьте соль и специями по вкусу, перемешайте и уберите на сутки просто в холодильник.

3. Достаньте мясо, нарежьте его маленькими кубиками со стороной около 1 см, добавьте перекрученное сало и измельченный чеснок.

4. Наполните плотно получившимся фаршем оболочки и завяжите кончики.

5. Настоящий сальчичон вялят не менее двух месяцев в специальных сушильных камерах. Но упрощенный домашний рецепт колбасы сальчичон можно приготовить за 3-4 недели в хорошо проветриваемом помещении (лоджия, сарай, чердак) при температуре 15 градусов.

Поэтому лучшее время для приготовления вяленых мясных изделий – осень или весна, когда температура выше нуля, но не более 15 градусов.

Если вдруг температура поднимется, то можно переместить колбаски на время в холодильник.

В Испании тонкие ломтики колбасы сальчичон подают со свежайшим хлебом и бокалом терпкого испанского вина.

Также сальчичон традиционно используют, как составную часть пивных закусок тапас, пиццы, других холодных и горячих закусок.

Источник

Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон»

• Описание
• Характеристики (состав, срок годности)

Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон».

Испанская колбаса Сальчичон – одна из самых знаменитых испанских колбас наряду с Чоризо. Это национальная кулинарная гордость Испании. Рецепт сыровяленой колбасы Сальчичон не меняется веками. Этот деликатес несложно приготовить дома, если под рукой есть традиционный набор пряностей – приправа для «Сальчичон». Приправа содержит необходимый набор специй в нужной пропорции. Отличительная черта сыровяленой колбасы Сальчичон – это благородная плесень, густым слоем покрывающая колбасу. Ее появление – знак того, что колбаса была приготовлена из качественных ингредиентов. Перед тем, как угоститься готовой колбасой, плесень легко удалить, протерев колбасу растительным маслом или уксусом. Готовую колбасу подают с вином или пивом.

Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.

Рецепт Сальчичон. Как приготовить в домашних условиях сыровяленую колбасу Сальчичон

Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы Сальчичон считается фарш, в котором постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) составляет 70% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) — 30%.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.
Затем жилованную свинину и сало нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».

Далее охлажденное мясо и сало измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм.
Из расчета на 1 кг готового фарша (свинина + сало) в фарш вносят 15 г нитритной соли, 10 г поваренной соли, 16 г обезжиренного сухого молока и 11 г смеси пряностей «Приправа для сыровяленой колбасы «Сальчичон». Дополнительно рекомендуется использовать стартовые культуры и белую плесень по инструкциям от производителей этих добавок. Фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы.
После перемешивания емкость с фаршем (слой фарша не должен превышать 25 см) накрывают пищевой пленкой, помещают в холодильник и выдерживают для созревания фарша при температуре 2-4°С 24 часа.

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сыровяленой колбасы «Сальчичон» в качестве оболочки используют говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.
Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 30 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть три дня при температуре около 20°С и относительной влажности 85-90%, а заодно и фарш уплотнится (осядет). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

При желании можно закоптить колбасу «Сальчичон». Коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 8 часов. При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.

И завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы «Сальчичон» – это сушка батонов колбасы.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 80-85% 1-2 месяца. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой « No frost ». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сыровяленая колбаса «Сальчичон» должна потерять в весе 30-35%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 650-700 г.

После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом, растительным или оливковым маслом). Густая белая плесень — это непременный атрибут испанской колбасы Сальчичон. С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Хранят колбасы при температуре 10-15° и относительной влажности 75%.

Источник

«Сальчичон» от Черкизово — помогите скопировать

: сообщение №1

Пользователи

27 сообщений

(Затрудняюсь, где создавать эту тему)

Сальчичон Производное от «Сальтисон»?

Магазинная колбаса, очень понравилась. Мои сыровялы и сырокопчи пока что отдыхают.

На упаковке написано было — Изделие колбасное мясное сырокопчёное. Но копчением не пахнет ВООБЩЕ, по-моему, это сыровялка. Аромат чистый, характерный для вяленого изделия. Тот самый «как от носков» (хотя я не согласен с этим сравнением, у меня свои неприличные ассоциации). Ярких, грубых специй не ощущается. Есть чуть-чуть от молока и оттенок, отдалённо напоминающий винный. Во вкусе сбалансированная кислинка и насыщенный вкус вяленого мяса. Хочется сказать, что вкус и аромат имеют нейтральные профили.

Вот состав с упаковки: свинина, шпик, соль нитритная (соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), молоко сухое обезжиренное, декстроза, специи (перец чёрный, горчица), регуляторы кислотности (дигидропирофосфат натрия, трифосфат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), ароматизатор, экстракт мускатного ореха, стартовая культура. Продукт может содержать следы: горчицы, глютена, кунжута, молока, орехов, сельдерея, сои, яиц.

По технологии пока вопросов нет. Есть по специям.

1. Скоько горчицы можно положить, чтобы не испортить? Под горчицей понимается порошок?

2. Для чего нужно сухое молоко — для питания стартов вкупе с декстрозой, аромата или ещё чего?

Смесь «для сыровяления» использовать не буду в виду довольно грубых специй (кориандр, можжевельник), её оставим для колбас с говядиной.

3. К этому составу, возможно, подойдёт смесь «для салями Финская» — правда, там тмин есть, а он довольно резкий.

В качестве оболочки предполагается Айцел 65мм.

Источник