Рецепт: Салями домашняя — Салями Фелино
Сегодня мы с вами приготовим самую вкусную, самую ароматную и несомненно самую трудоемкую и самую сложную в изготовлении колбасу, а именно — домашнюю сыровяленую колбасу.
Итак, давайте начнем.
Сразу несколько пояснений. Здесь как в анекдоте не пойдет, мол ваш салат очень вкусный, только мы заменили ананасы картошкой, а креветки жаренным салом. Нет. Именно здесь вам потребуются именно те ингредиенты, которые указаны в аннотации к рецепту. Необходимы правильные специи, обязательно стартовые культуры и обязательна правильная оболочка. Я в этом рецепте впервые испробую новинку из моего любимого магазина — специальную оболочку для сыровяленых колбас АйЦел. В чем ее плюс? — смотрите, сыровял должен в течении времени потерять определенное количество влаги, то есть колбаса должна усохнуть. Но вся хитрость в том, что терять влагу она должна постепенно и в равной степени из всех слоев по глубине. Обычно, с простой оболочкой, очень легко получить брак, так называемый закал. Это когда внешние слои пересыхают, образуется твердая сухая оболочка, а внутри колбаса остается влажная и таким образом все неправильно, все плохо и может даже получится порченный продукт. Оболочка АйЦел хороша именно тем, что пропускает через себя ограниченное количество влаги, тем самым вялить можно даже в простом холодильнике. Ладно, хватит предисловий, давайте уже начинаем.
Отмеряем необходимые ингредиенты. Все точно и по весам.
Шпик нарезаем мелкими пластами для дальнейшего измельчения на мясорубке.
Думаю не стоит вам говорить про температурный режим. Если вы дошли до изготовления сыровяленых колбас, то я думаю что про температурные режимы при переработке мяса и фаршесоставлении вам объяснять не надо.
Мясное сырье берем самое лучшее. Чем качественнее мясо, тем вкуснее будет колбаса.
Отмеряем все специи и добавки по весам. Отмеряем нитритную соль, специи и старты у меня уже фасованные. Все очень просто и легко. Один пакетик на один килограмм сырья.
Перемешиваем приправы, старты и соль.
Измельчаем мясо и шпик на мясорубке.
Смешиваем со смесью специй и солью.
Перемешиваем. Но перемешиваем в этом случае без фанатизма. Не надо интенсивно мять и давить на сырье. Нельзя травмировать мясо. Очень аккуратно, можно даже ложкой.
Добиваемся равномерного распределения всех специй и соли по всему объему сырья. Еще раз повторяю, очень аккуратно и не травмирую сырье.
Набиваем в оболочку все наше сырье.
Набиваем довольно туго. Плотно все перевязываем. Теперь очень важно. Взвешиваем отдельно каждый батон, затем записываем данные на бирку и прикрепляем к каждому батону свою бирку соответственно.
Должно получится примерно как у меня на фото. Привязываем бирки. Пишем на них дату и желаемую потерю веса. По этому рецепту колбаса будет готова когда она потеряет 15-25% веса.
Этап первый — ферметация. Этот этап проводится при комнатной температуре на протяжении часов 24-36. Можно одеть сверху пакет.
Затем этап осадки — в холодильнике примерно 5-7 суток.
Далее этап сушки, вяление. По началу при температуре +8. +12 градусов. Этот этап можно растянуть вплоть до 15 суток.
Затем поднимаем температуру до +12. +15 градусов и еще пятнадцать суток.
Самое оптимальное время для всего этого — весна. На балконе как раз температура по ночам не опускается ниже нуля, а днем около 10-15, это как раз достаточно для сыровяла. Если прогноз обещает минус, то конечно убираем в холодильник. Вот так и приходится смотреть прогноз, на градусник и так далее. Но это определенно стоит того чтобы этим заниматься. Не забывайте про насекомых. Если уже появились мухи — обязательно закрываем все марлей.
Все. Не прошло отведенных по рецепту 32 суток, колбаса у меня уже готова. По моим расчетам вес должен был упасть с 295 до 236 (20%), получилось даже немного больше потеря веса. Пробуем.
Что вам сказать? — она великолепна. Она восхитительна.
Стоит ли этим заниматься? — определенно да!
Источник
Salami Felino (из книги Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями)
: сообщение №1
- Имя: Алексей
- Страна:
- Город: Москва
Популярное сообщение
Felino is a town in the province of Parma in the heart of Emilia-Romagna. Hogs are said to have populated this area since the Bronze Age, and as the prosciutto of Parma became famous, so too did its salami. It’s a simple sausage, dependent on the quality of the pork, seasoned with just salt, pepper, garlic, red wine, and a small amount of sugar for sweetness.
2 pounds/900 grams pork shoulder butt, cut into large dice
2 pounds/900 grams boneless lean beef (chuck or round), cut into large dice
1 pound/450 grams pork back fat, cut into large dice
2 ounces/56 grams sea salt
1 teaspoon/7 grams DQ Curing Salt #2
2 teaspoons/3 grams finely ground black pepper
1 tablespoon/11 grams dextrose
3 garlic cloves, minced
½ cup/125 milliliters chilled dry red wine
1 tablespoon/10 grams Bactoferm (live starter culture; see Sources, page 267)
2 tablespoons/30 milliliters distilled water
Mold 600 (see page 70 for more information and page 267 for sources) (optional)
Two 18-inch/45-centimeter lengths beef middle, soaked in tepid water for at least 20 minutes and rinsed
1. Partially freeze the meat and fat.
2. Grind the pork through a ¼-inch/6-millimeter (medium) die into the bowl of a stand mixer. Grind the beef into the bowl, then grind in the fat.
3. Add the salt, curing salt, pepper, dextrose, and garlic and mix on medium speed with the paddle attachment until the ingredients are well distributed. Add the wine and mix until incorporated.
4. Dissolve the Bactoferm culture in the distilled water, add it to the meat, and mix until it’s well distributed and the meat is tacky, another minute or so.
5. Tie one end of each casing using a bubble knot (see page 122). Stuff the sausage into the casings, and tie each one off using another bubble knot. Using a clean needle, sausage pricker, or knife tip, poke holes all over the sausage, especially where there may be air pockets. If you’re using weight to determine doneness, weigh the sausages and record the result.
6. Hang the sausage to incubate for 12 hours in a warm place (ideally 80 degrees F./
27 degrees C. and 80% humidity).
7. Hang the sausages in the drying chamber. If using the mold culture, mist them according to the package instructions. The salami are ready when they have lost about 30 percent of their raw weight, about 3 weeks.
Yield: Two 1.75-pound/800-gram salami
Английского не знаю, перевожу при помощи Яндекс переводчика, если что-то получилось коряво, всегда можете открыть спойлер сверху и посмотреть в оригинале )))
Этот рецепт Salami Felino из книги Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями.
Я пока еще ее сам не готовил, и текст и рецептуру оставляю оригинальную из книги.
Кто захочет воспользоваться этим рецептом должен понимать, что автор этого поста еще по нему не готовил, а соответственно результат (внешний вид) и вкус готового изделия ему неизвестны. Выкладываю я его потому, что кто то захочет приготовить такую колбасу, потому что пробовал ее или слышал что то о ней или что то подобное, и в этом случае ему просто не придется искать рецепт. Итак:
Фелино — город в провинции Парма, в самом сердце Эмилии-Романьи. Говорят, что свиньи существуют в этих местах еще со времен бронзового века, и стала известна как за счет Пармской прошутто, так и за счет салями. Это простая колбаса, в зависимости от качества свинины, приправленная только солью, перцем, чесноком, красным вином и небольшим количеством сахара для сладости.
1. 900 грамм окорока, нарезать крупными кубиками
2. 900 граммов постной говядины без костей, нарезать крупными кубиками
3. 450 грамм хребтового шпика, нарезать крупными кубиками
4. 56 грамм морской соли
5. 7 г DQ Curing Salt # 2
Я думаю вместо пунктов 4 и 5 нужно просто добавить 63 грамм нитритной соли с содержанием нитрита натрия (NaNO2) — 0.6%. Исходя из веса сырья этого рецепта, или 28 гр. на килограмм сырья. Естественно мы не смешиваем нитритную соль и поваренную, а используем только нитритную соль от ЕМ.
6. 3 грамма мелко молотого черного перца
7. 11 г декстрозы
8. 3 зубчика рубленного чеснока
9. 125 мл охлажденного красного сухого вина (это объем вина на весь вес мяса по рецепту. Или 56 мл на 1 кг сырья)
В пункте 10 лучше ориентироваться на разграммовку производителя стартовых культур, а не на рецепт.
11. 30 мл дистиллированной воды
12. Mold 600 (Это благородная плесень, можно купить в ЕК)
13. Два отрезка 45-сантиметровой длины говяжьей черевы или кругов замоченных в теплой воде не менее 20 мин и промытых проточной водой.
1. Частично заморозить мясо и жир.
2. Измельчить свинину через 6-миллиметровую решетку в чашу смесителя. Измельчить говядину в миску, и смешайте с измельченным салом.
3. Добавьте соль, перец, декстрозу и чеснок и смешайте на средней скорости с лопастной насадкой, пока ингредиенты не будут хорошо распределены. Добавьте вино и перемешайте, пока не достигните липкой консистенции.
4. Растворите культуру Bactoferm в дистиллированной воде, добавьте ее к мясу и перемешивайте до тех пор, пока она не будет хорошо распределена и мясо не станет липким, еще минуту или около того.
5. Свяжите один конец каждого кожуха с помощью пузырькового узла. Набейте фарш в оболочки и свяжите каждую из них, используя также пузырьковый узел. Используя чистую иглу, штиковку или кончик ножа, и проштрикуйте колбасу по всей длине, особенно там, где могут быть воздушные карманы. Если вы используете вес для определения степени готовности, взвесьте батоны и запишите результат.
6. Оставьте колбасу созревать в течение 12 часов в теплом месте (27 градусов C. и влажность 80%).
7. Подвесьте колбасу в сушильной камере. При использовании культурной плесени распылите ее в соответствии с инструкциями на упаковке.
Салями готовы, когда они потеряли около 30 процентов своего сырого веса, около 3 недель.
Выход: два 800 грамм салями (Имеется в виду две палки по 800 гр. каждая, Итого 1600 гр.)
Подготовительные работы:
1. За час до начала изготовления колбасы мелко рубим чеснок и кладем его в мраморную ступку, заливаем в нее немного (грамм 50) Мерло и начинаем размалывать в вине чеснок, до состояния каши. Надо перегнать все эфирные масла чеснока в вино.
2. За полчаса до начала разводим стартовые культуры в нехлорированной воде по рецепту и оставляем для гидратирования и активации СК.
3. За полчаса до начала разводим плесень от ЕК в 100 мл нехлорированной воды для гидратирования.
4. Часа за 4 замачиваем 3 отрезка по 50 см. говяжьих кругов в теплой воде, хорошенько под краном промываем их внутри и оставляем размачиваться.
1. Все специи по рецепту от ЕК (специи должны быть качественные или ЕК, на худой конец Santa Maria)
2. Вино в рецепте не регулируется кроме того, что должно быть красное сухое. Я взял Мерло (кстати тоже не дешевое ))) ).
3. Свинину и говядину надо ТЩАТЕЛЬНО обвалять, буквально чтобы не осталось соединительной ткани и жира на кусках мяса. Это повлияет на результат, т.к. вы будете долго вымешивать фарш, остатки легкоплавкого жира размажутся по фаршемассе и осалят фарш. Это в свою очередь приведет к ухудшению испарения влаги из колбасы во время ферментации. Жир добавим позже.
4. Сало я взял свиной тримминг. Нам тут термическую обработку проводить не надо, а тримминг дешевле в 5 раз, чем сало. Экономия должна быть экономной!
5. Замораживаем все мясо и сало до полукаменного состояния.
6. Пропускаем свинину и говядину через 3 мм, если нет 3-шки, то через 5мм решетку. Свинину убираем в морозилку.
7. Замороженное сало пропускаем через 8мм и убираем обратно в морозилку.
8. В оставшуюся говядину начинаем заливаем вино с чесноком через сито, что бы чеснок не попал в колбасу, специи, старты, (Кстати если вы купили в ЕК уже готовые старты в пакетике с моносахарами, то класть по рецепту Кристалют 11 гр. уже не надо. Он есть в пакетике со СК). СОЛЬ НЕ ДОБАВЛЯЕМ!
9. Начинаем хорошенько вымешивать говядину со всеми специями (липкости вы без соли не получите. Просто нужно очень хорошо вымесить что бы и специи и старты хорошенько распределились в фаршемассе).
10. Добавляем свинину и продолжаем вымешивать ледяной фарш до полного смешания фаршей между собой.
11. Начинаем потихоньку вводить жир в фаршемассу (понемногу) и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем до полного его распределения.
12. В последнюю очередь добавляем соль, тоже помаленьку продолжая вымешивать. Фарш сразу станет липким, и вымешивать станет сложно. Вмешиваем хорошенько соль в фаршемассу.
13. Предварительно завязываем любым удобным для вас узлом, один конец оболочки, и очень туго набиваем батон.
14. После набивки затягиваем двойной петлей с утяжкой второй конец оболочки, и дополнительно утягиваем батон поперечными петлями. Важно очень туго набить батоны.
15. Обрабатываем батон раствором с MOLD 600 или другой имеющейся у вас плесенью.
16. Если вы пользовались СК Bactoferm T-SP, то для этих культур не желательно превышать температуру в 24 градуса, если вы пользовались другими культурами, то действуйте согласно рекомендаций производителя.
17. Через 36 часов, когда колбаса сильно покраснеет, появится сильный кефирный (но приятный) запах, убираем колбасу в климат.камеру с температурой от 13-16 градусов и влажностью не менее 85 процентов.
Дальше действуем по обычному.
Последние две фотки это 3-й день уже в холодильнике температура +11 — +15; влажность 75 — 90%
Первое фото не мое, Мой результат последние две фото
Вложенные превью
Сообщение изменено: alexventpro, 29 Апрель 2019 — 11:02.
Источник
