Смесь для Салями Корсика — 1 кг и 2 кг
| Сумма | Скидка |
| 1500 руб. | 3% |
| 3000 руб. | 5% |
| 5000 руб. | 10% |
| 10000 руб. | 15% |
| 12000 руб. | 20% |
| Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ». | |
| Сумма | Скидка |
| 0 руб. | 10% |
| Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ». | |
| Вес: |
| 1000 грамм (1 кг) 709 руб. |
| 2 кг 1215 руб. |
$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else
| Специи и добавки | |
| Состав | перцы, чеснок, тмин, можжевельник, имбирь, розмарин, сахара, аскорбинат натрия |
| Норма внесения | 7 грамм на 1 кг мясного сырья |
| Подходит для: | салями Корсика, а ткаже другие виды салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов |
| Количество в упаковке | 1кг и 2кг — фасовку нужно выбирать |
| Условия и сроки хранения | в сухом месте при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. 24 месяца со дня изготовления. После вскрытия упаковки хранить не более 1 месяца. |
ДАННАЯ ФАСОВКА В ПРОДАЖЕ ТОЛЬКО В ИНТЕРНЕТ МАГАЗИНЕ
В одной упаковке – 1кг и 2кг. Цена указана за упаковку.
Назначение: как вкусоароматическая составляющая рецептур классических вяленых итальянских колбас, допускается применять в других видах салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов.
Видео-рецепт с применением этой смеси приправ: Салями Корсика сыровяленая
Фото-рецепт с применением этой смеси приправ: МЕТТВУРСТ
Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей ;
Цвет: от светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков;
Запах: з апах свойственный натуральным пряностям ;
Вкус: пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному составу компонентов смеси, без постороннего ;
Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.
Источник
Финоккьона — итальянская сыровяленая
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Сырье:
Свиная лопатка с жирностью 25…40% – 1кг
Ингредиенты:
Соль нитриная – 25 гр
Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр (Это фирменные смеси ЕМКОЛБАСКИ уже имеют в своем составе сахара и отдельно «еду» для стартовых культур добавлять не нужно)
Вино красное сухое – 30 мл
Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм – 1 м. Возможно применить любую другую проницаемую оболочку (натуральную, фиброузную, коллагеновую, целлюлозную), если у вас есть климатическая камера.
Технология:
Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.
Набить фарш в оболочку с помощью колбасного шприца и сформировать колбасные батоны. «Вязать» батоны нужно максимально плотными, чтобы не допустить отслоения оболочки при уменьшении диаметра батонов при вялении.
Если используются стартовые культуры, то в первые 24-36 часов поместить набитые батоны колбасы в полиэтиленовый пакет и оставить в тепле. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За 24-36 часов стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий – перенабивать в другие батоны или прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге вы получите рыхлую структуру на разрезе.
Нельзя передерживать более 36 часов колбасные батоны в тепле, иначе стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и вы получите слишком кислую колбасу на вкус и рыхлую структуру фарша, он как бы «сварится», свернется от низкого рН.
Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является коридор рН 5.0…5,2.
Это значение рН получается примерно через сутки нахождения батонов в тепле.
Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше +10 на 20…40 дней.
При потере веса на 20…30% от исходного колбаса будет готова.
Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.
Источник
Салями Милано и салями Фелино
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Салями Милано
Сырье:
Лопатка свиная – 700 гр
Грудинка свиная (жирная) – 300 гр
Ингредиенты:
- Соль Нитритная – 26 гр
- Вино красное сухое – 20 гр
- Смесь приправ «Салями Милано» – 7 гр
- Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования), либо Старты для сыровяленых колбас – 5 гр, либо комбинация из стартовой культуры «Бессастарт» 0,5 гр + «Кристаллют» 5 гр
Салями Фелино
Сырье:
Лопатка свиная – 800 гр
Щековина, шпик или жирная грудинка свиная – 200 гр
Ингредиенты:
Технология:
Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.
Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным.
Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.
Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.
Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе.
Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.
Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха.
Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша.
Набивать с помощью колбасного шприца.
Технологические этапы:
- Ферментация. Происходит в течении 24…36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80…90% при t = +20…25 град.
Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.
- Осадка. Провести в холодильнике при +4…+6 град. в течении 3…5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.
- Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.
- Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = +8…12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.
- Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = +12…+15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.
! Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.
Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.
Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).
Вложенные превью
- virafa, OlgaZH, Bee happy и 13 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
- Имя: Андрей
- Фамилия: Шнар
- Страна:
- Город: Барнаул-Благодатное
Павел, хочу все это попробовать обязательно. В связи с этим вопрос — Флора Италия быстрее срабатывает, чем другие пакеты по 5 гр? Или все так же?
: сообщение №3
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Павел, хочу все это попробовать обязательно. В связи с этим вопрос — Флора Италия быстрее срабатывает, чем другие пакеты по 5 гр? Или все так же?
: сообщение №4
- Имя: Сергей
- Фамилия: Тишин
- Страна:
- Город: Москва
Популярное сообщение
Добрый день, Павел!
Услугами вашего сайта и магазина пользуюсь с 2015 года.
Хочу поделиться своим творчеством приготовления салями Милано.
За основу я взял рецепт салями Милано Дмитрия Fresco, просмотрев его ролик на ютьюб.
Дмитрий использовал для приготовления в составе говядину и более детально указал ассортимент специй, который использовал для приготовления данной колбасы.
Мне показалось, что колбаса будет несколько интереснее, так как в ней будут разные виды мяса.
И я не ошибся. Вкус и аромат колбасы потрясающие. Еще на процессе ферментации аромат колбасы витал по всей кухне.
К моему великому удивлению один батон колбасы завялился достаточно быстро (около 12 дней, не учитывая 2 суток на ферментацию и 3 суток на усадку) и потерял в весе 25% (для вяления я использую винную холодильную камеру с конвекцией марки SUPRA).
Оболочку использовал коллагеновую диаметром 45 мм.
Остальные 5 батонов еще вялятся и за 14 дней потеряли порядка 18-21% в весе от первоначального объема (для этого я на каждый батон вешаю маркировку с указанием начального веса и названием колбасы, т.к. делаю несколько видов колбасы одновременно, и контролирую каждые 3-5 дней).
Оставшуюся колбасу хочу завакуумировать и оставить для вызревания, чтобы сравнить вкусы более ранней и уже созревшей колбасы. 
Сообщение изменено: Сергей Medved, 21 Август 2018 — 20:46.
- Павел Агапкин (Колбаскин), viktor25, Дашута и 6 другим пользователям это нравится
: сообщение №5
- Имя: Ирина
- Страна:
- Город: Находка
Заколбасила 15.07.2018, оболочка — белкозин 45 калибр, усушка — 33%, подкоптила 1 раз 2 часа, грудинка была жирновата, поэтому и результат такой. Не знаю какой вкус у настоящей Милано, но мне результат понравился, конечно, еще нужно подождать, думаю через месячишко вскрою другую палку Спасибо Павлу за рецепт
Вложенные превью
Сообщение изменено: fish803, 07 Август 2018 — 14:47.
: сообщение №6
- Имя: Алексей
- Страна:
- Город: Новодвинск
Популярное сообщение
Милано — 30 дней, естественно рано еще, но голод не тетка. По специям очень хорошо, ни убавить ни прибавить. Остальное оставлю до НГ.
Источник
