Салями милано. Сыровяленая колбаса дома.
Для приготовления нам понадобятся:
Стартовые культуры Бессастарт 1,86г
Смесь специй (4 части кориандр/3 мускатный орех/1 семена фенхеля) 1,5ч.л
Смесь трав (3 майоран/1 чабрец/1 базилик) 1,5ч.л.
С говядины удалим лишние пленки, со свинины срезаем шкурку. Теперь нужно мясо нарезать кусками удобными для мясорубки. Часть сала порежем мелкими кусочками и отправим в морозильник чтобы при вымешивании они не размазались и создали рисунок в нашей колбасе. Остальное мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
Полученный фарш смешиваем в миксере, сало из морозилки добавляем сюда же. Специи смешаем отдельно и все вместе будем добавлять фарш. Вымешиваем фарш до однородности и добавляем в него вино.
Приступим к набивке колбасы. Для чего будем использовать оболочку айцел, эта оболочка обеспечивает очень медленную влагопотерю. Колбасу набиваем как можно плотнее. Полученные батоны обвязываем шпагатом одновременно уплотняя их.
Вывешиваем колбасу в теплое место отвисеться на 1,5-2 дня. Это необходимо для того чтобы стартовые культуры начали работать. Это будет видно по изменению цвета колбасы.
Теперь колбасу можно отправлять вялится в камеру для сыровяла или просто в холодильник. Колбаса будет готова когда потеряет в весе 35-38%.
Спасибо Вам, что дочитали статью до конца!
Чтобы не пропускать новые рецепты подпишитесь на канал ! Также поддержите нас вашим лайком, Вам ничего не стоит, а нам приятно и мотивирует нас на создание лучшего контента для Вас!
Источник
Смесь Салями Милано — 50гр, 100гр.
| Сумма | Скидка |
| 1500 руб. | 3% |
| 3000 руб. | 5% |
| 5000 руб. | 10% |
| 10000 руб. | 15% |
| 12000 руб. | 20% |
| Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ». | |
| Сумма | Скидка |
| 0 руб. | 10% |
| Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ». | |
| Вес: |
| 50 грамм 104 руб. |
| 100 грамм 190 руб. |
$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else
В одной упаковке – 50 гр,100 гр. Цена указана за упаковку.
Смотреть ВИДЕО-РЕЦЕПТ с этой колбасной смесью: САЛЯМИ МИЛАНО
Смотреть ФОТО-РЕЦЕПТ с этой колбасной смесью: САЛЯМИ МИЛАНО
Состав: перцы, розмарин, имбирь, чеснок,сахара, аскорбинат натрия.
Рекомендуемая дозировка: 7 грамм на 1 кг мясного сырья.
Назначение: как вкусоароматическая составляющая рецептур классической вяленой итальянской салями Милано, в других видах салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов.
Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей ;
Цвет: от светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков;
Запах: з апах свойственный натуральным пряностям ;
Вкус: пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному составу компонентов смеси, без постороннего ;
Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.
Условия хранения – в сухом месте при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Срок годности – 24 месяца со дня изготовления. После вскрытия упаковки хранить не более 1 месяца.
Источник
Салями Милано и салями Фелино
: сообщение №51
- Страна:
- Город: ставропольский край
viktor25 , такой, только по ссылке нет растворов для калибровки , а они тоже прилично стоят, и без них никак, поэтому набор и стоит больше 30k . Вот официал без калибровочных растворов https://www.testo.ru. 205/p/0563-2051 , а вот такой же набор https://www.testo.ru. 205/p/0563-2052 . Так что да, Павел дешевле продаёт . я ничего не рекламирую, просто изучал этот вопрос
Сообщение изменено: pokko1, 13 Март 2020 — 20:48.
: сообщение №52
Здравствуйте, форумчане. Вставлю свои пять копеек. Делал по рецепту от ЕК салями милано, салями фелино , салями финокьона. Все три не получились. После 2-х месяцев вяления у всех получились рыхлая структура, кислый фарш, отсутствие вкуса и запаха ферментированного мяса. PH мерил тестором TESTO 205, при этом после набивки показатель PH держится дня три -четыре, почти не меняясь,потом в течении нескольких часов начинается быстро уменьшаться. Старты были Флора италия. При этом грешил на тестор, но техподдержка TESTO отвергла мои подозрения после изучения моего прибора. В общем на четвертый день как то поймал PH 5,0 и кинул колбасу в холодильник и далее в камеру для вяления. Через некоторое время делал ФУЭТ, старты те же ,PH опять встала как вкопанная дня на три, но поймал PH 5.25 и убрал из тепла в холодильник. Через три недели колбаса усохла процентов на 28%, попробывал, и, о чудо, структура плотная, присутствует кислинка, вкус ферментированного мяса, слышны специи. Запаковал в вакуум, жду что дальше будет. Для себя вывод сделал такой, что без тестера результат с сыровяленными колбасами всегда будет случайный.
: сообщение №53
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Популярное сообщение
Здравствуйте, форумчане. Вставлю свои пять копеек. Делал по рецепту от ЕК салями милано, салями фелино , салями финокьона. Все три не получились.
А ты посмотри как я делаю и почитай что я пишу, может и получится.
Через две недели эта колбаса готова
Сообщение изменено: Зевс, 05 Апрель 2020 — 15:00.
: сообщение №54
- Страна:
- Город: ставропольский край
Для себя вывод сделал такой, что без тестера результат с сыровяленными колбасами всегда будет случайный
Скорее без знания величины влажности, температуры, усушки и скорости воздухообмена.
99% форумчан обходятся, и я в том числе. Хотя если изготавливать колбасу не килограммами, а подвалами— почему нет . Я бы применял ph—метр только для определения продолжительности времени ферментации и перехода к условиям вяления.Возможно, определения качества сырья, хотя и без прибора почти всегда все понятно. Какое ещё возможное его применение, я смутно представляю. Рецепт Павла абсолютно рабочий.
Добавлено позже (05.04.2020 — 14:59):
Добавлено позже (05.04.2020 — 15:41):
Зевс , Владимир, какая у тебя усушка перед копчением?30% ?
Сообщение изменено: pokko1, 05 Апрель 2020 — 18:02.
Источник
Салями Милано
: сообщение №1
Вес в рецепте рассчитан на 1кг чистого фарша.
Смесь специй (4 части кориандр, 3 мускатный орех, 2 душистый перец, 1 семена фенхеля)
Смесь трав (3 майорам, 1 чабрец, 1 базилик)
Я мелю отдельно каждую траву/специю, просеиваю ее через мелкое сито. затем соединяю нужные мне части и упаковываю в отдельную емкость.
Свинина (40%)400 г
Говядина (40%)400 г
Сало со спины (20%)200 г
Столовая соль20 г
Сухое молоко20 г
Глюкоза2.5 г
Нитритная соль (Prague #2 powder)2.5 г
Перец, белый, молотый1 чл
Перец, черный, целый1 чл
Чеснок, гранулы1/2 чл
Смесь специй3/4 чл
Смесь трав1/2 чл
Вино, красное1 стл
Стартовая культура LS 251/8 чл
1. Смолоть специи, за исключением соли, черного перца, стартовых культур.
2. Смолоть свинину на 5 мм решетке, говядину на 3 мм.
3. Смешать фарш и соль. Поставить в холодильник на пару часов.
4. Добавить специи, молоко, вино и черный перец в фарш. Вымешать.
5. Растворить стартовые культуры в столовой ложке теплой воды. Дать постоять 10 минут.
6. Сало пропустить через 5 мм сетку. Добавить сало, культуры. Вымешать.
7. Набить фарш в говяжью череву. Не забудьте повесить бирку с датой и весом.
8. Созревание при 30С и 90% влажности в течении 24 часов.
9. Сушка при 12-15С, влажность 70% в течении примерно 3х недель.
10. Колбаса готова после потери примерно 30% веса. Белая плесень хороший признак, она тоже формирует вкус. Не редко возникает зеленая плесень.
Так выглядит моя:
Я не знаю как сделать оригинальную текстуру.
По поводу вкуса.
Острота точно такая же как в оригинале, то есть в послевкусии.
Вкус самой — другой. Сильно мешает кислинка. Она есть в оригинальной, но не такая сильная. Видимо мой фарш подкис. Я передержал в квартире ее видимо. 5 дней (12/02-18/02) она висела при +25).
Еще остались другие колбаски висеть — будет смотреть. Следующую через неделю-две попробую. Может культуры еще не наработали вкус или я не знаю что именно.
На листике — дата и вес. Видно как именно усыхала. В общем — закала нет совсем, у меня влажность большая везде.
Источник
