Самый лучший штоллен рецепт

Самый вкусный штоллен — рецепты приготовления | От Юлии Высоцкой

Штоллен — выпечка немцев с добавлением в тесто цукатов, изюма, мака и т.д. Чем больше фантазия, тем больше рецептов штоллена.

Штоллен рождественский

Обычно немцы пекут не менее двух штолленов – один для семьи, другой для гостей.
Поэтому все ингредиенты в традиционном рецепте рассчитаны на два больших штоллена.

• 1,5кг муки,
• 0,5кг сливочного масла,
• 0,4л молока,
• 100г дрожжей,
• по 100г лимонных и апельсиновых цукатов,
• 1 лимон,
• 0,7кг изюма,
• ром (можно коньяк),
• 0,5кг миндаля (сладкого),
• 1ч.л. соли,
• сахарная пудра,
• ванильный сахар и корица – по вкусу,
• 200г сливочного масла.

1. Замочить изюм в коньяке и оставить на ночь.
2. Растворить дрожжи в подогретом молоке и добавить немного сахара. Оставить в тёплом месте на 30 минут.
3. В настоявшуюся опару вмешать муку, оставшийся сахар, масло и соль.
4. Пока тесто подходит сделать начинку: нарубить миндаль, с лимона счистить цедру и выжать сок, изюм отжать.
5. Вмешать в тесто орехи, цедру лимона, ванильный сахар, цукаты, изюм, корицу и сок лимона.
6. Оставить на 2,5-3 часа в теплом месте.
7. Настоявшееся тесто поделить на две части. Вылепить из теста два батона, уложить на противень.
8. По всей длине чуть сбоку сделать надрез. Оставить на полчаса.
9. При температуре 200град выпекать 150 минут, дальше при температуре 170град выпекать 35-40 минут.
10. Готовые пироги смазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
11. Полностью остывший, завернуть в фольгу и убрать в холодильник примерно на три недели.

Рецепт классический

Пропорции для масляного штоллена, согласно старинной рецептуре, таковы:

на 1 кг муки 0,4-0,5 кг масла сливочного, не меньше 7 частей сухофруктов, часть можно заменить марципаном или миндалем.

• 500г муки,
• 100г миндальной муки,
• 300г масла сливочного,
• 250мл молока,
• 50г дрожжей,
• 85г сахарного песка,
• 1ч.л. пряностей – имбирь, корица, перец, кардамон – по вкусу,
• щепотка соли,
• 100г фиников,
• 200г изюма,
• 100г орехов,
• 100г вишни сушеной или клюквы,
• 1 апельсин,
• 1 лимон,
• 100мл алкоголя (бренди, ром, коньяк или иное),
• сахарная пудра.

1. Смешать изюм, вишню (клюкву), нарубленные крупными кусочками орехи, мелко нарезанные цукаты и финики.
2. Добавить цедру лимона и апельсина.
3. Выжать сок из апельсина и вместе с алкоголем влить в смесь. Всё смешать.
4. Оставить настаиваться на 10-15 часов.
5. Для теста следует смешать дрожжи и сахар.
6. Влить половину молока, предварительно нагрев его. Перемешивать пока дрожжи не растворяться.
7. Оставить до тех пор, пока опара не начнет сильно пениться.
8. Отдельно смешать муку с оставшейся частью сахара, солью и специями.
9. Влить вторую часть молока, смешивать в течение 10 минут.
10. Вмешать сливочное масло. Оставить на 1-1,5 часа.
11. Когда тесто настоится добавить в него миндальную муку и смесь для начинки. Всё хорошо перемешать.
12. Из готового теста сделать два пласта толщиной примерно по 2 см.
13. Отступив 2/3 от края сделать вмятину ребром ладони и согнуть по ней тесто.
14. Противень покрыть пергаментом и положить на него тесто. На 35-45 минут оставить в теплом месте.
    При температуре 190 град. выпекать в течение 60-70 минут.
15. Готовые пироги смазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
16. Полностью остывший пирог, обернуть в фольгу и убрать в холодное место примерно на три недели.

Дрезденский штоллен

Название дрезденский штоллен носит только штоллен, который был произведен вручную в окрестностях Дрездена с чётким соблюдением всех пропорций.

• 300г миндаля,
• 0,5кг муки,
• 60г дрожжей,
• 3 яйца,
• 90г сахара,
• 150мл молока,
• 3ст.л. рома,
• 0,5ч.л. соли,
• 400г сливочного масла,
• 175г изюма,
• 100г яблочных цукатов,
• 100г апельсиновых цукатов,
• 1 лимон,
• 100г сахарной пудры,
• 175г сушеного киш миша,
• 1 пакет ванильного сахара.

1. Смешать орехи (предварительно половину измельчить в блендере), изюм, цукаты, киш-миш, ванильный сахар, натёртую цедру лимона. Приготовленную смесь оставить на ночь.
2. Измельчить дрожжи. Нагреть молоко.
3. В центр миски с мукой выложить дрожжи, молоко и сахар с солью. Всё смешать.
4. По краям миски выложить кусочки масла 250г, вбить яйца и всё хорошо смешать.
5. Тесто оставить на 40 минут. В тесто добавить смесь для начинки.
6. Смазать маслом форму, присыпать мукой.
7. Из теста раскатать 4 квадратика 30х40см.
8. Один край квадратика завернуть к середине, чтобы 2/3 от края получилось закрыто.
9. С другой стороны, тесто завернуть внахлест. В центре сделать ложбинку, придавив слегка скалкой. Оставить на 30 минут.
10. При температуре 175 град. выпекать 40 минут.
11. Готовые пироги обмазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
12. Остывший пирог, обернуть фольгой и положить в холодильник примерно на три недели.

Творожный штоллен

Творожный штоллен по правилам содержит не менее 400г творога или творожных продуктов и 200г масла или маргарина на 1кг муки.

• 225г творога обезжиренного,
• 180г муки,
• 1 яйцо,
• 75г сахара,
• 1ч.л. лимонной цедры,
• 1ст.л рубленного миндаля,
• 4ст.л. изюма,
• 50мл. коньяка,
• 8г ванильного сахара,
• 2ст.л. масла сливочного,
• 1 щепотка соли,
• 1ч.л. разрыхлителя,
• 2ст.л. сахарной пудры.

1. Орехи перемолоть в блендере.
2. На полчаса замочить в коньяке изюм.
3. Сахар, яйцо и ванильный сахар взбить.
4. Добавить творог и хорошо вымешать.
5. Отжать изюм и вмешать его вместе с миндалем и цедрой в массу.
6. Добавить просеянную муку, соль и разрыхлитель.
7. Форму слегка присыпать мукой и положить на нее тесто.
8. При температуре 180 град выпекать примерно 40-50 минут.
9. Готовый пирог обмазать сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой.
10. Полностью остывший штоллен, обернуть фольгой и убрать в холодное место примерно на неделю.

Рецепт от Юлии Высоцкой

• 350г сливочного масла,
• 350г коричневого сахара,
• 350г муки,
• 5 яиц,
• 100г фундука,
• 200г чернослива,
• 200г кураги,
• 200г изюма,
• 200г сушеной клюквы,
• 200г сушеного инжира,
• 1ч.л. разрыхлителя,
• коньяк – по вкусу.

1. Для начала необходимо мелко порезать сухофрукты, орехи перемолоть в блендере.
2. Масло и коричневый сахар взбить, добавить яйца.
3. Ввести сухие ингредиенты и хорошо вымешать.
4. Смазать маслом форму, слегка присыпать мукой и положить тесто.
5. При температуре 180 град выпекать в течение часа.
6. Следующие 2 часа выпекать при температуре 160град, накрыв бумагой для выпечки.
7. Готовый штоллен сбрызнуть коньяком и присыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Источник

Рождественский штоллен — 6 классических рецептов рождественского кекса

Рождество наполнено особым волшебством. Выпечка к этому празднику получается особенной, наполненной тайным смыслом, и хозяюшки вкладывают в нее самые добрые помыслы. Поэтому, я предлагаю вам, приготовить Рождественский штоллен – сдобный кекс родом из Германии. Выпекают его в последних числах ноября – начале декабря. После чего заворачивают в пекарскую бумагу и оставляют настаиваться и пропитываться до Рождества. В итоге, получается изумительный кекс, который просто тает во рту. Его аромат и вкус насыщенны и понравятся буквально всем.

Что касается разновидностей Рождественского штоллена, то их большое количество: миндальный, творожный, марципановый, маковый и даже шампанский (для его приготовления изюм предварительно вымачивают в шампанском). Кроме того, рецепт выпечки часто изменяют в зависимости от области проживания. К примеру, В Вестфален-липпе объединение пекарей создало свой индивидуальный рецепт кекса. Он готовится только из продуктов, полученных именно в этой области. Поэтому миндаль заменили на лесной орех, а цукаты и изюм на сливу, сушеные яблоки и вишню. Для замачивания сухофруктов используют яблочную водку, а не ром. Нередко можно встретить Рождественский кекс с разнообразными экзотическими начинками или другими видами алкоголя.

В наш дом эта выпечка пришла 2 года назад и очень понравилась всем моим домочадцам. Поэтому я решила собрать целую подборку различных видов этой выпечки и поделиться ее с вами, дорогие читатели Азбуки вкуса. Но прежде, нужно запомнить 3 основных правила в приготовление этой выпечки:

1. Все ингредиенты должны быть исключительно качественными и свежими.
2. При приготовление теста не торопитесь, вымешивайте тщательно, а после дайте ему достаточно расстояться.
3. Хотя свежеиспеченный штоллен тоже вкусен, но все же наберитесь терпения и оставьте его созреть до Рождества. Ведь именно так его вкус заиграет новыми нотками.

Настоящий дрезденский Штоллен на Рождество – классический рецепт

Как уже говорилось, по традиции немецкий штоллен готовят к Рождеству. В его составе есть ром, цукаты и миндаль. Именно поэтому кекс получается ароматным. В дрожжевое тесто добавляют большое количество сливочного масла — тесто получается нежным и рассыпчатым. А после созревания в течение 2-4 недель приобретает свой изысканный вкус.

Для теста понадобится:

• по 100 г измельченного и рубленного миндаля, лимонных и апельсиновых цукатов;
• 60 г засахаренной вишни;
• 5 ст. л. рома;
• 3,5 ст. муки;
• 60 г свежих дрожжей;
• ½ ст. сахара;
• 6-8 г ванильного сахара;
• ½ ст. молока;
• 1/3 ч. л. соли;
• 250 г сливочного масла.

Для обмазки понадобится:

• 80 г сливочного масла;
• 150 г сахарной пудры.

Пошаговое приготовление:

1. Цукаты и орехи соединить в одной тарелке. Полить ромом. Перемешать и накрыть пищевой пленкой. Оставить смесь на ночь.

2. На следующий день просеять муку в миску. Сделать посередине углубление, добавить в него дрожжи, сахар (простой и ванильный), теплое молоко. Подождать пока дрожжи разойдутся. После чего ввести соль и мягкое сливочное масло.

3. Замесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Накрыть полотенцем и дать настояться.

4. Когда тесто увеличится в раза, заново обмять его. Добавить орехи, цукаты и лимонную цедру. Последний ингредиент можете не использовать, все зависит от вашего желания. Перемешать все, чтобы добавки распределились однородно.

5. Сформировать тесто в виде «спеленатого младенца». Это значит, что нужно сделать из него прямоугольник и завернуть пополам не доходя до другого края. Чтобы вам было понятнее, я оставлю внизу пошаговый пример формировки штоллена.

6. Аккуратно уложить в формы. У меня получилось 2 штоллена. Накрыть полотенцем и дать им подняться вдвое.

7. Выпекать кексы 30-40 минут в, заранее разогретой до 190-200 градусов, духовке. Готовность проверить деревянной палочкой. Если на ней не осталось теста, значит выпечка готова!

8. Готовую выпечку смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Чтобы верхушка получилась более красивой, повторите манипуляцию еще раз.

9.Остудить и завернуть в пергамент, а затем в фольгу. Оставить в сухом, прохладном месте на 2-4 недели для пропитки. После чего, можно подавать к столу.

Рождественский Штоллен в мультиварке

Простой рецепт для обладательниц мультиварок. Для работы использовалась модель фирмы «Редмонт» RMC-M4502. Так как кекс выпекался в мультиварке, то он имеет круглую форму. В качестве цукатов берется: курага, дыня, кумкват и помело, но вы можете использовать любые другие.

Понадобится:

• 550 г муки;
• 250 г 9% творога;
• 330 г сливочного масла;
• 1 ст. л. разрыхлителя;
• 100 мл темного рома (можно заменить коньяком);
• 100 г миндаля;
• 2 яйца;
• 250 г сахара;
• 1 ст. л. ванильного сахара;
• 1 лимон;
• 150 г изюма;
• 300 г цукатов;
• сахарная пудра.

Пошаговое приготовление:

1. Изюм замочить в роме на ночь.

2. Цукаты нарезать маленькими квадратами, если они большие. Миндаль залить на 10 минут кипятком, после чего слить воду и очистить. Слегка обжарить на сухой сковороде и перемолоть в крупную крошку.

3. С лимона снять цедру, измельчить на мелкой терке. А из мякоти выжать сок в отдельную миску.

4. 250 г размягченного сливочного масла перетереть с сахаром. Добавить яйцо, взбить. Ввести в масляную массу творог, ванильный сахар, лимонный сок и цедру. Заново перемешать.

5. С изюма слить ром и ввести сухофрукты в тесто вместе с цукатами. Перемешать.

6. В большую миску просеять муку, смешать ее с разрыхлителем и миндалем. Ввести в творожную смесь и замесить густое, тяжелое тесто.

7. Растительным маслом смазать мультиварку. Равномерно распределить тесто по форме. Закрыть крышку, выбрать режим «Выпечка», время: 1 час 20 минут. Спустя указанное время, вынуть Рождественский штоллен из мультиварки.

8. Остаток сливочного масла (80 г) растопить. Смазать им кекс со всех сторон. Присыпать толстым слоем сахарной пудры. Обернуть пекарской бумагой и убрать в прохладное место минимум на 2 недели.

Лучше для этого не использовать холодильник. Я оставляла штоллен на подоконнике.

Немецкий Штоллен с дрожжами — традиционный рецепт

Еще один рецепт кекса на дрожжевом тесте с сухофруктами, цукатами и ореха. Из него получается несколько штолленов. Поэтому, я не только угощаю свою семью в Рождество сдобной выпечкой, но и дарю пару штук своим подругам.

Понадобится:

• 55 г свежих или 17 г сухих дрожжей;
• 200 мл молока;
• 250 г сливочного масла;
• 2 яйца или 3 желтка;
• 200 г сахара;
• 1/3 ч. л. соли;
• 700-70 г муки;
• смесь пряностей: ваниль, молотый имбирь, гвоздика, молотый мускатный орех, корица; кардамон;
• 600-700 г сухофруктов: изюм, цукаты, курага, орехи;
• 150 г коньяка или рома;
• 150 г апельсинового сока (для пропитки сухофруктов);
• по 100 г сахарной пудры и сливочного масла (для обсыпки).

Пошаговое приготовление:

1. Сухофрукты и цукаты положить в контейнер, залить ромом и апельсиновым соком. Закрыть емкость крышкой и встряхнуть, чтобы фруктовая смесь лучше пропитались. Убрать в холодильник минимум на 8 часов, максимум – сутки. Периодически встряхивайте контейнер.

2. Для теста сначала нужно приготовить опару. Растворить дрожжи в теплом молоке с 1 ст. л. сахара. Когда дрожжи разойдутся добавить 170 г просеянной муки. Хорошенько размешать венчиком. Накрыть опару полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса.

3. После добавить в опару размягченное сливочное масло, остатки сахара, желтки, цедру, щепотку соли, смесь пряностей. Заново перемешать до однородности.

4. Ввести 300 г просеянной муки. Вымесить плотное, не тугое тесто. Убрать его в миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Тесто поднимается очень быстро и увеличивается в размерах в 2 раза.

5. Сухофрукты и цукаты откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешать с сухофруктами. Теперь их нужно равномерно вмешать в тесто.

6. Сразу же разделить тесто на необходимое количество форм. У меня вышло 4. Сложить как в первом рецепте формой «спеленатого» владельца. Оставить тесто подняться в течение пары часов, предварительно накрыв полотенцем.

7. Выпекать кексы около часа в заранее разогретой до 170-180 градусов духовке. Готовность, как обычно, проверить деревянной палочкой через 45 минут. После вынуть из форм, смазать топленым сливочным маслом и просыпать сахарной пудрой в 3 слоя. Остывшие штоллены обернуть пекарской бумагой и убрать в холодное, прохладное место или просто в буфет на 2-4 недели.

Цельнозерновой Штоллен на закваске

Про такой штоллен можно сказать не только то, что он необычайно ароматен и вкусен, но и полезен. Так как содержит в себе не только большое количество различных сухофруктов, орехов, цукатов, но и цельнозерновую муку, которая благоприятно влияет на пищеварение.

Понадобится для закваски:

• 300 гр. воды;
• 20-30 гр. стартера на пике;
• 300 гр. белой муки.

Понадобится для теста:

• 600 гр. закваски;
• 700 гр. цельнозерновой муки;
• 250-300 воды;
• 250 гр. сахара;
• 12 гр. соли;
• по 400 гр. сливочного масла жирностью 82,5% и марципана;
• 500-600 гр. изюма, вяленой вишни, апельсиновых цукатов, вяленой клюквы;
• 1 ст. л. пряничной смеси (с горкой);
• 100-150 гр. рома, коньяка или бренди;
• цедра 1 апельсина;
• 125-150 гр. сливочного масла и 150-200 г сахарной пудры для смазывания и посыпки готового изделия.

Пошаговое приготовление:

1. Сухофрукты, ягоды и цукаты обмыть, облить кипятком и откинуть на дуршлаг. Смешать с пряностями, залить ромом и оставить минимум на сутки настаиваться.

2. Для закваски в воде развести стартер, всыпать муку и развести до однородности. Накрыть пленкой или целлофановым пакетом и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Готовая закваска станет пышной и будет пузыриться.

Лучше всего закваску ставить ранним утром, чтобы вечером можно было замесить тесто, так как оно будет выстаиваться в течение 8-10 часов. А уже с утра можно будет приступить к формированию и выпечке кексов.

3. Сливочное масло растопить и дать ему застыть. Аккуратно поддеть масло ложкой с краю, там сразу же появится белая жидкость, которую нужно слить.

4. Смешать муку, воду и закваску до увлажнения муки. Дать настояться около 20 минут. После чего вымешать тесто до эластичности. Затем постепенно ввести сахар, соль. Также порционно ввести масло. Скатать из теста шар и дать полежать несколько минут.

5. Распределить тесто в лепешку и рассыпать по ней 1/3 сухофруктов, аккуратно прижимая их к тесту. После чего притянуть края теста к середине и выложить еще половину оставшихся сухофруктов.

6. Округлить тесто в виде булки и переложить в стеклянную емкость, смазанную маслом. Накрыть пленкой. Оставить массу для брожения на 8-10 часов при температуре 23-24 градуса. Получившееся пышное тесто разделить на нужное количество частей, скатать из них шар и дать отлежаться 10-15 минут.

7. Марципан разделить на кусочки по 75-80 г и вылепить из каждого колбаску. Тесто раскатать в прямоугольник, внутрь уложить кусочек марципана, слегка придавить. Сложить пласт теста пополам формой «спеленатого младенца».

8. Накрыть кексы целлофаном и оставить на столе, присыпанном мукой, на 4-5 часов. Штоллены должны увеличиться в объеме вдвое. Выпекать примерно 35-40 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

9. В это время растопить сливочное масло и подготовьте пудру для посыпки. Горячие штоллены смазать подготовленным маслом в несколько слоев. Сдобрить сахарной пудрой со всех сторон.

Когда выпечка полностью остынет, обернуть ее в пекарскую бумагу и в ткань. Дать отлежаться положенное время и подавать к праздничному столу.

Рецепт творожного штоллена

Очень вкусный творожный штоллен на бездрожжевом тесте. Такая выпечка просто тает во рту. Поэтому предлагаю и вам приготовить по ниже представленному рецепту.

На 2 штоллена понадобится:

• по 250 гр. сливочного масла (комнатной температуры), сахара и жирного творога;
• 2 яйца;
• по 10 гр. ванильного экстракта и разрыхлителя;
• 1 лимон;
• 1/3 ч. л. соли;
• 350 гр. сухофруктов и цукатов;
• 100 гр. орехов;
• Коньяк, ром или апельсиновый сок (для замачивания сухофруктов и цукатов);
• 100 гр. сливочного масла и 200 г сахарной пудры (для украшения).

Пошаговое приготовление:

1. Сухофрукты и цукаты замочить на ночь в алкоголе или соке. Откинуть на противень, застеленный пергаментом, чтобы они подсохли.

2. Творог протереть через сито. С лимона снять цедру при помощи мелкой терки, а сок выжать.

3. Взбить сахара и масло в течение пары минут. По одному вбить яйца, осле каждого хорошенько перемешивать.

4. Яйца обязательно должны быть комнатной температуры, иначе приготовленное тесто расслоиться.

5. После ввести цедру и цитрусовый сок, ванильный экстракт и творог.

6. Муку смешать с разрыхлителем и солью. Просеять в творожную массу. Тщательно перемешать до однородности. На завершительном этапе ввести сухофрукты, цукаты и орехи. Тесто получится очень мягким и податливым, чем-то напоминающим пластилин.

7. Тесто разделить на 2 равные части. Из каждой сформировать овальную лепешку, толщиной около 2-х сантиметров. Свернуть пласты в форму «спеленатого младенца». Аккуратно перенести кекс на противень, застеленный пекарской бумагой. Со второй частью теста поступить также.

8. Выпекать при 180 градусах, в заранее разогретой духовке. На это уйдет 1-1,5 часа. Если при выпечки верх слишком быстро румянится, накройте их фольгой. Когда низ готовится быстрее верха, значит кексы нужно поднять на самый верхний уровень духового шкафа. Готовность проверить зубочисткой.

9. Еще горячие штоллены обильно смазать растопленным сливочным маслом. Сдобрить сахарной пудрой. Повторять процедуру до того пока пудра не перестанет таять.

10. Остывшую выпечку упаковать в пекарскую бумагу и фольгу. По желанию убрать в герметичный контейнер. Хранить в темном, прохладном месте до 1 месяца.

Видео-рецепт немецкого штоллена без дрожжей от Юлии Высоцкой

Юлию знает большинство домохозяек нашей страны. Поэтому, предлагаю интересный рецепт рождественского кекса в ее исполнении. Он отличается от штоллена, но все же выходит очень вкусным и наполнен различными сухофруктами.

Безусловно, Рождественские штоллены подойдут не только в качестве праздничной выпечки, но и в качестве подарка. Их отличает насыщенный вкус и аромат. Выпечку сможет приготовить даже новичок в кулинарном искусстве. Главное, запастись терпением.

А я желаю вам кулинарных успехов и успевайте приготовить штоллен к Рождеству. Так как до него остался всего месяц, а кексу нужно хорошенько отлежаться. Оставляйте комментарии, нажимайте кнопки соц. сетей и делитесь своим опытом.

Источник