Сардельки домашние рецепт настоящий рецепт

Рецепт: Сардельки домашние — Самые настоящие, упрощенный рецепт

Всем привет. Сегодня мы приготовим самые вкусные домашние сардельки. В прошлых рецептах было все слишком заморочено, специально в этот раз я упростил технологию в качестве эксперимента. Я исключил из технологии кутирование, а заменил двойным прогоном через мясорубку.

Скажу сразу по поводу химии, если кого то напрягает, можете обойтись без нее, но, во первых, есть риск получить брак (без фосфатов), а во вторых, сардельки без нитритной соли получатся серые, а, ну и в третьих все это дело разрешено и используется во всех странах мира. Нитритов в капусте самой обычной или в болгарском перце больше, в одной штучке, чем в пяти килограммах этих сарделек. А фосфаты и так присутствуют в свежем мясе, так как мясо замороженное, мы просто их восполняем.

Специально в ингредиентах я указал абстрактное значение — просто мясо. Конкретно у меня было: свинина — 1550гр, говядина — 1900гр, свиное сало 840гр. Исходя из этого я пересчитал все ингредиенты.

Для начала перекручиваем все сырье. Не забывайте, в любой момент переработки мясного сырья температура не должна превышать 12 градусов. Это очень просто достичь, работайте с подмороженным мясом.

Перекручиваем раз и еще раз. итого два раза.

Отмеряем все наши ингредиенты.

добавляем в наш фарш и все тщательно перемешиваем.

Нужное количество воды я заранее сильно охлаждаю в морозилке, ледяная вода заменяет лед.

Сегодня обходимся без кутера, фарш надо очень тщательно и долго вымешивать вместе с водой. Есть небольшая хитрость. Одеваем простую перчатку.

А поверх резиновую перчатку. Не забывайте, фарш у нас ледяной, это очень важно.

Тщательно месим фарш и постепенно вводим лед (ледяную воду).

Как то странно свет лег на фотографию.

Мешать необходимо долго, до образования так называемых белых нитей. Когда вы разламываете кусочек фарша, с обоих концов появляются небольшие тонкие «белые нити», вы поймете что это такое на практике. Фарш должен стать очень липким.

Я использую натуральные оболочки. Где их взять, можно прочитать в моем профиле на отзовике, там есть обзор магазина, самих оболочек и всего того, что я использую на кухне.

Вот так выглядит рабочее место колбасника.

Набивайте в оболочку с умом, не то чтобы плотно но и сильно слабину не давайте.

Затем перекручиваем и формируем сардельки. У меня в двух местах произошел разрыв, сильно плотно набил, сколько живи, столько учись.

Затем помещаем наш полуфабрикат в духовку при температуре 50 градусов на часик — другой для отепления. В этот момент нитритная соль прореагирует и наши сардельки приобретут красивый красный цвет.

Затем повышаем температуру до 80 градусов и доводим до внутренней температуры 69-71 градус. Я использую кулинарный термометр. Внешнюю температуру нельзя превышать 80 градусов — словите отек.

Потом следует максимально быстро наш продукт охладить, ледяная вода из под крана подойдет. Все, наши сардельки готовы, приятного аппетита.

Очень сочные, красивые и неимоверно вкусные. Таких в магазине вы не найдете.

Приготовление в духовке можно заменить варкой в воде, но опять же, не превышая 80 градусов.

Прошу ознакомиться с рецептом Докторской колбасы.

Так же у меня в профиле есть и другие рецепты домашних сосисок и сарделек, например Сардельки говяжьи.

Или другой вариант, очень вкусные, очень любимые моими детьми, но немного сложнее в приготовлении — Сосиски с сыром.

Источник

Готовим дома натуральные сардельки по деревенскому рецепту

Сардельки, приготовленные самостоятельно, на своей кухне, будут, конечно же, значительно вкуснее магазинных, и при этом они будут полностью натуральными, так как в их составе не будет никаких вредных химических добавок, усилителей вкуса, красителей, ароматизаторов и прочих веществ.

Очень часто начинающие хозяйки боятся готовить различные колбасные изделия дома, считая это очень сложным процессом, но все совсем не так. Главное – точно следовать рецепту и тогда все, непременно, получится, и домашние сардельки будут очень вкусными даже при самом первом приготовлении.

Итак, начинаем готовить. Деревенский рецепт приготовления сарделек не предусматривает использования фарша. Здесь нам потребуется целый кусок мяса (или несколько), который мы должны нарезать очень мелкими кусочками. То есть, сардельки готовим не из перемолотого, а из рубленого мяса. Такой подход к приготовлению позволит не только сохранить правильную структуру сарделек, но и сделает готовый продукт более вкусным.

Основным компонентом будет свежая охлажденная свинина. При желании можно добавить куриное филе, но вот сало в состав сарделек добавлять не следует. Для готовки лучше всего выбрать свиную шею, где сочетание сала и мяса будет как раз наиболее оптимальным. Мясо нарезаем очень мелкими кубиками. Конечно, это потребует значительного количества времени, но результат того стоит.

Нарезанное мясо складываем в миску, добавляем соль (по вкусу), измельченный чеснок (2 – 3 зубка) – его лучше всего раздавить плоской стороной ножа, а затем – очень мелко нарезать, а не пропустить через пресс. Также добавляем молотый черный перец, щепотку мускатного ореха (при желании) и 2 – 3 лавровых листочка. Массу перемешиваем, накрываем миску пищевой пленкой и убираем ее в холодильник. Время вызревания мяса составляет минимум 12 часов, однако лучше всего оставить миску в холодильнике на сутки.

По истечении этого времени лавровые листочки из мяса вынимаем, добавляем в миску немного воды (около 100 мл на килограмм мяса) и начинаем вымешивать массу руками, разминая ее, чтобы она стала вязкой. Теперь можно формовать сардельки.

Для этой цели лучше приобрести натуральную оболочку, она продается во многих специализированных магазинах. Набивать оболочку фаршем нужно плотно, за этим процессом необходимо пристально следить. Но важно, чтобы плотность фарша не была чрезмерной, иначе в процессе приготовления сардельки лопнут, но и воздуха внутри быть не должно. По мере наполнения оболочку перевязываем, образуя сардельки желаемого размера.

Готовые набитые и перевязанные сардельки прокалываем по длине тонкой иглой в нескольких местах. Это необходимо для того, чтобы в процессе обжаривания из них свободно выходил воздух, не разрушая структуру продукта.

Сформованные сардельки быстро опускаем в кипящую воду, доводим ее до повторного кипения и привариваем в течение 7-и минут. Быстро вынимаем и обсушиваем. Наши сардельки готовы. В таком виде их можно заморозить для длительного хранения. А просто в холодильнике в таком виде они будут храниться в течение 3-х дней.

Перед подачей к столу сардельки необходимо обжарить на растительном масле до румяной корочки, пропарив под крышкой в течение 5 – 10 минут. Замороженные сардельки перед приготовлением необходимо размораживать. При желании для разнообразия в состав сарделек при их формовании можно добавить твердый сыр, нарезав его мелкими кусочками.

Источник

Рецепты вкусных домашних сарделек

В чем преимущества сарделек, которые можно приготовлять дома? В том, что есть возможность выбирать любое мясо, при этом убедиться в его качестве, пощупать его руками, понюхать и даже попробовать. Не случайно сегодня многие интересуются, как сделать сардельки в домашних условиях рецепт, которых дал возможность приготовить настоящий деликатес.

Польза и вред вареной колбасы

Если говорить о вареной колбасе, сделанной по ГОСТу, то она не только вкусная, но еще и полезная. Ведь мясной натурпродукт является лучшим источником белка и энергии. В условиях скудного рациона животные жиры очень нужны организму. В субпродуктах, добавляемых в колбасу немало полезных веществ. К сожалению, подавляющая часть современных колбасных изделий имеет совсем иной состав. Отсутствие полезных составляющих в вареной колбасе — не самый страшный момент. Однако последствия, к которым может привести регулярное ее употребление — повод задуматься о качестве продуктов в нашем рационе питания. В первую очередь, страдает пищеварительная система.

Пищевая и энергетическая ценность сарделек

У домашних сарделек энергетическая ценность может быть разной в зависимости от того, какой термической обработке их подвергать. В стограммовой порции отварного продукта насчитывается ориентировочно 296 килокалорий. Однако говоря о пищевой ценности этого вида колбасных изделий нужно учитывать, из чего их изготавливать.

Наиболее калорийной является свиная сарделька, в которой 332 килокалории. В говяжьей около 215 килокалорий из расчета на 100 г. Если приготавливать небольшие колбаски из мяса птицы, то в стограммовой порции будет примерно 226 килокалорий.

Рецепты для приготовления в домашних условиях

Многие варианты простые и под силу даже начинающим кулинарам. Ниже описаны оригинальные рецепты с необычным составом ингредиентов.

Сардельки по ГОСТ

При первом самостоятельном приготовлении сарделек, чтобы быть уверенным, что результат оправдает ожидания, стоит воспользоваться рецептурой из советского ГОСТа 23670-79, действующего до 2004 года. Чтобы приготовить сардельки по ГОСТу в домашних условиях, рецепт для которых описан ниже, понадобится:

• 900 г свиной лопатки;
• 100 г жирной свинины (щековина и пашина);
• 10 г соли нитритной;
• 10 г соли поваренной;
• 2 г сахара;
• 1,3 г перца чёрного или белого молотого;
• 1,3 г молотого кориандра.

Этот состав максимально приближен к перечню ингредиентов, заявленному в одном из ГОСТ, в соответствии с которым делали сардельки во времена СССР.

Как готовить:

1. Мясо нарезать небольшими кусочками. Слегка подморозить и пропустить через мясорубку.
2. Фарш переложить в блендер, добавить ледяную воду, соль и специи. Разбить мясную массу до состояния эмульсии. Важно чтобы температура эмульсии при разбивании блендером не превышала 12°. Соблюдение температурного коридора при вымешивании фарша позволит избежать отека (скопления жидкости под оболочкой во время варки).
3. Переложить все в миску и поставить на 1 час в холодильник для созревания.
4. Свиную череву перед набивкой не обязательно замачивать. Достаточно промыть ее водой из-под крана.
5. Промытую череву наполнить вязким фаршем с учетом последующего скручивания, чтобы не лопнула, и завязать на конце узелок.
6. Готовые сардельки оставить на пару часов отдохнуть.
7. Для блоншировки налить в кастрюлю холодную воду и положить сардельки. С того момента, когда вода нагреется до 73°С отсчитать 30 минут. При блоншировании нужно следить, чтобы вода нагревалась не выше 87°С.

Готовим из свинины

Для тех, кто еще ни разу не готовил домашние сардельки из свинины в кишках рецепт послужит хорошей подсказкой.

Для него понадобится не так уж много продуктов:

• 0, 85 кг свиной лопатки;
• 0,1 кг свежего сала;
• 0,05 кг сала копченого;
• 20 г нитритной соли;
• 1 г аскорбинки;
• 5-7 г пекарского разрыхлителя (в нем необходимый нам фосфат);
• 200 г ледяной крошки;
• специи (перец, сухой чеснок, мускатный орех) по вкусу.

Как готовить:

1. Мясо и сало режим на небольшие куски.
2. Мясо перекручиваем пару раз через самую мелкую решетку. Затем то же самое нужно сделать с салом.
3. Ледяную крошку превращаем в снег, блендер отлично справляется с этой задачей.
4. В куттер перекладываем перекрученную ранее свинину, все подготовленные ингредиенты и начинаем повторно измельчать, добавляя по частям молотый лёд. Если дома пока нет куттера, то приготовлять фарше-смесь можно и руками или обыкновенным блендером.
5. Готовым фаршем наполняем коллагеновую сарделечную оболочку с учетом дальнейшей перевязки.
6. Каждую сардельку перевязываем колбасным шпагатом через 8-12 см.
7. Оставляем на пару часов, чтобы довести их температуру до комнатной.
8. Для бланширования опускаем сырые сардельки в холодную воду, ставим на малый огонь. В «свободное плавание» пускаем щуп, чтобы не касался дна, выставив на нем 72°. Следим за нагревом воды, чтобы температура поднималась медленно. С момента достижения 72° отсчитываем 23 минуты. Готово.

Как сделать из курицы

Мясо курицы – лучший источник белка и аминокислот при небольшом содержании калорий. Домашняя курочка – диетический продукт, который рекомендован для детского питания. Молодым мамочкам, озабоченным, чем накормить ребенка стоит попробовать приготовить куриные сардельки в домашних условиях рецепт очень простой не требует много времени.

Для этого рецепта понадобится не так уж много:

• 1 кг куриных окороков (филе);
• 10 г нитритной соли;
• 10 г поваренной соли;
• 150 мл воды;
• 10 г смеси приправ «для Леберкезе» (фосфатосодержащей).

Как готовить:

1. С куриных окороков снимаем кожу и мясо с костей.
2. Филе пропускаем через мясорубку, используя решетку №3 (паштетницу).
3. В миске смешиваем фарш со всеми специями, добавляем воду. Затем достаточно долго вымешиваем. Если есть блендер, то крутим в нем до появления сопливых мясных нитей.
4. Пропускаем через мясорубку снятую с окороков кожу (будем использовать ее в качестве жира).
5. Добавляем в фарш измельченную куриную кожу и снова тщательно его вымешиваем.
6. Набиваем кишку с учетом последующего скручивания, чтобы не лопнуло.
7. В кастрюле подогреваем воду до 80-85° и отвариваем диетический продукт.

Молочные сардельки

Попробуйте приготовить молочные сардельки домашние рецепт в кишке не займет много времени. Да, и понадобится не так уж много:

• 0,35 кг говядины 1 сорта;
• 0,6 кг свиной лопатки;
• 2 г молока;
• 1 куриное яйцо;
• 9 г нитритной соли;
• 9 г поваренной соли;
• 200 мл ледяной воды;
• 3 г пищевого фосфата;
• 3 г смеси приправ ГОСТ №3.

Кроме того, потребуется около 1,5 м бараньей черевы калибра 22\24 мм.

Пошаговая готовка:

1. При измельчении сырья будем действовать в 2 этапа. Сначала пропустим его через мясорубку (решетка 3-5 мм). Измельченную массу подморозим до 3-4°. Сверху она должна покрыться кристалликами льда, а в середине быть мягкой. На 2 этапе повторно измельчим массу в куттере.
2. Перед повторным измельчением добавляем сухие ингредиенты, яйцо, молоко и холодную воду.
3. Продолжаем взбивать до получения однородной фарше-смеси и одновременно следим за температурой, которая должна быть ниже 12°.
4. Баранью череву промываем от соли водой из-под крана.
5. Готовым фаршем наполняем баранью череву. Достаточно перекрутить сардельки, так как с натуральной оболочкой делать перевязку колбасным шпагатом не нужно.
6. Термообработку молочных сарделек можно сделать в подогретой до 80-85° воде или в духовке.

Как делать с зернами горчицы

Очень вкусными получаются домашние сардельки рецепт приготовления, которых с зернами горчицы, предлагается далее.

Для этого рецепта понадобится:

• 1,5 кг свиной лопатки;
• 0,1 кг свежего сала;
• 300 мл ледяной воды;
• по 14 г нитритной и поваренной соли;
• 1 ч л острого молотого перца;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ч л зерен горчицы.

Как готовить:

1. Мясное сырье режим на небольшие куски.
2. Мясо и сало по очереди пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки.
3. Перекрученную массу перекладываем в куттер. Туда же высыпаем соль, перец и чеснок.
4. Начинаем повторно измельчать, подливая небольшими порциями ледяную воду.
5. Крутим до появления сопливых мясных нитей.
6. В готовый фарш добавляем зерна горчицы и наполняем свиную череву с учетом дальнейшего перекручивания.
7. Каждую сардельку перекручиваем и оставляем на 2-3 часа, чтобы довести их температуру до комнатной.
8. Укладываем сардельки на решетку/противень духового шкафа. В одну из них втыкаем щуп. При достижении 70° они будут готовы к употреблению.

Говяжьи сардельки

Говяжьи сардельки в домашних условиях рецепт в кишке.

Для приготовления понадобится:

• 1 кг мраморной говядины зернового откорма 20-30% жирности;
• 10 г нитритной соли;
• 10 г поваренной соли;
• 250 мл ледяной воды;
• 3,5 г смеси приправ ГОСТ №7;
• 3 г пищевого фосфата.

Кроме того потребуется около 2 м полиамидной сарделечной оболочки.

Как готовить:

1. Отделяем более жирную говядину и режим на небольшие куски.
2. Пропускаем через мясорубку (решетка 2-3 мм) сначала не жирные мясные куски, а затем оставшиеся.
3. Подмораживаем оба вида измельченной говядины до 3-4°. Сверху должны образоваться кристаллики льда, а середина оставаться мягкой.
4. В куттер перекладываем нежирный фарш и начинаем измельчать. В то же время постепенно добавляем фосфат, смесь приправ, соль и воду.
5. Продолжаем взбивать до получения однородной фарше-смеси.
6. Добавляем подмороженный жирный говяжий фарш и продолжаем взбивать. Постоянно измеряем температуру массы, она не должна превышать 12°.
7. Готовым фаршем наполняем сарделечную оболочку. Перекручиваем каждую сардельку или перевязываем колбасным шпагатом через 8-12 см.
8. В кастрюле подогреваем воду до 80-85°. Кладем сардельки и варим 15-20 минут, пока они внутри не прогреются до 70-72°.

Готовые говяжьи сардельки желательно употребить горячими.

Выбор оболочки для фарша

Для любого колбасного изделия нужна оболочка и сарделька не является исключением. Она позволяет придать продукту определенную форму и защитить от отрицательного воздействия патогенных микроорганизмов. Сегодня для колбасных оболочек помимо натуральных материалов используют искусственные: белковые, целлюлозные или полимерные пленки. Для эмульгированных фаршей вареных колбасок и сосисок подходит любой материал. Поэтому перед тем как приготовить сардельки в домашних условиях нужно выбрать для них оболочку. Для приготовления сарделек подходит оболочка калибром 26-45 мм.

Преимущества и недостатки кишок

Хорошую проницаемость воды и дыма, высокую эластичность, а также возможность сохранять свои свойства при увлажнении все перечисленное можно назвать преимуществами кишечных колбасных оболочек. Благодаря белковому составу кишок, приближенному к составу мяса, они способны выдержать все изменения, которые претерпевает фарш при термической обработке. Недостатком любой кишки можно назвать небольшой срок годности колбас в подобной оболочке. Из-за неправильного спринцевания колбас возможны порывы при термообработке изделий.

Плюсы и минусы пищевой пленки

К основным плюсам пищевой пленки относят:

• высокую механическую прочность, обеспечивающую устойчивость к прокалыванию;
• способность к термоусадке;
• низкую кислородную и водопроницаемость;
• высокую адгезию, не допускающую образования бульонно-жировых отеков;
• гигиеническую чистоту материала.

К минусам пищевой пленки обычно относят невозможность запекания, упакованных в нее колбас в духовом шкафу.

Достоинства и недостатки коллагеновой оболочки

Главное достоинство коллагеновой оболочки бесспорно заключается в максимальной приближенности ее к натуральным материалам. При этом она прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем кишечные оболочки. Единственным недостатком называют нестабильную прочность оболочки при нагреве выше 85°. Поэтому трудно избежать появления бульонных отеков.

Особенности хранения домашних сарделек

Вообще домашние сардельки желательно употребить в пищу сразу после приготовления. Особенности их хранения заключаются в отсутствии консервантов, которые применяются в колбасном производстве.

Полезные советы

Отек случается при резком нагреве колбасных заготовок, перегреве во время термической обработке, а также если их слишком долго варить. Добавка в фарш фосфатов минимизирует опасность отека.

Любая туго набитая черева при перекручивании будет рваться. Поэтому лучше наполнять такую оболочку чуть слабее.

Перекручивать сардельки нужно так: 1-ю пропускаем, 2-ю – от себя, 3-я на месте, 4-ю – на себя и так далее. Иначе закрученные обратно начнут обратно раскручиваться.

Источник