Рецепт: Сардельки домашние — Самые настоящие, упрощенный рецепт
Всем привет. Сегодня мы приготовим самые вкусные домашние сардельки. В прошлых рецептах было все слишком заморочено, специально в этот раз я упростил технологию в качестве эксперимента. Я исключил из технологии кутирование, а заменил двойным прогоном через мясорубку.
Скажу сразу по поводу химии, если кого то напрягает, можете обойтись без нее, но, во первых, есть риск получить брак (без фосфатов), а во вторых, сардельки без нитритной соли получатся серые, а, ну и в третьих все это дело разрешено и используется во всех странах мира. Нитритов в капусте самой обычной или в болгарском перце больше, в одной штучке, чем в пяти килограммах этих сарделек. А фосфаты и так присутствуют в свежем мясе, так как мясо замороженное, мы просто их восполняем.
Специально в ингредиентах я указал абстрактное значение — просто мясо. Конкретно у меня было: свинина — 1550гр, говядина — 1900гр, свиное сало 840гр. Исходя из этого я пересчитал все ингредиенты.
Для начала перекручиваем все сырье. Не забывайте, в любой момент переработки мясного сырья температура не должна превышать 12 градусов. Это очень просто достичь, работайте с подмороженным мясом.
Перекручиваем раз и еще раз. итого два раза.
Отмеряем все наши ингредиенты.
добавляем в наш фарш и все тщательно перемешиваем.
Нужное количество воды я заранее сильно охлаждаю в морозилке, ледяная вода заменяет лед.
Сегодня обходимся без кутера, фарш надо очень тщательно и долго вымешивать вместе с водой. Есть небольшая хитрость. Одеваем простую перчатку.
А поверх резиновую перчатку. Не забывайте, фарш у нас ледяной, это очень важно.
Тщательно месим фарш и постепенно вводим лед (ледяную воду).
Как то странно свет лег на фотографию.
Мешать необходимо долго, до образования так называемых белых нитей. Когда вы разламываете кусочек фарша, с обоих концов появляются небольшие тонкие «белые нити», вы поймете что это такое на практике. Фарш должен стать очень липким.
Я использую натуральные оболочки. Где их взять, можно прочитать в моем профиле на отзовике, там есть обзор магазина, самих оболочек и всего того, что я использую на кухне.
Вот так выглядит рабочее место колбасника.
Набивайте в оболочку с умом, не то чтобы плотно но и сильно слабину не давайте.
Затем перекручиваем и формируем сардельки. У меня в двух местах произошел разрыв, сильно плотно набил, сколько живи, столько учись.
Затем помещаем наш полуфабрикат в духовку при температуре 50 градусов на часик — другой для отепления. В этот момент нитритная соль прореагирует и наши сардельки приобретут красивый красный цвет.
Затем повышаем температуру до 80 градусов и доводим до внутренней температуры 69-71 градус. Я использую кулинарный термометр. Внешнюю температуру нельзя превышать 80 градусов — словите отек.
Потом следует максимально быстро наш продукт охладить, ледяная вода из под крана подойдет. Все, наши сардельки готовы, приятного аппетита.
Очень сочные, красивые и неимоверно вкусные. Таких в магазине вы не найдете.
Приготовление в духовке можно заменить варкой в воде, но опять же, не превышая 80 градусов.
Прошу ознакомиться с рецептом Докторской колбасы.
Так же у меня в профиле есть и другие рецепты домашних сосисок и сарделек, например Сардельки говяжьи.
Или другой вариант, очень вкусные, очень любимые моими детьми, но немного сложнее в приготовлении — Сосиски с сыром.
Источник
Рецепт: Сардельки говяжьи — домашние
Начинаем цикл по приготовлению колбас.
Первое что я Вам покажу будут относительно простые сардельки.
Их на самом деле трудно испортить, но все же не такие легкие в приготовлении как домашняя украинская, про нее как нибудь потом расскажу.
Если вы решите заняться приготовлением домашних колбас, необходимо понимать, если вы хотите делать что то кроме украинской, что Вам просто необходим кулинарный термометр. Без него просто никак, без колбасного шприца можно обойтись или без кутера (у меня у самого их нет), но без термощупа ну никак.
Обзор на то, чем пользуюсь я на кухне, смотрите в моем профиле на отзовике.
Теперь сам рецепт, смотрите сами, в рецепте указаны параметры на 1кг мяса.
Один килограмм делать не туда ни сюда, я например смело умножаю все на 3.
Еще один нюанс, говядину по хорошему необходимо брать двух видов, жирное и нежирное сырье, примерно 50/50.
Я немного отошел от технологии, взял порядка 2,5кг нежирной говядины, 250гр свинины и 250гр сала (шпика). Итого получилось ровно 3кг.
Усвойте еще одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ правило, в любой момент времени мясопереработки (измельчение, вымешивание, кутирование), температура не должна подниматься ВЫШЕ 12 градусов цельсия.
Это очень критично! Иначе у Вас получится не наивкуснейшие сардельки, а непонятные котлетки в бульоне, это так называемый отек — брак.
Если Вы например прокрутили мясо и после мясорубки оно получилось 11-12 градусов, убираем все в пакетики (ровным тоненьким слоем, чтобы быстрее было) и в морозилку, ждем пару часов.
У меня мясо и сало очень хорошо подмороженное.
Нарезаем так, чтобы кусочки проходили в жерло Вашей мясорубки.
Перекручиваем все, не забываем проверять температуру, если само мясо не сильно холодное, можно заранее положить в морозилку саму железную часть мясорубки (там где шнек, нож и сам корпус).
Сейчас наставите дизлайков.
Господа. Первое. Фосфаты. Если вы уверены, что с момента убоя животного прошло не более 3-4 часов, мясо парное, то можете их не использовать, потому что они содержатся и так в мясе животного (и у нас с Вами), уровень pH Вам о чем нибудь говорит? Вот, только после эмм. смерти животного в мясе начинаются происходить необратимые процессы и этот животный фосфат преобразуется во что то другое.
Это все нормально, не переживайте. Еще чтобы Вы знали, у Вас стоят проточные фильтры для питьевой воды под раковиной? Стоят? И Вы с удовольствием употребляете данную воду, радуясь какая она вкусная и чистая. Так вот, один из фильтров является ничем иным как кристаллическим фосфатом, вода через него протекает и становится мягче.
В рецепте указано два разных количества воды.
Если используете фосфаты то 250мл.
Если не используете фосфаты 100мл.
Второе. Нитритная соль. Можете ее не использовать и заменить поваренной солью. Но тут есть две причины. Одна из них — это то что нитритная соль убивает (не дает развиться) очень вредным и опасным микроорганизмам, бактериям ботулизма, эта болезнь очень страшна и необходимо все риски свести к минимуму. Вторая причина это просто напросто цвет. Если все сделать по технологии в конце продукция у Вас получится приятного розово-красного цвета.
Смешиваем все наши сухие ингредиенты.
Не забываем про температуру
Высыпаем сухие ингредиенты и ледяную воду в фарш и очень активно все перемешиваем. Фарш наш ледяной, берегите руки, оденьте перчатки.
Далее, необходимо из нашего фарша сделать эмульсию, если у Вас есть кутер, очень хорошо, если нет можно воспользоваться блендером. Если совсем все плохо, ну незнаю прокрутите еще пару раз через мясорубку, это конечно не то, но хоть что то.
я использую вот такой агрегат, кому интересно, опять же на отзовик.
Не идеально конечно, есть комочки, но даже мой агрегат перегревается и необходимо маленькими партиями и с перекурами.
Контроль и еще раз контроль.
череву заранее немного замочите и промойте от соли.
Сначала подгоните фарш к концу цевки, а потом уже завяжите, иначе воздуху некуда будет выходить.
Набивайте фарш не совсем так уж что бы плотно, необходимо перекручивать, для образования вот таких вот сарделек.
Теперь смотрите, необходимо оставить в таком виде наши сардельки на отепление, на 3-4 часа, можно на ночь, при комнатной температуре. За это время наш нитрит натрия прореагирует и наши сардельки приобретут яркий розовый цвет.
Я так и планировал сделать, но к сожалению планы на завтра резко поменялись и пришлось готовить их сразу, нитрит соответственно не прореагировал и они получились серыми. Но на вкус это никак не повлияло.
Как готовить.
Это очень важный этап.
Необходимо положить их в воду, воду нагреть до температуры 80 градусов (НЕ БОЛЬШЕ!) и вот так поддерживая температуру воды не более 80 довести до внутренней температуры 69-71 градус.
Сложно? Это только поначалу.
На дно кастрюли ставим тарелку (чтобы сардельки не касались горячего дна), укладываем сардельки, заливаем кипятком.
Температура уже стала примерно 80 градусов. Поддерживаем необходимую, вставляем термощуп в центр сардельки и ждем до 69-71 градуса.
Опытные колбасники используют прием «два кипятка» заливаем раз кипятком, ждем 20 минут, сливаем, заливаем еще раз кипятком на 20 минут.
Но это потом сами попробуете 🙂
По приготовлению необходимо очень быстро их охладить, в ледяной воде, это делается для того чтобы максимально проскочить температуру 40-50 градусов, эта оптимальная температура для развития бактерий и микроорганизмов.
После охлаждения я обычно часть замораживаю и все. После морозилки отварить немного или в микроволновке и кушать.
Вот итоговый результат, нитрит не прореагировал, они стали чуть чуть розовые.
Очень вкусно и очень сытно.
Когда научитесь делать сардельки, можно приступить к более сложным рецептам, например колбаса говяжье — куриная в духовке.
Источник
Сардельки говяжьи ГОСТ
Для колбасных изделий характерен аппетитный цвет, изменяющийся от нежно-розового до насыщенно коричневого в зависимости от сорта мяса и способа готовки. Сардельки часто используют в для приготовления супов и вторых горячих блюд.
Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и др. держать в холодильнике, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.
Перемешанный фарш можно желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки повторно.
Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом, чтобы впиталась вся влага.
Фарш охладить в холодильнике.
Говяжью череву замочить на 10 минут в холодной воде. Затем надеть один конец на водопроводный кран и промыть череву внутри холодной водой от соли. Череву отжать от влаги.
Набить колбасный фарш в череву плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, перекручивая череву в местах окончания длины сардельки, делать это поочередно в разные стороны, тогда перекруты не раскрутятся.
Убрать сардельки в холодильник на 5 часов.
В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:
При температуре 80-85 градусов — 15 минут на каждый см диаметра. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде.
Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.
При приготовлении в воде, сардельки должны полностью ею быть прикрыты.
При приготовлении в духовке, сардельки укладываются на решетку. Желательно готовить с конвекцией.
Готовые сардельки сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить сардельки в морозилке или вакууме, если их много.
Источник
