Сатья Дас: Еда для человека — это самый доступный вид счастья
Сатья Дас (Сергей Яковлев) — ведический психолог, философ и шеф-повар самых известных фестивалей в СНГ – провел двухдневный вегетарианский кулинарный мастер-класс во Владивостоке 25-26 октября.
Сергей раскрыл секреты приготовления вегетарианских блюд и дал всем гостям возможность лично убедиться, что без мяса рацион может быть настолько вкусен и полезен, что вряд ли кто-то сможет отказаться от добавки.
Меню первого дня составили: пахлава, дикие сабджи, нутово-панирные котлеты, баклажаново-сливочный суп, напиток — ласси с куркумой и кайенским перцем. Во второй день маэстро готовил перевернутый пирог с грушей и имбирем, красные сабджи «курукшетра», овощные тефтели, суп карри и горячий кэробовый напиток. Корреспондент «Просто Есть» посетил мастер-класс 26 октября.
Как заявил Сатья Дас, первое правило на кухне – не надо грустить! «Если у вас плохое настроение, лучше вообще не становиться у плиты», — посоветовал повар.
Его второе правило немного всех удивило: «Чтобы жизнь была хороша, первое, что нужно научиться готовить, — майонез». Как оказалось, речь шла о настоящем домашнем майонезе. Без него, по словам повара, не выйдет ни одно традиционное блюдо.
Делать его, как оказалось, очень просто: в 500 г сметаны любой жирности добавляем 50-70 грамм оливкового масла и по чайной ложке специй (черный перец, куркума, черная соль и асафетида), солим и перемешиваем.
Третье правило, озвученное Сатьей: «Мысль о том, что мужчине и женщине надо есть одинаково, в корне не верна». Как объяснил шеф-повар, представители противоположных полов априори разные, следовательно, и есть им надо по-разному. «Вряд ли ваш мужчина порадуется листьям рукколы, семени льна под дорогим растительным маслом. Стоит считаться с интересами и вкусами друг друга», — добавил повар.
Сатья уделил отдельное внимание режиму питания. Вопреки бытующему мнению, он заверил, что завтрак тяжелым и слишком сытным быть не должен. Также в его понимании фраза «завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу» лишь наполовину правильна. Ведь, чтобы отдать ужин врагу, пообедать нужно так, чтобы быть готовым с этим ужином распрощаться. Если же все-таки ужинать хочется, стоит отдать предпочтение стакану молока, овощам или фруктам.
Кстати о последних, по словам шеф-повара, фрукты лучше есть отдельно как от основного приема пищи, так и друг от друга. Тогда мы получим от них максимальную пользу. Что же касается овощей, их можно смешивать, но не более 3-4 видов.
«Главное, чтобы в вашем питании не было перекусов, так как это расстраивает и сбивает организм. Не стоит беспорядочно «вбрасывать» в себя еду. Если вы испытываете голод есть через час, после того как поели, значит, что-то вы сделали неправильно. Либо сели на диету, либо трапеза была слишком легкой», — говорит Сатья.
По словам повара, человек устроен так, что еда для него – это самый доступный вид счастья. «Но нужно помнить, что нельзя заедать любой незначительный стресс очередной «порцией» этого счастья. Будучи вегетарианцами, многие люди продолжают питаться неправильно. Но переизбыток мучного и сладкого никто не отменял. Так что следует выполнять дисциплину питания», — посоветовал Сатья.
Также эксперт затронул тему питьевой воды. По его словам, в приготовлении пищи важно использовать только чистую воду – родниковую или фильтрованную. Выпивать нужно от литра воды в день. По поводу напитков с различными добавками (имбирь, мед, яблочный уксус) Сатья сказал: «Если вы пьете до еды – это лекарство, во время еды – нектар, а после еды – яд. Это относится ко всем напиткам, кроме воды».
Пока гуру раскрывал кулинарные секреты, его ассистенты приготовили вегетарианские блюда. Перед дегустацией маэстро поделился их рецептами.
Перевернутый пирог с грушей и имбирем
200 г сливочного масла растопить, добавить 150 г нарезанного имбиря. Полученную смесь обжарить, добавить 200 г сахара и снова пожарить 10 минут. Добавить специи (корица, ванилин, черный перец). В получившийся сироп бросить нарезанную кусочками грушу (300 г), всю массу варить 10 минут.
Следует застелить противень кондитерской бумагой.
Далее делаем тесто: в 1 кг муки следует добавить 2 пачки разрыхлителя и 2 пачки ванилина, щепотку соли и 300 г сахара. Отдельно 300 г топленого сливочного масла залить литром теплого кефира, перемешать и влить в смесь с мукой.
На дно противня вылить имбирно-грушевую заготовку и сверху выложить бисквит. Печь полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов. Когда пирог будет готов, его необходимо аккуратно перевернуть и удалить кондитерскую бумагу с поверхности. Грушу при желании можно заменить яблоками.
Красные сабджи «курукшетра»
Морковь и болгарский перец нарезать соломкой и обжарить на масле почти до готовности, добавить специи (асафетиду, куркуму, черный перец). Влить томатную пасту (на литр примерно 500 г), обжарить. Для устранения излишней кислинки можно добавить сахар. Следующий шаг — залить всю массу водой. В полученную смесь добавить стручковую фасоль и варить до готовности. Когда смесь будет готова, следует добавить в нее заранее запеченный или сваренный картофель и пожаренный панир (домашний сыр). Все перемешать и посолить.
«Алгоритм всех видов сабжи примерно одинаковый: зажарка + соус + готовые овощи. И все перемешать», — поделился секретом повар.
Овощные тефтели
Картофель, морковь и цветную капусту натереть на терке, соотношение картофеля с цветной капустой 1:1, а моркови в три раза меньше. Все перемешать, и главное – хорошо отжать из полученной массы всю жидкость. Чем лучше вы отожмете овощную смесь, тем меньше придется добавлять муки. При желании в смесь можно добавить и других овощей. Далее следует приготовить соус – любой, на ваш вкус, например, томатный: в томатную пасту добавить специи, сахар (половина объема томатной пасты), посолить и довести водой до желаемого состояния. В полученный соус поместить тефтели, чтобы они пропитались. Также тефтели можно перемешать с сабджи.
Суп карри
Сырой картофель, цветную капусту, морковь в желаемых пропорциях поместить в кастрюлю и варить до готовности. После этого необходимо сделать зажарку: болгарский перец обжарить на масле, добавить специи (асафетиду, куркуму, черный перец, карри) — на кастрюлю по пол чайной ложки. Готовую зажарку следует залить сметаной (не важно, закипит она в или нет, блюдо это не испортит) и вылить в суп. Если зажарка со сметаной кислит, можно добавить в нее немного сахара (кстати, это универсальный совет для всех «кислящих» блюд). По желанию в суп можно добавить банку консервированной фасоли и базилик. Осталось посолить (столовая ложка соли на 3 литра) – и суп готов!
Горячий кэробовый напиток
В кастрюльке нагреть 1литр молока с сахаром (по вкусу). Добавить 1 палочку корицы, 2-3 столовые ложки кэроба . Разрезать на двое один стручок ванили и выскоблить семена, добавить в готовящийся напиток. Довести до кипения, помешивая. Затем удалить корицу и взбить напиток венчиком. Разлить по стаканам и посыпать мускатным орехом.
Попробовав все вышеперечисленные блюда, все еще раз убедились, что приготовление пищи – это интересный и увлекательный процесс.
В завершении встречи Сатья рассказал по просьбе гостей несколько рецептов приготовления осеннего овоща – тыквы.
Тыквенные тарталетки с зеленью
1/2 стакана тыквенного пюре (из запеченной тыквы)
2/3 стакана гречневой муки
1 ст. л. топленого или растительного масла
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. разрыхлителя
специи по вкусу
1/2 пучка шпината (или другой зелени)
тертый сыр (без сычуга)
соль, асафетида, черный перец
Смешать тыквенное пюре с мукой, маслом, солью, разрыхлителем и специями. Заполнить получившимся тестом формочки. Сделать проколы вилкой. Выпекать при 180 градусах около 10 минут. Шпинат мелко нарезать и смешать с солью, специями и сыром. Выложить начинку на тарталетки и запекать еще несколько минут.
Тыквенная лазанья
500 г запеченной или отварной тыквы
250 г творога
1-1,5 стакана сметаны
соль, асафетида, черный перец, мускатный орех
нарезанная зелень (шалфея или любой другой)
листы лазаньи
1,5 стакана натертого панира или адыгейского сыра
2 стакана тертого твердого сыра (без сычуга)
Сделать пюре из тыквы, добавить творог, соль и специи. Перемешать. Замочить листы лазаньи в теплой воде. Смешать сметану с зеленью, солью и специями. В форму выложить слои : тыквенно-творожная масса, листы лазаньи, натертый панир, сметанный соус, тертый сыр. Повторить слои 2-3 раза. Накрыть фольгой форму и запекать при 180 градусах около 30 минут.
Затем снять фольгу и запекать еще минут 10.
Тыквенные равиоли
Начинка:
450-500 г тыквы
1 с. л. оливкового масла
большая щепотка семян фенхеля
30-50 г тертого сыра (без сычуга)
15 г панировочных сухарей или манной крупы
соль, черный перец, асафетида, мускатный орех по вкусу
Тесто:
225 г муки
1/4 ч. л. соли
1 ч. л. оливкового масла
около 8 с. л. сметаны или молока
Соус:
75 г сливочного масла
10 небольших листиков шалфея
1 с. л. сока лимона
Духовку разогреть до 200 градусов. Тыкву очистить от семян и нарезать клиньями. Выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать семенами фенхеля. Запекать 30 минут до готовности. Охладить. Затем удалить кожуру, мякоть размять в пюре. Добавить сыр, сухари (манку), соль и специи.
Приготовить тесто. Смешать все ингредиенты и замесить мягкое тесто. Завернуть его в пищевую пленку и оставить на 15 минут. Тесто тонко раскатать и нарезать широкими полосами. На одну полосу чайной ложкой несколько раз выложить начинку на некотором расстоянии друг от друга. Накрыть другой полосой и прижать тесто вокруг начинки. Разрезать тесто между начинкой. Получатся квадратные равиоли.
Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде до готовности (1-2 минуты).
Приготовить соус. Растопить масло на сковороде, добавить листья шалфея и обжарить в течение 30 секунд. Снять с огня и добавить сок лимона. Вылить соус на готовые равиоли. При подаче можно посыпать тертым сыром.
Осенний смузи
1 стакан мякоти запеченной тыквы
3-4 финика без косточек
1/2 спелого банана
1 с. л. семян чиа (или льна)
3-4 стакана любого молока
щепотка корицы
Взбить все ингредиенты в блендере и разлить по стаканам.
Тыквенный фраппе
1 стакан заваренного крепкого ячменного кофе или цикория
3-4 с. л. коричневого сахара
1/4 стакана готового тыквенного пюре
1 ч. л. смеси специй (корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон)
3/4 стакана молока
Кофе смешать с сахаром до полного растворения. Добавить пюре из тыквы и пряности. Хорошо перемешать. Перелить в формочки для льда и заморозить. Для приготовления напитка взять 4 кубика замороженного кофе, поместить в блендер, добавить молоко и взбить до однородной консистенции.
Кстати, на сайте Сатьи «Кулинарный клуб вегетарианцев» вы сможете найти эти и многие другие полезные и простые рецепты.
Мероприятие прошло при поддержке центра развития личности «АНАНТА».
Источник
Сатья дас рецепты блюд
Питание в благости
Все права защищены. Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись или иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.
© Сатья Дас, текст, 2019
© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2019
1.1. О ведической кулинарии. Нюрнберг, Германия
Хочу сделать небольшое заявление. Буду очень рад получить от вас вопросы, потому что кулинарные встречи подразумевают некий интерактив, чтобы я делился тем, что вас интересует. Мы будем говорить о неких правилах, о технологических правилах, рецептах, каких-то принципах, ну и вообще просто обмениваться опытом.
Я повар, преподаватель кулинарии, часто работаю шеф-поваром на фестивалях. Я не люблю стационарные какие-то вещи, чтобы годами оставаться на одном месте. Мне становится немного скучно. А фестивали как раз то, что надо: приехал, побыл недельку или две, затем сменил точку. Поменялись люди, поменялись города, поменялись условия, и это всегда очень радует. Поэтому мы начнём с того, что обычно делают с самого начала. В самом начале обычно задают вопросы: «Что же есть? Есть-то нечего!»
У начинающих вегетарианцев возникают некие проблемы, связанные с тем, как все это совместить, сколько раз есть и тому подобное. По большому счёту нет смысла что-то резко и принципиально менять. Можно просто от некоторых продуктов избавиться или просто заменить на более полезные. Я не рекомендую делать радикальные вещи. Например, еще вчера ты поедал что-то или кого-то, а сегодня ты мегасыроед с элементами пранопитания. Тут как бы чего не вышло. Может где-то головушку оторвать от переживаний, поэтому изобильное, разнообразное вегетарианское питание как нельзя кстати подходит для среднестатистического человека.
На чем нужно сделать упор, так это на бобовых! И, слава богу, их сейчас в изобилии. Что мне приходит в голову, кроме какой-то мегаэкзотики непонятной. Ну, обычный горох, это само собой, и, хотя его многие называют кормовым, тем не менее он достаточно вкусный. У меня, например, возникают очень приятные ассоциации с детством. Еще чечевицы сейчас, слава богу, много. Есть разноцветная, разная. Турецкий горошек – шикарный горох, наверное, один из самых вкусных. Его прелесть заключается в том, что он даже не разваривается. Чтобы превратить его в пасту, его нужно молоть. Еще существует маш, он еще называется мунг. Это такие маленькие, кругленькие, зелененькие семена. То есть если чечевица плоская, как таблеточка, то маш маленький и кругленький. Из него можно варить супы всевозможные. Знающие люди их даже проращивают. Его замачивают по определенной технологии, меняют воду, он там настаивается и прорастает до пяти сантиметров. Это мегаисточник витаминов, в отличие от обычной пророщенной пшеницы. Ее проращивают так, чтобы она только проклюнулась на пару миллиметров, больше не надо, не рекомендуют. Маш прорастает сильнее, по пять сантиметров, а то и больше. Пророщенный маш, как правило, добавляют в салаты в различных ресторанах. Это источник витаминов. Но нас они интересуют именно как бобовые.
Я чуть не забыл про фасоль. Существует шесть миллиардов видов фасоли, выбирайте, какая вам больше всего нравится, она вся шикарная. Из неё делаются супы и пюре. В сабджи очень хорошо добавлять фасоль или турецкий горох. Также из фасоли делают паштеты. Чечевичный паштет – это хит сезона, все просто в восторге от него. Делать мы его не будем. Но я вам расскажу рецепт, и вы сможете сделать этот паштет. Чтобы его сделать, надо было неделю назад нам об этом подумать. Подготовиться, купить продукты и тому подобное.
Из турецкого гороха получается хумус. Его любят готовить ближневосточные друзья. Тоже очень полезная вещь. В принципе паштет можно сделать из любых бобовых. Что дают бобовые? Это огромное количество белка, который все так ищут. Я не скажу, что он очень сильно нужен, если только вы не бодибилдер. Его не так уж много надо обычному человеку. Несколько раз в неделю его кушать вполне достаточно. Также из турецкого гороха делается нутовая мука, её тоже можно добавлять и использовать. Во всевозможных клярах она очень хорошо звучит. Да и во многих ведических рецептах нутовая мука обозначается. Есть она в широком доступе или нет, не знаю. Я думаю, добыть можно все, что угодно. Только не мелите её в кофемолке, иначе испортите технику.
Что дальше? А дальше всевозможные крупы. Есть несколько мнений. Одни говорят, что крупы не очень хороши, не очень полезны. Другие без них жить не могут. Я вот отношусь ко второй категории людей. Чем меньше обработана любая крупа, тем она полезнее. Но, тем не менее, я предпочитаю гречку коричневую, жареную, я не могу есть зеленую, она мне выносит мозг. Многие её замачивают, проращивают. Это для любителей здорового образа жизни. Я не настолько хочу быть здоровым, поэтому я ем обычную вареную гречку.
С рисом та же история. Мы все любим обычный белый рис. Сегодня мы его рассыпчатым будем готовить. Я с вами поделюсь несложными хитростями, при помощи которых вы всегда сможете добиться желаемого результата. Чем рис меньше обработан, тем лучше, то есть белый шлифованный рис – это не идеал здорового питания, но и не самое плохое, что есть. Употреблять рис нешлифованный и неочищенный значительно полезнее. Минус в том, что варится нешлифованный рис минут сорок, никак не меньше. Воды надо добавлять больше, и на вкус получается что-то наподобие перловки. Ничего с этим не поделать. Я всегда говорю: зачем покупать рис за такие деньги, чтобы при варке получить перловку? Лучше сразу сварить перловку. Кстати, сама перловка тоже шикарная вещь.
В любых кашах и крупах есть очень несложное правило: не жалейте сливочного масла. Любые каши очень хорошо сочетаются со сливочным маслом. Лично мой стандарт: на килограмм любой крупы минимум пачка (200–250 гр.) сливочного масла. Если вы возьмете килограмм гречки, и с килограмма гречки у вас получится три литра, нужна пачка масла. Я не говорю вам, какими порциями вы должны готовить. Я говорю о стандарте. Если вы готовите полкилограмма, то нужно половину пачки сливочного масла и никак не меньше. Если вы пипеткой добавляете масло, все получится не очень вкусно, сами понимаете.
Далее хлебобулочные изделия. Что такое хлебобулочные изделия? Все знают, что хлебобулочные изделия – это изделия из хлеба и булок. Я шучу! Это не так. Всевозможные хлеба. В Германии огромное количество хлебов, немцы любят печь. Есть опять же некий стандарт. Зерно полезно, зерно надо есть. Особенно мужчинам нужно есть зерно, иначе они теряют силы. Даже если мужчина махровый сыроед, что тоже хорошо, то немного зерна тоже надо поклевать, иначе он приходит в бешенство, кушая одни бананы. Ничего с этим не поделать, мужчине нужна пища тяжелее, чем женщине. Женщине достаточно одуванчики погрызть, талию привести в порядок, и все. Мужчине надо как-то так, бронебойно.
Хлеба бывают нескольких видов. Начинается лестница видов с обычного белого, дрожжевого, сдобного теста. Вкусно – спору нет! Хруст французской булки всем знаком и приятен. Но, надо понимать, чем оно белее, тем оно менее полезно. Увлекаться им, конечно, не стоит, хотя и полностью отказываться я бы не рекомендовал. Как можно улучшить ситуацию, не отказываясь целиком от дрожжевого хлеба? Начните смешивать! Половину белой муки и, например, ржаную муку или овсяные хлопья, отруби, солод, орешки. Есть масса вещей, которые могут продукт облагородить. Чисто ржаной хлеб будет выглядеть достаточно печально. Начните с добавления и понемногу увеличивайте количество отрубей и других добавок.
Следующим по полезности здоровью можем считать различные разрыхлители, например соду. Можно ставить хлеб на разрыхлителе. Эффект, конечно же, будет не такой, как от дрожжей. Он не поднимется так сильно. Вы уже не сможете загнать его в форму, но пальца на два легко поднимется. Кефир и сода, созданные друг для друга, дают подобный эффект. Та же самая система полезности: чем больше белого, тем менее радостно, чем больше разных наполнителей, тем лучше. Также существует еще более полезный хлеб! Просто на закваске. Но тут нужен определенный опыт. Если профессионально делать, то хлеб на закваске не сильно отличается от дрожжевого. Хотя эффекта дрожжей нет. Сейчас существуют жуткие истории о том, что Гитлер – мерзкое чудовище, решил отравить весь мир. Я достаточно спокойно отношусь к этим заявлениям, думаю, это придумали определенные товарищи, чтобы продвигать новый вид хлеба, некий маркетинговый ход. Может Гитлер что-то и задумывал, но не до такой степени.
Источник
