Сайда горячего копчения рецепт

Язь холодного и горячего копчения, простые рецепты

Желанной добычей многих заядлых рыбаков является представитель карповых, в народе именуемый подъязком. Научное же название этой рыбки – язь. Популярный с одной стороны, он не каждому попадется в качестве трофея, несмотря на обитание практически во всех европейских реках. Исследования миграций показали, что основной его ареал представляют воды Черного и Каспийского моря, а также бассейны Волги и Урала.

Язь не требователен к наличию течений, поэтому может встречаться и в стоячих водоемах. Язь не спешит представить себя на обозрение, так как любит забиваться в коряги, под камни, уходит в омуты или обитает вблизи плотин. Близко к берегу его можно обнаружить лишь в сезон дождей, а также в ночное время.

Язь считается довольно крупной рыбой. Он не славится гигантскими размерами, но средняя взрослая особь достигает 50 сантиметров в длину. При этом масса его варьируется в пределах от 2 до 2,5 килограмм. Жизнедеятельность этого представителя подводного царства продолжается до 20 лет.

Внешне язь очень похож на плотву. Неопытные рыбаки часто их путают. Действительно, окрас чешуи, спинки и плавников такой же. Чешуя серебристо-серая, а нижние плавники – розового оттенка. Но отличительным признаком является форма его тела. К тому же язь гораздо крупнее плотвы.

Полезные свойства мяса рыбы

В мясе язя много мелких костей, поэтому он при приготовлении обрабатывается так, чтобы эти кости не чувствовались. Несмотря не указанный существенный недостаток, эта речная рыба вполне востребована. Наиболее популярные рецепты связаны с приготовлением котлет или с копчением.

Являясь хищником от природы, язь не против полакомиться и растительной пищей. Такие тонкости нужно знать, так как в процессе приготовления рыбы в домашних условиях наверняка придется избавляться от характерного запаха тины.

Одним из интересующих вопросов всегда является дискуссия о пользе рыбы для организма. Мнения многих диетологов кардинально отличаются друг от друга. Одни предлагают совсем отказаться от пищи животного происхождения, другие – перейти на белковое питание. Традиционно считается, что все должно быть сбалансировано, а добавление в рацион мяса рыбы обязательно, однако его количество должно быть в разумных пределах.

Мясо язя содержит много белка. При этом основная масса приходится на воду. Оставшаяся массовая доля распределяется на белок, жиры, золу. Употреблять такой продукт можно в любой диете, так как калорийность мяса рыбы низкая. При усвоении 100 грамм мяса язя выделяется всего 88 тысяч калорий.

В качестве сравнения отметим, что некоторые растительные блюда дают больший энергетический выход. Не принесут вреда и содержащиеся жиры, они быстро усваиваются и не накапливаются в организме. Углеводы, которые действительно являются «врагами» стройного тела, в волокнах рыбы полностью отсутствуют.

В рыбных блюдах есть одно существенное преимущество перед остальными: они сохраняют полный витаминный комплекс после приготовления. Естественно, температура негативно сказывается на сохранение витаминов В, поэтому ценители здоровой пищи стараются рыбу не жарить, а, к примеру, коптить. В итоге, кроме пользы, получается прекрасное блюдо, которое привлекает своим оригинальным вкусом и запахом.

Вообще копчение рыбы в домашних условиях вдвойне полезно, так как кроме всех полезных веществ вы получите море удовольствия, положительные эмоции, отдых организма от пребывания на свежем воздухе.

Что же касается минералов, то здесь рыбе отдается первенство, так как ни один продукт не содержит в себе столько элементов. Кроме тех, которые нам давно известны (кальций, фосфор, фтор), список пополняют достаточно редкие химические элементы, трудно генерируемые из других продуктов (йод, молибден, хром).

Врачи отмечают, что регулярное употребление рыбы стабилизирует работу кроветворных органов, сердечнососудистой и нервной системы. Аминокислоты, как известно, препятствуют старению организма. Показана рыба при заболеваниях ЖКТ и опорно-двигательного аппарата.

Как правильно разделать рыбу

Почему этап разделки тушек входит в состав рецепта? Дело в том, что от метода подготовки рыбы к копчению зависит конечный результат, поэтому зачастую можно встретить рекомендации по засолке или разделке уже в самом рецепте. Мы же решили упростить задачу тем, кого интересует копчение язя, и рассказать об основных принципах подготовки рыбы.

• Первое условие, которое необходимо выполнить – это найти самую свежую рыбку. Отличным вариантом будет только что выловленный язь.
• При подготовке тушки нужно сделать все, чтобы рыбина в процессе приготовления не испортилась. Для этого обязательно удаляются внутренности и жабры, это места локализации бактерий, поэтому их удаление повышает срок хранения.
• Чешуя рыбы не является съедобной ни при какой обработке, зато в коптилке она выполнит роль защитного покрова. Прочная корочка воспрепятствует проникновению в мясо излишних канцерогенов и сбережет тушку от разрушения, так как готовое мясо станет рыхлым. Из всего следует, что чешую снимать не нужно.

• Тушки большого размера будут больше готовиться. Чтобы избежать неравномерного копчения по слоям, нужно максимально приложить усилия, чтобы эти слои были одинаковыми по толщине.
• Вдоль хребта на спинке, где мясо лежит наибольшим слоем, делается надрез. Тепло и дым будут заходить в него, и волокна будут как бы закопченными изнутри.
• В тех же целях боковые стенки полости, там, где находятся ребра, раздвигаются и между ними вставляются деревянные палочки для фиксации.
• В принципе, язь готов, осталось только его хорошенько промыть в чистой воде.

Способы засолки

Соль, кроме того, что она является вкусовой добавкой, отлично выводит влагу из волокон рыбы. Именно с этой целью любую рыбу, прежде чем закоптить, следует хорошенько засолить. Однако процесс засолки не сводится к тривиальному посыпанию солью, как мы привыкли это делать с другими продуктами. Есть несколько рецептов, отличающиеся друг от друга по своей технологии. Их можно менять, комбинировать, но традиционно считается, что для холодного копчения используется сухой маринад, а для горячего – жидкий.

При сухом способе засолки применяется соль и минимум прочих ингредиентов. Язь холодного копчения славится тем, что в своем мясе он сохраняет все полезные вещества, сохраняется первозданный вкус и запах рыбы. Чтобы не нарушать эту гармонию, следует маринад делать из крупнозернистой соли с небольшим добавлением черного перца.

Однако, если средой обитания нашего «героя» был водоем со стоячей водой, то придется добавлять отдушку, чтобы избавиться от запаха тины. В качестве таковой можно использовать лавровый лист, базилик, петрушку или, наконец, готовые приправы для рыбы.

Тушка обильно натирается солью (смесью). Соль должна облегать внутренние и наружные стенки полости. В посудину тоже насыпается соль. После укладки тушек сверху их нужно пересыпать солью. Рыба отправляется в холодильник на 4-5 часов. Чтобы ускорить процесс, можно сверху положить гнет, но при этом мясо будет более сухим. Не бойтесь пересолить, волокна не впитают в себя слишком много соли. К тому же, после засолки в холодильнике мы вымачиваем язя в воде в течение 2 часов. Так рыба освобождается от лишней соли.

Жидкий маринад хорош тогда, когда вы хотите разнообразить вкус рыбы разными специями. Обычно язь горячего копчения вымачивается в таком рассоле. Готовится он на основе воды, в которую добавляется соль. На один литр воды приходится 100 грамм крупнозернистой соли. раствор доводится до кипения, и с него забрасывается лавровый лист и перец. Можно добавить лимонный сок или цедру, они содержат много кислоты, которая отлично расщепляет волокна. В результате маринования мясо язя станет нежным. Обычно для этой цели используют уксус, но его специфический запах несовместим с собственным запахом свежей рыбки.

Маринад остывает до комнатной температуры, а затем в него погружаются тушки. Нужно следить, чтобы рыбины были полностью залиты рассолом. После того, как засолка завершилась (а она потребует пребывания в холодильнике 2-3 часа), рыбу промывают, как и в первом случае.

Общим заключительным этапом засолки разными способами является просушка. Вымоченный язь содержит внутри много влаги. При повышении температуры образуется среда, благоприятная для размножения микроорганизмов. Требуется как можно больше жидкости вывести из волокон. Но соль уже использовать нецелесообразно, поэтому прибегают к подвяливанию. Процесс этот предельно прост, только нужно следить, чтобы рыбу не атаковали назойливые насекомые.

Копчение рыбы

Перед тем, как закоптить язя горячего копчения в коптильне, необходимо убедиться, что последняя предназначена именно для этих целей. Дело в том, что конструктивно коптильни отличаются. При использовании дыма высокой температуры рыба располагается в непосредственной близости к его источнику. Дым имеет температуру около 90-120°C градусов, в зависимости от рецепта. Язь, копченый холодным дымом, должен находиться от источника на приличном расстоянии. Альтернативой такой коптильне служит дымогенератор.

В качестве источника дыма применяют щепу ольхи. Вообще, лучше всего использовать опилки фруктовых деревьев, но не каждый сможет достать такой дефицит, а ольховая щепа всегда имеется в продаже.

Горячее копчение начинается с того, что разводится костер. Здесь следует добиться устойчивого пламени, ведь температура дыма в коптильном ящике должна быть постоянной. При копчении холодным дымом нельзя прерываться. Опытные мастера советуют хотя бы обеспечить бесперебойный процесс в течение 8 часов, а затем можно делать небольшие перерывы. Две различные процедуры отличаются и по продолжительности. Если в первом случае язь будет готов уже через час, то во втором затратить придется более суток времени.

Степень готовности рыбы определяется непосредственным снятием пробы. Нужно оторвать верхний плавник, он должен отделиться без труда. Рыба холодного копчения более упругая, поэтому такой способ проверки не подойдет. Но здесь и требования не такие жесткие, так как просоленное мясо уже считается пригодным для еды. Хранить копчения нужно в холодильнике, обернутыми в пергаментную бумагу. Но срок хранения «горячего» язя около трех дней, в то время как «холодный» язь пролежит две недели.

Источник

Семга горячего и холодного копчения, доступные рецепты

Семейство лососевых, которое так ценится среди гурманов за свои вкусовые качества и полезные свойства, представлено разнообразием видов. Среди них семга занимает одно из ведущих мест по популярности, ее иногда даже называют королевой лососей.

Опознать ее можно по характерному серебристому цвету чешуи ниже боковой линии, а также синеватому оттенку на спинке. Относительно своих сородичей она считается достаточно крупным представителем, так, некоторые особи могут в длину достигать полутора метров.

За 9 лет своей жизни семга набирает массу 35 кг, это усредненный показатель, так как во время нереста рыба изрядно скидывает в весе.

Ареал обитания семги локализуется на западе Северного Ледовитого океана, охватывает северную часть Атлантики и бассейны Балтики, Баренцева и Белого морей. Примечательно то, что у семги есть озерная разновидность, обитающая в Онеге и Ладоге. Норвежцы в промысловых целях разводят рыбу искусственным способом, но польза и качество блюд из искусственно вскормленных особей уже не настолько высоки, как их представителей дикой природы.

Химический состав

Мясо семги, как и мясо других рыб, ценится за высокое содержание белка при отсутствии углеводов, так отрицательно сказывающихся на нашем организме. Если представить содержание всех веществ в пересчете на 100 грамм продукта, то можно получить следующие результаты:

• вода -70,6 г;
• белок – 20 г;
• жиры – 8,1 г;
• углеводы – 0;
• остальные вещества (зола, холестерин).

Из витаминного комплекса присутствует весь ряд в полном составе, но особенно мясо семги богато витамином C, E и PP. Общая же доля комплекса составляет 10 мг. Традиционно, богат продукт содержанием фтора, кальция и фосфора, но кроме этих микроэлементов присутствуют цинк, молибден, хром, натрий и магний.

Полезные свойства

Рыба, как пища животного происхождения, служит незаменимым источником жиров, белка и аминокислот, но в отличие от мяса птицы или говядины, рыба усваивается практически полностью в течение часа. Этот факт является определяющим при составлении рациона для тех, кто желает набрать мышечную массу без риска увеличения веса за счет жира.

Часто к рыбной диете прибегают люди, перенесшие операции, спортсмены или просто худеющие. Аминокислоты, присутствующие в мясе лососевых, оказывают общее омолаживающее действие на организм.

Несмотря на то, что в составе семги обязательно присутствует холестерин, не стоит думать о вреде рыбы для сердечников. Его значение чрезвычайно мало, следовательно, рыба в любом рецепте приготовления показана больным сердечнососудистыми заболеваниями. Отдельно стоит рассмотреть пользу, которую несет морепродукт для нормализации работы нервной системы, снижается риск возникновения заболеваний, характерных для старческого возраста.

Роль витаминов в деятельности организма нельзя переоценить. В частности, витамины А и Е способствуют креплению ногтей и волос, улучшают эластичность кожи и повышают ее устойчивость к некоторым заболеваниям. Известно, что масляный раствор витамина А оказывает заживляющее действие. Употребление в пищу семги дает естественное насыщение организма всеми необходимыми веществами. Особенно она показана беременным женщинам и кормящим матерям.

Икра семги считается деликатесом. Цена на нее полностью доказывает этот статус. Показатели жира и белка в икре гораздо выше, чем в мясе (15% и 30% соответственно), поэтому и калорийность икры – 250 ккал. И опять же здесь есть свой парадокс: в икре много лецитина, а он, как известно, выводит холестерин, с которым так часть приходится бороться.

Как правильно выбрать семгу

Перед тем, как коптить семгу или воплощать другие рецепты, обязательно придется столкнуться со сложностями выбора. К сожалению, свежевыловленную рыбку не каждый может достать, поэтому часто приходится обращаться в магазин. Многие поставщики сотрудничают с хозяйствами, на которых рыба выращивается искусственно, это чревато не только отсутствием многих полезных веществ, нарушением содержания калорий, но и присутствием красителей или вкусовых добавок.

Хоть они и считаются безвредными, но не исключена реакция на посторонние вещества, поэтому нужно уметь правильно подобрать семгу, избежав возможных негативных последствий.

Существует два простых критерия выбора целой рыбы:

1. В первую очередь, обратить внимание нужно на цвет мяса. Так как потребителю может быть представлена целая палитра, то приведем некоторые закономерности выбора. Свежая семга, выращенная в натуральных условиях, имеет мясо розового цвета. Если преобладает коричневатый оттенок, то от покупки лучше воздержаться, так как рыба явно хранится длительное время. Многие продавцы пытаются искусственным способом восстановить внешнюю свежесть и презентабельность своей продукции. Зачастую подкрашивание приводит к появлению ярких оттенков. Слишком бледное мясо хранит в себе тайну нескольких заморозок. В этом вы вскоре убедитесь, так как само мясо будет рыхлым и потеряет свою упругость.
2. Второй показатель свежести – жабры. Они не должны содержать кровоподтеков, а быть однотонными, розового цвета.

В некоторых случаях приходится покупать готовые стейки. Оценить свежесть помогут белые прожилки на срезах. Загляните еще на дату дефростации, ведь после разморозки семга в охлажденном виде должна быть реализована за две недели. В вакуумной упаковке рыба будет дольше храниться, однако следует проверять маркировку, срок годности и дату упаковки. Из всех видов засоленной семги предпочтение лучше отдать слабосоленой, эта рекомендация основана исключительно на вреде соли для организма человека.

Подготовка к копчению

Семга славится своими вкусовыми качествами, какое бы блюдо вы ни решили приготовить. Но поистине королевской закуской во все времена считались различные копчености. Цена на копченую рыбу, особенно семейства лососевых, достаточно высокая, а хочется полакомиться любимым блюдом не только по большим праздникам, но и в будний день. Решением послужит возможность закоптить рыбку в домашних условиях.

Прежде чем приготовить какое-нибудь блюдо, обязательно придется заняться подготовительными работами. Не обошлось без них и копчение рыбы. Весь процесс можно разбить на несколько этапов: отбор тушек, раздела, засолка, подвяливание и копчение.

Обычно тушка семги достаточно крупная, поэтому в цельном виде ее оставлять нет резона. Самый распространенный способ разделки – приготовление филе.

Для этого брюшко вспарывается, а внутренности извлекаются. Голову тоже придется отрезать. Мякоть врезается в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Аналогичные манипуляции производятся и с другой стороны.

У семги практически нет отходов, выкинуть можно только внутренности. Хребет и голову коптят вместе с кусочками филе, ведь в них остается очень много мяса. На этом разделка не закончена. Спинной плавник, а также жир с живота тоже срезаются. Можно коптить брюшки семги, как самостоятельное блюдо, ведь они всегда имеются в продаже. На хребты семги, голова и брюшки с плавниками являются отличной заправкой к рыбному супу или ухе.

Готовим рыбу горячего и холодного копчения

Для того, чтобы семга горячего копчения получилась вкусной и полезной, рекомендуется придерживаться фундаментальных советов, которые сводятся в единый рецепт. Отметим, что шкурку отделять не рекомендуется, так как она в коптильне будет выполнять роль защитной оболочки.

Маринад будет состоять из соли, перца и петрушки. Сухая смесь – самый доступный способ приготовить засолку дома. Нужно просто обильно обсыпать тушку изнутри и снаружи получившейся смесью, обернуть ее в пищевую пленку и поместить в прохладное место на 5 часов. После этого практически готовый полуфабрикат промывают водой и просушивают. Некоторые любители поэкспериментировать утверждают, что пикантность вкуса будет обеспечена, если к полученному составу добавить одну чайную ложку сахара.

Жидкий маринад на основе воды готовится практически из тех же ингредиентов, только для лучшего растворения соли или сахара воду разогревают. Вам могут встретиться и такие рецепты, в которых указано, что полностью растворять специи нет необходимости. Лавровый лист и прочие травяные специи следует измельчить перед тем, как добавить их в раствор.

Никто не запрещает пробовать что-то свое, делая новые открытия, но вы должны при этом знать, что некоторые приправы отлично сочетаются ос вкусом рыбы, а другие – не очень. К семге подходит базилик, лимон, чеснок, розмарин, перцы. Еще раз напомним, что импровизация не внесет изменения в сам коптильный процесс, а лишь только даст вкусу определенную нотку.

Не забываем, что перед помещением тушки в коптилку ее следует обветрить или, по крайней мере, протереть салфеткой.

Коптить семгу горячим дымом необходимо в специальном устройстве. Если нет возможности полноценно провести отдых на природе, параллельно проявляя чудеса кулинарии, то можно воспользоваться аэрогрилем, который даст нужную температуру для термической обработки, а запах дыма поможет имитировать «жидкий дым». Но любителям действительно натуральных продуктов лучше приготовить коптильню своими руками.

Разводится костер, причем нужно добиваться не большого пламени, а, скорее, его постоянства. На дно ящика коптилки высыпают ольховые опилки. Рыбка размещается на специальных решетах, ящик закрывается сверху крышкой и процесс начинается.

Рыба, закопченная таким способом, получится качественным и вкусным блюдом, если будут соблюдены некоторые условия:

• температура дыма составляет 90°C градусов;
• продолжительность процесса не превышает 45 минут;
• после достижения степени готовности продукт остыл до окружающей температуры.

Секрет, который содержит в себе семга холодного копчения, заключается лишь в том, что вся процедура проходит при температуре 25°C градусов. Ваша задача – всеми силами и средствами выполнять это условие достаточно продолжительное время. Для подготовки рассола можно воспользоваться рецептами, описанными выше, ведь все отличие заключается только в приготовлении. Семга, копченная холодным дымом, получит абсолютно иные вкусовые качества.

Первые 8 часов копчения ни в коем случае нельзя прерывать. Следовательно, нужно запастись требуемым объемом дров. Следите за интенсивностью пламени, ведь повышение температуры дыма до 30°C градусов приведет к необратимым последствиям. Вы переступите эту тонкую грань между холодным и горячим копчением. В зависимости от размеров тушки на весь период копчения может потребоваться 4 суток или даже целая неделя. Знатоки всегда дают один и тот же совет: если рыбку после холодного копчения оставить на пару дней проветриться, то вкус ее станет еще насыщеннее.

Источник