Сазан копченый рецепты приготовления

Копченый сазан: рецепт копчения в домашних условиях

Судя по многочисленным потребительским отзывам, сазан подойдет для приготовления огромного количества очень вкусных блюд. Это возможно благодаря высоким вкусовым характеристикам плотного, сочного и немного сладковатого мяса этой рыбы. Часто его сравнивают с нежным мясом цыпленка.

Кроме того, в сазане нет слишком мелких косточек, и он очень калорийный. В 100 г продукта содержится 97 ккал. Как утверждают специалисты, мясо сазана необыкновенно богато витаминным и минеральным составом. Однако наибольшей популярностью у гурманов пользуется копченый сазан. Для его приготовления не требуются долгая подготовка и специальные умения. Нужно только подготовить рыбу и коптильню, а также правильно подобрать древесину. О том, как закоптить сазана, вы узнаете из данной статьи.

Выбор древесины

Для сазана горячего копчения следует брать лиственные деревья, поскольку они не содержат смол. Судя по отзывам, многие кулинары используют иву, тополь, каштан, клен, ольху и дуб. Как утверждают специалисты, копченый сазан будет очень вкусным, если древесину дополнительно обогатить можжевельником с ягодами. Кроме того, рыба получится с красивым золотистым цветом и особенным ароматом. Если воспользоваться опилками из какого-либо фруктового дерева, ваше блюдо будет с особенным вкусом.

На хвойных деревьях и березе готовить сазана не рекомендуется или же таких щепок следует брать не много. После выбора древесины из нее делают стружку и опилки. Важно, чтобы они не содержали плесени и грибка. Многие кулинары с опилками экспериментируют, смешивают древесину разных пород. Примечательно, что сосновые опилки придают мясу сазана темный, бронзовый оттенок, а осиновые – золотистый. Чтобы дым был гуще, специалисты советуют добавлять сосновые шишки.

Какие ингредиенты понадобятся?

По классическому рецепту сазана горячего копчения готовят со следующими продуктами:

• Крупной солью. На килограмм свежей, не замороженной рыбы понадобится одна столовая ложка.
• Белым молотым перцем. Достаточно будет одной чайной ложки.
• Чесноком (3-4 головки). Данный ингредиент предварительно измельчают с помощью специальной чесночницы. Также можно воспользоваться мелкой теркой.

• Тертыми помидорами (500 г). Подойдет также томатный соус.
• Кориандром (50 г).

Для разнообразия можно воспользоваться различными специями, сушеными пряностями, свежей зеленью и лимоном.

О подготовке рыбы

Прежде чем приступить к процедуре копчения, сазана следует тщательно подготовить. В первую очередь эту рыбу засаливают. Некоторые умельцы делают блюдо из целого сазана. Есть любители, которые, перед тем как засолить, рыбу потрошат. Если вы хотите коптить тушку целиком, то сначала помойте ее в проточной воде, а потом натрите крупной солью. После этих действий рыбу определяют в холодильник на пару суток. Сколько должен выдерживаться сазан, зависит от его размеров. Например, мелкую рыбешку держат в холодильнике сутки, крупную же вам придется засаливать дольше.

Как выпотрошить сазана?

Цель этой процедуры заключается в том, чтобы разрезать рыбу вдоль ее хребта, а затем вынуть из него и внутренности. Чешую можно не трогать. Если вы не знаете, как потрошить сазана, выполните следующие действия:

• В первую очередь разрежьте тушку, а затем разверните ее вдоль разреза.
• Далее следует выполнить несколько горизонтальных и вертикальных надрезов. Желательно, чтобы кожа рыбы при этом осталась неповрежденной.
• После этого, как и в первом случае, мясо натирают крупной солью. Без внутренностей в холодильнике сазана держат пять часов.
• По истечении этого времени тушку извлекают из холодильника, тщательно моют от соли в проточной воде, а потом натирают выжатым посредством пресса чесноком, перцем, помидорами и кориандром, а затем приступают непосредственно к самой процедуре копчения.

Для горячего копчения опытные кулинары рекомендуют брать крупную рыбу весом не менее одного килограмма.

Ход работ

Вначале днище коптильни выстилают слоем из опилок и щепок. Далее на решетку кладут уже промытые и высушенные тушки. Важно, чтобы они не соприкасались друг с другом. Теперь ящик можно закрывать и ставить на огонь. Многих новичков интересует, сколько времени нужно коптить эту рыбу? Как утверждают опытные кулинары, экземпляры весом до 2 кг будут готовы уже через полчаса. Если вес тушки больше или меньше, то соответственно вам придется этот временной интервал увеличивать или уменьшать.

Как определить готовность блюда?

Может быть так, что через полчаса копченый сазан будет еще не готов. Это определяют по его внешнему виду, а также путем пробы. Хорошо закопченная рыба должна быть коричнево-золотистого цвета и с аппетитным ароматом. Если в разломанной пополам тушке вдоль хребта нет крови, а кожа и мякоть легко отделяются с образованием небольшого количества сока, то значит, ваше блюдо уже готово.

В противном случае вам остается накрыть коптильню обратно крышкой и продолжить процедуру копчения. Данный рецепт копченого сазана является классическим. Чтобы насладиться закуской из этой рыбы, вовсе не обязательно везти ее домой. Закоптить сазана можно и непосредственно на рыбалке. Сделать это несложно при наличии подручных средств. О способе приготовления сазана горячего копчения в походных условиях далее.

Как закоптить рыбу на природе?

Сначала рыба засаливается. Чешую в ней оставляют. Далее нужно вырыть яму глубиной в полметра. Ее ширина и высота должны составлять не менее 700 мм. Сделать это можно прямо на берегу. Когда углубление будет готово, накройте его сверху ветками лиственных деревьев. Тут будет располагаться уже засоленная рыба. Теперь в нише на самом дне ямы нужно развести костер. Чтобы дым был гуще, в костер, помимо веток не смолистых деревьев, дополнительно кладут влажные листья. В ходе приготовления рекомендуется периодически переворачивать тушки. Судя по отзывам потребителей, копченый сазан будет готов уже через три часа.

О приготовлении закуски с помощью фольги

Тем, кто желает сделать сазана горячего копчения, но не имеет коптильни, можно порекомендовать воспользоваться пищевой фольгой. Кроме того, вам еще понадобится большой казан. В самом начале рыбу засаливают и настаивают несколько часов в холодильнике.

После днище казана выстилают фольгой, на которую аккуратно укладывают опилки с щепками. Чтобы тушки не соприкасались с ними, на казан устанавливается подставка. Образующийся в ходе копчения жир не будет капать на щепки, если данная подставка будет обернута пищевой фольгой. Теперь вам остается аккуратно расположить тушки, плотно накрыть казан и поставить его на огонь. Через 30 минут его с огня нужно снять. Закуска будет готова через два часа. За это время она должна настояться в казане с накрытой крышкой.

Что посоветуют опытные кулинары?

Нередко новички допускают ряд ошибок, в результате чего копченое мясо сазана может получиться не достаточно вкусным и ароматным. Например, в ходе копчения без поддона с рыбы выделяемый жир будет капать на опилки и подгорать с дальнейшим образованием неприятного дыма и запаха. В итоге вкус вашей закуски будет испорчен. Горячее копчение возможно при температуре не менее 50 градусов и не более 170.

Несмотря на то что это блюдо является настоящим деликатесом, который можно есть как горячим, так и охлажденным, как утверждают специалисты, закуска, приготовленная таким способом, не пригодна для длительного хранения. Сазана горячего копчения желательно употребить в течение четырех дней.

Источник

Как закоптить сазана в коптильне горячего и холодного копчения

Сазан – рыба особенная, вкус ее напоминает нежное мясо цыпленка. Из этой замечательной рыбы можно приготовить огромное количество вкуснейших блюд, но первенство занимает копченый сазан — самый изысканный и неповторимый по вкусу и аромату. Рассмотрим несколько наиболее интересных рецептов.

Сочетание вкуса и пользы

Вкусовые характеристики мяса сазана очень высоки – плотное, сочное, немного сладковатое, – годится для любых кулинарных изысков. К тому же, в скелете отсутствуют слишком мелкие косточки, что является еще одним плюсом. В 100 граммах продукта содержится необыкновенно богатый витаминный и минеральный состав: хром, фосфор, кальций, фтор, железо, витамины группы В, РР, Е, А – это далеко не полный состав. Калорийность составляет всего 97 ккал на 100 г продукта.

Не удивительно, что рыба так популярна среди кулинаров, которые не устают изобретать новые рецепты ее приготовления. Но настоящий гурман обязательно отдаст предпочтение сазану, копченому в домашних условиях.

Чтобы рыба получилась как можно вкуснее, необходимо придерживаться несложных правил:

• опилки лучше вымачивать в воде 2-3 часа, чтобы при копчении они меньше выделяли смолу, сажу, копоть;
• под решетку обязательно ставить поддон, чтобы жир с рыбы не попал на опилки и не горел, выделяя неприятный дым и запах, который сильно портит вкус готового продукта;
• температура горячего копчения – не ниже 50 о С, максимальная – 150-170 о С;
• сазан горячего копчения нельзя хранить долго, максимум – 4-5 дней.

Сазан горячего копчения по-анасайски

Для приготовления по этому необычному рецепту нужен экземпляр крупного размера – от 4 до 6 кг.

• тушки, не очищая от чешуи, разделывают со стороны спины, тщательно отделяя от мяса хребет и внутренности;
• голову, хвост отделяют от туловища;
• по мясу делают глубокие надрезы вдоль и поперек тушки, стараясь не повредить кожу;
• 2-3 головки чеснока пропустить через пресс, равномерно натереть им филе;
• 500 г тертых помидоров или томатного соуса распределить по поверхности филе, а затем приправить 50 г кориандра;
• оставить мариноваться в течение 4-5 часов;
• затем замаринованного сазана выкладывают на решетку, помещают в горячую коптильню на 40-50 минут.

Это блюдо – настоящий деликатес, одинаково вкусный как в горячем виде, так и охлажденном.

Как еще можно коптить сазана горячим способом? Опишем классический вариант приготовления, а разнообразить его можно, добавляя в маринады различные специи по вкусу, сушеные пряности, свежую зелень, лимон. Кроме того, если готовить сазана горячего копчения в домашних условиях, можно поэкспериментировать с опилками/щепой. Вишня, яблоня, ольха придадут продукту свой неповторимый аромат. Можно смешать разные опилки с учетом того, что осина дает рыбе золотистый оттенок, а сосна – более темный, бронзовый. Сосновые опилки содержат большое количество смолы, поэтому их понадобится немного. Можно добавить несколько сосновых шишек – они дают густой дым, хороший жар.

Классический способ горячего копчения

• сазан свежий, немороженный;
• соль крупная – 1 ст. л. на 1 кг рыбы;
• молотый перец белый – 1 ч. л.

1. Сазана выпотрошить со спинки, помыть, смешать соль, перец и натереть ими рыбу, оставить мариноваться минимум 2-4 часа при комнатной температуре. Если тушки соответствуют размеру коптильни, то лучше закоптить целиком, крупную рыбу разрубить на несколько кусков.
2. Щепу или опилки замочить в воде на пару минут, затем отжать и слегка проветрить. Опилки должны быть влажные, а не мокрые. Распределить их в коптильне ровным слоем.
3. Снять с рыбы излишки соли бумажной салфеткой, заодно подсушивая и саму тушку. Уложить на решетку коптильни, готовить при t 150 о С до полной готовности – приблизительно 30-50 минут.

Для разнообразия тушки можно начинить:

• репчатым луком, нарезанным крупными кольцами;
• дольками лимона;
• крупно нашинкованной смесью зелени – укроп, петрушка, кинза, зеленый лук.

Рецепт копчения в духовке

Оригинальность этого рецепта заключается в использовании одноразовой экспресс-коптильни из плотной фольги.

• Рыбу очистить, замариновать любым понравившимся способом. Выдержать 2-3 часа.
• На столе разложить фольгу в 2 слоя, посредине насыпать увлажненную щепу.
• На поддон выложить подготовленный продукт, установить его непосредственно на щепу.
• Края фольги тщательно загнуть и завернуть так, чтобы дым из импровизированной коптильни не просочился наружу.
• «Коптильню» из фольги поместить в заранее разогретую до t 150 о С духовку. Готовить 30-40 минут, дать остыть 2-2,5 часа, не разворачивая фольгу.

Сазан холодного копчения

Нежный, жирный сазан, прокопченный холодным дымом ольховых стружек – особенный деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Процесс холодного копчения сазана намного продолжительнее, чем горячего, но результат этого стоит!

• Подготовить рыбу – для холодного копчения потрошить со стороны брюшка, хорошо помыть.
• Приготовить смесь из 2 стак. крупной соли, 1 стак. сахара, 2 ст. л. кориандра, 2 ст. л. красного молотого перца. Натереть тушки смесью из расчета 2 ст. л. на 1 кг. Сложить в контейнер, оставить на 5-6 часов. Контейнер лучше поставить под уклоном, чтобы сок с рыбы стекал.
• Затем тушки вялят 2-3 дня, а крупные даже 4-5. Если экземпляры не очень крупные и вялятся целиком, в брюшко нужно вставить небольшие щепки, чтобы оно на протяжении всего вяления оставалось открытым.
• Вяленую рыбу помещают в коптильню с дымогенератором, коптят от 6 до 10 часов – по желанию, на смеси ольховой и яблочной щепы – ольха дает красивых цвет, а яблоня неповторимый аромат!

Сазан – очень полезный и питательный продукт. Не пожалейте времени, насладитесь вкусом, ароматом этого деликатеса.

Оценка статьи:
(3 оценок, среднее: 4,33 из 5)

Загрузка.

Источник