С23 Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб: ГИОРД, с. ISBN
1 Сост. Н. С. Павлова С23 Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий СПб: ГИОРД, с. ISBN В книге содержатся унифицированные рецептуры на производство наиболее популярных сахаристых кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, шоколад, драже, халву, пастильномармеладные изделия и восточные сладости. Кроме того, в сборнике дано краткое описание технологии производства, подготовки сырья, полуфабрикатов, а также приведены примеры расчета рецептур и норм потерь сухих веществ, взаимозаменяемость сырья. В приложении указаны методы технохимического контроля производства, условия и сроки хранения кондитерских изделий. Сборник предназначен для специалистов кондитерской промышленности, а также может быть полезен лицам, осваивающим кондитерское дело и студентам вузов и техникумов. УДК ББК г ISBN ГИОРД, 2000
2 Предисловие Издательство «ГИОРД», созданное при одноименном акционерном обществе, специализирующемся на обеспечении предприятий пищевыми добавками, продолжает выпуск литературы для производителей пищевой продукции. Предлагаемое вниманию технологов-кондитеров и предпринимателей настоящее издание содержит традиционные базовые рецептуры наиболее популярных сортов карамели, конфет, ириса, шоколадных и пастильно-мармеладных изделий, драже, халвы и восточных сладостей. Представителям малого и среднего бизнеса эта книга значительно облегчит написание технической документации на выпуск различных видов сахарных кондитерских изделий. Чтобы использовать приведенные в данном издании рецептуры на конкретном производстве, их необходимо согласовать с органами Госсанэпиднадзора (ГСЭН) и дополнить соответствующей нормативной и технической документацией. Предприятия пищевой промышленности выпускают продукцию в соответствии с ГОСТами, ОСТами и ТУ по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Закон РФ «О стандартизации» не относит ТУ к нормативным документам по стандартизации они являются техническим документом, что позволяет изготовителям разрабатывать и утверждать ТУ самостоятельно. ТУ, ТИ и рецептуры согласовываются с Центром ГСЭН субъекта федерации, на территории которого находится разработчик, и вводятся в действие на основании приказа (либо распоряжения) руководителя предприятия. Взяв публикуемые нами и испытанные временем рецептуры за основу, производитель вправе вносить в них некоторые изменения, не допуская при этом нарушения санитарных правил, технологических режимов производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств. Можно, например, заменить сырье на более современное и эффективное, разнообразить ассортимент продукции и улучшить товарный вид кондитерских изделий с помощью новых ароматизаторов и красителей. Консультации по проблемам стандартизации можно получить в органах Госстандарта. По вопросам доработки рецептур и написания технической документации обращайтесь в технологический отдел ЗАО «ГИОРД». Ниже приведен список некоторых нормативных документов, которые необходимо знать при осуществлении предпринимательской деятельности в сфере кондитерского производства. 3
3 Федеральный закон «О защите прав потребителей» (ред ). 1 Закон «О сертификации продукции и услуг» от (с изменения-! ми от , , ). Федеральный закон от г. 52 ФЗ «О санитарно-1 эпидемиологическом благополучии населения». 4 ОГЛАВЛЕНИЕ ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ 11 Фруктово-ягодные заготовки. 12 Орехи и масличные семена Молоко и молочные продукты Жиры Пищевые кислоты. 14 Ароматические вещества. 15 Пищевые красители Студнеобразователи Пенообразователи. 18 Вспомогательные материалы. 18 КАРАМЕЛЬ Ассортимент и схема производства карамели Сиропы Сироп сахарный Сироп сахаропаточный Сироп инвертный Сироп сахаропаточно-инвертный. ; Сироп молочно-карамельный Карамельная масса Начинки Начинки фруктово-ягодные Начинки ликерные. t Начинки медовые Начинки молочные Начинки масляно-сахарные Начинки ореховые Начинки шоколадно-ореховые Начинки помадные Унифицированные рецептуры на наиболее известные сорта карамели Карамель «Петушки» (на палочке) Монпансье Карамель «Барбарис» Карамель «Слива»
5 5. Карамель «Фруктово-ягодный букет» Карамель «Яблоко» , Карамель «Московская» Карамель «Лимонная». г Карамель «Мечта» Карамель «Му-му». : Карамель «Дубок» Карамель «Студенческая» Карамель «Клубника со сливками» Карамель «Пташка» Карамель «Золотой улей» Карамель «Малышка» Карамель «Раковые шейки» Карамель «Гусиные лапки» Дополнительная информация О расчете рецептур и нормативах потерь сухих веществ Взаимозаменяемость сырья и указания к рецептурам КОНФЕТЫ Конфетные массы Помадные массы Фруктово-желейнЫе массы i Сбивные массы Ореховые массы. : Ликерные массы Кремовые массы. ‘ Молочные массы Грильяжные массы Формование. ;. Отливка Размазка Прокатка : Выпрессовывание Отсадка Глазирование конфет Полуфабрикаты кондитерского производства Унифицированные рецептуры на различные виды конфет Конфеты «Вечер». ; Конфеты «Весна» X» 3. Конфеты «Крымское яблоко» Конфеты «Морские» Конфеты «Лунные» Конфеты «Костер» Ns 7. Конфеты «Трюфели».
Конфеты «Птичье молоко» Конфеты «Желейные» Конфеты «Белочка»
6 11. Конфеты «Кара-кум». ^ Конфеты «Красный мак» Конфеты «Орешки в шоколаде» Конфеты «Золотая нива» Конфеты «Грильяж в шоколаде» Конфеты «Гвоздика» Конфеты «Вишня заспиртованная в шоколаде». : Конфеты «Чернослив в шоколаде» Конфеты «Батончики» Конфеты «Сливочная помадка» Конфеты «Старт» Конфеты «Коровка» Конфеты «Премьера» Указания к рецептурам ИРИС Рецептуры на некоторые виды полуфабрикатов Унифицированные рецептуры на ирис Ирис «Забава» Ирис «Тузик» Ирис «Мягкий» Ирис «Фруктовый» Ирис «Детский» Ирис «Сливочный» ШОКОЛАД И ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Производство шоколада Первичная обработка какао-бобов Приготовление какао тертого Приготовление шоколадных масс Формование шоколадных масс Производство пористого шоколада Производство какао-порошка Производство шоколадной глазури Производство шоколада с начинками Унифицированные рецептуры на шоколад : Весовой шоколад Шоколад «Аленка» «Белый шоколад». ; «Шоколад с изюмом» Шоколад «Молочный с орехами» , Шоколад «Люкс» Шоколад «Золотой Якор^>» Шоколад «Слава». : Шоколад «Конек-Горбунок» Шоколадные батоны с шоколадной начинкой
7 11. Молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой Шоколад в порошке (для питья) Порошок какао «Золотой ярлык»,’ «Прима», «Наша марка» Дополнительная информация Указания к рецептурам Взаимозаменяемость молочных продуктов ПАСТИЛЬНО-МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мармелад Пастила ; Унифицированные рецептуры на мармелад Мармелад «Яблочный формовой». ; Мармелад «Яблочный в шоколаде» Пат «Сливовый». «. I Пат «Фруктовый» Мармелад «Фруктово-ягодный пластовый» Мармелад «Яблочный пластовый» i Мармелад «Золотая осень» Мармелад «Фигурный» Мармелад «Черная смородина». ‘ Мармелад «Желейный формовой» Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки», «Лимонные дольки», вырабатываемый на поточно-механизированной линии Мармелад «Трехслойный» : Пастила «Ванильная» Зефир «Ванильный» Зефир «В шоколаде» Зефир «Весенний» Указания к рецептурам. ;
8 ДРАЖЕ Корпуса драже Ликерные корпуса Желейно-фруктовые корпуса Помадные корпуса ! Ореховые корпуса Карамельные корпуса Фруктово-ягодные корпуса г Дражирование корпусов Глянцевание драже Унифицированные рецептуры на драже Драже «Цветной горошек» Драже «Мятное». ^ ; Драже «Фруктовое» Драже «Арахис в сахаре» Драже «Орех в шоколаде» Драже «Морские камешки с изюмом» Драже «Изюм в шоколаде» Конфеты «Клюква в сахарной пудре» Указания к рецептурам ХАЛВА. 204 Приготовление белковых масс Кунжутная (тахинная) масса Подсолнечная масса Арахисовая масса Приготовление карамельной массы Приготовление экстракта мыльного корня Сбивание карамельной массы Вымешивание халвы Унифицированные рецептуры на халву Халва подсолнечная ванильная Халва тахинная ванильная Халва арахисовая ароматизированная Халва ореховая «Южная» ; Халва «Восточная» ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ Грильяж миндальный Грильяж кунжутный Заливной миндаль Козинак из орехов Козинак из кунжута л Козинак подсолнечный без меда
9 7. Козинак подсолнечный с медом. Л Ка 8. Рахат-лукум с орехом. \ Рахат-лукум с ядрами подсолнечника Рахат-лукум шоколадный. ‘ Рахат-лукум «Юбилейный» \ Сливочное полено Шербет «Днепровский». t Шербет «Изюминка» Шербет «Изюмный» Шербет «Кавказский». Лукум «Фруктовый» Нуга «Лимонная» Приложение I. Технохимический контроль на кондитерском производстве 223 Приложение II. Условия и сроки хранения кондитерских изделий 226 Список использованной литературы ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов. К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Цвет белый с блеском. Кристаллы должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, быть однородного строения, сыпучими, нелипкими, без комков, с ясно выраженными гранями. Сухое вещество должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы. Количество ферропримесей не более 3 мг на 1 кг продукта. Массовая доля влаги сахара- песка не должна превышать 0,15%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито с диаметром ячеек не более 5 мм если сахар используется для сиропов, и не более 3 мм если он используется в сухом виде и для получения сахарной пудры. Сахар обязательно пропускают через магниты для улавливания ферропримесей. Крахмальная патока представляет собой сладкое, вязкое, некристал- лизующееся, прозрачное вещество. Цвет патоки зависит от степени очистки. Получают ее путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Патоку вырабатывают с различными значениями редуцирующих веществ. Выпускается три основных вида патоки: карамельная низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 30-33%; карамельная с содержанием редуцирующих веществ 38-42% для высшего сорта и 34-44% для первого сорта; глюкозная высокоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 44-60%. Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22%. Большое значение имеет кислотность патоки, так как при нагревании сахаропаточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки. Титруемая кислотность для кукурузной патоки не выше 15 град, для картофельной град. При хранении необходимо следить, чтобы массовая доля влаги патоки не повышалась. Разжиженная патока под влиянием дрожжей, попадающих из
10 воздуха, может подвергаться брожению. Кроме крахмальной патоки можно применять мальтозную патоку. Ее получают путем гидролиза крахм’алсодержащего сырья (зерно кукурузы) ферментами ячменного солода. Полученные гидролизаты фильтруют с последующим увариванием до массовой доли влаги не более 22%. Маль- тозная патока должна быть без посторонних запахов, иметь сладкий (с солоноватым привкусом) вкус, коричневый цвет, массовую долю влаги не более 22%, редуцирующих веществ не менее 65%, ph не ниже 5,5. Перед подачей на производство патоку для снижения вязкости подогревают до С и процеживают через сито с диаметром ячеек не бо-‘ лее 3 мм. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ЗАГОТОВКИ Фруктово-ягодное пюре плодовая протертая мякоть. Его обязательно консервируют диоксидом серы или сернистой кислотой (можно также использовать бензойную или сорбиновую кислоты). Массовая доля сернистой кислоты в пюре должна быть 0,10-0,12% (доля бензойной кислоты 0,05-0,10%). Массовая доля влаги в пюре обычно составляет 90%. Перед подачей на производство пюре шпарят для десульфитирования и протирают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Пульпа целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды, залитые водным раствором сернистой кислоты. Концентрация диоксида серы должна быть 0,15-0,20% к массе плодов. Перед подачей на производство пульпу десульфитируют путем прогревания при интенсивном перемешивании. Одновременно с десульфитацией плодов происходит их размягчение. Размягченную массу для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек пропускают через протирочную машину, имеющую сетку с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм. Фруктово-ягодные подварки уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром. Массовая доля влаги не более 31%, количество общего сахара не менее 62%. Если подварка густая, то ее предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом и протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Припасы протертая мякоть свежих плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре и упакованная в герметичную стеклянную или жестяную тару, или увариванием пюре с сахаром до массовой доли влаги 28-48% в зависимости от вида плодов, или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношении 1:1,5 (1:1,2). Припасы перед подачей на производство протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Цукаты целые или нарезанные дольками плоды, сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе. Плоды и ягоды в спирте свежие, целые, тщательно отсортированные плоды и ягоды, залитые спиртово-сахарным раствором. Изюм высушенные ягоды винограда. Массовая доля влаги не более 19%, доля диоксида серы не более 0,01%. Перед подачей на производство изюм моют, очищают от плодоножки и механических примесей и подсушивают при температуре С в течение 40 мин до массовой доли влаги 17-19%. 11
11 Какао-бобы специально обработанные (ферментированные) и высушенные семена дерева какао. Размерь! какао-бобов: длина мм, ширина мм, толщина 4-8 мм; масса одного боба 0,8-2,0 г. Массовая доля влаги не более 8%, масса 100 штук бобов должна быть в пределах г. Не должно быть плесневых, плохо ферментированных бобов, проросших, разрушенных и т.п. Перед подачей в производство какао-бобы очищают от загрязнений. Если массовая доля влаги выше 8%, то бобы подсушивают. ОРЕХИ И МАСЛИЧНЫЕ СЕМЕНА В кондитерском производстве используют фундук, орех лещины, миндаль, ядро абрикосов, грецкие орехи, фисташки, арахис, кешью, а также семена кунжута, подсолнечника и сои. Их применяют для приготовления пралиновых, марципановых масс, в растертом виде начинок для карамели. В целом и дробленом виде орехи вводят в шоколад, конфетные массы, восточные сладости. Семена масличных культур применяют в производстве халвы. Перед подачей на производство орехи и семена пропускают через сортировочные машины или перебирают вручную, а также пропускают через магниты для удаления примесей металлов. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Молоко представляет собой водный раствор молочного сахара и солей, в котором белковые вещества и жир находятся в коллоидном состоянии в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм. Массовая доля влаги молока 87-89%. Массовая доля жира обычно 3,2%. Одной из главных качественных характеристик молока является его кислотность, выражаемая в градусах Тернера (количество кубических сантиметров 0,1 н раствора щелочи, нейтрализующей 100 см 3 молока). Кислотность свежего молока Т. Молоко кислотностью выше 26 Т при кипячении свертывается. Перед использованием молоко обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм. Сухое молоко молоко, высушенное до массовой доли влаги не более 7%. Сухое молоко цельное имеет кислотность после восстановления не более 22 Т. Содержание жира 20-25%. Перед подачей на производство его просеивают через сито с диаметром ячеек 1,2-2,0 мм. Сгущенное молоко получают путем уваривания молока, преимущественно с сахаром. Для цельного сгущенного молока содержание сахарозы не менее 43,5%, массовая доля влаги не более 26,5%, массовая доля жира не менее 8,5%. Для молока обезжиренного сгущенного массовая доля влаги не более 30%, содержание сахарозы не более 44%. Перед подачей на производство молоко подогревают до температуры С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. В кондитерской промышленности применяют также сгущенные, сухие сливки цельные или обезжиренные. ЖИРЫ Какао-масло получают из очищенных от оболочки измельченных ка- као-бобов путем прессования. Температура застывания С, темпе- i ратура плавления С, Какао-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Перед подачей : на 12
12 производство его расплавляют и процеживают через сито диаметром j ячеек не более 1,5 3 мм. Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов кокосовой f пальмы. Температура плавления С, температура застывания С. Подготовка к производству аналогична какао-маслу. Сливочное масло получают из коровьего масла. Массовая доля влаги не более 16%, содержание жира не менее 82,5% для несоленого масла и 81,5% для соленого. Масло следует хранить при температуре не выше 12 С. При наличии плесени или загрязнений на поверхности масло зачищают, испорченные участки удаляют. Маргарин жировой продукт, получаемый путем эмульгирования смеси натуральных и гидрогенизированных растительных масел и животных жиров с заквашенным молоком или водой. Массовая доля жира не менее 82%. Перед подачей в производство маргарин зачищают. Если твердые жиры применяют в расплавленном состоянии, то их процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Хранят при температуре не более 1 5 С. Кондитерский жир смесь различных жиров, полученная путем гидрогенизации. Компоненты, входящие в такую смесь, могут быть как натуральными жирами или маслами, так и продуктами их переработки. J Для замены какао-масла успешно используют импортные твердые жи- 13 Кристаллические кислоты просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм. При поступлении в крупных кристаллах кислоту перед просеиванием измельчают. Молочную и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через полотно, марлю или кислотоупорные сита с ячейками размером не более 0,5 мм. АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА Для придания кондитерским изделиям приятного аромата применяют различные ароматизаторы, которые бывают трех типов: натуральные, идентичные натуральным и синтетические. Натуральные ароматизаторы извлекают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из материалов растительного или животного происхождения. К натуральным ароматизаторам относятся эфирные масла, вырабатываемые в особых клетках растений. Идентичные натуральным ароматизаторы получают синтетическим путем, но по своему химическому строению они соответствуют природным, например ванилин (белый кристаллический порошок с температурой плавления С), являющийся продуктом идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили. Искусственные ароматизаторы содержат, по крайней мере, одно искусственное вещество, которое в природе не существует. Например, этил- ванилин (арованилон) является искусственным ароматизатором. Исторически сложилось так, что жидкие ароматизаторы, выпускавшиеся в России по ОСТ , называли пищевыми эссенциями. Они были одно-, двух и четырехкратными. В настоящее время российские пищевые ароматические добавки производятся согласно действующим ТУ и называются ароматизаторами, как это принято во всем мире. В рецептурах книги приведены данные для четырехкратных «эссенций» (мы пока оставим этот устарелый, но привычный до сих пор термин). Сведения по ароматизаторам различных производителей можно получить в ЗАО ГИОРД по телефону/факсу (812) (почта: , Санкт-Петербург, а/я 61, технологический отдел). Вместо ароматизаторов возможно применение соответствующих эфирных масел в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей (за подробной информацией также можно обращаться в ЗАО ГИОРД). Ароматизатор вводят в продукт при температуре не выше 85 С неразбавленным или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, спирт (для ванилина, этилванилина) или небольшая часть самого ароматизируемого продукта. Перед использованием ароматизатор процеживают через сито размером не более 0,5 мм или через два слоя марли. Для ароматизации используют и некоторые натуральные продукты, обладающие специфическим запахом кофе, вина, пряности и т.п. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ Красители подразделяют на натуральные, выделяемые из растений, и синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза.
14 » Из натуральных красителей в кондитерском производстве для прида-, ния желтого и оранжевого цветов применяют куркумины (Е 100), рибоф- лавины (Е 101), различные каротиноиды (Е 160 и Е 161 Р-каротин, экстракты аннато, маслосмолы паприки и др.). Зеленый цвет получают с помощью хлорофилла (Е 140) и его более стойких медных комплексов (Е 141), красный цвет обеспечивают кармины (Е 120), красный свекольный краситель (Е 162) и антоцианы (Е 163). Последние издавна называют энокрасителем. Окраска изделий, обработанных антоцианами, зависит от кислотности среды при ph выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок. Коричневый цвет придают с помощью карамельных красителей (сахарного колера Е 150а и Е 150d). Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они поступают на производство в виде порошков или гранул. Для окрашивания кондитерских изделий в желтый цвет применяют синтетические красители тартразин (Е 102) и желтый хинолиновый (Е 104). В красный цвет окрашивают продукты с помощью кармуазина (Е 122) и пон- со 4R (Е 124). Оранжевый цвет получают с помощью желтого «солнечный закат» (Е 110), а синий применением индигокармина (Е 132) и синего блестящего (Е 133). Зеленой и коричневой окраски изделий достигают с помощью смесевых красителей. Перед подачей на производство водорастворимые пищевые красители растворяют в теплой воде при температуре С и фильтруют через 2 3 слоя марли или слой тонкой хлопчатобумажной ткани. Раствор готовят, как правило, 5 10%-ной концентрации. В рецептурах указаны дозировки синтетических красителей. При использовании натуральных красителей дозировки меняются в соответствии с рекомендациями по применению фирм-изготовителей. Более подробно особенности применения натуральных и синтетических красителей, ароматизаторов и некоторых других добавок описаны в книге JI. А. Сарафа- новой «Применение пищевых добавок. Технические рекомендации», 3-е издание СПб, ГИОРД, СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛИ Студнеобразователи издавна используют для получения студнеобразной структуры мармелада и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет, зефира и т.п. Основные требования к студнеобразователям заключаются в том, чтобы при введении в незначительных количествах они образовывали достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. В кондитерской промышленности используют пектин, агар, агароид, фурцелларан и другие студнеобразователи. Пектин (Е 440) натуральное вещество, которое содержится в плодах, стеблях и корнях многих растений. В настоящее время пектины экстрагируют из яблочных выжимок, кожуры цитрусовых плодов, свекловичного жома и вымолоченных корзинок подсолнечника. Пектин представляет собой белый порошок, который образует в воде коллоидный раствор большой вязкости. Он образует студни в присутствии кислоты и сахара. Студень необходимой прочности получается при содержании в нем 1% желирующего пектина, 60% 15
15 сахара и 1% кислоты. Температура желирования это температура, при которой начинается желирование готовой массы при охлаждении. Быстро желирующими пектинами ориентировочно можно назвать такие, которые желируют в течение 10 минут при температуре 90 С. Агар-агар или агар (Е 406) смесь полисахаридов агарозы и агаро- пектина применяется в кондитерской промышленности в качестве студнеобразователя. Агар получают из багряных морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане, В холодной воде агар практически не растворяется, но хорошо набухает, а в горячей воде растворяется с образованием коллоидного раствора, при остывании превращающегося в прочный студень. Преимущество использования агаров по сравнению с пектинами заключается в том, что они образуют более прочные студни с блестящим стекловидным изломом, причем не только в присутствии кислоты и сахара. Кроме того, температура желирования у агаров значительно ниже, чем у пектинов и составляет около 45 С. Агароид (черноморский агар) это желирующее вещество, получаемое в нашей стране из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Агароид имеет более низкую желирующую способность по сравнению с агаром. Чтобы получить студень, равный по прочности студню с 1% агара, агароида следует использовать 2 3%. У агароида меньшая химическая устойчивость к органическим кислотам и более высокая температура желирования. При введении агароида в рецептуру кондитерских изделий, например мармелада, следует вносить также и соли-плавители. Фурцелларан (Е 407) полисахарид, получаемый из морской водоросли фурцелларии. По содержанию сульфоксильных групп он близок к агароиду. По сравнению с агароидом фурцелларан обладает более высокой желирующей способностью (но в 1,5 раза более низкой, чем у агара), легче растворяется в горячей воде и более устойчив к органическим кислотам. 16
16 ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ Пенообразователи используют для производства пастилы, зефира, сбивных конфет, сбивных начинок для карамели, восточных сладостей. Применяют яичный белок, пенообразователь из белков молока, кровяной альбумин; для производства халвы применяют экстракт мыльного корня. Яичный белок применяют как в свежем виде, так и консервированный. Консервированный яичный белок поступает в сухом и замороженном виде. Замороженный яичный белок перед подачей на производство размораживают. Хранят его при температуре не выше -12 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Сухой яичный белок хранят при температуре от + 10 С до -2 С, относительная влажность воздуха не выше 70%. Мыльный корень это корень растения мыльнянки. Корневища и корни содержат 4-15% пенообразователя сапонина. Сапонины понижают поверхностное натяжение жидкости, поэтому их растворы способны давать обильную стойкую пену. Сапонины оказывают вредное действие на красные кровяные шарики крови, поэтому применение мыльного корня строго ограничивается. В готовом продукте должно содержаться не более 0,03% сапонина. Вредное действие сапонина значительно уменьшается в присутствии жиров. Поэтому отвар мыльного корня разрешается применять только в производстве халвы. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ Парафин используют как основной компонент глянца для драже и карамели. Его также применяют для предотвращения прилипания кондитерских масс к различным поверхностям и для парафинирования бумаги, используемой как подвертка (и этикетки) при завертке кондитерских изделий. В кондитерской промышленности можно использовать только высо- коочищенный парафин марки П-1. Он представляет собой белую кристаллическую массу без запаха. Температура плавления не ниже 54 С. К пищевому парафину, который вводят в пищевые продукты или в парафинированную бумагу, непосредственно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требования, в т.ч. отсутствие 3,4-бензпирена, имеющего канцерогенное действие. Воск жироподобное вещество преимущественно растительного и животного происхождения. Применяют, в основном, пчелиный воск для тех же целей, что и парафин. Температура плавления С. Тальк применяют только марки А, специальной очистки. Служит антиадгезионным средством. КАРАМЕЛЬ Карамель кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей (м. д.) влаги 1,5-4,0%. АССОРТИМЕНТ И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ Ассортимент можно разделить на две основные группы: леденцовая карамель (без начинки) и карамель с начинками. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, помадную, медовую, молочную и другие. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, двойной i
17 или с несколькими, и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Различные способы обработки карамельной массы позволяют вырабатывать карамель с прозрачной или непрозрачной оболочкой, а также с разноцветными жилками. Непрозрачная (тянутая) оболочка получается специальной обработкой карамельной массы на тянульных машинах. В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, глазированная шоколадной глазурью, витаминизированная лечебная и других видов. Сырьем для производства карамели являются сахар-песок и крахмальная патока, а также пищевые кислоты, ароматизаторы (эссенции), красители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, какао-продукты, орехи и т.п. Технологический процесс производства карамели состоит из нескольких последовательных стадий: приготовление сиропа (полуфабрикаты сахарный песок, сахаропаточный, молочный сиропы и пр.), приготовление карамельной массы (полуфабрикат карамельная масса), охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок (полуфабрикат начинка), формование карамели, охлаждение карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание готового изделия. Ниже приведена технологическая схема процесса производства карамели. 20
18 Технологическая схема процесса производства карамели 21
19 Технологическая схема процесса производства карамели (окончание) СИРОПЫ Сироп 22 представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость. Сироп
20 концентрированный раствор различных сахаров (свыше 40% сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы и др.) или их смесей в воде. В зависимости от видов используемых сахаров сиропы бывают сахарные (концентрированный раствор сахарозы), сахаропаточные (концентрированный раствор сахарозы и патоки), ннвертные (смесь глюкозы и фруктозы), молочно-карамельные (концентрированный раствор сахарозы, патоки и лактозы) и т.д. Сироп сахарный Сахарный сироп получают растворением сахара в воде, как правило, при нагревании. Количество воды составляет 25-30% к массе сахара. Сахар-песок просеивают и растворяют в воде при перемешивании; после полного растворения уваривают до содержания сухих веществ 78-80%. Сахарный раствор имеет слабокислую реакцию, поэтому при высокой температуре сахароза в нем может частично разлагаться на фруктозу и глюкозу. В карамельном производстве чисто сахарные сиропы практически не используют. Обычно применяют комбинированные сиропы, в состав которых входит два и более видов сахаров. Сироп сахаропаточный СахаропаточньШ сироп получают путем растворения сахара в воде (25-30%) при нагревании и добавления определенного количества крахмальной патоки. Количество патоки колеблется от 50 до 100% (к массе сахара). Массовая доля влаги сахаропаточного сиропа равна 14-16%. В таблицах 1-3 приведены рецептуры на различные сахаропаточные сиропы. Сухие вещества сахаропаточного сиропа представляют собой смесь из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Потери сухих веществ на стадии приготовления сиропа составляют 0,5%. Таблица 1 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 62,00 61,91 Патока 78,00 30,15 23,52 Итого 92, Выход 85,00 100,00 85,00 23
21 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 60,98 60,89 Патока 78, ,52 Итого 91, Выход 84,00 100,00 84,00 Таблица 3 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 62,99 62,90 Патока 78,00 30,15 23,52 Итого 93,14 86,42 Выход 86,00 100,00 86,00 24 Сироп инвертный Инвертный (сахароинвертный) сироп получают путем растворения сахара в воде с последующим добавлением кислоты. Инвертный сироп используется как заменитель патоки. Он представляет собой раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, которые образуются в результате разложения сахарозы в присутствии кислоты. Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Основой любого сиропа является сахароза. При уваривании раствора сахарозы концентрация ее непрерывно растет и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к пересыщению. В результате сахароза может выделяться в растворе в виде кристаллов. В связи с этим свойством сахарозы чисто сахарные растворы не представляется возможным уварить до высоких концентраций (до массовой доли влаги 2-Л%). С введением в раствор сахарозы патоки или инвертного сиропа собственная растворимость сахарозы снижается, а суммарная растворимость смеси сахаров увеличивается. Поэтому такой раствор можно уварить до массовой доли влаги 1,5-4,0% без кристаллизации. Существует несколько способов приготовления инвертного сиропа. Наиболее популярным является растворение сахара в воде при нагревании и уваривание раствора до массовой доли влаги 18-22% с последующим добавлением 0,1 н раствора соляной кислоты (НС1) в количестве 0,03% к массе сахара. Приготовленный сахарный сироп охлаждают до С и небольшими порциями при постоянном перемешивании в сироп добавляют раствор соляной кислоты. Смесь тщательно перемешивают минут. После этого инвертный сироп охлаждают до 60 С и нейтрализуют остатки кислоты 0,1 н раствором пищевой соды. Инверсию сахарного сиропа можно проводить также молочной (или лимонной) кислотой. Сахарный сироп с массовой долей влаги 18-22% кипятят с раствором 40-45%-ой молочной кислоты в количестве 4 л кислоты на 1 т сахара в течение мин. Затем
22 Таблица 4 охлаждают до С и проводят нейтрализацию 0,1 н раствором пищевой соды. Расход соды составляет 1,48 кг на 1 т сахара. Готовый инвертный сироп должен быть чистым, прозрачным и иметь желтоватый цвет. В среднем, инвертный сироп имеет следующий состав: редуцирующих сахаров (глюкоза + фруктоза) 76-78%, воды 18-20%, 1-3% сахарозы и небольшое количество продуктов распада сахаров. Сироп сахаропаточно-инвертный В карамельном производстве используют также сахаропаточно- инвертный сироп, в котором патока частично заменяется инвертным сиропом. Для расчета количества инвертного сиропа (х, кг), необходимого для полной или частичной замены патоки, используется формула: :с РВ с (М сах+м п а п ) — М п — а п — РВ п (РВ с — РВ с ) — а с где РВ С задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое вещество; М Сах масса сахара по рецептуре, кг; М масса патоки по рецептуре, кг; а п массовая доля сухих веществ патоки, в долях единицы; РВ массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество; РВ ИС. массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиро- Па, % на сухое вещество; а и с. массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, в долях единицы. ‘ В таблице 4 приведена рецептура сахаропаточно-инвертного сиропа. Независимо от способа приготовления к карамельным сиропам предъявляют следующие требования. Сироп должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц, с полным растворением сахара. Массовая доля влаги не более 16%. Массовая доля редуцирующих веществ не более 14% при 50% патоки в рецептуре, и не более 16% при использовании инвертного сиропа. Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в су х их Сахар-песок 99, ,91 Патока 78,00 20,04 15,63 Инвертный сироп 82,00 10, Ито го 92,88 86,43 Выход 86,00 100,00 86,00 Сироп молочно-карамельный Для приготовления молочных сортов карамели используется молочнокарамельный сироп. Его готовят, добавляя к сахару и патоке еще и молоко (цельное, сгущенное, обезжиренное и пр.), а в некоторые сорта сливочное масло (маргарин). В таблицах 5 7 приведены рецептуры на молочно- карамельные сиропы. 25
23 Таблица 5 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сачар-песок 99,85 51,96. 51,88 Патока 78,00 25,97 20,26 Молоко сгущенное 74,00 16, Итого 94,52 84,42 Выход 84,00 100,00 84,00 Таблица 6 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 51,41 51,33 Патока 78,00 25,78 20,11 Молоко сгущенное 74,00 14,61 10,81 Масло сливочное 84,00 2,58 2,17 Итого 94,38 84,42 Выход 84,00 100,00 84,00 26
24 Сырье Массовая доля сухих Таблица 7 J иа 100 кг полуфабриката / в сухих Сахар-песок 99,85 59,76 59,67 Патока 78,00 25,94 20,23 Молоко цельное 12,00 20,92 2,51 Итого 106,62 82,41 Выход 82,00 100,00 82,00! КАРАМЕЛЬНАЯ МАССА j Карамельная масса это масса, полученная увариванием карамельно- го сиропа. Процесс уваривания массы заключается в удалении лишней j влаги из сиропа до массовой доли влаги 1-3%. j Для получения стойкой карамели технологический режим приготовле- j ния карамельного сиропа и карамельной массы должен быть построен так, I чтобы сахаропаточная смесь имела возможно более высокую концентра- цию. а время действия на нее высокой температуры было минимальным..1 Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. При j охлаждении вязкость карамельной массы увеличивается. При температуре С масса становится пластичной, что позволяет придавать ей любую форму, которую она сохраняет. При дальнейшем охлаждении до С карамельная масса становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше ее твердость. I В таблицах 8 и 9 приводятся рецептуры на полуфабрикат карамель-1 ная масса. 1 Таблица 8! Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Карамельный 85,00 114,67 97,47 сироп Кислота лимонная 91,20 0,90 0,82 Эссенция 0,10 Краситель 0,08 Итого 115,75 98,29 Выход 97,90 100,00 97,90 27
25 Сырье Массовая доля сухих Таблица 9 на 100 кг полуфабриката в сухих Молочно 84,00 115,94 97,39 карамельный сироп 0,10 _ Эссенция ванильная Итого 116,04 97,39 Выход 97,00 100,00 97,00 Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, иметь светло-желтый цвет при приготовлении на патоке, и несколько более темную окраску при приготовлении на инвертном сиропе. Массовая доля влаги не более 3% (при изготовлении карамели, формуемой на линиях карамелеформующе-заверточных КФЗ, разрешается массовая доля влаги 4%). Количество редуцирующих веществ не более 23%. НАЧИНКИ Карамель вырабатывают с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, молочными и многими другими начинками. Независимо от состава, начинки должны удовлетворять следующим требованиям: они должны быть стойкими при хранении (не прогоркать, не забраживать, не засахариваться); не должны растворять оболочку в процессе хранения карамели; консистенция начинки должна быть однородной и иметь достаточную вязкость при заданной температуре формования. Температура начинки при формовании должна быть на 8-10 С ниже температуры самой карамельной массы — во избежании появления открытого шва. Начинки фруктово-ягодные Фруктово-ягодные начинки получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Для приготовления начинок применяют все виды фруктово-ягодного пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к нему добавляют различные ягодные полуфабрикаты (припасы, подварки, варенья и пр.) для придания аромата и вкуса. Яблочное пюре используют как основу, так как оно имеет хорошую желирующую способность. Полностью его можно заменить абрикосовым, айвовым, черносмородиновым и другими видами пюре, которые также обладают хорошей желирующей способностью. Для того чтобы вкус полуфабриката, добавляемого к основному, хорошо ощущался, следует брать не более 2 кг основного пюре на каждый 28
26 килограмм добавляемого полуфабриката. Разнообразие вкуса и аромата начинок достигается также добавлением различных эссенций. Фруктово-ягодное пюре перед смешиванием с другими компонентами рецептуры протирают на протирочной машине (диаметр ячеек сетки 1,5 мм). Затем к пюре добавляют сахарный сироп, патоку, иногда возможно использование сиропа, приготовленного из карамельных отходов. После перемешивания рецептурная смесь уваривается до массовой доли влаги 14-19%. Перед подачей в карамельный батон начинка темперируется при С. В таблицах приведены рецептуры на различные виды фруктовоягодных начинок. Таблица 10 Сырье Массовая доля сухих \ на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 56,14 56,06 Патока 78,00 28,08 21,90 Пюре яблочное 10,00 30,00 3,00 Пюре фруктовое 10,00 30,00 3,00 Кислота молочная 40,00 2,00 0,80 Эссенция (по сорту) 0,10 Итого 146,32 84,76 Выход 84,00 100,00 84,00 Таблица 11 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 56,50 56,42 Патока 78,00 28,26 22,04 Пюре яблочное 10,00 37,00 3,70 Пюре фруктовое 10,00 18,00 1,80 Кислота молочная 40,00 2,00 0,80 Эссенция (по сорту) 0,10 Итого 141,86 84,76 Выход ,00 84,00
27 Сырье Массовая доля сухих Начинки ликерные на 100 кг полуфабриката в сух их Сахар-песок 99,85 56,71 56,62 Патока 78,00 28,36 22,12 Пюре фруктовое 10,00 60,20 6,02 Итого 145,27 84,76 Выход 84,00 100,00 84,00 Таблица 13 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 42,35 42,29 Патока 78,00 20,77 16,20 Пюре яблочное 10,00 37,80 3,78 Подварка фруктовая 69,00 6,83 4,71 Кислота молочная 40,00 1,58 0,63 Эссенция 0,10 Итого 109,43 67,61 Выход 67,00* 100,00 67,00 * Для глазированной карамели массовая доля влаги начинки 33 + 28 аромата. Во избежание улетучивания спирта, алкогольные напитки (или Таблица спирт) вводят 12в начинку при температуре С. Рецептура на ликерную начинку приведена в таблице 15. Таблица 15 Сырье Массовая доля сухих. на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 27,14 27,10 Патока ‘ 78,00 27,14 21,17 Подварка фруктовая 69,00 52,81 36,44 Кислота лимонная 91,20 0,05 0,05 Спирт 2,50 » Итого 109,64 84,76 Выход 84,00 100,00 84,00 Начинки медовые Медовые начинки готовят увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и других вкусовых добавок (фруктовоягодные полуфабрикаты, эссенции и пр.). Рецептура медовой начинки приведена в таблице 16. Таблица 1 6 j щщ Массовая доля сухих я на 100 кг полуфабриката ] в сухих >; Сахар-песок 99,85 29,49 29,45 Патока 78,00 29,49 23,01 Мед пчелиный 78,00 44, Итого 102,98 86,78 Выход 86,00 100,00 86,00 Мед рекомендуется вводить в начинку в конце уваривания для полного сохранения его ароматических веществ. Массовая доля влаги готовой начинки 14-18%, темперируют при С. Начинки молочные Молочные начинки готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и другими добавками (фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертый орех, кофе, какаопродукты и др.). В заранее приготовленный сахаропаточный сироп с массовой долей влаги 11-12% добавляют сгущенное молоко и смесь уваривают. В конце вводят ароматические вещества при температуре С. 31
29 32 В таблицах приведены рецептуры на различные виды молочных начинок. Таблица 17 Сырье Массовая доля сухих Т аблица 1 9 на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99, ,47 Патока 78,00 47,01 36,67 Молоко сгущенное 74,00 36,00 26,64 Эссенция ванильная 0,10 Итого 106,61 86,78 Выход 86,00 100,00 86,00 Таблица 18 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахар-песок 99,85 17,41 17,38 Патока 78,00 44,42 34,65 Молоко сгущенное 74,00 42,15 31,19 Масло сливочное 84,00 4,24 3,56 Ванилин 0,01 Итого 108, Выход 86,00 100,00 86,00 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в нату ре в с>\их Сахар-песок 99,85 20, Патока 78, ,47 Молоко 74,00 29,05 21,50 сгущенное Припас 60,00 19,42 11,65 фруктовый Эссенция 0,10 Краситель 0,02 Итого 109,11 84,76 Выход 84,(>() 100,00 84,00
30 Начинки ореховые Начинки масляно-сахарные Масляно-сахарные начинки представляют собой массу из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом. Отличаются от других начинок характерным прохладительным вкусом. Ароматизируют такие начинки мятным маслом или мятной эссенцией. Возможна замена сахарной пудры кристаллической глюкозой, что усиливает охлаждающий вкус. Содержание жира в начинке не менее 30%. Темперируют при С. Массовая доля влаги начинки 0,1-0,5%. Рецептура на масляно-сахарную начинку приведена в таблице 20. Таблица 20 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахарная пудра 99,85 70,00 69,90 Масло кокосовое 100,00 29,86 29,86 Кислота лимонная 91,20 0,59 0,54 Эссенция ‘ 0,01 Итого 100,46 100,30 Выход 99,80 100,00 99,80 Ореховые начинки представляют собой однородную массу, получаемую из растертых обжаренных ядер ореха, смешанных с сахарной пудрой. В качестве добавок используют какао-продукты. Массу получают в месильных машинах путем смешивания растертых ядер ореха с добавками, какао или кокосовым маслом с температурой С, и сахарной пудрой. Массовая доля влаги начинки 2-3%. В таблицах 21 и 22 приводятся рецептуры на ореховые начинки. Таблица 21 / Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахарная пудра 99,85 35,41 35,36 Ядро ореха жареное 97,5 (0 65,77 64,13 Эссенция ванильная 0,13 Итого 101,31 99,49 Выход 98,20 100,00 98,20 33
31 Таблица 22 Сырье Массовая доля сухих Т аблица 1 9 на 100 кг полуфабриката в сухих Сахарная пудра 99,85 52,64 52,56 Ядро ореха жареное 97,50 46,10 44,95 Кондитерский жир 99, ,49 Эссенция ванильная 0,10 Ито го 101,34 100,00 Выход 98,70 100,00 98,70 Начинки шоколадно-ореховые Эти начинки имеют повышенное содержание жира и несколько меньшее содержание сухих веществ. Рецептуры на шоколадно-ореховые начинки приведены.,в таблицах 23 и Зак Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахарная пудра 99,85 58,37 58,28 Какао тертое 97,40 22,89 22,29 Какао-масло 100,00 9,99 9,99 Ядро ореха жареное 97,50 9,99 9,74 Эссенция ванильная 0,10 Итого 101,34 100,30s Выход 99,00 100,00 99,00 34
32 Т абл ица 2 4 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Сахарная пудра 99,85 49,76 49,69 Какао тертое 97,40 12,94 12,60 Масло сливочное 84,00 3,60 3,02 Ядро ореха жареное 97,50 34,95 34,08 Эссенция ванильная 0,10 Итого 101,35 99,39 Выход 98,10 100,00 98,10 Начинки помадные Помадные начинки представляют собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. Основу начинки составляет полуфабрикат помада. Помада это мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа либо сахаропаточномолочного сиропа. Помадные начинки бывают: сахарные, приготовленные из сахаропаточного сиропа; молочные или сливочные, приготовленные на цельном или обезжиренном молоке с добавлением сливочного масла или без него; крем-брюле, приготовленные из молочного сиропа, подвергнутого томлению (длительному нагреванию) до получения специфического вкуса, аромата и цвета при температуре С в течение 1 часа. Обычно для приготовления помады соотношение патоки и сахара соответственно частей на 100 частей. Количество патоки влияет на качество помады. Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью. Чем мельче кристаллы в помаде, тем выше ее качество. Самое оптимальное соотношение для изготовления помады 25 частей патоки на 100 частей сахара. Массовая доля влаги начинки 10-12%, темперируют при С. В таблицах 25 и 26 приводятся рецептуры на помадные начинки. Таблица 25 Сырье Массовая доля сухих на 100 кг полуфабриката в сухих Помада сахарная 90,00 99,89 89,90 Кислота лимонная 91,20 0,20 0,18 Эссенция 0,08 Итого 100,17 90,08 Выход 89,90 100,00 89,0 35
Источник
