Сборник рецептов блюд для ресторанов

Большой электронный сборник рецептур

для предприятий общественного питания

Коллеги! Файл — архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows. Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:\Documents and Settings\Admin), тем проще Вашему архиватору открыть документ. Если файл не открывается — в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.
Напишите нам, мы попробуем все уладить!

Пример пакета документов Магазина технико-технологических карт

Для расчета себестоимости использовались средние цены последних лет!

Акция! Готовое меню Рюмочной, средний чек 100 руб., средняя наценка 244,9 %

Состав пакета
Блюд: 15
Напитков: 5
Технико-технологических карт: 20
Калькуляционных карт: 20
Актов контрольной проработки: 20
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 20

Акция! Готовое меню Бутербродной, средний чек 120 руб., средняя наценка 306,05 %

Состав пакета
Блюд: 17
Напитков: 7
Технико-технологических карт: 26
Калькуляционных карт: 26
Актов контрольной проработки: 26
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 26

Акция! Готовое меню Чебуречной, средний чек 350 руб., средняя наценка 332,8 %

Состав пакета
Блюд: 19
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 55
Калькуляционных карт: 55
Актов контрольной проработки: 55
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 55

Акция! Готовое меню Пельменной, средний чек 350 руб., средняя наценка 359,3%

Состав пакета
Блюд: 30 (+ 5)
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 82
Калькуляционных карт: 82
Актов контрольной проработки: 82
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 82

Акция! Готовое меню Блинной, средний чек 250 руб., средняя наценка 324,04 %

Состав пакета
Блюд: 19 (+ 8)
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 63
Калькуляционных карт: 63
Актов контрольной проработки: 63
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 63

Акция! Готовое меню Пироговой, средний чек 210 руб., средняя наценка 293,2 %

Состав пакета
Блюд: 15
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 55
Калькуляционных карт: 55
Актов контрольной проработки: 55
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 55

Акция! Готовое меню Пирожковой, средний чек 100 руб., средняя наценка 282,13 %

Состав пакета
Блюд: 19
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 64
Калькуляционных карт: 64
Актов контрольной проработки: 64
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 64

Акция! Готовое меню Сэндвич-бара, средний чек 140 руб., средняя наценка 208,16 %

Состав пакета
Блюд: 27
Напитков: 9
Технико-технологических карт: 42
Калькуляционных карт: 42
Актов контрольной проработки: 42
Обоснований на расчет белков, жиров, углеводов, калорийности: 42

Большой сборник рецептур для предприятий общественного питания

В кафе, ресторанах и других предприятиях питания далеко не всегда есть возможность взять в штат заведующего производством или бухгалтера-калькулятора – именно эти должности в ресторанном бизнесе ответственны за составление нормативной документации на блюда.

В итоге технико-технологические карты составляются шеф-поваром (иногда – с привлечением бухгалтера, единолично ведущего данное предприятие).

Один из них знает, как готовить, но, зачастую, не умеет считать.

Другой – умеет считать, но имеет лишь очень приблизительное понимание приготовления блюд и технологических потерь при холодной или тепловой обработке.

Именно в таком тандеме в большинстве заведений составляются документы, которые по своей сути являются краеугольным камнем экономики кафе и ресторанов, фундаментом или основой управленческого учета.

На просторах нашей страны (и соседних государств, входивших некогда в рублевое пространство) немало предприятий общественного питания, которые стали заложниками обстоятельств: в крупных городах заведения испытывают острый кадровый голод (настоящий дефицит толковых, обученных, замотивированных поваров), о небольших — даже говорить не приходится.

Как же быть той значительной части кафе и ресторанов, где еду готовят сами владельцы или их хорошие знакомые, не имеющие технологического образования и не представляющие, как правильно составить технико-технологические карты, калькуляции или расчетные таблицы содержания белков, жиров, углеводов, калорийности, являющиеся на сегодняшний день нормативными документами, т.е. необходимыми для каждого заведения ресторанного бизнеса?

Ответы вы можете найти на страницах нашего портала – Большого электронного сборника рецептур для предприятий общественного питания.

Мы постарались собрать максимум информации, помогающей восполнить пробелы базовых знаний, касающихся технологии приготовления блюд общепита. А наш магазин технико-технологических карт на блюда сэкономит немало времени, сил и средств не только небольшим заведениям, но и сетевым проектам.

Магазин технико-технологических карт и других нормативных документов на блюда

Чтобы предприятие питания было посещаемым, необходим целый арсенал орудий, главное из которых – хорошая кухня. Но чтобы оно стало успешным с точки зрения прибыльности и возвратности инвестиций этого мало, — в обязательном порядке нужен четко отлаженный управленческий учет. Если представить учет как пирамиду, то в его основе грамотно составленные нормативные документы на блюда, в которых:

• правильно проведена и отражена контрольная проработка;
• верно определены технологические потери при холодной и тепловой обработке;
• нет ошибок в указании закладок продуктов по брутто и нетто в технико-технологической карте;
• внимательно и скрупулезно произведен расчет калькуляционных карт.

У петербургского Института ресторанных технологий эта работа заняла около полугода. Не сомневаемся, что у вас составление нормативной документации на блюда займет меньше времени – скажем, полтора месяца (ведь ваше меню значительно меньше, чем ассортимент магазина технико-технологических карт). Впрочем, в хороших кафе и ресторанах каждый сезон меню обновляется, соответственно, очень скоро ваш специалист опять с головой погрузится в работу. Эта схема оптимальна, только одно «но»! В большинстве предприятий общественного питания давно уже нет таких должностей как бухгалтер-калькулятор или заведующий производством. То есть, для разработки технико-технологических карт, калькуляционных карт, расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности вам придется отвлекать от непосредственных обязанностей сотрудника, занятого чем-то другим – может даже шеф-повара или единственного бухгалтера. Не знаем как вы, мы на такое пойти не можем. Собственно, это и стало главной предпосылкой создания магазина технико-технологических карт – каждый должен заниматься своим делом, незачем тратить высокооплачиваемое рабочее время шеф-повара на бумажную работу. Все документы, представленные в этом магазине – разработки технологов и калькуляторов Института ресторанных технологий. Каждый пакет состоит из:

• Акта контрольной проработки
• Технико-технологической карты
• Калькуляционной карты
• Расчета белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснования этих расчетов.

Разная стоимость документов обусловлена содержанием пакетов (часто в состав блюда входят полуфабрикаты, тогда нормативные документы прикладываются и на них).

Как купить готовые меню для кафе, ресторанов, предприятий общепита

Мы всегда рады открытиям заведений авторской кухни. Но стоит признать – к таковым могут быть отнесены не более десятой части от тех, кто себя к ним причисляет. Как макароны, политые соевым соусом, еще не фьюжн, так и повар, скверно воссоздавший блюда, рецептуры которых скачаны из интернета и маскирующий их совершенно неподходящими ингредиентами – не шеф-повар, тем более – не мастер.

Большинство предприятий ресторанного бизнеса работают с довольно похожими меню. Это данность, которую (с немалой горечью) следует признать. Но эти кафе и рестораны также имеют право на существование. И именно для них Институт ресторанных технологий предлагает новую услугу – продажу готового типового меню. Наши готовые меню составлены по всем правилам коммерческого жанра: точны, сбалансированы, продаваемы. Рестораторы, которым не чужд реализм, давно уже не питают иллюзий. Они понимают: чтобы сделать хороший ресторан достаточно предложить продукт, востребованный потребителями именно в этом месте и антураже, вывести верную наценку, а высвобожденные силы пустить на хороший сервис.

Выбрав направление кухни (итальянская, японская, кавказская и т.п.), вам следует определить, в каком ценовом диапазоне и приблизительно с каким средним чеком собираетесь работать, а потом купить одно из типовых меню. В пакет входят все нормативные документы на каждое из блюд и полуфабрикатов: акт контрольной проработки, технико-технологическая карта, калькуляционная карта (в ней использованы розничные цены Северо-Западного региона, но вы с легкостью замените их ценами своих закупок), расчет белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснование этих расчетов. Что характерно, в наших готовых меню для предприятий питания учтена возможность приготовления блюд через полуфабрикаты, существенно облегчающая технологический процесс на профессиональной кухне и сокращающая как количество поваров в смену, так и время отдачи заказов гостям. Есть продукты, которые целесообразно готовить «из-под ножа», но другие, без вкусовых и качественных потерь переживающие заморозку или вакуумирование, следует готовить заранее. На них также прилагается вся нормативная документация.

Купить готовое меню может быть интересно сетевым проектам: сотни пельменных, чебуречных, пышечных и пирожковых, открывающихся по всей России, работают с типовыми меню. Среди покупателей мы видим и небольшие кафе-закусочные, и кофейни, чайные, кондитерские. Этнические предприятия питания демократичного сегмента – пиццерии, шашлычные, кебабные также найдут среди готовых меню те, которые сделают успешными именно их ресторанный бизнес.

Источник

Сборники рецептов для ресторанов и кафе

Книги этого раздела предназначены для ресторанов, баров, кафе, столовых и других заведений общественного питания. Здесь вы найдете множество новых рецептур, с учетом доступных продуктов, которые есть в наличии в любом магазине. Все нормы и техдокументацию также можно найти в источниках, размещенных в этом разделе.

Книги, представленные в этом разделе, рассчитаны на организацию питания аудитории старше 18 лет. Конечно, они могут быть интересны и специалистам, осуществляющим питание несовершеннолетних, однако более углубленно справочники представлены в соответствующих разделах — в разделе Детские сады и ДОУ (возраст детей от 0 до 7 лет) и Школы и ВУЗы (возраст детей/подростков от 7 до 18 лет).

В «Сборнике рецептур на продукцию общественного питания» (редактор – М.П. Могильный) раскрываются все значимые для предприятий общепита аспекты: характеристики продовольственного сырья, перечень продукции, рецепты изготовления блюд и закусок, правила разработки меню, нормы расхода продуктов, их химический состав и калорийность.

Еще одна книга, вышедшая в свет в 2011 году, «Справочник работника общественного питания» (под редакцией Могильного М.П. с соавторами) рекомендуется всем, кто имеет отношения к общепитовским заведениям. В каталоге собрана вся актуальная информация по координации питания в ресторанах и кафе – список услуг, оказываемых общепитовскими заведениями, методические рекомендации по формированию технологической документации, новые разработки, позволяющие расширить производство, мероприятия, обеспечивающие контроль качества, и современнейшие исследования в области лечебного и профилактического питания.

Все, что нужно для качественной организации общественного питания в барах и ресторанах, Вы найдете в книгах, представленных в данном разделе. Нормативы, регламентирующие документы, вопросы культуры питания и этикета, рецептуры, включая блюда национальных кухонь, стандарты обслуживания и технологии и многое другое.

Источник

1461 рецептура блюд для предприятий общественного питания

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Справочник (рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Источник

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

Что это такое? – Это не просто книги рецептов с фотографиями! Сборники ТТК — это разработанные шеф-поварами блюда, и рассчитанные технологами все документы для того, чтобы эти блюда появились в Вашем меню! Мы не просто нашли в сети рецепт блюда и создали на него технологическую карту. Мы приготовили каждое блюдо в Сборниках рецептур, сделали фото блюд, рассчитали все необходимые документы. Сборники ТТК от ЦРП «Креатив-шеф» — это результат нашей работы за несколько лет!

Все необходимые документы в сборниках ТТК

Технико-технологическая карта по ГОСТ, Калькуляционная карта, Акт контрольной проработки, Фотография блюда, Обоснование (методика) расчета калорийности, физхимии и микробиологии, Лист калорийности, Закладки (мини-рецептуры) для поваров на каждое блюдо.

Пример документов, содержащихся в Сборнике Рецептур

Разные концепции и направления кухни. Для Вашего удобства в каждом Сборнике представлена определенная концепция (по ценовому признаку, по направлению кухни и т.д.)

Никаких проблем с Роспотребнадзором! На блюда сформированы не обычные Технологические карты, а Технико-технологические. Это означает, что при проверке, к Вам не будет предъявлено претензий по поводу несоответствия технологической документации требованиям. Действительно, ТТК + все вышеназванные документы – это и есть необходимый комплект! Согласовывать такие ТТК не надо (подробнее…), достаточно только подписи руководителя и разработчика.

Оптимальное решение для быстрого старта! Если Вы только хотите открыть предприятие общепита, или просто обновить меню – выбирайте необходимый Сборник, распечатайте и подпишите документы, передайте закладки поварам на кухню… Отработки блюд (зачастую – неоднократные), доведение вкуса блюда до совершенства и разработку всех документов мы уже сделали. Если Ваши повара не будут изменять технологию и нормы закладки, Вы получите превосходные блюда и благодарных клиентов!

Удобная система оплаты, простая процедура покупки! Система работает в автоматическом режиме. После подтверждения оплаты, Вы автоматически получите ссылку для скачивания своего товара. Если Вам нужна помощь по оплате и получению заказа, или консультации для бухгалтерии по финансовым документам, Вам – в Техподдержку!

Индивидуальная разработка меню. Если Вы хотите получить уникальную подборку блюд и разработку меню под Вашу концепцию – Вам сюда. Стоимость комплекта документов на одно блюдо – от 290 рублей, срок исполнения – от трех дней. Подробнее…

ХАССП (разработка), все наши сборники рецептур, программа для общепита «Шеф Эксперт» — в одном пакете со скидкой

Теперь вы сами выбираете, что входит в МЕГАПАКЕТ: Шеф Эксперт, Сборник рецептур «Все включено», Разработка ХАССП, Сайт доставки под ключ, Мобильное приложение или Разработка меню. Три варианта в одном пакете на выбор. Экономия 14760 ₽ при покупке пакета!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Все включено»

Мы создавали этот сборник 11 лет. Приготовили 1263 блюда. В сборнике все документы (Техкарты, Калькуляции. ) по ГОСТ и ТР-ТС. С этим сборником вы сможете без проблем открыть ресторан или обновить меню любого заведения. Электронная доставка, документы для бухгалтерии. Гарантия качества и доставки 100%! Теперь сборник десертов включен!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Самые популярные ресторанные блюда»

Сборник рецептур «Самые популярные ресторанные блюда» — это рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 164 блюда и 43 полуфабриката для создания Вашего уникального меню. Все блюда приготовлены нашим Шеф-поваром. Абсолютная безопасность при покупке!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Средиземноморская кухня»

Рецептуры, ТТК, Калькуляции, Фото и все документы на 208 блюд и 47 полуфабрикатов Итальянской, Французской кухни и стран Средиземноморья. В Сборнике «Средиземноморская кухня» все блюда были приготовлены нашим Шеф-поваром. Проведены контрольные проработки, зафиксированы потери и выход блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Правильное питание»

Рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 136 блюд и 23 полуфабрикатов для создания Вашего уникального меню. Блюда в сборнике не являются диетическими, но все блюда подходят под концепцию здорового питания. 58% блюд с фотографиями

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Банкетные блюда & Фуршет»

Рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 99 блюд и 53 п/ф. Все блюда приготовлены нашим Шеф-поваром. Благодаря этому сборнику Вы сможете разработать или расширить Ваше праздничное меню. Все блюда в этом сборнике с фото

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Русская кухня»

Сборник рецептур «Русская кухня» — это рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 117 блюд и 59 полуфабрикатов для создания Вашего уникального меню. В этом сборнике есть и классические блюда русской кухни, и авторские. Гарантия качества и безопасной оплаты!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Фастфуд & Блинная»

Рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 146 блюд и 53 п/ф. Бургеры, ролл-сендвичи, смузи, более 100 уникальных блинчиков… Всё для предприятий быстрого питания и не только… Все технологические документы в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Гриль & Стейк Хаус»

Документы на 69 блюд и 15 п/ф для создания Вашего уникального меню. В этом сборнике самые популярные блюда, которые можно приготовить на гриле, мангале, тандыре. 96% блюд с фотографиями. Вам достаточно только распечатать и подписать ТТК, Акты и Калькуляции – и можно обновлять меню!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Блюда к пиву»

Рецептуры, ТТК, Калькуляции и прочие технологические документы на 134 блюда и 58 п/ф, идеально подходящих к пиву, для ресторанов, пабов и кафе. В этом сборнике 100% блюд с фотографиями. Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Недорогие блюда»

В сборнике есть все документы на 183 блюда и 43 п/ф с низким фудкостом. Сборник полезен для ресторанов Фри-фло, столовых, недорогих кафе и отделов кулинарии. Также, сборник ТТК подойдет для бизнес-ланча и специальных предложений. Электронная доставка по РФ и всему миру. 100% гарантия качества и безопасности!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Топ 10 Эксклюзивных Бургеров»

Рецептуры, ТТК, Калькуляции и прочие документы на 10 авторских бургеров и 15 полуфабрикатов, включая 5 разных котлет, 6 соусов и 4 вида теста. На все блюда есть фотографии в профессиональном качестве и с высоким разрешением. На каждое блюдо разработан комплект документов (Акт контрольной проработки, Калькуляционная карта, Технико-технологическая карта по ГОСТ, Обоснование расчетов калорийности, физхимии, микробиологии)

Сборник рецептур (технологических карт) на десерты и выпечку

Сборник технологических карт десертов и выпечки. Современные и популярные десерты, проработанные проверенные рецептуры

Запись курса по раскрутке ресторана «ReFresh»

ReFresh — взрывной курс для рестораторов, шеф-поваров, управляющих и маркетологов предприятий питания. 4 видео урока по 1,5 часа + много полезного материала и ссылок. Доступен в записи по сниженной цене

Источник