Сборник рецептов для начинающего кондитера

Сборник рецептов для начинающего кондитера

для тех, кто ищет курсы:

Войти в аккаунт

Чтобы воспользоваться всеми функциями сайта, вам необходимо зарегистрироваться/войти в свой аккаунт на сайте. Выберите вашу соцсеть для входа:

Если вы организация, проводящая курсы, то регистрация происходит по этой ссылке.

Источник

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

• Самые новые книги для поваров и кондитеров
• Проф. книги в переводе на русский
• Большая база профессиональных знаний
• Чат с поддержкой профессионалов
• Вся база для работы и развития в одном месте за 300 рублей

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

«Модернистская эмоциональная кухня»

Теория и 9 уроков всего за 300р. С переводом на русский язык только в базе премиум библиотеки группы. Получить доступ к сокровищам vk.com/donut/kolbasinafood

Записи сообщества

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

На Оценку

Работа от нашего подписчика шефа Danny Shesterkin

Гравлакс из лосося, релиш из огурца и вакамэ, чипс из моркови , крем из красной капусты , масло из рукколы

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Индийские дутые булочки во фритюре

Хрустящая текстура и пустота внутри для заполнения начинкой. Отличная идея для закусок, дополнения к супам и даже для фуршета
Показать полностью.

Автор: Юрий Новиков

► Ингредиенты:
Семолина – 200г.
Мука пшеничная – 40г.
Горячая вода – 125г.
Соль – половина ч.л.
Масло для фритюра – 250г.

• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем семолину, муку, соль и горячую воду.

• Замешиваем тесто 8 минут до момента, когда оно начнёт собираться в шар. Достаём и продолжаем замес руками ещё 5 минут.

• Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 10 минут.

• Раскатываем тесто до толщины 1-2мм и при помощи кулинарного кольца нужного диаметра вырезаем диски.

• Обжариваем во фритюре по 30 секунд с каждой стороны до вздутия и золотистого цвета. Достаём и просушиваем от масла на бумажных полотенцах.

• Проделываем отверстие снизу и начиняем по своему желанию начинкой из кондитерского мешка.

Хотите ещё больше мастер-классов с подписки gronda сразу на русском?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров

Все профи уже тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Гастрономическая интерпретация классики

С луковой карамелью, мармеладом с горчичными семенами и 2 видами лукового соуса.
Показать полностью.

Автор: Tom Kerridge, и его паб “The Hand & Flowers”, получивший 2 звезды Мишлен

Рецепт:
На 4 порции.

►Луковый бульон:
Испанский репчатый лук — 600г.
Вода — 600мл.

Очищаем и нарезаем слайсами лук. Вакуумируем лук вместе с водой. Готовим в пароконвектомате с паром или в су виде при 100С около 2 часов. Открываем пакет и процеживаем бульон через шинуа. Оставляем бульон остывать.

►Карамельный лук и луковая карамель:
Сахар — 100г.
Сливочное масло без соли — 30г, нарезать кубиком
Зубчик чеснока — 0,5шт, очистить и раздавить
Луковый бульон — 300мл. (из рецепта выше)
Веточки тимьяна — 2шт.
Бейби-лук — 100шт, очищенный (севок по-нашему)

В сотейнике с толстым дном делаем сухую карамель темно-золотого цвета. Немедленно снимаем с огня и добавляем чеснок и сливочное масло.
Добавляем луковый бульон, веточки тмина и доводим до кипения. Добавляем бейби лук и оставляем слабо кипеть в течение 5 минут до полумягкости лука. С помощью шумовки достаем лук, выкладываем в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем полностью остыть. Храним в холодильнике.

Оставшуюся карамель увариваем до загущения и блестящей текстуры. Процеживаем через мелкозернистое сито.

►Луковый мармелад:
Растительное масло
Красный лук — 7шт., очистить и тонко нарезать
Мусковадо — 100г.
Яблочный уксус — 65мл.
Бальзамический уксус — 65мл.
Обжаренные семена горчицы — 35г.

В большой сковороде нагреваем растительное масло, добавляем лук и обжариваем на слабом огне 15-20 минут до размягчения, но без колера. Всыпаем сахар и тщательно перемешиваем. Деглазируем уксусами. Увариваем 15-20 минут, помешивая, до консистенции чатни. Вмешиваем семена горчицы.
Перекладываем в миску, даём остыть, после убираем покрытым в холодильник.

►Луковый соус:
Сливочное масло — 250г.
Испанский репчатый лук — 8шт, очистить и тонко нарезать
Кленовый сироп — 130мл.
Яблочный уксус — 130мл.
Морская соль и свежемолотый перец

В большой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем лук и обжариваем на слабом огне в течение 10-15 минут до мягкости, но без колера. Сливаем со сковороды излишки сливочного масла. Вливаем кленовый сироп и готовим, помешивая 1 минуту. Деглазируем уксусом.

Перекладываем смесь в термомикс и пробиваем при 80С в течение 10-15 минут до гладкости. Приправляем по вкусу и протираем соус через мелкозернистое сито. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

►Луковый соус с жёлтым вином:
Растительное масло
Испанский репчатый лук — 300г, очистить и тонко нарезать
Луковый бульон — 300мл. (из рецепта выше)
Жёлтое вино
Морская соль и свежемолотый перец

В большой сковороде нагреваем масло, всыпаем лук и обжариваем на средне-слабом огне 10-15 минут до золото-коричневого цвета. Деглазируем луковым бульоном и увариваем на одну треть. Переливаем в мощный стационарный блендер (Витамикс), пробиваем до гладкости. Приправляем солью и перцем по вкусу.

Перед подачей, нагреваем соус и вмешиваем немного жёлтого вина для глубины вкуса. Распределяем по 4 соусникам и подаём в пару к татену. Оставшийся соус можно хранить в морозилке.

►Луковый тарт татен:
Слоеное тесто — 600г.
Луковая карамель — 6ст.л.
Карамельный бейби лук — 100шт.

Подготавливаем 4 индивидуальных формы для татена диаметром 10-12 см. Раскатываем слоеное тесто меж двух листов пергамента до толщины 5мм и вырезаем 4 диска чуть большего диаметра, чем формы татена. Оборачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник отдохнуть на 30 минут.

В сотейнике прогреваем луковую карамель и равномерно распределяем между формами для татена. Оставляем остывать. Поверх выкладываем карамельный белый лук как можно плотнее друг к другу, по 25шт. на одну форму. Покрываем дисками слоёного теста и с помощью ложки заправляем края теста немного внутрь.
Делаем 6 надрезов на поверхности теста для выхода пара. Убираем в холодильник до использования.

Перед подачей, разогреваем духовку до 205С/конвекционную печь до 185С. Выкладываем формы с татеном на противень и выпекаем 20-25 минут до темно-золотистого цвета. Оставляем отдыхать на 3 минуты перед подачей.

►Подача:
Фундук — 16шт, обжарить, разрезать пополам
Веточки тимьяна — 4шт, обжаренные во фритюре

• Пока луковый татен в духовке, разогреваем луковый мармелад и луковый соус.

• Аккуратно переворачиваем татен и перекладываем на тарелку для подачи. Поверх выкладываем кнель лукового мармелада и хрустящие веточки тимьяна. Поверх татена раскладываем половинки фундука.

• На тарелку вокруг татена отсаживаем луковый соус. Подаём блюдо в паре с соусом с жёлтым вином.

Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.

Подписаться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Источник