Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях по СанПиН, г.Москва
В сборнике технологических нормативов представлены технологические карты приготовления блюд в образовательных учреждениях: школа, колледж, вуз, интернат по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года.
Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 774 блюд для питания младших, средних и старших школьников, учащихся средних и высших специальных учебных заведений в школе, колледже, вузе, интернате.
При подготовке этого материала реферативно был использован Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. — Москва, 2011. Под ред.М.П.Могильного и В.А.Тутельяна.
В каждой рецептуре приведена информация:
| |
774 технологические карты бесплатно включены в программы Школа: Питание, Колледж: Питание, Интернат: Питание, в программах Вы можете создать меню на любой период для питания учащихся или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Источник
Сборник рецептов для школьного питания могильный
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников — часть 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: № 8
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с сыром, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 5 0 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 335,49
5. Технологический процесс
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). На ломтики хлеба укладывают подготовленный сыр.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, а сверху ломтик сыра
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ОТВАРНЫЕ.
Номер рецептуры: № 243
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на сосиски, сардельки отварные, вырабатываемые и реализуемые в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Сосиски или сардельки
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 5 0 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 247,15
5. Технологический процесс
Предварительно очищенные от искусственной оболочки сосиски или сардельки опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски или сардельки не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку на тарелку кладут сосиску или сардельку. Температура отпуска блюда +65 0 С.
Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.
Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — характерный для отварных сосисок или сарделек, не разварены.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 11
Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА , ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ
Номер рецептуры: №229
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на рыбу, тушенную в томате с овощами, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Вода или бульон
Раствор лимонной кислоты 3%
Масса тушенной рыбы
Масса готовой рыбы с тушенными овощами и соусом
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 82,78
5. Технологический процесс
Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют специи. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась . Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — соответствует рыбе, тушенной в томате с овощами.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственны й рыбе, тушенной в томате с овощами, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 12
Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ
Номер рецептуры: № 331
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на соус сметанный с томатом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Источник
Сборник рецептов для школьного питания могильный
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников — часть 3
Технологическая карта № 16
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ.
Номер рецептуры: № 208
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на лапшевник с творогом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового лапшевника
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 2 0 /20 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 120/20 гр. данного блюда: 133,89
5. Технологический процесс
Макаронные изделия отваривают не откидывая. Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2. 4 . 5 . 240 9-0 8 ), сахар, соль хорошо вымешивают. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 3- 4 см , поверхность разравнивают , сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при t 220-280 С.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с маслом или со сметаной или со сгущенным молоком. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРЫ ТУШЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ.
Номер рецептуры: № 290
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на куры, тушенные в сметанном соусе, вырабатываемые и реализуемые в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 258,34
5. Технологический процесс
Обработанную куриную тушку обжаривают до образования корочки, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с гарниром и поливают соусом, в котором тушилась курица. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мякоти курицы нежная, сочная, не волокнистая;
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный тушенной курице в сметанном соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 18
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ.
Номер рецептуры: № 204
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на макароны отварные сыром, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса отварных макарон
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 25 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 125 гр. данного блюда: 326,69
5. Технологический процесс
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском. Посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся .
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишел и, сыра и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 19
Наименование кулинарного изделия (блюда): БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ.
Номер рецептуры: № 266
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на бифштекс рубленный, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Источник
