Мороженое: все о любимом десерте
Это летнее лакомство имеет запутанную биографию. Шутка ли, историки, решившие разобраться в его родословной, обнаружили упоминание о десерте даже в Библии: согласно Ветхому Завету, изобретателем мороженого был Исаак, потчевавший своего отца Авраама козьим молоком, смешанным со свежим снегом
К слову, это действительно древнейшее упоминание холодного десерта на основе молока, ведь в Древнем Китае, античной Греции, Персии или Римской империи мороженое в большей степени напоминало сорбет, а для его приготовления использовались фрукты, ягоды да снег со льдом. Если же углубиться в чтение исторических фолиантов, то выяснится, что слово «мороженое» фигурирует в них чаще всего как прилагательное, употреблявшееся в отношении любых охлажденных продуктов. Даже вина. На общем фоне выделились лишь известные своей любовью к порядку древние римляне. Они называли подслащенный медом десерт из снега и фруктового сока nivatae potiones — «снежная смесь».
Дворцовый переворот
Занятно, что рецепт мороженого в современном понимании изобрел не шеф-повар, а архитектор и художник Бернардо Буонталенти, живший в XVI веке во Флоренции. Он был человеком крайне деятельным: проектировал мосты, строил виллы, совершенствовал пушки, основал на родине Ренессанса художественную и инженерную школы, а заодно придумал десерт на основе молока, сливок и яиц, ныне известный всем под названием «пломбир». В высших кругах необычное лакомство распробовали в 1533 году, когда в Марсель из Флоренции прибыла невеста будущего короля Франции Генриха II четырнадцатилетняя Екатерина Медичи. По словам придворных хроникеров, новобрачная была нехороша собой и говорила с сильным акцентом, зато в ее свите были лучшие итальянские повара, приготовившие для королевского свадебного пира мороженое. Присутствовавшие на торжестве представители знати и духовенства необычный десерт оценили по достоинству, недаром с конца XVI века упоминания о нем начинают регулярно встречаться в описаниях пышных трапез сильных мира сего. То в 1671 году изысканный десерт подадут на обед английскому королю Карлу II. То в 1688-м им будут потчевать гостей на гала-ужине в Стокгольме. Ну а французские монархи к мороженому пристрастились столь сильно, что даже завели обычай приглашать в Париж итальянских кондитеров. Одним из них стал уроженец сицилийского города Палермо Франческо Прокопио деи Кольтелли, служивший при дворе «короля-солнце» Людовика XIV. Франческо стал во Франции персонажем легендарным. В 1686 году он открыл первое в Париже кафе «Прокоп», где помимо кофе или горячего шоколада посетителям предлагали отведать и экзотическое мороженое.
Ну а спустя тридцать лет в Европе началась эпоха Просвещения, и кафе стали центром культурной жизни всех крупных городов. Там собирались философы, политики, литераторы и, нужно сказать, многие из них были большими любителями мороженого. Недаром Дидье и Д’Аламбер даже включили детальное описание приготовления сладости в составленную ими в 1751 году первую «Энциклопедию, или Толковый словарь наук, искусств и ремесел». И, между прочим, это еще не самый старый из дошедших до нас опубликованных рецептов мороженого! Тут французов опередили их вечные соперники англичане. В 1718 году в Лондоне вышел сборник рецептов миссис Мэри Илз, содержащий подробный рассказ о том, как приготовить мороженое у себя дома.
Пошел по миру
В XVIII столетии мода на мороженое добралась и до России. Об этом можно судить по «Новейшей и полной поваренной книге», изданной в 1791 году. Рецепт, опубликованный в ней, предписывал использовать в качестве основных ингредиентов сливки и яичные белки, а для придания вкуса шоколад, лимон, ягоды и дольки апельсина. К слову, наличие в списке белков указывает на то, что российские повара учились искусству приготовления мороженого у французов. Именно они в XVIII веке начали массово добавлять в десерт яичный белок для придания продукту приятной сливочной консистенции. В Новый Свет мороженое привезли итальянцы. В 1777 году в Америку прибыл Филиппо Ленци, открывший в США первое кафе, специализирующееся на холодных десертах из сливок, молока и фруктов. Ну а подавать сладость в вафельном рожке додумался уже другой уроженец Апеннинского полуострова Итало Маркиони. В 1896 году он начал торговать им на улицах Нью-Йорка, а шесть лет спустя даже запатентовал свое гастрономическое изобретение.
Карта вкусов
Италия. Джелато
Итальянское джелато от мороженого других стран отличается достаточно низким содержанием молочных жиров. Впрочем, сегодня в стране популярны и веганские версии десерта на основе соевого или миндального молока. Продается джелато всегда навынос в пластиковых стаканчиках или же в вафельных рожках, куда работники джелатерий могут с легкостью поместить три шарика за раз. Классические виды: fior di latte — на основе сливок, шоколадное cioccolato, stracciatella со взбитыми сливками и шоколадной стружкой.
Турция. Дондурма
В Турции уличные торговцы дондурмой, дабы привлечь внимание покупателей, наматывают мороженое на палку, а затем, словно циркачи, начинают вращать им на глазах изумленной публики. Провернуть фокус у них получается благодаря тому, что для приготовления дондурмы помимо молока и сахара используется мастика и загуститель салеп. Кстати, именно из-за этого турецкое мороженое очень медленно тает.
Франция. Парфе и крем-глясе
Хотя рядовой потребитель вряд ли отличит классическое французское мороженое от итальянского, при производстве крема-глясе используется больше белка. Классикой жанра во Франции считается ванильное мороженое и парфе — десерт из замороженного взбитого яичного белка с растопленным шоколадом или же сливок, взбитых с сахаром и ванилью. В Провансе популярно мороженое из цветов лаванды.
Латинская Америка. Поло, или палета
Фруктовый лед на палочке в виде столбика — самое известное мороженое Аргентины, Венесуэлы и Уругвая. К сожалению, сейчас для его приготовления натуральные соки используются крайне редко. Производители просто добавляют в воду красители и подсластители. Зато стоит такое мороженое недорого, чем и объясняется его популярность.
США. Сандей
Название самого популярного в США вида мороженого переводится без затей — воскресенье. Сандей в американских фильмах видели все. Помните высокий прозрачный стакан с шариками мороженого, которые от души полили карамелью, шоколадом или фруктовым сиропом? Кстати, разрезанный вдоль банан с шариками мороженого внутри и взбитыми сливками сверху — всего лишь еще одна разновидность сандея. Называется она банановый сплит.
Источник
Мороженое
Моро́женое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.
Мороженое изготавливается обычно из:
Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир.
Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.
Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.
При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере.
Содержание
Виды мороженого
- Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).
- Сорбет (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).
- Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока).
- Мелорин (на основе растительных жиров)
История
Мороженое — очень древнее лакомство. Есть авторитетные мнения [чьи?] , что история мороженого насчитывает более 5000 лет.
Ещё в 3000 году до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое [источник не указан 520 дней] , — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».
В письмах Соломона, царя Израиля, описывается применение охлаждённых соков во время уборки урожая. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки.
Европа
Существует предположение, что в Южной Европе знакомство с мороженым произошло в начале XIV века через Марко Поло. Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз с Востока рецепт экзотического ледяного десерта, который очень напомнил известный всем шербет. После этого шербет стал популярным блюдом у аристократов. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.
Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз [en] , выпущенном в Лондоне [1] [2] .
В некоторых странах Европы (в Белоруссии, Украине и России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века.
Производство
До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.
В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьёзных объёмов доступны на хладокомбинатах.
Процесс производства закаленного (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции. Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии: подготовка исходного сырья; приготовление смеси для мороженого, путем смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре; фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов; гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4°С и созревания смеси. Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этот процесс проводят с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замороживается до температуры -4°С. Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке до -12°). Закаленное мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем, осуществляется отгрузка в торговлю.
Источник
20 поразительных фактов о мороженом для настоящих знатоков
14:25, 7 Март 2016
Найбільш цікаві новини
Мороженое – один из популярнейших десертов в мире: его любят и дети, и взрослые. Первыми лакомство на основе крошеного льда с добавлением молока, кусочков апельсина и зерен граната придумали китайцы более 4 тысяч лет назад. А европейцы должны благодарить за него великого путешественника и первооткрывателя Марко Поло, который привез рецепт фруктового мороженого (щербета) из поездки по Востоку в XIII веке. Долгое время это лакомство оставалось привилегией королей и дворянства, пока в XVII столетии оно не стало достоянием широких масс. В привычном для нас виде мороженое существует уже 200 лет, но только в 20-х годах прошлого столетия смекалистые американцы наконец наладили его промышленное производство. Ниже – некоторые интересные факты о нашем таком знакомом незнакомце.
Первый рецепт «мороженого» и секреты его хранения были описаны в китайской книге «Ши-кинг» в XI веке.
В Киевской Руси был свой вариант этого лакомства: древние славяне мелко кололи лед, добавляли в нему замороженный творог, изюм, сахар и сметану.
В Англии мороженое с середины XVII века подавалось только к столу монарха – его секрет тщательно охранялся и был раскрыт только в новом столетии.
Ванильное мороженое подавалось еще к столу Людовика XIII: рецепт его в 1649-м году придумал француз Жерар Тирсен. Ценилось оно весьма высоко из-за большой дороговизны ванили, экспортируемой из Южной Америки.
Широкой публике мороженое представили французы. Точнее, французские итальянцы: в 1686-м году Франческо Прокопио де Колтелли открыл в Париже кафе «Прокоп», где каждый желающий мог полакомиться удивительным десертом – за весьма немалую плату. В концу XVIII века здесь предлагали уже около 80 сортов мороженого, рецепты которого хранились в строжайшей тайне. Легендарное кафе существует и по сей день.
Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718-м году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне.
Мороженое для гурманов
Ошибочно полагать, что мороженое – исключительно сладкий десерт. Итальянские кулинары считают, что лучше всего на рецепторы действует соленый вкус, потому экспериментируют с сыром пармезан, креветками, грибами и сельдереем.
Еще более оригинальным оказался португалец Мануэль де Сильва Оливейра, открывший в 1980-м году в Мериде, Венесуэла, кафе «Heladería Coromoto». Здесь подают мороженое 860 сортов – со вкусом чеснока, томатов, морепродуктов, свиных шкварок, лука, пива и т.д. Это достижение отмечено в Книге Рекордов Гиннеса.
Еще один необычный рецепт – жареное мороженое. Для этого шарик пломбира хорошо замораживают, обваливают в муке, затем во взбитом яйце и в панировочных сухарях. Хорошо замораживают, а перед подачей на стол быстро обжаривают во фритюре.
В 2007-м году в США был запатентован рецепт мороженого в честь звезды поп-музыки Lady Gaga. Производители утверждают, что основой «Baby Gaga» является женское грудное молоко. Продолжая «звездную» тему, отметим, что в разные годы в США и Британии выпускалось мороженое в честь Элтона Джона, The Rolling Stones и Blur.
Любители «сладкой жизни» знают одно местечко, где можно полакомиться эксклюзивным мороженым за 1000 долларов. Такое элитное лакомство входит в меню знаменитого нью-йоркского ресторана Serendipity. Это так называемое «золотое» мороженое – оно покрыто тонким слоем съедобной золотой фольги и подается с экзотическими фруктами, трюфелями и марципанами. В стоимость десерта входит приятная мелкая безделушка – золотая ложечка (ее можно забрать с собой).
При чем здесь эскимосы?
Порционное мороженое массового производства выпускается в бумажных стаканчиках, вафельных рожках или на палочке – в глазури или без. Последнее получило название «эскимо». Историю его появления оспаривают две легенды. Согласно первой, мороженое на палочке придумал американец Фрэнк Эппертон. 11-летним тинейджером он оставил на крыльце своего дома недопитый лимонад с соломинкой, а утром обнаружил замерзшую содовую на палочке. Спустя 20 лет – в 1925-м – он запатентовал эту идею под названием «попсикл». По другой легенде, идея эскимо принадлежит американцу Христиану Нельсону. В 1919-м году он придумал заливать брикет мороженого шоколадной глазурью. Такой «эскимо-пай» — «пирожок эскимоса» — был запатентован в 1922 году.
Мороженое и здоровье
Детские врачи рекомендуют мамам давать своим детям мороженое с целью профилактики развития ангин, обострения хронических тонзиллитов и фарингитов. Оно закаляет горло и делает слизистую менее чувствительной к перепадам температур. Тем не менее, заболевшему ангиной или гриппом ребенку давать мороженое нельзя во избежание еще большего раздражения горла.
Наименее калорийным является фруктовый лед (замороженный сок) и фруктовое мороженое (щербет). Однако и молочный пломбир не нанесет вреда вашей фигуре, если употреблять его умеренно. По крайней мере, если очень хочется сладкого – лучше съесть порцию мороженого, чем кусочек торта.
Последние исследования доказали, что мороженое снимает переутомление, поднимает настроение и избавляет от стресса. Все просто: молоко или сливки, из которых делается мороженое, содержат Л-триптофан — наиболее эффективный из ряда существующих натуральных транквилизаторов, которые успокаивают нервную систему.
В Германии выпускается специальный сорт мороженого для людей, которые не переносят лактозу и молоко. Его производят из семян голубого люпина и протеинов.
Другие интересные факты о мороженом
Собаки и кошки в большинстве своем тоже любят мороженое. Португальские мороженщики придумали специальное лакомство для животных, в котором нет сахара, который может вызвать кариес, но много витаминов, придающих блеск шерсти.
Еще детьми мы узнали, что грызть замороженное молоко очень сложно. Мороженое также не получило бы широкого распространения, если бы его не насыщали … воздухом.
Именно воздух придает мороженому мягкость – без него это был бы твердый ледяной брикет.
В США учредили Национальный день мороженого. Празднуется он каждое третье воскресенье июля. Американцы являются главными потребителями этого десерта в мире: на каждого жителя США приходится в среднем по 20 килограммов мороженого в год.
Мороженое в привычном нам виде – два шарика в рожке – изображено на фасаде старинного кафедрального собора, расположенного в древнем городе Саламанка на западе Испании. Среди готических монстров, которыми украшен храм Catedral Nueva, особняком стоят два изображения, над которыми ломают голову современные ученые: «дракон с мороженым» и «космонавт в скафандре». Отметим, что храм возводился и отделывался в XVI и XVIII веках.
Источник
