Сборнике рецепту кондитерских булочных изделий

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 — 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один — два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду (60 — 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 — 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °C на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один — два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

103. Пирог «Невский»

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 — 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 — 60 мин. при температуре 160 — 180 °C. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом (см. выше), промазывают кремом (см. выше) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.

104. Пирог «Лакомка»

При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г.

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но вместо крема используют джем или конфитюр.

Характеристика изделия такая же, как пирога «Невского», но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.

105. Пирог домашний с маком

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 — 40 мин. при температуре 180 — 200 °C. После охлаждения пирог промачивают сиропом (см. выше) и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начинки подготовленный мак (см. выше) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20 — 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 — 45 °C в течение 40 — 45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15 — 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 — 24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе — с прослойкой мака.

106. Сдоба обыкновенная*

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (см. выше) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50 — 80 мин. За 15 — 20 мин. до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12 — 16 мин. при температуре 200 — 220 °C.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

107. Булочка ванильная

Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12 — 15 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.

108. Булочка с орехами

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.

109. Булочка домашняя

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

110. Булочка дорожная

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 — 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10 — 12 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3 — 4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.

111. Булочка «Октябренок»*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50 — 70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14 — 16 мин. при температуре 180 — 190 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

112. Булочка с маком*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40 — 50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21 — 23 мин. при температуре 170 — 200 °C.

Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.

113. Булочка «Веснушка»*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 — 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 — 215 °C в течение 30 — 40 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

114. Булочка сдобная с помадой*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80 — 100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20 — 22 мин. при температуре 170 — 180 °C. Выпеченные изделия глазируют помадой (см. выше), подогретой до температуры 50 — 60 °C.

Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.

Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18 — 20 мин.).

115. Булочка российская

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10 — 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Источник

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник. – СПб.: Троицкий мост, 2017. – 194 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

В Сборник включены следующие рецептуры:

изделий общественного питания массового спроса;
мучных кондитерских изделий;
булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий.

Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам.

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЛУФАБРИКАТЫ
I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
2. ПЕСОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
3. СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
4. ЗАВАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
5. ВОЗДУШНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
6. КРОШКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ
2. КРЕМЫ “ШАРЛОТТ” И “ГЛЯССЕ”
3. КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ И ДРУГИЕ
4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ
5. ПОМАДА
6. ЖЕЛЕ
7. СУФЛЕ
8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ТОРТЫ
I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ
2. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ С ВАРЕНЬЕМ, ДЖЕМОМ И ПОДВАРКОЙ
3. БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
4. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ
5. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
6. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С СУФЛЕ
7. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
8. БИСКВИТНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ
9. БИСКВИТНЫЕ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ
II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
1. ПЕСОЧНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
2. ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
3. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ
4. ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
1. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ
2. СЛОЕНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
1. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
2. ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ
V. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ
VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
1. БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
2. БИСКВИТНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
3. ТОРТЫ С ЗАВАРНЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ
ПИРОЖНЫЕ
I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
2. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
2. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА
4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “КОРЗИНОЧКИ”
III. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. СЛОЕНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
2. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
IV. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
VIII. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ
IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ
КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ
СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кондитерская промышленность
А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

ПЕРЕЧЕНЬ РЕЦЕПТУР, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ

ПОЛУФАБРИКАТЫ

I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Бисквитные полуфабрикаты
1. Бисквит (основной) (1)
2. Крошка бисквитного полуфабриката № 1 (1а)
3. Крошка бисквитная жареная (2)
4. Бисквит круглый (5)
5. Бисквит для рулета (6)
6. Бисквит с какао-порошком (8)
7. Бисквит «Прага» (14)

2. Песочные полуфабрикаты
8. Песочный (основной) (16)
9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)
10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком № 8 (17а)
11. Сметанный для торта «Владимирский»*
12. Творожный для торта «Творожный»*

3. Слоеные полуфабрикаты
13. Слоеный (21)
14. Крошка полуфабриката слоеного № 13 (21а)

4. Заварные полуфабрикаты
15. Заварной (22)

5. Воздушные полуфабрикаты
16. Воздушный (23)
17. Крошка полуфабриката воздушного № 16 (23а)
18. Воздушный (24)
19. Крошка полуфабриката воздушного № 18 (24 а)
20. Воздушно-ореховый (25)
21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 20 (25а)
22. Воздушно-ореховый (27)
23. Миндальный для пирожных «Краковских» (28)
24. Миндальный (29)

6. Крошковые полуфабрикаты
25. «Дачный. (37)
26. Крошка полуфабриката «Дачный» № 25 (37а)
27. Любительский» (38)
28. «Особый» (40)
29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)

II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

1. Кремы сливочные
30. Крем сливочный (основной) (46)
30-1. Крем сливочный (46-1)
31. Крем сливочный «Новый» (47)
32. Крем сливочный (48)
33. Крем сливочно-ореховый (51)
34. Крем сливочный фруктовый (56)
35. Крем сливочно-фруктовый для торта «Сливочно-фруктового»*
36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового»*
37. Крем сливочный с какао-порошком (57)
38. Крем сливочный шоколадный (58)

2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)
40. Сироп «Шарлотт» (60)
41. Крем «Новый» (61)
41-1. Крем «Новый» (61-1)
42. Крем «Новый» шоколадный (62)
42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)
43. Молочно-сахарный сироп (63)
44. Крем « Шарлотт» на агаре (65)
45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)
46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)
47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)
48. Крем «Гляссе» (74)
49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)
50. Крем «Гляссе» ореховый (76)

3. Кремы белковые и другие
51. Крем белковый (заварной) (87)
52. Крем белковый на агаре (83)
53. Крем белковый на агаре (85)
54. Крем белковый на агаре (86)
55. Крем заварной (82)

4. Сиропы для промочки
56. Сироп для промочки (95)
57. Сироп для промочки (крепленый) (96)

5. Помада
58. Помада (99)
59. Помада сахарная (100)
60. Помада шоколадная (101)

6. Желе
61. Желе (104)

7. Суфле
62. Суфле (105)
68. Суфле шоколадное (106)
64. Сироп сахаро-агаровый (98)
8. Прочие полуфабрикаты
65. Крупка шоколадная (107)
66. Жженка (116)
67. Сироп инвертный (9)
68. Сироп сахарный (89)
69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
70. Начинка фруктовая (из повидла) (5)
71. Начинка фруктовая (118)
72. Сухие духи (7)

ТОРТЫ

I БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ

1. Бисквитно-кремовые торты
1. Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
1а. Торт «Бисквитно-кремовый» (1б)
2. Торт «Сказка (5)
3. Торт «Подарочный» (6)
4. Торт «Свадебный» (9)
4а. Торт «Свадебный» (9а)

2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой
5. Торт «Березка» (34)
5а. Торт «Березка» (34а)
6. Торт «Клюква» (51)

3. Бисквитно-фруктовые торты
7. Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
8. Торт «Фруктово-ягодный»*
9. Торт «Солнечная долина»*

4. Бисквитные торты с повидлом
10, Торт «Прага. (69)
11. Торт «Сливочно-фруктовый»*

5. Бисквитные торты с белковым кремом
12. Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80)
13. Торт «Снежинка» (87)

6. Бисквитные торты с суфле
14. Торт «Молодежный» (96)

7. Бисквитные торты с творожным кремом
15. Торт «С творожным кремом» (100)

8. Бисквитно-ореховые торты
16. Торт «Ореховый» (102)
16а. Торт «Ореховый» (102а)
16б. Торт «Ореховый» (102б)

9. Бисквитные детские торты
17. Торт «Ягодка» (112)
17а. Торт «Ягодка» (112а)

II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ

1. Песочные глазированные торты
18. Торт «Ленинградский» (118)
18а. Торт «Ленинградский» (118а)
18б. Торт «Ленинградский» (118б)
19. Торт «Листопад» (120)
19а. Торт «Листопад» (120а)
20. Торт «Ландыш» (122)

2. Песочно-фруктовые торты
21. Торт «Добрынинский»(139)
22. Торт «Пешт» (150)
23. Торт «Дачный» (152)

3. Песочные торты с повидлом
24. Торт «Владимирский» (153)
25. Торт «Подмосковный» (155)

4. Песочно-творожные торты
26. Торт «Творожный» (157)

III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ

1. Слоеные торты с кремом
27. Торт Слоеный с кремом» (159)
27а. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
27б. Торт «Слоеный с кремом» (159б)

2. Слоено-фруктовые торты
28. Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
29 Торт «Колизей»*

IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ

1. Воздушные торты
30. Торт Ярославна» (168)
31. Торт «Паутинка» (169)

2. Воздушно-ореховые торты
32. Торт «Полет» (173)
33. Торт «Киевский» (180)

V. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ

34. Торт «Крещатик» (192)

VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ

1. Бисквитно-песочные торты
35. Торт «Песочно-бисквитный с яблоками» (199)

2. Бисквитно-воздушные торты
36. Торт «Яблонька» (208)

3. Торты с заварным полуфабрикатом
37. Торт «Заварной. (227)

VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ

38. Торт «Ночка» (231)

ПИРОЖНЫЕ

I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

1. Бисквитные нарезные пирожные
39. Пирожное «Бисквитное» глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260)
39а. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
40. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) (263)
41. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное) (265)
42. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266)
42а. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266а)
42б. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266б)

2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
43. Пирожное «Бисквитное» фруктовое (278)
44. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой (285)

II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

1. Песочно-кремовые пирожные
45. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) (290)
45а. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное (290а)
45б. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
46. Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное) (291)
47. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288)
47а. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288а)
47б. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288б)
47в. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288в)
47г. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288г)
47д. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288д)

2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой
48. Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное) (297)
49. Пирожное «Песочное» желейное (нарезное) (299)

3. Песочные пирожные без крема
50. Пирожное «Песочное кольцо» (307)

4. Песочные пирожные «Корзиночки»
51. Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем (308)
52. Пирожное «Корзиночка любительская» (313)
52а. Пирожное «Корзиночка любительская» (313а)
52б. Пирожное «Корзиночка любительская» (313б)
53. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой (317)
54. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312)
54а. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312а)
54б. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312б)

III. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

1. Слоеные нарезные пирожные
55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
55а. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326а)
55б. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326б)
56. Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) (327)
57. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) (329)

2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
58. Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой (330)
59. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом (331)
60. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332)
60а. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
60б. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332б)

IV. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

61. Пирожное «Трубочка» с кремом (339)
61а. Пирожное «Трубочка» с кремом (339а)
61б. Пирожное «Трубочка» с кремом (339б)
61в. Пирожное «Трубочка» с кремом (339в)
61г. Пирожное «Трубочка» с кремом (339г)
62. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340)
62а. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340а)
63. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341б)
63а. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341в)
63б. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341г)
63в. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341д)
64. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой (343)

V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
65а. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356а)
65б. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356б)

VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

66. Пирожное «Миндальное» (360)
67. Пирожное «Пирамида» (362)

VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

68. Пирожное «Картошка» обсыпная (365а)
69. Пирожное «Любительское» (367)

VIII. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ

70. Пирожное «Краковское» (371)

IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ

71. «Юбилейный» набор (394)
72. Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски) (395)
73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (396)
74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой (397)
75. Пирожное «Заварная трубочка» (398)
76. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики») (399)
77. Пирожное «Слоеная трубочка» (400)
78. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
79. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (402)
80. Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем (403)
81. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)

КЕКСЫ И РУЛЕТЫ

82. Кекс «Столичный» (425) 242
83. Кекс «Столичный» (426) 243
84. Кекс «Чайный» (444) 243
85. Кекс «Ореховый» (435) 244
86. Кекс «Творожный» (450) 244
87. Кекс «Творожный с изюмом» (449) 245
88. Кекс «Весенний» (458) 246
89. Кекс «Весенний» (459) 247
90. Кекс «Майский» 247
91. Ромовая баба* 248
92. Кекс «Здоровье». (465) 249
93. Рулет фруктовый (471) 250
94. Рулет «Экстра» (477) 251

ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ

95. Печенье «Нарезное» (55)
96. Печенье «Ленинградское» (159)
97. Печенье «Миндальное» без начинки (164)
98. Печенье «Суворовское» (185)
99. Пряники «Детские» (14)
100. Коврижка «Медовая» без начинки (46)
101. Коврижка «Медовая» (47)
102. Коржики молочные

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

103. Пирог «Невский»
104. Пирог «Лакомка»
105. Пирог домашний с маком
106. Сдоба обыкновенная*
107. Булочка ванильная
108. Булочка с орехами
109. Булочка домашняя
110. Булочка дорожная
111. Булочка «Октябренок»*
112. Булочка с маком*
113. Булочка «Веснушка»*
114. Булочка сдобная с помадой*
115. Булочка российская

ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

116. Пирог бисквитный «Солнечный»
117. Пирог бисквитный «Свежесть»
118. Пирог бисквитный «Ночка»
119. Печенье «Золотистое»
120. Булочка «Розовая»
121. Булочка «Алтайская»
122. Булочка «Осенняя»

Источник