Секреты приготовления бисквита рецепт

10 секретов высокого пышного бисквита

Существует немало разновидностей бисквитного теста, однако, в целом все они готовятся с соблюдением одинаковых принципов. Если вы хотите, чтобы ваши бисквиты всегда получались безупречными и вкусными, стоит просмотреть базовые правила, которые необходимо соблюдать при работе с этим видом теста.

1. Яйца

Первое и главное условие – свежесть. Вкус готового бисквита в большей мере определяется именно яйцами, поэтому важно позаботиться о качестве этого продукта. Кроме того, не забываем, что охлажденные белки лучше взбиваются, поэтому лучше взять яйца из холодильника. (Не все хозяйки с вами согласятся и приведут доводы, почему яйца комнатной температуры лучше).

2. Мука

Просеиваем – в данном случае это важно. Во-первых, происходит обогащение воздухом, во-вторых, разрыхление и полная однородность для более простого соединения сухой части с влажной.

3. Сахар

Мелкокристаллический. Стоит ли заменять его сахарной пудры, каждый решает для себя сам. В целом, нет смысла платить больше (пудра дороже), но, если по каким-то причинам очень хочется, можно воспользоваться альтернативой.

4. Взбивание

В зависимости от рецепта яйца рекомендуется разделять на желтки и белки или не делать этого, однако, если вы мечтаете о пышном бисквите и не уверены в своих силах, лучше пойти путем отдельного взбивания белка и последующего добавления в него желтка.

Важно, чтобы посуда была абсолютно сухая и чистая. Некоторые хозяйки специально обезжиривают стенки миски, в которой взбивают белки, уксусом.
В белковую массу стоит добавить щепотку мелкокристаллической соли.

5. Добавление муки

После того, как яичная масса взбита с сахаром, необходимо соединить ее с мукой. Для этого пользуются так называемым «методом складывания»: миксер отставляют в сторону, на стенку миски насыпают небольшое количество муки, тесто поднимают со дна широкой лопаткой, переворачивают в центр, «складывают», затем снова добавляют муку, снова «складывают». Необходимо работать деликатно, стараясь не смять тесто.

6. Остальные добавки

Важно ограничиться минимальным количеством движений: чем меньше вы будете трогать тесто после того, как взобьете яйца, тем лучше, поэтому все, что вы вводите в миску после белков и желтков, вы вводите быстро, аккуратно и в пару приемов.

7. Форма

Для выпекания бисквита лучше брать круглые металлические формы, у которых дно отделяется от стенок. Стенки ничем не смазываем – бисквит должен «зацепиться» за них, «держаться», приклеившись, во время выпечки. На дно формы кладут лист пергаментной бумаги.

Силиконовые формы допускаются, но не рекомендуются для выпечки классического бисквитного теста.

8. Выпекание

Ориентироваться стоит прежде всего на особенности своей духовки и подстраиваться под них. Самое важное условие – никаких резких движений: форму ставят аккуратно, дверцу закрывают мягко. Первые 20 минут категорически не рекомендуется открывать духовку.

Стандартная температура выпечки – 180 градусов, время – около 45-60 минут. Обратите внимание, что форму ставят в уже хорошо разогретую духовку, это важно, если хотите получить пышный бисквит.

9. Остывание

Готовые бисквиты остужают на решетке, перевернув форму вверх дном. Вынимают готовый корж из формы уже после полного остывания: сначала аккуратно проводят ножом между бортиком и тестом, затем снимают кольцо, после этого от бисквита отделяют бумагу.

10. Созревание

Для того, чтобы бисквитное тесто раскрыло свой вкус на полную, готовое изделие рекомендуют немного выдержать: завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 5-10 часов. Кроме того, этот момент обеспечивает более легкое разрезание бисквита перед его дальнейшей обработкой (пропитывание, смазывание, украшение).

По сути, в бисквитном тесте нет особых сложностей, согласны? Достаточно лишь следовать общим рекомендациям – и все получится. Легкого, воздушного вам теста и вкусных тортов-пирогов!

Источник

12 секретов пышного бисквита – как готовить, чтобы получился

Бисквит можно смело назвать самым популярным видом коржей. Считается, что приготовить этот универсальный вариант очень просто. И это на самом деле так. Но чтобы бисквит получился пышным, хорошо пропекся, а главное, не опал через некоторое время после приготовления, надо знать несколько секретов, и главные из них хозяюшки смогут узнать сейчас.

Как готовить бисквит, чтобы получился наверняка

Ничего сложного нет. Нужно смешать муку, яйца и сахар (в некоторых рецептах могут быть дополнительные ингредиенты), вылить тесто в форму и запечь до готовности. Все! Можно подавать или же довести до совершенства, используя крем, джем или другие пропитки.

Но в любом случае следует придерживаться общих рекомендаций по приготовлению бисквита:

1. Не стоит использовать для взбивания теста алюминиевую посуду. Это может привести к окислению продуктов и изменению цвета. В идеале нужно брать эмалированные мисочки, стекло или керамику.
2. Все используемые продукты, а также посуда, должны быть примерно одинаковой температуры.
3. Чтобы «кондитерский хлеб» получился более рассыпчатым, нужно часть муки заменить крахмалом (традиционно берется 10 гр. крахмала на стакан муки).
4. Муку следует просеять через сито минимум три раза.
5. Если плохо взбить белки, бисквит обязательно «опадет». В результате взбивания они должны увеличиться по объему примерно в пять раз.
6. Если по рецепту в тесте используются и желтки, то их надо взбивать с сахаром, а белки с солью.
7. Во время введения в яичную массу сухих веществ надо уменьшить скорость перемешивания. Если взбивать очень сильно, уйдет воздух и тесто осядет еще до начала запекания.
8. Заполнять форму надо не более, чем наполовину.
9. Ставить форму с тестом следует в разогретую до 180 градусов духовку, но не более. Причем нагреть ее надо заранее. Тесто не должно ждать.
10. После окончания времени запекания не стоит сразу доставать выпечку. Пусть постоит в духовке или мультиварке еще хотя бы 30-40 минут.
11. Чтобы хорошо выходил бисквит из формы, надо поставить ее еще горячей на влажное махровое полотенце.
12. Нарезать бисквит рекомендуется спустя 5-8 часов после приготовления.

Вот и все секреты. Ничего сложного, просто надо все рекомендации выполнять.

Немного истории

Недаром бисквит называют «кондитерский хлеб». В позапрошлом веке его действительно подавали на стол аристократам вместо обычного хлеба. С ним ели и первое, и второе, и чай пили. Лишь спустя время его стали использовать исключительно как кондитерское изделие.

Это интересно! В конце 18 века врачи рекомендовали своим пациентам есть бисквит и запивать его красным вином, утверждая, что это способствует нормализации работы сердечно-сосудистой системы, желудка и всего организма в целом.

В то же время есть и другое распространенное название выпечки – «морские сухари». Бисквиты выпекали в достаточном количестве на суше, а после брали с собой в путешествие. Даже спустя месяцы в черством виде сухарики не теряли вкуса.

Очень много рецептов бисквита есть по всему миру. Его готовят с яйцами или только с белками, используют пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную и другие сорта муки. Хотя мука может быть заменена запеченной картошкой, молотыми сухарями или ореховым порошком. Посмотрите, как приготовить пышный бисквит для торта.

Но в нашей стране чаще всего готовят два вида:

• классический, который состоит из муки, сахара и яиц;
• шифоновый. К основным компонентам добавляется качественное сливочное масло, которое позволяет добиться очень нежной и немного влажноватой структуры бисквита.

Оказывается, в Британии бисквит, покрытый шоколадной глазурью (пирог Яффы), облагался отдельным налогом на роскошь. А все потому, что даже спустя несколько дней он оставался таким, будто только испеченный. Пусть каждый ваш бисквит будет получаться таким вкусным, чтобы его хотелось обложить не одним, а сразу несколькими видами налога.

Источник

Секреты приготовления идеального бисквита

«Карьера» мастерицы домашней выпечки для многих из нас начинается именно с бисквита. Не удивительно, ингредиенты простые, а готовое тесто-основа применяется для самой разнообразной выпечки: торты, пирожные, рулеты. Хороший бисквит: мягкий, воздушный, а еще тает во рту. Но сколько всего нужно знать, чтобы добиться именно такого результата, ведь обычно все наоборот – продукт суховат и опадает. Если ваш первый (а может быть и второй, и третий) бисквит вышел «комом», то возможно стоит узнать некоторые секреты и тонкости его приготовления.

Просей муку семь раз

Однажды этот совет получила от своей няни – мастерицы классической выпечки, одна из зарубежных фуд-блогеров. Она, конечно, его особенно не придерживалась, но отмечала, что доля разумного в этом совете несомненно есть: мука для бисквита обязательно нуждается в просеивании. Идеально, если вы сделаете это несколько раз. Так один из главных ингредиентов бисквита насыщается кислородом. А это хорошее начало пути к пышному бисквиту.

Кроме того, муку лучше выбирать высшего сорта.

Белки – налево, желтки – направо

Для бисквита желтки и белки разделяют. Если в некоторых рецептах можно немного схалтурить и не совсем старательно подойти к этому моменту, то здесь это важно: в белках не должно остаться совсем никаких желтков. Уцелеет хоть капля – белки не собьются до нужной пышности.

Еще до того, как вы начали взбивать белки – пройдитесь по выделенной для этих целей посуде несколько раз сухой тряпкой. Никаких посторонних жидкостей, а уж тем более масла, внутри емкости быть не должно.

Дальше наступает время раздельного взбивания. Среди тонкостей работы с белками – их охлаждение перед «процедурой». Обратите внимание, что миксер в самом начале важного процесса должен быть настроен на самую маленькую скорость, а лишь потом, после образования пены, нужно переходить на самые высокие уровни, сахар добавляют в конце без перерыва взбивания.

Желтки же сразу смешивают с сахаром и взбивают вилкой или венчиком. Показатели готовности – масса становится белого цвета и увеличивается в объёмах.

Смешивание без импровизаций

Белки, желтки, сахар… Сначала смешать одно, потом второе, потом, вроде как, вместе… или нет: ааааа… В какой-то момент все хочется сделать по-своему, но лучше не стоит, смешивание ингредиентов – один из самых важных моментов в приготовлении бисквита. Здесь, как нигде, важна последовательность, поэтому будьте внимательны. Несколько раз перечитайте рецепт и делайте все по порядку. Импровизация в объединении ингредиентов для бисквита не помощник. Сначала нужно перемешать желтки с сахаром, затем всыпать просеянную муку, перемешать и аккуратно добавить взбитые белки.

Еще немного о смешивании

А точнее помешивании. Даже здесь уже готовое тесто для бисквита также требовательно к вам, как и на предыдущем этапе. Начали мешать в одну сторону – продолжайте в том же духе. Тесто требует, чтобы его помешивали строго в одном направлении, а еще долго не любит всей этой процедуры – как результат, может опасть в духовке.

Особых правил именно по посуде не существует, но в основном советуют останавливать свой выбор на разъемных формах. Ее дно можно покрыть пергаментной бумагой и смазать маслом. Будьте внимательны с краями – их не нужно смазывать, если боитесь прилипания, то лучше обложите их пергаментной бумагой.

Мы уже поняли, что тесто для бисквита ведет себя по-королевски. Этот правитель кухни потребует от вас и быстрой реакции. «Отдыхать» и ждать, пока прогреется духовка, тесту не нужно. Духовой шкаф включите прогреться заранее (180 градусов), а как приготовите тесто – сразу отправляйте его туда. Форму с основой будущего бисквита ставьте на среднюю полку.

Около получаса запекания бисквит лучше не беспокоить – открывание и закрывание шкафа, а вместе с ним и запускание внутрь холодного воздуха, отрицательно скажется на объемах готового продукта.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Метки

—Рубрики

• 23 февраля (6)
• 8 МАРТА (6)
• бумага (263)
• Валентинов день (13)
• вышивка (123)
• вязание (1535)
• бабушкин квадрат (11)
• воротник, болеро, накидка (24)
• детям (29)
• жаккард (34)
• жилет (11)
• журнал (7)
• ирландия (61)
• кайма (11)
• кардиган (36)
• кофта (85)
• носки, варежки (1)
• обувь (1)
• пальто (6)
• платье (38)
• покрывало (17)
• пончо (8)
• правила, техники (65)
• салфетка (14)
• скатерть (4)
• сумка (23)
• топ (74)
• туника (43)
• узоры (48)
• шапка, шляпа (31)
• шарф, шаль, бактус (40)
• юбка (27)
• дача, огород (171)
• декупаж (223)
• дела домашние (368)
• здоровье (839)
• интерьер (382)
• картины, художники (789)
• кино (7)
• косметика (337)
• кулинария (2669)
• выпечка (1101)
• мясо (189)
• напитки (56)
• овощи (177)
• рыба (115)
• макраме (1)
• машинное вязание (38)
• мир животных (49)
• мой компьютер (335)
• мораль (177)
• музыка (22)
• мыловарение (4)
• Новый Год (112)
• обо мне (26)
• Пасха (101)
• поделки (50)
• праздники (29)
• растения (171)
• рисование (124)
• соленое тесто (25)
• стихи (858)
• тесты, гороскопы (273)
• фоамиран (13)
• шитье (540)
• подушки (64)
• это интересно (236)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИДЕАЛЬНОГО БИСКВИТА

КАК ИСПЕЧЬ ИДЕАЛЬНЫЙ БИСКВИТ — СОВЕТЫ ОТ КУЛИНАРОВ

А потому я собрала главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Печем ОБЫЧНЫЙ бисквит

Яйца для бисквита

Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.
При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.

Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются). Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.
Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!

Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.

Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.
Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки.
Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!

НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным.
Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр — она должна быть сухой.
Остужать бисквит, ясчитаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку.
Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.

Печем ШИФОНОВЫЙ бисквит

Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены — elaizik, и вот что она пишет об их истории:

«Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.
В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха . Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок — разрыхлитель ( не соду! — поскольку кислоты в тесте нет).

От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно.

Источник