Секреты рецепт заварного крема

Как сделать заварной крем? Рецепты и хитрости для бывалых кулинарок

Заварной крем

Среди профессионалов и любителей заварной крем считается идеальным кремом для праздничного торта. С его помощью можно приготовить потрясающий десерт, который не только покорит всех без исключения гостей, но и создаст приятную атмосферу праздника и гостеприимства. Несмотря на огромную популярность такого крема, вопрос о том, как сделать заварной крем, хоть раз в жизни встает перед каждой хозяйкой.

Секреты приготовления заварного крема

1. Лучшая посуда для приготовления такого крема — кастрюля с двойным дном, т.к. ее нагрев происходит наиболее равномерно, а вместо ложки рекомендуется использовать деревянную лопатку.
2. Также прекрасный способ приготовления заварного крема — водяная баня. Такой способ гарантированно защитит десерт от сворачивания и обеспечит равномерное прогревание.
3. При приготовлении крем нужно постоянно помешивать, делая при помощи ложки или венчика своеобразную восьмерку, чтобы перемешивать массу наиболее равномерно.
4. Если при приготовлении крема использовать только желтки, то заварной крем получится более насыщенным. К тому же, при остывании белки имеют свойство сворачиваться и образовывать комочки.
5. Также для приготовления густого крема не стоит использовать большое количество жидкости (максимум 1 стакан).
6. Для исключения появления пленки на поверхности крема можно положить на него промасленную бумагу.
7. Готовность крема легко можно определить при помощи обычной ложки. Если опустить ее в крем и вынуть, то легкая равномерная масса, которой покроется ложка, будет означать, что крем полностью готов.
8. Готовность десерта из крема можно проверить при помощи ножа. Если воткнуть нож в середину десерта, и он окажется чистым, значит блюдо готово.
9. Если немного проследили момент перегрева и видите, что крем уже готов свернуться, нужно просто снять кастрюлю с огня и опустить в холодную воду.
10. Чтобы десерт из заварного крема не терял свою форму, нужно приготовить его в металлических, стеклянных или фарфоровых формах.
11. Для придания крему нежной структуры можно дополнительно пропустить его через сито.

Как сделать заварной крем с кофе?

На первый взгляд, может показаться, что это сложно. На самом деле, рецепт этого заварного крема очень прост и является классическим вариантом приготовления десерта. Этот нежный крем станет отличным дополнением к любой выпечке и тортам, также может выполнять функцию отдельного десерта. Для приготовления кофейного заварного крема по предложенному рецепту потребуется всего 20 минут.

В состав крема входят:

• мука — 50 граммов,
• сахар — 150 граммов,
• растворимый кофе — 10 граммов,
• молоко — 0,5 литра,
• яйцо — 4 штуки (предпочтительно использовать только желтки).

Кофейный заварной крем: пошаговая инструкция по приготовлению

Шаг 1. На маленьком огне нужно довести до кипения молоко (нужно оставить 1/2 стакана для дальнейшего использования). После закипания в молоко добавляется растворимый кофе и постепенно перемешивается до полного растворения.

Шаг 2. В отдельной посуде взбиваются яйца и сахар до образования характерной густой пены. В полученную смесь постепенно нужно добавить 1/3 часть теплого молока с кофе.

Шаг 3. Продолжая взбивать полученную массу миксером, постепенно в нее добавляем муку, а после добавляем оставшиеся 2/3 части молока.

Шаг 4. Получившуюся смесь доводим до кипения на медленном огне, постоянно продолжаем помешивать для предупреждения образования сгустков и комков.

Шаг 5. В кипящую смесь постепенно добавляем 0,5 стакана оставшегося холодного молока, получившаяся смесь должна медленно загустеть.

Шаг 6. Снимаем крем с огня и убираем в прохладное место для полного остывания.

Шаг 7. В случае необходимости, крем можно накрыть крышкой, чтобы на поверхности не появлялась твердая корочка.

При четком соблюдении рецептуры и способа приготовления крем получается воздушным и необыкновенно вкусным. А этот простой рецепт обязательно пополнит копилку хороших рецептов любой хозяйки.

Источник

Быстрый мастер-класс: готовим заварной крем

Вкусный заварной крем делает наши любимые десерты еще более нежными и ароматными. Он хорош в сочетании с тонкими хрустящими коржами и с бисквитным тестом, используется для приготовления не только тортов, но и легких десертов с ягодами, вафельных трубочек и пирожных. Друзья, сегодня готовим заварной крем дома. Присоединяйтесь, будет вкусно!

Ингредиенты: молоко — 500 мл, сахар — 1 стакан, яичные желтки — 4 шт., сливочное масло — 50 г, пшеничная мука — 4 ст. л., ванильный сахар — 1 уп.

Способ приготовления:

1. Слегка взбейте яичные желтки, добавьте к ним сахар.

2. Постепенно добавьте муку и ванильный сахар. При этом продолжайте взбивать массу, чтобы избежать образования комочков.

3. Маленькими порциями, постоянно взбивая, введите холодное молоко.

4. Поставьте сотейник на плиту и варите крем на медленном огне до загустения. Снимите сотейник с плиты, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте. Если образуются комочки, протрите крем через сито.

На заметку

• Чтобы крем равномерно прогревался, используйте сотейник или кастрюлю с двойным дном.

• Для помешивания крема лучше взять деревянную ложку или лопатку.

• Также можно приготовить крем на водяной бане.

• Для приготовления крема вам понадобятся только желтки. Благодаря им крем получается вкуснее и насыщеннее. А вот белки могут свернуться в процессе, образовав неприятные комочки.

• Готовность определяется ложкой. Если крем равномерно ее обволакивает, значит, его уже можно снимать с плиты.

• Вместо ванильного сахара в крем можно добавить натуральную ваниль, лимонную или апельсиновую цедру.

Источник

Как приготовить заварной крем: 5 рецептов на любой вкус

Заварной крем, или патисьер, как его называют французы, — один из самых популярных кремов в мире. Он используется для прослойки тортов и пирожных, в качестве начинки для эклеров и профитролей, а также может быть великолепным самостоятельным десертом. У крема просто восхитительный вкус и гладкая легкая текстура. Сегодня мы раскроем секреты приготовления идеального заварного крема и поделимся пятью вкусными рецептами.

Полезные советы и лайфхаки

Хотя заварной крем несложен в приготовлении, получается он не у всех. Причина в том, что многие хозяйки делают его неправильно. Вот несколько хитростей, которые помогут избежать кулинарных ошибок и приготовить идеальный заварной крем.

• Самая подходящая посуда для заварного крема — кастрюля с двойным или обычным толстым дном: так нагрев будет происходить более равномерно. Перед приготовлением крема ополосните ее холодной водой.
• Идеальный заварной крем имеет консистенцию манной каши и при застывании не стекает с ложки. Запомните правильную пропорцию: на один желток нужно 100 мл молока и по 10 г муки и сахара (или сахарной пудры). Если крем получился слишком жидким, разогрейте его и добавьте муки, если слишком густым, разбавьте горячим молоком.
• Чтобы крем не свернулся, советуем использовать водяную баню.
• Если вам не по душе яично-омлетный привкус крема, при приготовлении используйте только желтки яиц. Поможет и ваниль (или ванильный сахар). А если дать крему постоять ночь под пленкой в холодильнике, привкус исчезнет совсем.
• Готовьте крем на среднем огне.
• На этапе заваривания важно правильно добавить молоко: вливайте его не тонкой струйкой, а нормальной.
• Хорошо перемешивайте крем, делая ложкой или венчиком “восьмерку” и уделяя внимание дну и стенкам кастрюли.
• Следите, чтобы смесь не закипела, иначе желтки свернутся. Если вы пропустили этот момент и крем начал сворачиваться, быстро снимите кастрюлю с плиты и опустите в холодную воду.
• Перемешивать крем лучше не металлической ложкой, а деревянной.
• Проверить готовность крема можно обычной ложкой, опустив ее в кастрюлю и вынув. Если ложка покрылась равномерным легким слоем крема, значит он готов.
• Для большей однородности готовый крем можно взбить миксером, предварительно охладив его под пленкой в холодильнике.
• Чтобы получить более нежную консистенцию готового крема и избавиться от комков, протрите его через сито.
• Вместо молока в рецепте можно использовать сливки жирностью 20–35%, а ваниль заменить коробочками кардамона или корицей.

Источник

Рассказываю, как правильно готовить заварной крем

Сегодня ещё одна статья из рубрики # Основыкондитерскогомастерства

Поговорим об одном из самых используемых кремов — заварном креме.

И хотя, казалось бы, говорить особо тут не о чем, ведь редкая хозяйка о нем не слышала, все же этот крем достоин и особого упоминания, и отдельной большой статьи.

Хочется чего-нибудь сладенького, а ничего вроде бы и нету!

Знакомые ощущения? Тогда самое время вспомнить о заварном креме, потому что он:

• готовится из самых доступных продуктов, которые есть на любой кухне;
• имеет большое количество вкусовых и текстурных вариаций;
• используется и как самостоятельный десерт, и как начинка для эклеров и тартов, и как основа большого количества других составляющих десертов.

Приготовить этот крем очень легко, но процесс приготовления требует внимательности и постоянного контроля. Правильно приготовленный крем имеет мягкую и нежную консистенцию, небольшую густоту и светло-желтый оттенок.

Ингредиенты для заварного крема

В классическом варианте заварной крем готовится из молока, желтков и сахара, загущается крахмалом или мукой.

Часто в крем добавляют так же сливочное масло для более выраженного сливочного вкуса и шелковистой (или более стабильной) текстуры.

Молоко можно заменять сливками, смесью молока и сливок, различными соками и т.п.

Крахмал используют чаще всего кукурузный , но можно брать и картофельный , и рисовый и даже муку (рисовую или пшеничную) . Тапиоковый крахмал использовать для заварного крема не рекомендую, текстура получится слишком плотной и скользкой. Иногда используют смесь крахмала с мукой .

На кукурузном крахмале крем получается мягкий и нежный, на картофельном — чуть более плотный и грубый

(но заметит это, если честно, только придирчивый кондитер-эстет ;))

Рисовый крахмал делает крем нежным и бархатистым. На пшеничной муке крем тоже нежный и довольно бархатный, но со временем после холодильника может стать более жидким.

Лично мне больше всего нравится крем с рисовой мукой или с просушеной до карамельного цвета пшеничной мукой

Технология приготовления

Технология приготовления заварного крема похожа на английский крем, с той лишь разницей, что заварной крем загущается крахмалом и обязательно доводится до кипения. Но и здесь, как говорится, возможны варианты.

Каждый мастер подбирает технологию под себя, а иногда и под конкретные десерты.

Я опишу две технологии — из книги «Школа кондитерского мастерства Ле Кордон Блё», и, для сравнения, технологию от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино.

Заварной крем от Ле Кордон Блё

Молоко- 370 г.
Сливочное масло — 25 г.
Желтки — 70г.
Сахар — 80 г.
Мука пшеничная -20 г.
Кукурузный крахмал — 25 г.

• Молоко со сливочным маслом доведите до кипения и снимите с огня
• Желтки с сахаром разотрите венчиком до бела
• Крахмал смешайте с мукой и введите в желтковую смесь
• Влейте треть горячего молока и тщательно перемешайте венчиком
• Вылейте эту смесь в кастрюлю с горячим молоком, тщательно перемешайте и готовьте на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, сначала до закипания, а потом ещё одну минуту. Затем сразу же снимите с огня.
• Переложите заварной крем в широкую емкость тонким слоем, накройте пищевой пленкой в контакт и быстро охладите до нужной температуры (4 градуса — если используем крем в готовом виде и 30-35 градусов, если смешиваем крем со сливочным маслом или другими ингредиентами)

ОЧЕНЬ ВАЖНО охлаждать заварной крем не в той же кастрюле, в которой готовили. Иначе часть крема возле дна кастрюли может «переготовиться» и свернуться от жара.

Обращаю внимание на такой момент: в этом рецепте сливочного масла используется совсем мало , потому оно вводится в крем сразу же при готовке. Если будете добавлять в крем большее количество масла , для более стабильной текстуры, следует делать это после охлаждения крема до 30 градусов . Масло должно быть комнатной температуры, мягкое, но не талое.

Сейчас стало модно пробивать крема блендером. Это дает более приятную и однородную текстуру. Так вот, заварной крем пробивать блендером можно В ТЕПЛОМ СОСТОЯНИИ (30 градусов), например, при вмешивании масла.

ОСТЫВШИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПРОБИВАТЬ БЛЕНДЕРОМ НЕЛЬЗЯ! Крахмал потеряет свои свойства и крем станет жидким.

Если долго стоять над кастрюлей вам претит, есть и другой вариант приготовления:

Заварной крем от Луки Монтерсино

Молоко — 228 г
Сливки — 57 г.
Желтки — 85 г.
Сахар — 85 г.
Крахмал кукурузный — 10 г.
Крахмал рисовый — 10 г.
1/3 стручка ванили

• Семена ванили из стручка разотрите с сахаром. Сам стручок киньте в смесь молока и сливок
• Желтки хорошо взбейте венчиком с сахаром и смесью крахмалов. Можно добавить щепотку соли (вообще это хороший тон, добавлять в десерты щепотку соли)
• Молоко со сливками и стручком ванили нагрейте почти до кипения (начнет образовываться пенка), вытащите стручок ванили
• Когда молоко начнет закипать, быстро вылейте взбитые желтки на поверхность. Не мешайте! Подождите, пока молоко начнет кипеть и бурлить.
• Быстро и активно размешайте смесь венчиком до равномерного загущения. мешать придется меньше минуты.
• Снимите крем с огня, вылейте в широкую плоскую емкость, накройте пленкой в контакт и охладите.

Этот способ приготовления я чаще всего использую дома.

Что ж, пора бы уже заканчивать — итак много букв, а сказать ещё хочется так много — ошибки при приготовлении, способы ароматизации, крема на основе заварного, так что придется писать продолжение.

В нем я расскажу о таких кремах, как муслин, дипломат, пари-брест и крем-шибуст (или то самое «птичье молоко» из журнала «Работница»)

Так что, как говорится, не переключайтесь.

Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!

Источник