Секреты «Селедки под шубой» от шеф повара
Сельдь под шубой – яркий, сытный, текстурный салат, основательно поселившийся на наших новогодних столах с 60-х годов прошлого века. Сорвав вкусовой апломб и полную победу гастрономических вкусосочетаний, уверенно перебрался из празднично зимнего меню в ассортимент блюд рядового застолья. Однако, гурмэ и шеф-повара элитных ресторанов утверждают: есть пара-тройка трюков, совершенствующих вкус классического яства.
Вариации на тему классики
Для многих станет открытием и совершенной неожиданностью то, что селедка под шубой может быть не только канонической, но и ленивой, мясной, с горчицей, постной, вегетарианской, с хреном, капустой. Вместо майонезной шапочки появится грибная (и необязательно из маринованных, а даже жареных шампиньонов или вешенки) или сырная. Все это добавляют в устоявшийся рецепт, смакуя новые вкусы.
Но чтобы приготовить что-то новое, нужно вспомнить что, собственно, входит в обычную селедочку под свекольной шубкой.
Ингредиенты:
- филе средней слабосоленой сельди – 1 шт.;
- репчатый лук – головка размером с кулак 3-5-летнего ребенка;
- майонез – 80-100 г;
- морковь (средняя, такая, что сопоставима с бутылочкой детского 90-100 г молочного питьевого йогурта типа «Растишки») – 2-4 шт.;
- свекла (обхватите сжатый кулак ладонью другой руки, прижмите – вот такой размер корнеплода) – 2 шт.;
- картофель –(средней величины) 3-4 шт.;
- куриные яйца (не мелкие!) – 3-4 шт.;
- зелень – 2-3 веточки.
Как готовить:
Вымываем все клубни и корнеплоды. Отвариваем все (не очищая – в кожуре), кроме луковицы. Ее очищаем. Яйца варим вкрутую.
Удаляем голову и разделываем тушку селедки, промывая рыбу под проточной холодной (!) водой: вскрываем брюшко, направляя движение от плавников на животе к голове. Аккуратно выскребаем внутренности (желательно тыльной стороной ножа, а не острием – чтобы не повредить мясо). Обрезаем плавники (желательно специализированными жницами). Снимаем, сделав надрез по хребту, кожу – от хвоста. Вновь промываем.
Отделяем хребет и тонкие кости от селедочного филе. Прощупываем пальцем, проверяя не пропустили ли нитевидных, коротких косточек. Нарезаем филейку ломтиками.
Яйца, овощи охлаждаем. Очищаем.
Лук нарезаем мелкими кубиками. Овощи – чуть крупнее.
На дно салатницы укладываем селедочное порезанное филе и формируем «шубу». Первый «теплый» слой — порезанный лук (половина измельченной массы). Затем – майонез. Поверх – кубики картофеля и лук. Последующие шары – морковь, яйца (из одного-двух удаляем желток – он пригодится потом) и свекла. Каждый слой «одежки» закрепляем майонезным ярусом (тонко – без фанатизма).
Декорируем готовое блюдо «шапочкой» из перетертых желтков и мелко порезанной зелени.
Что же здесь можно изменить, как придать каноническому блюду пикантность и новизну, не нарушая рецептуры? Шеф-повара советуют: если нет желания отступать от канонов – усовершенствуйте их!
- Вкус сельди смягчит и улучшит небольшой (размером со спичечный коробок) кусочек качественного сливочного масла (не спреда!). Натрите его пока он твердый и холодный на терке (мелкой) и добавьте к шару рыбных кубиков.
- Хотите, чтобы салат стал еще ярче и чуть более сладким – замените половинку репчатого лука равноценной порцией красного. Но не переусердствуйте – «ядреные» луковки (если их добавить сверх меры) добавят не только цвет, но и выразительный аромат салату. А послевкусие может приобрести характерную горечь.
- Желаете, чтобы «Селедка под шубой» приобрела пикантную остроту и сочность, практически полностью избавившись от луковичного запаха – поменяйте привычную «репку» на белый лук. Испанцы и мексиканцы используют именно его для жгучести национальных блюд.
- Стремитесь избежать ядрености, но внести нотку аппетитной горчинки – воспользуйтесь нежным и мягким шалотом. Салат заиграет новым вкусом.
Секреты гурманов – смак в простоте
Любая готовка начинается с того, что идет заготовка продуктов – выбор, покупка. Раз у нас под «шубу» укладывается сельдь, значит, она – основа. Это не тайна. Но вот секретами правильного выбора базового ингредиента владеют не все. Нужно выбирать только бочковую – слабосоленую, жирную, свежую и крупную рыбину. Делают это так:
- Осматриваем жабры. Они должны быть темно-красными и упругими. Коричневатый оттенок свидетельствует о просрочке годности. Горьковатый дух, исходящий от них – о полной непригодности.
- Приглядываемся к глазам. У нужного для блюда варианта они красноватые.
- Трогаем тушку. Если бочок упругий, без следов «ржавчины» на коже и белого химозного налета – подходит.
- Вглядываемся в рассол. Искомый базис будет лежать в прозрачной, а не мутной жидкости.
Если нужный вариант сельди так и не сыскать – смело меняйте ее на слабосоленую семгу, малосольную скумбрию, соленую икру. Кулинары заверяют, что салат с ними гораздо вкуснее, чем обычно.
Есть свои нюансы и по выбору второго по значимости продукта – свеклы. Чтобы найти сладкую и сочную, преимущество следует отдавать темным столовым сортам.
Есть рекомендации и по технологии приготовления:
- нежность «шубе» придаст не нарезка основных компонентов, а измельчение теркой – натирается все, кроме лука (он даст лишний сок, а с ним – горечь);
- гармоничную мягкость и легкость внесет смесь соуса и сметаны (лучше – домашней, магазинная тоже подходит, но только густая);
- недостаток пропитки устранит микс хорошо размешанного и даже слегка взбитого майонеза и сливок или молока – чем жиже заправка, тем лучше и быстрее она пропитывает слои;
- вкусный салат – выдержанное готовое блюдо в холодильнике не менее 6-8 часов, чтобы минимизировать срок «доводки» и есть селедку сразу после приготовления, «шубу» можно слегка пропитать рафинированным растительным маслом;
- убрать луковую горечь, перебивающую вкусовую гамму, лук после шинковки нужно обдать кипятком, слить воду, а затем на 15 минут поместить в маринад — десертная ложка 6-9% уксуса, щепотка соли, 1 ч.л. сахара;
- компенсировать недостающую кислинку или, напротив, сладость закуске поможет введение дополнительных слоев – зеленого горошка, потертого яблока зимних сортов (с очищенной кожурой), бочкового или маринованного огурца, перемятого зубьями вилки авокадо, стружки из адыгейского сыра;
- салат зазвучит сладко-острыми нотками, если вареную морковь заменить на корейскую («лапшу» нужно измельчить, перерезав на 3-4 части).
Самый, пожалуй, неожиданный вариант – «Селедка под шубой» без селедки – блюдо для вегетарианцев. Здесь роль рыбы играет морская капуста, сдобренная молотым черным перцем и оливковым либо подсолнечным масло.
Классика легко уживается с вариационными формами. Все это вкусно и необычно, особенно если вы предпочитаете не застой вкуса, а его развитие. Воспользуйтесь поварскими советами, добавляйте свои компоненты – экспериментируйте. Это же так здорово и вкусно!
Источник
Сельдь под шубой: шеф-повар озвучил ошибки, которых ни в коем случае нельзя допускать
Сельдь под шубой — классический салат из советских времен, который родился в эпоху всеобщего дефицита, пережил десятилетия и удивительным образом прочно вошел в нашу кулинарную культуру.
Сегодня прилавки магазинов ломятся от заморских овощей, десятков видов рыбы и множества соусов. Но мы по-прежнему не изменяем вкусу детства и каждый Новый год готовим простейшую «шубу».
Однако, если знать некоторые хитрости, о которых мы расскажем ниже, привычный салат получится намного интереснее и вкуснее.
Кто же придумал этот всенародно любимый рецепт? Есть много забавных теорий и баек о происхождении сельди под шубой. Согласно одной из них, автором легендарного блюда стал московский купец Анастас Богомилов.
В непростое послереволюционное время рабочие, крестьяне, солдаты и матросы часто устраивали в его питейных заведениях политические дискуссии, заканчивающиеся мордобоем, битьем посуды и пением «Интернационала» на столах.
Анастасу пришло в голову «блюдо мира», которое, как он полагал, сможет утихомирить и примирить за столом разные сословия. Каждый ингредиент салата был символичен: доступная сельдь обозначала пролетариат, вышедшие из земли картофель и лук — крестьянство, а свекла — красное знамя революции.
Презентованный в канун Нового, 1919 года салат получил соответствующее эпохе название: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а сокращенно — «Ш.У.Б.А.». Сытный салат очень понравился посетителям: они активно им закусывали, меньше пьянели и, на радость автору, реже ломали в его заведениях мебель.
Скорее всего эта история — лишь занятный вымысел, которому, впрочем, не откажешь в изобретательности. На самом деле рецепт сельди под шубой появился в советской кулинарной литературе только в конце шестидесятых годов прошлого столетия. До этого момента ничего подобного просто не существовало.
Существует и другая версия, согласно которой знаменитое блюдо стало творческим переосмыслением норвежских салатов с сельдью. Зная о том, что «истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю», в это не так уж трудно поверить.
Приспособленный к нашим реалиям, и получивший оригинальное, запоминающееся название, рецепт прочно обосновался на отечественных кухнях. «Так Просто!» предлагает твоему вниманию классический рецепт этого всенародно любимого блюда.
Как приготовить селедку под шубой
«Селедка под шубой» — слоеный салат. Его главные ингредиенты — это слабосоленая сельдь, вареная свекла, вареная морковь, вареный картофель, репчатый лук и майонез. Для украшения в салат нередко добавляют вареные яйца.
Ингредиенты
- 300 г филе сельди
- 300 г свеклы
- 300 г картофеля
- 300 г моркови
- 150 г лука
- майонез по вкусу
- соль, перец и зелень по вкусу
Приготовление
© DepositPhotos
Мелко нарежь лук. Филе сельди нарежь небольшими кусочками.
© DepositPhotos
© DepositPhotos
5 секретов приготовления вкусной селедки под шубой
Приготовить сельдь под шубой несложно, да и состоит она из всем доступных ингредиентов, но у каждой хозяйки получается разной и далеко не всегда такой, как хотелось бы. Мы решили разобраться, какие секреты селедки под шубой помогут сделать твой салат по-настоящему вкусным.
Поиграй с ингредиентами
Попробуй включить в данный рецепт свежее яблоко несладкого сорта или соленый огурец. Можно также добавить консервированный зеленый горошек, кукурузу или авокадо.
Оригинальный вкус салату придаст ароматная квашеная капуста, как и жареные грибы, особенно шампиньоны. Обычную отварную морковь можно заменить корейской, а сырой лук — жареным.
Существует вариант вегетарианской селедки под шубой, в котором вместо сельди используется морская капуста или водоросли. Селедка под шубой может стать начинкой для французского багета и блинчиков, ее оформляют в виде бутербродной массы, рулета, аппетитных шариков или красивых цветов.
© DepositPhotos
Маринованный лук приобретет пикантный кисло-сладкий вкус и приятный хруст, а салат получится более вкусным и изысканным. При этом резкий луковый вкус смягчится. Для маринования залей нарезанный лук на 15 минут небольшим количеством воды с одной ложкой уксуса.
Если натирать овощи на терке, а не резать кубиками, салат получится очень мягким и хорошо пропитается. Яблоки, наоборот, лучше измельчать без терки, иначе они дадут слишком много сока.
Попробуй смешать майонез для шубы со сметаной. Один к одному. И жира поменьше и вкус помягче.
Попробуй перемешивать каждый слой с майонезно-сметанной смесью по отдельности и в отдельной посуде. Так ты сможешь, в зависимости от сочности слоя, добавлять необходимое ему количество майонеза. И все слои получатся равномерно промазанными. Яблочный слой, например, требует меньше майонеза, чем картофельный.
Весной 2010 года селедка под шубой вошла в историю: в День селедки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата весом 488 кг, с длиной по периметру 11,8 метра. Известно, что для этого блюда понадобилось 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза.
Все мы не представляем новогоднего застолья без сельди под шубой. Но! Как известно, всё течет, всё меняется, кулинария также не стоит на месте… Вот и селедочка к Новому году меняет свою традиционную красную шубку на благородную белую одежку.
«Так Просто!» спешит поделиться свежим рецептом для праздничного банкета. Салат «Селедка под белой шубой» — это свежая интерпретация любимого блюда, которая нисколько не уступает классическому салату по вкусу!
Рыбное филе в селедке под шубой обязательно должно быть без костей. Но многие, в том числе и я, не любят кропотливый и долгий процесс извлечения костей. С этим потрясающим лайфхаком тебе больше не придется тратить много времени на очистку любимой селедочки. Она будет готова буквально за пару секунд!
Источник
